CC BY
105
УДК 579.67
Панасюк 1.В., м. н. с. ([email protected]) © Даниленко С. Г., к. т. н., с. н. с., Гарда С.О., м. н. с.
1нституту продовольчихpeeypeie НААН, Кигв, Украгна
ВИВЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТ1 М'ЯСА ЗА М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИМИ
ПОКАЗНИКАМИ
М'ясо i м'ясш продукти тдлягають ретельному сантарному контролю nid час одержання, транспортування, зберкання та реалiзацiг, осюльки вони можуть бути причиною виникнення захворювань i харчових отруень. Тому вивчення мiкробiологiчног безnечностi м'яса, яке реалiзовyеться в роздрiбнiй мережi, е важливим завданням сьогодення.
Перед виробниками м'яса i м'ясних nродyктiв стогть питання забезпечення високог якостi та безпеки продукцп. Однак, на жаль, вiдсоток вiдбраковyвання продукцп, що не задовольняе нормам за мiкробiологiчними показниками, залишаеться значним. Основною причиною е неефективний контроль гшени виробничого процесу.
Значна увага придыяеться вдосконаленню методiв визначення збудниюв бактерiальног природи на основi прискорених сnособiв бактерiологiчного аналiзy.
Аналiз резyльтатiв мiкробiологiчних до^джень зразюв охолодженого м'яса з свинини та яловичини придбаного у роздрiбнiй торгiвлi показав, що при визначет загальновживаних показниюв мiкробiологiчного забруднення таких як кМАФАнМта наявностi БГКП використовуючи традицшш та сучаст методи аналiзy, ктотно не розрiзняються. Використання сучасних методiв аналiзy дозволило скоротити трудовитрати, яю витрачалися на приготування середовищ, а також дозволило виключити етапи тдтверджуючих бiохiмiчних тестiв, завдяки застосуванню поживних середовищ з маркерами сnецифiчног ферментативног активностi.
Ключов1 слова: м'ясо, м'ясш продукти, мiкробiологiчнi показники, кМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus, Proteus, сyльфiтвiдновлювальнi клостридпг, поживне середовище, ферментативна активтсть.
УДК 579.67
Панасюк И. В., м. н. с., Даниленко С. Г., к. т. н., с. н. с.
Гарда С. А., м. н. с.
Института продовольственных ресурсов НААН, Киев, Украина
ИЗУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Мясо и мясные продукты подлежат тщательному санитарному контролю при получении, транспортировке, хранению и реализации, поскольку они могут быть причиной возникновения заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому изучение микробиологической безопасности мяса, которое реализуется в розничной сети, является важной задачей современности.
© Панасюк 1.В., Даниленко С. Г., Гарда С.О., 2014
358
Перед производителями мяса и мясных продуктов стоит вопрос обеспечения высокого качества и безопасности продукции. Однако, к сожалению, процент отбраковки продукции не удовлетворяет нормам по микробиологическим показателям, остается значительным. Основной причиной является неэффективный контроль гигиены производственного процесса.
Значительное внимание уделяется совершенствованию методов определения возбудителей бактериальной природы на основе ускоренных способов бактериологического анализа.
Анализ результатов микробиологических исследований образцов охлажденного мяса с свинины и говядины приобретенного в розничной торговле показал, что при определении общеупотребительных показателей микробиологического загрязнения как кМАФАнМ и наличия БГКП используя традиционные и современные методы анализа, существенно не различаются. Использование современных методов анализа позволило сократить трудозатраты, которые тратились на приготовление сред, а также позволило исключить этапы подтверждающих биохимических тестов, благодаря применению питательных сред с маркерами специфической ферментативной активности
Ключевые слова: мясо, мясные продукты, микробиологические показатели, кМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus, Proteus, сульфитредуцирующих бактерии, питательные среды, ферментативная активность.
UDC 579.67
Panasiuk I., junior researcher Danilenko S., Ph.D., senior researcher Garda S., junior researcher Institute of Food Resources NAAS, Kyiv, Ukraine
THE STUDY OF THE SAFETY OF MEAT BY MICROBIOLOGICAL
PARAMETERS
Meat and meat products are subject to careful sanitary control during receiving, transporting, storage and marketing as they can be the cause of diseases and food poisoning. Therefore, the study of microbiological safety of meat that is sold in retail is an important task today.
Before producers of meat and meat products is the issue of quality and safety. However, unfortunately, the percentage of rejection ofproducts that do not satisfy the standards for microbiological indicators remain significant. The main reason is ineffective control of hygiene production process.
Considerable attention is given to improving methods for determining bacterial nature on the basis of accelerated methods of bacteriological analysis.
Analysis of microbiology samples chilled meat from pork and beefpurchased in retail trade showed that the set of common indicators of microbiological contamination such as total plate count (TPC) and availability fecal coliforms (MPN) using traditional and modern methods of analysis are not significantly different. The use of modern methods of analysis has reduced labor costs that were spent on
359
preparing media and allowed to exclude stages supporting biochemical tests, thanks to the growth media with markers specific enzymatic activity.
Key words: meat, meat products, microbiological аnalysis ,TPC , MPN, Staphylococcus, Proteus, sulphite reducing bacteria, nutrient medium, enzyme activity.
Вступ. Задоволення потреб споживачiв у безпечнш продукци тваринного походження надежно! якост - одна i3 основних соцiально-економiчних завдань Укра!ни. Питання ускладнюеться необхщшстю швидкого виршення ще! проблеми, оскшьки харчовi продукти е потенцшним джерелом бiологiчних, хiмiчних i фiзичних ризикiв, для здоров'я споживачiв.
Спектр i поширення небезпек у харчових продуктах постшно змiнюеться. Бюлопчш небезпеки в продуктах харчування тваринного походження е одшею з головних причин виникнення захворювань харчового походження. Бшьшкть збудникiв можуть передаватися через тварин, у яких немае будь-яких ознак хвороби, у продукти тваринного походження [5]
Спалахи харчових зоонозiв у людини можуть також виникати не внаслщок використання харчових продукив, отриманих вщ хворих тварин, а вщ вторинно! контамшаци продукци тваринного походження в процес заготiвлi, забою, розбирання туш, збер^ання у холодильниках i виготовлення !ж1 Профiлактика цих шфекцш у людини вимагае не тшьки глибоких знань бюлоги та екологи збудникiв, але й проведення великого спектра саштарно-ппешчних заходiв упродовж усього харчового ланцюга [2].
М'ясо i м'яснi продукти пiдлягають ретельному саштарному контролю пiд час одержання, транспортування, зберiгання та реалiзаци, оскшьки вони можуть бути причиною виникнення захворювань i харчових отруень. Тому вивчення мжробюлопчно! безпечностi м'яса, яке реалiзовуеться в роздрiбнiй мережi, е важливим завданням сьогодення. [3].
Актуальними завданнями вдосконалення традицiйних методик саштарно-бактерiологiчних анадiзiв залишаються: скорочення часу i трудовитрат на отримання результату, тдвищення достовiрностi за рахунок бшьшо! об'ективностi iдентифiкацiйних ознак, стандартизацiя умов i етапiв виконання методик. Ц завдання вирiшуються декiлькома способами: розробкою поживних середовищ з маркерами специфiчно! ферментативно! активностi; виключення етапiв тдтверджуючих бiохiмiчнi тести; розробкою готових до застосування форм витратних матерiалiв, що виключають необхiднiсть автоклавування, варiння, розливу поживних середовищ; збшьшенням термiнiв придатност готових до застосування витратних матерiалiв. Тому лаборатори повиннi з обережшстю пiдходити до замiни традицiйних методик на вдосконалеш, проводячи порiвняльнi випробування, метою яких е доказ повторюваност результат.
Метою роботи було мжробюлопчне дослiдження зразкiв охолодженого м'яса з свинини та яловичини придбаного у роздрiбнiй торгiвлi вiдповiдно з чинними вимогами в Укра!ш, використовуючи традицшш та сучаснi методи аналiзу.
360
Hay^em вicнuк ЛНУВМБТ Шет С.З. fжuцькoгo
Tom 16 № 3 (60) 4acmuna 3, 2014
Mатерiали та методи дослщжень.
Дoслiдження пpoвoдили у вщдш бioтехнoлoгiï 1нституту пpoдoвoльчих ресурЫв НААН.
Oб'eкmaмu дoслiджень булo oхoлoджене м'ясo свинини - 14 зразюв та ялoвичини - 15 зразюв придбаш у poздpiбнiй тopгiвлi.
Ан^зування зpaзкiв пpoвoдили за такими гоказниками:
- визначення кiлькoстi мезoфiльних aеpoбних та факультативто-aнaеpoбних мiкpoopгaнiзмiв (кМАФАнМ);
- визначення юль^ст кoлiфopмних бактерш та E. coli;
- виявлення бактерш групи пpoтею;
- визначення кoaгулaзoпoзитивних стaфiлoкoкiв;
- визначення сульфiтвiднoвлювaльних клoстpидiй.
Для визначення юль^ст МАФАнМ у м'яснiй сиpoвинi викopистoвувaли mрaдuцiйнi меmoдu (метoд пpямoгo гоаву на сеpедoвище МПА та триптон-сoeвий агар) та cyчacнi слайд тести для кМАФАнМ (ЗМ Dipslides).
Наявшсть кoлiфopмних бaктеpiй встaнoвлюють в сеpедoвищaх КОДА та Кеслера. Пщтвердження нaявнoстi кoлi фopм пpoвoдили на сеpедoвищi Ендo. Тaкoж викopистoвувaли сучасш метoди тaкi як слайд тести для визначення БГКП (ЗМ Dipslides) та спещальне хpoмoгенне сеpедoвище.
Наявшсть бактерш poду Proteus встaнoвлювaли метoдoм визначення пoвзучoгo вуглепoдiбнoгo нaльoту на с^шетому МПА за метoдoм Шухевича.
Виявлення кoaгулaзoпoзитивних стaфiлoкoкiв пpoвoдили на мoлoчнo-сoльoвoму aгapi та на жoвткoвo-сoльoвoму aгapi.
Визначення сульфiтвiднoвлювaльних клoстpидiй пpoвoдили iз зaстoсувaння зaлiзoсульфiтнoгo сеpедoвищa.
Результати дослiджень.
Aнaлiз pезультaтiв шказав, щo в oхoлoдженoму м'ясi ялoвичини та свинини кiлькiсть МАФАнМ, встатовлених piзними метoдaми: висiвoм на загальтовживаш пoживнi сеpедoвищa МПА та слайд тести для визначення кМАФАнМ íctotoo не poзpiзняються (табл.1). На тpиптoн-сoeвoму aгapi значення були незнaчнo вищими.
Koлiфopмнi бaктеpiй були виявленi в 0,01 г на сеpедoвищi КОДА, вщбулася змiнa кoльopу сеpедoвищa вщ зеленoгo на жoвтий., а в сеpедoвищi Кеслер булo вiдмiченo гоява гaзoутвopення у пoплaвку. Cпецифiчнa змша сеpедoвищa КОДА не вимагае пoдaльшoгo пiдтвеpдження.
Пiсля виявлення гaзoутвopення у сеpедoвищi Кеслер неoбхiднo пpoвoдити годальше пiдтвеpдження. Для цьoгo булo взято тоЫвний мaтеpiaл iз пoзитивних ^o6, oтpимaних на сеpедoвищi Кеслера та виЫвали на чашки з сеpедoвищем Ендo. Haявнiсть темнo-чеpвoнi кoлoних з металевим блискoм свiдчилa пpo наявшсть БГКП. Ц дaнi булo тдтверджето тaкoж i у вapiaнтi iз зaстoсувaнням тестiв ЗМ Dipslides та хpoмoгеннoгo сеpедoвищa.
Mетoд з витористання хpoмoгенних пoживних сеpедoвищ базуеться на здаттост хapaктеpнoгo для групи кoлiфopмних бaктеpiй ферменту ß-Д-гaлaктoзидaзи та специфiчнoгo для виду E.coli ферменту ß-Д-глюкуpoнiдaзи
Зб1
розщеплювати певш хромогенш субстрати з утворенням тгменпв, що забарвлюють колони колiформних бактерш у червоний колiр, а E.coli - вщ темно-синього до фюлетового. Було виявлено у трьох зразках 3i свинини - E. coli. Колони на хромогенному середовищi були темно-синього кольору. Решта колонiй була червоного кольору, що свщчить про наявшсть БГКП. Цi результати ствпадають з використанням тестiв 3М Dipslides (табл.1).
Таблиця 1
Узагальнена схема мжробшлоНчного досл1дження зразк1в _охолодженого м'яса з свинини та яловичини._
Показник Середовище Яловичина Свинина
кМАФАнМ МПА, КУО/г 3,4-103 6,2-103
Триптон-соевий агар, КУО/г 8,7-103 2,3-104
3М Dipslides, КУО/г 1,3-103 4,3-103
БГКП Хромогенне середовище 2,3-102 1,4-102
Кеслер, г 0,01 0,01
КОДА,г 0,01 0,01
3М Dipslides, КУО/г 3,1-102- 1,1-102
E.coli Хромогенне середовище, КУО/г - 0,5-102
3М Dipslides, КУО/г - 0,7-102
Staphylococcus МСА, КУО/г 3,2-102 1,1-103
ЖСА, КУО/г - -
Сульфигадновлювальш клостридп Залiзосульфiтне середовище, КУО/г - -
Proteus МПА, г - -
Прим1тка: - не виявлено.
На поверхш молочно-сольового було виявлено бш пласю або злегка опу^ блискучi колони з рiвним краем, на жовточно-сольовому агарi колони стафшокоюв не було виявлено.
Не було у вЫх зразках виявлено ознак росту сульф^вщновлювальних клостридiй.
Також не було виявлено вуглеподiбного нальоту з голубим вщтшком на скошеному м'ясо-пептонному агар^ про що свiдчить вщсутшсть у зразках бактерiй роду Proteus (табл.1)
Отже, зразки охолодженого м'яса свинини та яловичини, яю були придбаш у роздрiбнiй торгiвлi е придатними для вживання, i збер^алися при дотриманi санiтарно-гiгiенiчних вимог.
Використання сучасних методiв аналiзування дозволяе скоротити тривалкть дослiдження, а також для деяких випадюв дозволяе виключити етапи пщтверджуючих бiохiмiчних тестiв, завдяки застосуванню поживних середовищ з маркерами специфiчноl ферментативно! активностi.
Висновки. 1. Встановлено, що результати бактерюлопчного дослiдженя м'ясно! сировини, отриманих за традицiйними методиками дослщжень, якi
362
регламентоваш чинною нормативною документащею, ствпадають з результатами отриманих за допомогою готових тест-систем..
2. Показано, що використання сучасних хромогенних середовища та готових тест систем, е перспективним напрямом розвику сучасно1 саштарно1 мкробюлоги.
Л1тература
1. Галкин А.В. / Эффективный микробиологический контроль доступен каждому
мясоперерабатывающему предприятию// Ежеквартальный журнал-каталог «Мясной ряд»// М., 2011. - № 3.
2. Загребельнии В.О. Вивчення безпечност м'яса за мкробюлопчними показниками// О.М. Якубчак, Т.В. Таран//«Науковi доповда НУБ1П» 2012-6 (35)
3. Бровкина А .Н. Ускоренный контроль микробных контаминаций пищевых продуктов, кормов и обьектов окружающей среды с применением тест-систем «RIDA COUNT» //Научный журнал КубГАУ,. - 2011. - №73, (09). -с. 31-39.
Рецензент - к.б.н., доцент Турко 1.Б.
363
