CC BY
0
УДК 664. 66. 022 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-92-96
Изучение энергетической ценности пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии
The study of the energy value of sprouted wheat, corn germ and kelp
Доцент П.В. Скрипин
Донской государственный аграрный университет, кафедры пищевых технологий, тел: 8-906-428-26-06 voitenko.olya@mail. ru
Доцент В.А. Каратунов
Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, кафедры физиологии и кормления сельскохозяйственных животных
Студент И.Ф. Назаров
Донской государственный аграрный университет Доцент Т.Х. Тлупов
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова Associate Professor P.V. Skripin
Don State Agrarian University, Department of Food Technologies, tel: 8-906-428-26-06 voitenko. olya@mail. ru
Associate Professor V.A. Karatunov
Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin, Department of Physiology and Feeding of farm animals
Student I.F. Nazarov
Don State Agrarian University
Associate Professor T.H. Tlupov
Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov
Аннотация: В статье рассматриваются опыты по изучению энергетической ценности пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии, которые проводили в январе 2024 году на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». Энергетическая ценность это количество энергии, образующейся в результате биологического окисления жиров, белков и углеводов, которые содержатся в продуктах. Она выражается в килокалориях или килоджоулях. Энергия, выделяемая при окислении 1г липидов (жиров), равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. По данным исследований ученых пшеница, пророщенная содержит 41 г углеводов в одном грамме продукта, следовательно примерно 79% всей энергии, при калорийности 189 кКал. Состав пророщенной пшеницы представлен: жирами 1,16 г, белками 7,38 г, углеводами 41,41 г, водой 46,64 г, золой 0,89 г, где о суммарном содержании сахаров, холестерина, трансжиров и крахмала не предоставляются данные. По результатам исследования учеными института животноводства Украинской академии аграрных наук, выделяемый при переработке кукурузного зерна кукурузный зародыш, является ценным сырьем для производства кукурузного масла. В основном в зародыше зерна содержатся энергетические и физиологически полезные вещества. Применение Химический состав кукурузного зародыша представлен уникальным: клетчатки 13 %; протеина 14,5%, жира 48%, пентозаны 4,4%, водорастворимые углеводы 9,1%. В жире кукурузного зародыша содержатся ненасыщенные жирных кислот и насыщенные 85% 15%, а также витамина Е, до 228 мг/%, который является антиоксидантом. Ламинария это бурые водоросли, которые способны уменьшить выпадение волос, облегчить лечение желудочно-кишечных язв, способствует здо
© П.В. Скрипин, В.А. Каратунов, И.Ф. Назаров, Т.Х. Тлупов, 2024
ровью ногтей и кровеносных сосудов, может улучшить сенсорные рецепторы, помогает пищеварению и облегчает запоры. Установлено, что, благодаря регулярному поступлению в организм ламинарии, избыток плохого холестерина перестает откладываться в тканях и, распадаясь на составные части, легко из него выводится. Целью работы было изучить энергетическую ценность пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии. Таким образом, в разработанных изделиях энергетическая ценность меньше чем в контрольном образце, выработанном по ГОСТ, (т.е. в контрольных образцах), так как ламинария, которая была введена в новые виды изделий имеет очень низкую энергетическую ценность. Она содержит гораздо меньше белков, жиров и углеводов. Это положительно сказывается на здоровье населения, потому что изделия стали иметь меньшую энергетическую ценность. В первых трех образцах энергетическая ценность меньше чем в трех последних, так как у пророщенной пшеницы энергетическая ценность в полтора раза меньше, чем в пшеничной муке и кукурузном зародыше.
Abstract: The article discusses experiments on the study of the energy value of sprouted wheat, corn germ and kelp, which were conducted in January 2024 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". Energy value is the amount of energy generated as a result of the biological oxidation of fats, proteins and carbohydrates contained in foods. It is expressed in kilocalories or kilojoules. The energy released during the oxidation of 1 g of lipids (fats) is 9.0 kcal, 1 g of carbohydrates is 3.75 kcal, 1 g of proteins is 4.0 kcal. According to research by scientists, sprouted wheat contains 41 g of carbohydrates in one gram of the product, therefore about 79% of all energy, with a caloric content of 189 kCal. The composition of sprouted wheat is represented by: fats 1.16 g, proteins 7.38 g, carbohydrates 41.41 g, water 46.64 g, ash 0.89 g, where no data are provided on the total content of sugars, cholesterol, trans fats and starch. According to the results of a study by scientists of the Institute of Animal Husbandry of the Ukrainian Academy of Agrarian Sciences, the corn germ released during the processing of corn grain is a valuable raw material for the production of corn oil. Basically, the germ of grain contains energy and physiologically useful substances. Application The chemical composition of the corn germ is unique: fiber 13%; protein 14.5%, fat 48%, pentosans 4.4%, water-soluble carbohydrates 9.1%. Corn germ fat contains unsaturated fatty acids and saturated 85% 15%, as well as vitamin E, up to 228 mg/%, which is an antioxidant. Kelp is a brown algae that can reduce hair loss, facilitate the treatment of gastrointestinal ulcers, promote the health of nails and blood vessels, can improve sensory receptors, helps digestion and relieves constipation. It has been established that, due to the regular intake of kelp into the body, excess bad cholesterol ceases to be deposited in tissues and, breaking down into its component parts, is easily excreted from it. The aim of the work was to study the energy value of sprouted wheat, corn germ and kelp. Thus, the energy value in the developed products is less than in the control sample developed according to GOST (i.e. in control samples), since kelp, which has been introduced into new types of products, has a very low energy value. It contains much less protein, fat and carbohydrates. This has a positive effect on the health of the population, because products have become of lower energy value. In the first three samples, the energy value is less than in the last three, since the energy value of sprouted wheat is one and a half times less than in wheat flour and corn germ.
Ключевые слова: энергетическая ценность, пророщенная пшеница, кукурузный зародыш, ламинария.
Keywords: energy value, sprouted wheat, corn germ, kelp.
Энергетическая ценность - это количество энергии, образующейся в результате биологического окисления жиров, белков и углеводов, которые содержатся в продуктах. Она выражается в килокалориях или килоджоулях. Энергия, выделяемая при окислении 1г липидов (жиров), равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков -4,0 ккал [6,7].
По данным исследований ученых пшеница, пророщенная содержит 41 г углеводов в одном грамме продукта, следовательно примерно 79% всей энергии, при калорийности 189 кКал. Состав пророщенной пшеницы представлен: жирами 1,16 г, белками 7,38 г, углеводами 41,41 г, водой 46,64 г, золой 0,89 г, где о суммарном содержании сахаров, холестерина, трансжиров и крахмала не предоставляются данные [1,3,5,9].
По результатам исследования учеными института животноводства Украинской академии аграрных наук, выделяемый при переработке кукурузного зерна кукурузный зародыш, является ценным сырьем для производства кукурузного масла. В основном в зародыше зерна содержатся энергетические и физиологически полезные вещества. Применение Химический состав кукурузного зародыша представлен уни-
кальным: клетчатки 13 %; протеина 14,5%, жира 48%, пентозаны 4,4%, водорастворимые углеводы 9,1%. В жире кукурузного зародыша содержатся ненасыщенные жирных кислот и насыщенные 85% 15%, а также витамина Е, до 228 мг/%, который является антиоксидантом [2,4]. Аминокислотный состав белка кукурузного концентрата имеет более высокую питательную ценность так как зерновой зародыш богаче незаменимыми аминокислотами, чем эндосперм, по сравнению с остальными частями зерновки кукурузы. Следовательно кукурузный концентрат лучше обеспечит баланс. Промышленное производство кормового концентрата кукурузы высокого качества в достаточных объемах налажено в южных областях России [8,10]. Так ламинария это бурые водоросли, которые способны уменьшить выпадение волос, облегчить лечение желудочно-кишечных язв, способствует здоровью ногтей и кровеносных сосудов, может улучшить сенсорные рецепторы, помогает пищеварению и облегчает запоры. Установлено, что, благодаря регулярному поступлению в организм ламинарии, избыток плохого холестерина перестает откладываться в тканях и, распадаясь на составные части, легко из него выводится [3,5]. Целью работы было изучить энергетическую ценность пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии. Расчет энергетической ценности производили по формуле: ЭЦ = 4 ккал • Б0.ч + 9 ккал • Жо.ч + 4 ккал • Уо.ч, где ЭЦ - энергетическая ценность продукта, ккал. Теперь можно найти энергетическую ценность в 100 г изделия по формуле: Эцх = 100 • ЭЦ / Мо, где Эцх - Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал; М0 - Масса всего продукта, г. Энергетическая ценность компонентов используемых при производстве продуктов представлена в таблице 1.
Таблица 1
Энергетическая ценность компонентов используемых при производстве про-
дуктов
Наименование Белки, ккал Жиры, ккал Углеводы, ккал Энергетический состав, ккал
Мука пшеничная 44 13 271 329
Пророщенная пше- 29 11 158 198
ница
Кукурузный заро- 29 14 289 332
дыш
Ламинария 5 3 17 24,9
Как показывают данные таблицы 1 энергетическая ценность у ламинарии самая низкая 24,9 Ккал, у пророщенной пшеницы на 60 % меньше, чем у пшеничной муки, а у кукурузного зародыша немного выше и составляет 332 Ккал.
Энергетический состав, ккал
Ламинария 3%
Рисунок 1 - Энергетический состав растительнъх добавок
На основании представленных характеристик пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и мука пшеничная можно отметить, что в процентном соотношении эти составляющие также преобладают ламинарии, а по ряду показателей превосходят муку пшеничную (по ГОСТа).
Таким образом, показатели энергетической ценности у растительных добавок, таких как мука пшеничная и кукурузный зародыш самые высокие и составляют 329 и 332 Ккал, а калории это энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма, которая необходима для осуществления функций нервной системы, синтеза веществ, работы дыхательной мускулатуры, гладких мышц, сердца и почек, а также для сохранения здоровья человек должен планировать свой рацион таким образом, чтобы 25-65% его суточной калорийности приходилось на углеводы, 20-35% на жиры и 10-25% на белки. А именно для поддержания веса нужно употреблять столько же калорий, сколько расходуется.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2008. - № 9, С. 52 - 54.
2. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов А.А., Махамбетова А.А.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
3. Бородихин А С Технология комбинированных продуктов питания на основе жзивотного и растительного сырья [Текст] / А. С Бороди-хин ЧЮ, Шамханов Г. И Касьянов // Краснодар КубГТУ. КНИИХП. 2006. - 143 с.
4. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
5. Кустова О.С., Разработка способа производства сосисок вареных профилактического назначения/Кустова О.С., Ильницкая Я.В.//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2023. № 4. С. 33-36.
6. Кустова О.С., К Вопросу повышения качества и биологической ценности сельскохозяйственного сырья животного происхождения/Кустова О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии продуктов питания и кормов. Материалы международной научно-практической конференции. пос. Персиановский, 2022. С. 41-44.
7. Кустова О.С., Разработка технологии производства ветчины функционального назначения/Кустова О.С.//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 125-129.
8. Кустова О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой/Кустова О.С.//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 66-69.
9. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова А.В.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 2-1. С. 106112.
10. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения/Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47.
REFERENCES
1. Arapov, M.V. The effectiveness of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry, 2008. - No. 9, pp. 52-54.
2. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops/Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Is-kakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
3. Borodikhin A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials [Text] / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasyanov // Krasnodar KubSTU. BOOK 2006. - 143 p.
4. Goryacheva A.F. Preserving the freshness of bread / A.F. Goryacheva, R.V. Kuzminsky. - M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.
5. Kustova O.S., Development of a method for the production of boiled sausages for preventive purposes/Kustova O.S., Ilnitskaya Ya.V.//Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2023. No. 4. pp. 33-36.
6. Kustova O.S., On the issue of improving the quality and biological value of agricultural raw materials of animal origin/Kustova O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food and feed. Materials of the international scientific and practical conference. Persianovsky, 2022. pp. 41-44.
7. Kustova O.S., Development of technology for the production of functional ham/Kustova O.S.//Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 125-129.
8. Kustova O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment/Kustova O.S.//Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 66-69.
9. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V.//Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
10. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a starter culture of spontaneous fermentation/Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.//Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
