CC BY
0
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-35 УДК 637.524.5
ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ МЕТОДОВ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ КОЛБАС
Бордюгова Светлана Сергеевна, канд. вет. наук Белянская Елена Витальевна, канд. вет. наук Пащенко Ольга Алексеевна, канд. вет. наук Зайцева Ада Анатольевна, канд. вет. наук Коновалова Ольга Владимировна, канд. вет. наук
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования Луганский государственный аграрный университет имени К.Е. Ворошилова, г. Луганск, ЛНР, Российская Федерация
Изучена степень плесневения колбасных изделий в условиях бытового холодильника и применение биологически безопасных методов предупреждения плесневения сырокопченых колбас высшего сорта «Московская» и «Брауншвейгская», изготовленных по ГОСТ 12600-67 и первого сорта «Еврейская» (ТУ У 10.1.-61104728-001) и «Молодежная» (ДСТУ 4427:2005) ТМ «Луганские Деликатесы». Установили, что раствор перекиси водорода 1 %, спиртовой раствор прополиса 10,0 % и смесь раствора прополиса 5,0 %-ного с 0,5 %-ным раствором перекиси водорода увеличивали время появления на поверхности батонов сырокопченых колбас первых колоний мицелиальных грибов на 21-24 дня (с 9 до 30 суток) и снижали интенсивность поражения в 3-3,5 раза. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойств, показатели биологической безопасности продукта в опытных и контрольных образцах соответствовали требованиям НТД и достоверных различий не имели.
Ключевые слова: плесневение; фунгицидная активность; прополис; сырокопченые колбасы; безопасность
STUDY OF BIOLOGICALLY SAFE METHODS FOR THE PREVENTION OF MOLDING SAUSAGES
Bordyugova Svetlana Sergeevna, PhD Vet. Sci. Belyanskaya Elena Vitalievna, PhD Vet. Sci. Pashchenko Olga Alekseevna, PhD Vet. Sci. Zaitseva Ada Anatolyevna, PhD Vet. Sci. Konovalova Olga Vladimirovna, PhD Vet. Sci.
Lugansk State Agrarian University named after K.E. Voroshilov, Lugansk, LPR, Russian Federation
The work is devoted to the study of the degree of molding of sausages in a household refrigerator and the study of biologically safe methods for preventing molding of raw smoked sausages of the highest grade "Moskovskaya" and "Braunschweigskaya", manufactured according to GOST 12600-67 and the first grade "Evreyskaya" (TU U 10.1.-61104728-001) and "Molodezhnaya" (DSTU 4427:2005) TM "Lugansk Delicacies". The use of a 1% hydrogen peroxide solution, an alcoholic solution of propolis 10.0% and a mixture of a 5.0% propolis solution with a 0.5% hydrogen peroxide solution increased the time for the first colonies of filamentous fungi to appear on the surface of raw smoked sausages by 21-24 days (from 9 to 30 days) and reduced the intensity of the lesion by 3-3.5 times. The organolep-tic, physicochemical and microbiological properties, the biological safety indicators of the product in both test and control samples met the requirements of the scientific and technical documentation and had no significant differences.
Key words: molding; fungicidal activity; propolis; raw smoked sausages; safety
На сроки хранения колбасных изделий влияют сырье и режимы технологической об-
работки, в первую очередь, термическое воздействие, которое позволяет продлить сроки от 2-3 суток до 3-4 месяцев, что обеспечивает сохранение качества и безопасности продукции при условии хранения и реализации в торговых точках розничной сети [1, 3, 4].
Поверхность сырокопченых колбас, как правило, поражается мицелиальными грибами, что снижает товарный вид продукции, потребительские свойства и способствует накоплению в продуктах микотоксинов [1, 2, 3, 5].
Механическое удаление колоний мице-лиальных грибов с поверхности продуктов питания не предотвращает полностью повторное развитие и дальнейшее накопление метаболитов плесеней. Многие исследователи предпринимали попытки использовать для борьбы с плесенями бактерицидные и антисептические препараты химического происхождения, но широкого применения эти препараты в практике не нашли [4, 5, 6]. Таким образом, сегодня актуально исследование эффективных и безопасных для человека и окружающей среды препаратов и методов предупреждения плесневения колбасных изделий, которые обеспечат снижение интенсивности размножения микроскопических грибов на их поверхности в процессе хранения.
Методика исследования. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырокопченых колбас высшего сорта «Московская» и «Брауншвейгская», изготовленные по ГОСТ 12600-67 и первого сорта «Еврейская» (ТУ У 10.1.-61104728-001) и «Молодежная» (ДСТУ 4427:2005) ТМ «Луганские Деликатесы». Проведены опыты по изучению безвредности и относительной биологической ценности на данных образцах колбас.
Для определения частоты плесневения сырокопченых колбас проводили подсчет и сравнение количества заплесневелых колбас к их общему количеству. Чтобы выделить и идентифицировать мицелиальные грибы, выросшие на поверхности сырокопченых колбас, проводили посев на плотные питательные среды и микроскопию выросших культур. Для исследований отобрали биологически безопасные препараты в различных
концентрациях, а именно спиртовой и водный растворы прополиса (концентрация прополиса составляла 10,0 % и 12,0 % соответственно), раствор перекиси водорода (1,0 %), смесь растворов прополиса и перекиси водорода (в половинной концентрации от монорастворов: 5,0 % прополиса и 0,5 % раствор перекиси водорода), раствор уксуса столового (6,0 %). Фунгицидные свойства определяли, используя модифицированный диско-диффузионный метод [6].
Динамику развития микромицетов на поверхности батонов сырокопченых колбас исследовали в первые сутки изготовления и затем 1 раз в 3 дня на протяжении 45 или 60 суток (минимальный срок хранения сырокопченых колбас, заявленный производителем).
Результаты исследований и их обсуждение. При хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника рост единичных колоний плесеней на поверхности колбасных оболочек начинался с 9-12 дня, на 18-24 сутки наблюдалось массовое и интенсивное развитие микромицелий с поражением более 1 % поверхности колбасных батонов. Через 30 суток хранения сырокопченая колбаса «Еврейская», «Молодежная» и «Московская» покрывались налетом плесени в 60,0 % случаев, поражалось более 3 % поверхности каждого батона. На 36 сутки плесенями покрывалось 40,0 % образцов колбасы «Брауншвейгская», при этом площадь поверхности с микромицетами составляла менее 3% каждого батона (таблица 1).
Колбаса «Московская» наиболее интенсивно поражалась плесенями, что связано с более высоким содержанием жира в составе, по сравнению с колбасами других видов. Сырокопченая колбаса «Еврейская» и «Молодежная» плесневели интенсивнее «Браун-швейгской» ввиду того, что эти колбасы первого сорта и вырабатываются с применением ряда вспомогательных компонентов.
Плесневение колбасных оболочек в 62,9 % случаев вызывали микромицеты рода Pénicillium, в 18,2 % и 10,7 % случаев -Aspergillus и Mucor соответственно. Микроскопические грибы родов Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus были причиной плес-невения в менее 5,0 % и существенного значения в плесневении колбас они не имели.
Таблица 1 - Частота выявления плесеней сырокопченых колбас (п=5)
День исследования Наименование
«Еврейская» «Молодежная» «Брауншвейгская» «Московская»
Плесневелые батоны, шт/площадь поражения батона, %
1, 3, 6 - - - -
9 1/ед. 1/ед. - 1/ед.
12 1/<1% 1/<1% - 1/<1%
15 1/>1% 1/>1% - 1/>1%
18 1/>3% 1/>3% 1/ед. 1/>2%
21 2/>3% 2/>3% 1/ед. 1/<3%
24 2/>3% 2/>3% 1/<1% 1/>3%
27 2/>3% 2/>3% 1/>1% 2/>3%
30 3/<3% 3/<3% 1/<3% 3/<3%
33 3/>5% 3/<5% 1/<3% 3/<5%
36 3/>5% 3/>5% 2/>3% 3/>5%
39 3/>7% 3/>6% 2/<5% 3/<6%
42 4/<10% 3/<8% 2/>6% 3/<7%
45 4/>10% 3/<8% 2/<7% 3/<8%
Примечание: «-» - плесневение отсутствует
Микромицеты рода PeniciШum, выделенные с поверхности заплесневелых батонов, использовали для изучения фунгицид-ных свойств 5 различных препаратов, являющихся биологически безопасными для человека и окружающей среды. Исследования проводили в условиях лаборатории кафедры качества и безопасности продукции АПК ФГБОУ ВО Луганский ГАУ в течение 45 или 60 дней, т.е. срока, соответствующего сроку годности сырокопченых колбас, заявленных производителем. Наиболее выраженными фунгицидными свойствами обладали спиртовой раствор прополиса 10 % (раствор № 1), 1% раствор перекиси водорода (раствор № 2) и смесь 5,0 % спиртового раствора прополиса и 0,5% раствора перекиси водорода (раствор № 3). Растворы № 1-№ 3 ингибировали рост микромицет в течение 60 суток с зоной задержки роста в последний день исследования от 0,5 мм до 1,0 мм. Максимальная зона задержки роста микромицет на пятые сутки составляла от 7,2 до 13,2 мм, что указывает на высокую фунгицидную активность данных препаратов. Другие препараты (водный раствор прополиса 12,0 %, столовый уксус 6,0 %) не проявляли длительно выраженных фунги-цидных свойств. Так, вначале опыта зона за-
держки роста составляла 3,5-4,0 мм, а на 45 день исследования отсутствовала. Установили, что растворы № 1-№ 3 проявляли высокую и длительную фунгицидную активность, что позволяет использовать данные растворы для предупреждения плесневения поверхности колбасных батонов в процессе хранения в условиях бытового холодильника (таблица 2).
Время начала плесневения колбасных батонов увеличивалось на 21-24 дня по сравнению с контролем (данные таблицы 1) и начиналось на 30-36 сутки с единичных колоний на поверхности оболочек. К концу срока годности, заявленного производителем (60 суток для образцов колбас № 2-№4 и 45 суток для сырокопченой колбасы «Еврейская» (образец № 1), площадь поражения батона составляла менее 3,0 %, что указывает на снижение интенсивности роста плесеней в 3-3,5 раза.
С целью установления изменения потребительских свойств после обработки фун-гицидными препаратами были проведены органолептические исследования опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас. Опытные образцы колбасы исследовали через 24 часа после обработки. Результаты исследований, представлены в таблице 3.
Таблица 2 - Частота выявления плесеней сырокопченых колбас после обработки фунгицидны-ми препаратами (п=5)
День исследования Наименование
«Еврейская» «Молодежная» «Брауншвейгская» «Московская»
Плесневелые батоны, шт/площадь поражения батона, % (раствор №1// раствор №2 // раствор №3)
1, 3, 6, 9 - - - -
12, 15, 18 - - - -
21, 24, 27 - - - -
30 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. - 1/ед.// 1/ед.// 1/ед.
33 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. - 1/ед.// 1/ед.// 1/ед.
36 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. - 1/ед.// 1/ед.// 1/ед.
39 1/<1%//1/<1 %//1/<1 % 1/<1%//1/<1%//1/<1% 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. 1/<1%//1/<1%//1/<1%
42 1/<1%//1/<1 %//1/<1 % 1/<1%//1/<1%//1/<1% 1/ед.// 1/ед.// 1/ед. 1/<2%//1/<2%//1/<2%
45 1/<3%//1/<3 %//1/<3 % 1/<1%//1/<1%//1/<1% /<1%//1/<1%//1/<1% 1 /<2%//1/<2%//1/<2%
48 1/<3%//1/<3 %//1/<3 % 1/<2%//1/<2%//1/<2% /<1%//1/<1%//1/<1% 1 /<2%//1/<2%//1/<2%
51 1/<3%//1/<3 %//1/<3 % 1/<2%//1/<2%//1/<2% /<1%//1/<1%//1/<1% 1/<3 %//1/<3 %//1/<3 %
54 1/<5%//1/<5 %//1/<5 % 1/<2%//1/<2%//1/<2% /<1%//1/<1%//1/<1% 1/<3 %//1/<3 %//1/<3 %
57 1/<5%//1/<5 %//1/<5 % 1/<2%//1/<2%//1/<2% /<1%//1/<1%//1/<1% 1/<3 %//1/<3 %//1/<3 %
60 1/<5%//1/<5 %//1/<5 % 1/<2%//1/<2%//1/<2% /<1%//1/<1%//1/<1% 1/<3 %//1/<3 %//1/<3 %
Примечание: «-» - плесневение отсутствует
Таблица 3 - Сравнительная оценка органолептических показателей опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас
Наименование сырокопченой колбасы Показатель Контроль Исследуемый фунгицидный препарат
Спиртовой раствор прополиса 10% Перекись водорода 1% 5,0% спиртовой раствор прополиса + 0,5% раствор перекиси водорода
«Еврейская» Вкус 4,6 4,5 4,5 4,6
Аромат 4,8 4,5 4,6 4,8
Внешний вид 4,7 4,7 4,8 4,8
Консистенция 4,7 4,7 4,7 4,8
Всего: 18,8 18,4 18,6 19,0
«Молодежная» Вкус 4,6 4,5 4,5 4,6
Аромат 4,8 4,5 4,6 4,8
Внешний вид 4,8 4,8 4,8 4,8
Консистенция 4,8 4,8 4,7 4,8
Всего: 19,0 18,4 18,6 19,0
«Брауншвейгская» Вкус 4,8 4,7 4,8 4,8
Аромат 4,9 4,7 4,7 4,9
Внешний вид 4,8 4,9 4,9 4,9
Консистенция 4,9 4,9 4,9 4,9
Всего: 19,4 19,2 19,3 19,5
«Московская» Вкус 4,9 4,7 4,7 4,9
Аромат 4,9 4,7 4,8 4,9
Внешний вид 4,8 4,9 4,9 5,0
Консистенция 4,8 4,8 4,8 5,0
Всего: 19,4 19,1 19,2 19,8
Сенсорный анализ внешнего вида, кон- шкале показал, что опытные образцы колбас-систенции, вкуса и аромата по 20 бальной ных изделий не отличаются от контрольных
образцов. Обработка образцов спиртовым раствором прополиса придавала экспериментальным образцам колбас аромат препарата, который пропадал через 72-96 часов. У образцов сырокопченых колбас, для обработки которых использовали перекись водорода был менее выраженный аромат по сравнению с контрольными образцами. По физико-химическим свойствам обработанные и необработанные образцы колбас отвечали требованиям соответствующих ГОСТ и ТУ. Во всех исследуемых образцах сырокопченых колбас отсутствовали бактерии группы кишечных
Во всех исследуемых образцах в течение первых трех часов и через 24 часа после обработки изменений в морфологии и количестве инфузорий, а также степени их подвижности по сравнению с контролем не выявили.
Статистически достоверных отличий между опытными и контрольными образцами по показателю относительная биологическая ценность не установлено. У опытных образцов ОБЦ составила от 97,3 % до 99,6 %, а у контрольных - 99,8 %, что указывает на отсутствие вредного воздействия веществ, применяемых для обработки колбасной оболочки.
Выводы
1. При хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника они подвержены плесневению в 80,0 % случаев, первые колонии появляются на 9-12 сутки, к концу срока годности, заявленного производителем, поражается более 7,0 % поверхности колбасных оболочек.
2. Причиной плесневения колбасных оболочек в 62,9 % случаях служат микро-мицеты рода Pénicillium, в 18,2 % - Aspergillus и в 10,7 % - Mucor. Значительно реже плесне-
палочек, рода Salmonella, сульфитредуцирую-щих клостридий, Staphylococcus aureus, L. monocytogenes.
Устанавливали качество и безопасность сырокопченых колбас после обработки колбасных оболочек различными препаратами. Исследовали поверхностный слой фарша и фарш из глубины батона. Сравнительную оценку токсичности и относительной биологической ценности контрольных и опытных образцов проводили, используя тест-объекты - инфузории Tetrahymena pyriformis (таблица
4).
вение вызывают микроскопические грибы родов Cladosporium/ Thamnidium и Rhizopus.
3. Длительность задержки роста плесени составляет до 55 суток при обработке 10,0 % спиртовым раствором прополиса (зона ин-гибирования 10,0±0,3 мм), 1% раствором перекиси водорода (зона ингибирования 12,1±0,2 мм), смесью 5,0 % спиртового раствора прополиса и 0,5 % раствора перекиси водорода (зона ингибирования до 13,2±0,1 мм).
4. Обработка поверхности сырокопченых колбас фунгицидными растворами увеличивает время до появления первых колоний плесневых грибов на 21-24 дня и снижает интенсивность роста плесеней в 3,0-3,5 раза.
5. Товарный вид, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырокопченых колбас после обработки не отличаются от контрольных образцов.
6. Относительная биологическая ценность опытных образцов составляла 97,3-99,6 %, что статистически достоверно не отличается от контрольных образцов (99,8 %) и указывает на отсутствие вредного воздействия
Таблица 4 - Исследование относительной биологической ценности и количества клеток инфузорий в 1 мл среды, содержащей колбасный фарш
Наименование фунгицидного средства Количество клеток Tetrahymena pyriformis в 1 мл среды Относительная биологическая ценность
Поверхностный слой фарша Фарш из глубины батона
Спиртовой раствор прополиса 10 % 10,1х104 9,9х104 98,3±0,12
Перекись водорода 1 % 9,9х104 10,1х104 97,3±0,18
5,0 % спиртовой раствор прополиса + 0,5 % раствор перекиси водорода 10,3х104 9,7х104 99,6±0,13
Контроль 10,1х104 9,9х104 99,8±0,15
фунгицидных препаратов на колбасные изделия.
Список литературы
1. Демченко Ю. П. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесне-вения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва: МГУПБ, 2005 - С. 154-156.
2. Демченко Ю. П. Ветеринарно-санитарная характеристика колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых - Москва: МГУПБ, 2007 - С. 230-231.
3. Демченко Ю. П. Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Технология и продукты здорового питания: материалы Международной научно-практической кон-
ференции - Саратов «Научная книга», 2007 -С. 40-41.
4. Кузнецова Л. С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицели-альными грибами / Автореферат на соискание ученой степени д-ра технических наук. Специальность: 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов» (перерабатывающие отрасли АПК). Москва, 2003. - 55 с.
5. Ткаченко Ю. А. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, способ защиты пищевых продуктов от порчи. Патент на изобретение RU 2322160 С2. Опубликован 2008.04.20.
6. Цыбульский В. А. Определение динамики развития микромицетов на поверхности сырокопченых колбас / В. А. Цыбульский // В мире научных открытий: материалы VII Международной студенческой научной конференции. Ульяновск, 2023. - С. 819-822.
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-36 УДК 638.162.3
ОСТАТКИ ПЕСТИЦИДОВ В МЕДЕ НАТУРАЛЬНОМ
Будникова Наталья Валентиновна, канд. с.-х. наук Митрофанов Дмитрий Викторович, канд. с.-х. наук ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», г. Рыбное, Российская Федерация
В настоящее время остается актуальным вопрос экологической безопасности продуктов пчеловодства для человека. Пестициды - химические соединения, широко применяющиеся в сельском хозяйстве. Однако, проникая в организм человека, эти соединения могут поражать все системы организма. Проведен анализ проб меда, полученного на пасеках Рязанской области на наличие в них остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
Ключевые слова: хлорорганические пестициды; безопасность; мед натуральный
PESTICIDE RESIDUES IN NATURAL HONEY
Budnikova Natalya Valentinovna, PhD Agr. Sci. Mitrofanov Dmitriy Viktorovich, PhD Agr. Sci.
Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Beekeeping Research Centre", Rybnoye, Russian Federation
Currently, the issue of environmental safety of bee products for humans remains relevant. Pesticides are chemical compounds widely used in agriculture. However, penetrating into the human body, these compounds can affect all body systems. The analysis of honey samples obtained in apiaries of the Ryazan region for the presence of residual amounts of organochlorine pesticides in them was carried
