CC BY
5INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "STATUS AND DEVELOPMENT PROSPECTS OF FUNDAMENTAL AND APPLIED MICROBIOLOGY: THE VIEWPOINT OF YOUNG SCIENTISTS" _25-26 SEPTEMBER, 2024_
ИЗУЧЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫХ КОМБИНАЦИЙ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ СЫРОГО МОЛОКА И САМОКВАСНЫХ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1Ланевич А.А., 2Корягина Д.С., 3Фурик Н.Н., 4Бирюк Е.Н.
1Младший научный сотрудник, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г.
Минск, Республика Беларусь 2Младший научный сотрудник, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г.
Минск, Республика Беларусь 3К.т.н., доцент, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Республика
Беларусь
4К.с-х.н., РУП «Институт мясо-молочной промышленности» https://doi.org/10.5281/zenodo.13837248
Аннотация. Исследования видового состава, свойств и особенностей взаимодействия молочнокислых культур в естественных микробных ассоциациях является актуальным, а природные закваски могут рассматриваться как перспективный арсенал в многообразии лактобактерий, обладающий промышленно-ценными свойствами и необходимой устойчивостью для использования молочной промышленности. В работе изучен видовой состав молочнокислых бактерий естественных комбинаций, выделенных из сырого молока и самоквасных молочных продуктов. Проведена оценка сквашивающей активности молочного сырья естественными комбинациями микроорганизмов.
Ключевые слова: естественные комбинации, натуральные консорциумы, природные образцы, видовой состав, ПЦР.
В окружающей среде микроорганизмы присутствуют не в виде индивидуальной культуры, а в составе микробиоценозов. Они отличаются высокой жизнеспособностью и по ряду характеристик превосходят чистые, лабораторные культуры. Ферментированные молочные продукты, приготовленные на естественной закваске, отличаются от промышленных заквасок качественным составом микробного комплекса, антагонистической активностью отдельных штаммов по отношению к условным патогенам и патогенам ЖКТ и другими биохимическими характеристиками. Однако естественные закваски менее изучены, чем отдельные штаммы заквасочных культур [1].
Природные закваски могут рассматриваться как перспективный арсенал в многообразии лактобактерий, обладающий промышленно-ценными свойствами и необходимой устойчивостью для использования в качестве заквасочных культур, именно поэтому исследования видового состава, свойств и особенностей взаимодействия молочнокислых бактерий в естественных микробных ассоциациях позволит разработать биотехнологические приемы выделения естественных комбинаций микроорганизмов из природных источников, пригодных для ферментации молочного сырья [2].
Объекты исследования - 39 образцов молока коровьего сырого и 14 образцов самоквасных молочных продуктов из различных хозяйств Республики Беларусь. В исследовании применяли общепринятые микробиологические,
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "STATUS AND DEVELOPMENT PROSPECTS OF FUNDAMENTAL AND APPLIED MICROBIOLOGY: THE VIEWPOINT OF YOUNG SCIENTISTS" _25-26 SEPTEMBER, 2024_
органолептические, микроскопические и молекулярно-генетические методы. Для культивирования естественных комбинаций использовали среды ВОМ-10 и ГО 0,15%. Для контроля наличия БГКП, дрожжей, споровых - среды Кесслер, Эндо, Сабуро, Ласса. Видовой состав полученных естественных комбинаций микроорганизмов определен методом ПЦР с видоспецифичными праймерами на молочнокислые палочки и кокки.
Отобрано 39 образцов сырого коровьего молока и 14 образцов самоквасных молочных продуктов. Образцы инкубировали в среде ВОМ-10 при 30±1°С, 37±1°С, 47±1°С. Проведена очистка и накопление образцов естественных комбинаций в питательной среде.
Из 53 образцов сырого молока и самоквасных молочных продуктов в результате очистки от посторонней микрофлоры и накопления в питательной среде получено 19 образцов естественных комбинаций. Для полученных образцов установлены морфологические характеристики: 6 образцов представлены кокками, диплококками, короткими цепочками кокков. В микроскопических препаратах 13 образцов присутствуют и кокки, и палочки.
Проведена оценка сквашивающей, газо- и ароматообразующей активности, а также органолептическая экспертиза 19 образцов естественных комбинаций. 8 натуральных консорциумов сквашивают цельное молоко за 5 ч - 6 ч 30 мин при +30°С, с образованием сгустка с чистым кисломолочным вкусом, невязкой консистенции, из них 5 образцов способны к газообразованию (0,3-0,7 см). 7 натуральных консорциумов сквашивают цельное молоко за 5 ч 30 мин - 6 ч 30 мин при +37°С, с образованием сгустка с чистым кисломолочным вкусом, невязкой консистенции, из них 2 образца газообразующие (0,3-0,4 см). 4 натуральных консорциума сквашивают цельное молоко за 3 ч 30 мин - 4 ч при +47°С с образованием сгустка с чистым кисломолочным вкусом, невязкой консистенции.
У полученных 19 образцов естественных комбинаций определен видовой состав и отображен в таблице.
Таблица - Видовой состав естественных комбинаций микроорганизмов
№ п/ п Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus Leuconostoc sp. Lactobacillus plantarum Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus pentosus Lactobacillus helveticus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus fermentum Lactobacillus brevis Lactobacillus reuteri Lactobacillus buchneri
1 - + + - - - - + - - - + + - - - -
2 + + + - - - - + - - - + + - - - -
3 - + + - - - - + - - - + + - - - -
4 + + + - - - - + - - - + + - - - -
5 + + + - - - - + - - - + + - - - -
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "STATUS AND DEVELOPMENT PROSPECTS OF FUNDAMENTAL AND APPLIED MICROBIOLOGY: THE VIEWPOINT OF YOUNG SCIENTISTS" 25-26 SEPTEMBER, 2024
№ п/ п Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus Leuconostoc sp. Lactobacillus plantarum Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus pentosus Lactobacillus helveticus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus fermentum Lactobacillus brevis Lactobacillus reuteri Lactobacillus buchneri
6 + + + - - - - + - - - + - - - - -
7 + + + - - - - + + - - + + - - - -
8 + + + - - - - + + - - + + - - - -
9 + - +
10 - + + - - - - + - - - + + - - - -
11 + + + - - - - + - - - + + - - - -
12 + + + - - - - + - - - + - - - - -
13 - + + - - - - + - - - - - - - - -
14 + + + - - - - + + - - + + - - - -
15 + + + - - - - + + - - + + - - - -
16 - + + - - - - + - - - - - - - - -
17 - + + - - - - + - - - + - - - - -
18 - + + - - - - + - + - + + - - - -
19 - + + - - - - + - - - + + - - - -
Методом ПЦР со специфичными праймерами подвид L. lactis subsp. lactis идентифицирован в 6 образцах, культивированных при +30°С и в 5 образцах, культивированных при +37°С. Подвид L. lactis subsp. cremoris обнаружен во всех образцах, за исключением одного. Наличие термофильного стрептококка установлено во всех образцах естественных комбинаций.
Среди грамположительных молочнокислых палочек в составе всех естественных комбинаций, кроме одной, обнаружен Lactobacillus helveticus. В четырех мезофильных образцах выявлен микроорганизм вида Lactobacillus acidophilus. Наличие Lactobacillus rhamnosus определено во всех консорциумах за исключением шести образцов. В 13 естественных комбинациях определено наличие Lactobacillus rhamnosus, в 15 -Lactobacillus casei. В одной термофильной естественной комбинации также выявлено наличие Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
На рисунке представлено количество видов молочнокислых бактерий в каждой естественной комбинации.
INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE "STATUS AND DEVELOPMENT PROSPECTS OF FUNDAMENTAL AND APPLIED MICROBIOLOGY: THE VIEWPOINT OF YOUNG SCIENTISTS" 25-26 SEPTEMBER, 2024
Рисунок - Видовое разнообразие изученных естественных комбинаций
микроорганизмов
Наиболее разнообразными по составу являются консорциумы №7, №8, №14, №15, №18 в которые входят по 6 видов молочнокислых бактерий. Наименее разнообразный консорциум - №9. Консорциумы №7-№9 получены из одного исходного образца сырого молока, однако из-за разных температурных режимов и степеней разведения были получены образцы с разным видовым составом.
Выводы. Из 39 образцов сырого коровьего молока и 14 образцов самоквасных молочных продуктов получено 19 образцов естественных комбинаций, способных сквашивать молочное сырье с образованием сгустка с чистым кисломолочным вкусом, невязкой консистенции. Видовой состав полученных естественных комбинаций представлен 2-6 видами молочнокислых бактерий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОИ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Орлова, Т. Н. Выделение молочнокислых бактерий из объектов природного происхождения и отбор среди них штаммов, наиболее перспективных для создания бактериальных заквасок и концентратов / Т. Н. Орлова, А. Н. Иркитова // Сб. ст. конф.: «Биотехнология и общество в XXI веке». - Барнаул: Изд-во АлтГУ. - 2015. - С. 232235.
2. Сидоренко, О.Д. Биологическая активность лактобактерий природных заквасок / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова, О.Н. Пастух // Успехи современной науки. - 2017. - Т. 2. — № 10. - С.34-37.
