CC BY
10
УДК 637.5/072 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-26-29 Табл. 2. Ил. 3. Библ. 9.
ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА
ОХЛАЖДЁННЫХ
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
В УСЛОВИЯХ РОЗНИЧНОЙ
ТОРГОВЛИ
Львутина Е.А., канд. техн. наук, Амбросьева Е.Д., доктор биол. наук Российский университет кооперации
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, уровень качества, микроскопические исследования, органолептические показатели
Реферат
В работе ставилась задача изучить изменения качества охлаждённых, упакованных в модифицированную газовую среду мясных полуфабрикатов в пределах срока годности, указанного производителем на маркировке упаковки, и установить достоверность этой информации для потребителя. Объект исследования - рубленые мясные полуфабрикаты из говядины Блэк Ангус (Black Angus), произведённые ООО «АПХ «МИРАТОРГ», со сроком хранения 14 суток. Уровень качества, рассчитанный в баллах на основе оценки органолептических показателей, в начале (2-й день) и в конце (14-й день) указанного в маркировке производителем срока хранения оставался стабильным. Продукция характеризовалась отличным качеством - уровень качества по пятибалльной шкале составил: 4,86 - до тепловой обработки, и 4,93 - после тепловой обработки. Микроскопический анализ свежести в процессе хранения в рамках срока, указанного на упаковке, выявил планомерное изменение микрофлоры от единичного присутствия бактерий до незначительного повышения общего количества бактерий к концу срока хранения (в среднем 20,1 бактерии на одно поле зрения). Микроскопический анализ указывает на то, что исследуемые мясные полуфабрикаты сохраняют доброкачественность в течение всего указанного на упаковке срока годности. Результаты исследования позволяют сделать выводы о стабильности качества упакованных в модифицированную газовую среду охлаждённых рубленых мясных полуфабрикатов в рамках указанных на маркировке упаковки сроков годности и, следовательно, об их обоснованности со стороны производителя; достоверности маркировки производителя в части информации для потребителей по срокам годности продукта.
CHANGES IN THE QUALITY OF CHILLED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS DURING STORAGE IN RETAIL CONDITIONS
Lvutina E.A., Ambrosyeva E.D.
Russian University of Cooperation
Key words: meat semi-finished products, quality level, microscopic examination, organoleptic indicators
Summary
The task was to study the changes in the quality of meat semi-finished products packed in a modified gaseous environment within the shelf life specified by the manufacturer on the package labeling and to establish the accuracy of this information for the consumer. The object of the study is chopped meat semi-finished products from Black Angus beef (Black Angus), produced by LLC APH MIRATORG, with a storage period of 14 days. The level of quality, calculated in points based on an assessment of organoleptic characteristics, at the beginning (day 2) and at the end (day 14) of the storage period indicated on the label by the manufacturer, remained stable. The products were characterized by excellent quality — the quality level on a five-point scale was: 4.86 before the heat treatment and 4.93 after the heat treatment. Microscopic analysis of freshness during storage within the period specified on the package revealed a systematic change in the microflora from the presence of single bacteria to a significant increase in the total amount (on average, 18.0 bacteria per field of view). Microbiological criteria for the freshness of products were distributed by this attribute as follows: the beginning of the shelf life — the 2nd day of storage — the products are fresh; on the 14th day of storage (at the end of the shelf life) — products of dubious freshness, which is acceptable for refrigerated semi-finished products. The results of the study lead to the following conclusions: on the stability of the quality of cooled chopped meat semi-finished products packaged in a modified gaseous medium within the expiration dates indicated on the packaging label, and, consequently, on their validity on the part of the manufacturer; on the reliability of the manufacturers labeling in terms of consumer information on the shelf life of the product.
Введение
С 2009 года в России отмечается устойчивая тенденция роста производства и потребления мясных полуфабрикатов, которая обусловлена высокими темпами жизни, стремлением к экономии времени на приготовление пищи, а также достаточно широким ассортиментом мясных полуфабрикатов в розничной торговле по доступным ценам. По данным «Анализ рынка мясных полуфабрикатов России», подготовленного BusinesStat в 2018 году, в период с 2013 по 2017 год объём продаж мясных полуфабрикатов вырос на 24,4% - с 2,46 до 3,06 млн тонн, а в ближайшие годы розничные продажи мясных полуфабрикатов будут расти на 4,2-5,4 % в год, и в 2022 году ожидаемый объём розничных продаж составит 3,46 млн тонн [1].
Частота потребления мясных полуфабрикатов примерно распределяется следующим образом: 54% потребителей -приобретают полуфабрикаты 2-3 раза в неделю и чаще, 21 % - минимум 1 раз в неделю, 15% - 2-3 раза в месяц. Можно говорить о том, что полуфабрикаты из мяса пользуются высоким спросом у потребителя и являются привычным семей-
ным продуктом питания. Следует отметить тот факт, что c 2014 года произошла переориентация потребителя на отечественный продукт. И надо отдать должное российским производителям, у которых получилось создать такой продукт, что помогло им успешно занять место импорта. Одним из новых предложений на рынке является продукция из высококачественной мраморной говядины Блэк Ангус (Black Angus). Это уникальный проект первого массового производства высококачественной говядины, реализованный ООО «АПХ «МИРАТОРГ» [2].
Данная говядина производится из наиболее популярной в мире мясной породы крупного рогатого скота Абердин-Ангус, которая отличается хорошим здоровьем, быстрой скороспелостью и считается экономически выгодной породой для разведения. Это так называемая «мраморная» говядина, с тонкими прослойками жира, которые придают мясу нежный вкус. При тепловой обработке мясо становится сочным, приобретает утончённый вкус [3]. Мясные полуфабрикаты из говядины Блэк Ангус (Black Angus) быстро завоевали место на российском рынке. В настоящее время компания предлага-
ет потребителям широкий ассортимент фирменной продукции из говядины Блэк Ангус (Black Angus).
Срок годности охлаждённых рубленых формованных мясных полуфабрикатов при температуре (4±2)°С составляет 24 часа [4]. Однако сроки хранения охлаждённых мясных полуфабрикатов могут быть существенно увеличены благодаря использованию современных упаковочных материалов и методов упаковки. Производители предпочитают упаковывать мясо сразу после изготовления и применять для этого в первую очередь полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтиленте-рефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-плёнки, контейнеры. Иногда различные виды упаковки сочетаются (например, лоток + плёнка, контейнер + транспортная термоусадочная упаковка и т.д.). Лотки герметично запаиваются, а также могут содержать внутри специальный газ или вакуум. В газовой среде мясо дольше хранится. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определённых пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта [5].
Основной составляющей данной технологии является замещение воздуха в упаковке специальными смесями газов, выбранными для максимальной сохранности показателей качества и безопасности мясных продуктов, в зависимости от таких факторов, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления [6].
Технология упаковывания мясных продуктов в модифицированной газовой среде позволяет увеличить сроки годности продукции, сократить или полностью исключить применение консервантов, минимизировать возврат просроченных мясных продуктов, расширить географию продаж, увеличить ассортимент выпускаемой продукции и т.д. Мясо в такой упаковке может храниться 7-20 суток без потери качества [7].
ООО «АПХ «МИРАТОРГ», как и многие другие производители, для упаковки охлаждённых мясных полуфабрикатов использует современные полимерные материалы и упаковку в условиях модифицированной атмосферы. Информация о дате изготовления и сроке годности в обязательном порядке наносится на этикетку, производитель гарантирует качество своего продукта, усиливает маркетинговый эффект и строит тем самым сильный узнаваемый брэнд.
В настоящее время маркировка продуктов нередко содержит недостоверную информацию, что является, по сути, информационной фальсификацией. По данным проверок Роспотребнадзора, Россельхоз-надзора, Росконтроля и Роскачества на российском продовольственном рынке присутствует достаточно много фальсифицированных продуктов, что стало уже серьёзной проблемой как для потребителя, так и для контролирующих органов. Распространены все виды фальсификации: качественная, количественная и информационная.
Информационная фальсификация встречается достаточно часто и является нарушением прав потребителей на достоверную информацию, например, несоответствие фактического и заявленного на маркировке состава продуктов, а также указание необоснованных (неподтверждённых) сроков годности. В статистику, по словам директора «Росконтроля» Вадима Гитлина, «попадают не все случаи недостоверной информации, а учитываются преимущественно именно факты грубой фальсификации с заменой сырья» [8].
В связи с отсутствием прослеживаемо-сти заявляемых производителем сроков годности в условиях хранения в рознич-
ной сети возник практический интерес к вопросу достоверности информации для потребителя по заявленному производителем в маркировке сроку годности продукции.
С учётом вышеизложенного целью исследования было проконтролировать сохранение качества мясных рубленых полуфабрикатов из говядины Блэк Ангус (Black Angus) производства ООО «АПХ «МИРАТОРГ» в рамках срока годности, указанного производителем в маркировке упаковки, подтвердить достоверность данной информации для потребителя.
Объект и методы исследования
В качестве объекта исследования были выбраны «Колбаски из мраморной говядины классические» - мясные рубленые охлаждённые упакованные в модифицированную газовую среду полуфабрикаты категории Б из говядины Блэк Ангус (Black Angus), произведённые ООО «АПХ «МИРАТОРГ» со сроком годности не более 14 дней (рисунок 1).
Состав изделия «Колбаски из мраморной говядины классические»: говядина, вода, соль, специи (перец чёрный, тмин), декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, стабилизатор Е450, антиокислитель аскорбиновая кислота, натуральная оболочка.
Температура продукта при хранении составляла +4 0С, что соответствовало рекомендациям производителя, указанным на маркировке, и требованиям к условиям хранения мясных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» (от -1,5 до + 6°С).
При оценке качества использовали органолептический метод исследования и микроскопический анализ.
Органолептическую оценку осуществляли в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Исследование качества образца в процессе хранения проводили в начале срока - на 2-е сутки хранения, на 14-е сутки - в последний день хранения, указанный на маркировке упаковки, и на 29-е сутки - при сроке, в 2 раза превышающем срок хранения, указанный на маркировке.
Для проведения оценки была создана Дегустационная комиссия в составе 5-ти человек. Органолептическую оценку полуфабрикатов в баллах проводили до и после тепловой обработки:
а) до тепловой обработки оценивали внешний вид, цвет и вид на срезе, запах (аромат) и консистенцию;
б) после тепловой обработки оценивали внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводили тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
По результатам органолептических исследований рассчитывали уровень качества продукта с учётом коэффициента весомости каждого показателя в баллах. Коэффициенты весомости устанавливали, и вычисления уровня качества продукта производили в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 п. 9.3. Уровень качества соответствует следующим баллам:
0-1,0 - очень плохое качество; 1,1-2,0 - плохое качество; 2,1-3,0 - удовлетворительное качество; 3,1-4,0 - хорошее качество; 4,1-5,0 - отличное качество.
Таблица 1
Оценка органолептических показателей мясных полуфабрикатов «Колбаски из мраморной говядины классические» до тепловой обработки при хранении в условиях розничной торговли
Показатель Коэффициент весомости Срок хранения, сутки Среднее значение, балл Оценка с учётом коэффициента весомости, балл Выявленные несоответствия
2 5,0 2,5 нет
внешний вид 1,0 14 5,0 2,5 нет
29 5,0 2,5 нет
2 4,8 7,2 наличие достаточно крупных кусочков
цвет и вид на срезе 3,0 14 4,8 7,2 соединительной ткани
29 4,4 6,6 влага на разрезе
2 5,0 15,0 нет
запах (аромат) 4,0 14 5,0 15,0 нет
29 2,4 7,2 кисловатый запах
консистенция 2,0 2 4,6 4,6 с включением жёстких структурных компонентов на приемлемом уровне
14 4,6 4,6
29 4,0 4,0 не достаточно связанная
уровень качества продукта, баллы 2 14 29 4,86 4,86 3,58
Таблица 2
Оценка органолептических показателей мясных полуфабрикатов «Колбаски из мраморной говядины классические» после тепловой обработки при хранении в условиях розничной торговли
Показатель Коэффициент весомости Срок хранения, сутки Среднее значение, балл Оценка с учётом коэффициента весомости, балл Выявленные несоответствия
2 5,0 2,5 нет
внешний вид 0,5 14 5,0 2,5 нет
29 5,0 2,5 нет
2 4,8 7,2 наличие достаточно крупных кусочков
цвет и вид на разрезе 1,5 14 4,8 7,2 соединительной ткани
29 4,4 6,6 неравномерная окраска с включением
компонентов тёмного цвета
Микроскопический анализ поверхности изделия, а также фарша, провели на 2-е, 14-е сутки. Мазки окрасили по Граму (ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа с Изменениями № 1, 2). На мазках с поверхностных слоёв и из фарша было исследовано по 20 полей зрения.
Результаты исследований
Органолептические показатели
По внешнему виду до тепловой обработки - это измельчённая однородная масса без костей, хрящей, кровяных сгустков и плёнок, равномерно перемешана, имеет форму колбасок, которые аккуратно уложены в лотки. Цвет свойственный данному полуфабрикату; фарш рубленый хорошо перемешан, однородная масса с видимым включением чёрного перца и тмина, что соответствует рецептуре. На срезе изделия видны кусочки соединительной ткани. Без постороннего запаха. Продукция соответствует требованиям ГОСТ 32951-2014.
После тепловой обработки внешний вид: изделие имеет светло-коричневый цвет, сохраняет первоначальную форму, консистенция в готовом виде слегка жестковатая, с включением жёстких структурных компонентов в виде соединительной ткани, на приемлемом уровне.
Вкус и запах - без посторонних, ярко выраженный характерный вкус и аромат говядины, гармонично сочетающийся с ароматом и вкусом специй (чёрный перец и тмин), мясо очень сочное.
Оценка органолептических показателей мясных рубленых охлаждённых полуфабрикатов «Колбаски из мраморной говядины классические» в процессе хранения в баллах представлена в таблице 1 (до тепловой обработки) и таблице 2 (после тепловой обработки).
Отрицательной динамики в изменениях органолептических показателей и снижения уровня качества на 14-е сутки - в конце заявленного на маркировке срока хранения не установлено. Продукция характеризовалась отличным качеством (уровень качества в баллах в сыром виде - 4,86, после тепловой обработки - 4,93 балла). Даже на 29-е сутки хранения при сроке в 2 раза превышающем срок, указанный на маркировке, качество оставалось на хорошем (3,58 балла в сыром виде) и удовлетворительном (2,99 балла - после тепловой обработки) уровне. Это свидетельствует о высоком коэффициенте резерва по сроку годности данной продукции и высокой ответственности производителя в данном вопросе.
2 5,0
запах (аромат) 3,0 14 5,0
29 2,4
2 5,0
вкус 4,0 14 5,0
29 2,4
15,0 нет
15,0 нет
7,2 отсутствие аромата свежего продукта
20,0 нет
20,0 нет
9,6 лёгкий привкус жира
уровень качества продукта, баллы
2 4,93
14 4,93
29 2,99
2 4,6 4,6 с включением жёстких структурных
консистенция 1,0 14 4,6 4,6 компонентов на приемлемом уровне
29 4,0 4,0 не достаточно связанная
Микроскопический анализ свежести
Микрокопированием мазков с поверхности изделия на 2-е и 14-е сутки хранения было установлено отсутствие бактериальных клеток и следов разложения ткани в исследованных полях зрения.
В мазках фарша, сделанных в начале срока годности в разных полях зрения, было обнаружено от 2 до 9 бактерий (рисунок 2), в 3-х полях микрофлора отсутствовала. В среднем внутри фарша присутствовало 5,7 грамположительных бактерий. В мазке наблюдали смешанную микрофлору из кокков и палочек, которые присутствовали примерно в одинаковом соотношении. Разложившейся ткани в мазках не было обнаружено. Микроскопическая картина мясного рубленого полуфабриката позволяет отнести его к категории «Свежие». Категорию свежести изделиям присуждали по аналогии с требованиями, предъявляемыми к мясу и субпродуктам согласно ГОСТ 23392-2016 [9].
Эти нормативы распространяются только на мясо и субпродукты (кроме печени, мозгов, лёгких, селезёнки и почек), согласно ГОСТ23392-2016.
К концу срока годности (на 14-е сутки хранения) существенно меняется картина в фарше колбасок (рисунок 3). Количество бактерий возрастает в 3,5 раза и составляет в среднем 20 штук. В 13-ти полях (65 % исследуемой поверхности) количество микроорганизмов не превышало 10 штук, и в этом случае можно говорить о категории «свежие полуфабрикаты», однако в 4-х полях количество бактерий варьирует в пределах 12-20 штук, а в 2-х полях зрения количество микроорганизмов превышало 100 штук: в одном поле было 114 бактерий, в другом - 128. Единичные грамотрицательные бактерии были обнаружены только в 2-х полях зрения. Такие результаты при анализе мяса не позволили бы с полным правом присудить продукту категорию «Свежий», однако для охлаждённых полуфабрикатов такая картина на конец срока годности является допустимой.
Выводы
Проведённые исследования позволяют сделать вывод о высоком уровне качества мясных рубленых полуфабрикатов из говядины Блэк Ангус (Black Angus) производства компании ООО «АПХ «МИРАТОРГ». Органолептиче-ская оценка по 5-ти балльной шкале составила - 4,86 балла в сыром виде и 4,93 балла - после тепловой обработки как в начале, так и в конце срока
Рисунок 2. Микрофлора фарша на 2-е сутки срока годности (фрагмент)
Рисунок 3. Микрофлора фарша в конце срока годности на 14-е сутки хранения (фрагмент)
хранения, указанного на маркировке. Микроскопический анализ выявил наличие единичных бактерий в начале хранения и незначительное повышение количества бактерий к концу срока хранения, что указывает на то, что исследуемые мясные полуфабрикаты сохраняют доброкачественность в течение указанного на упаковке срока годности.
Таким образом, качество мясных полуфабрикатов в рамках всего срока годности, указанного производителем
на маркировке упаковки, оставалось стабильным. Это свидетельствует о его обоснованности и достоверности маркировки в части информации для потребителей по срокам годности продукта.
© КОНТАКТЫ:
Львутина Елена Альбертовна a elvoutina@fund-sd.ru Амбросьева Елена Дмитриевна a ambrosieva@yandex.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России Analiz rynka myasnykh polufabrikatov v Rossii v 2013-2017 в 2013-2017 гг., прогноз на 2018-2022 гг. Электрон- gg., prognoz na 2018-2022 gg [Market analysis of meat ный ресурс. — Режим доступа: [https://marketing.rbc. semi-finished products in Russia in 2013-2017, the forecast ru/research/38821/]. for 2018-2022.] Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa:
[https://marketing.rbc.ru/research/38821/].
2. Власова, А.А. Рынок мясных полуфабрикатов: текущее состояние и тенденции развития / А.А. Власова, Е.А. Львутина // Актуальные вопросы экономики, товароведения и безопасности товаров: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23-24.03.2018). - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. - 250 с.
Vlasova, A.A. Rynok myasnykh polufabrikatov: tekushcheye sostoyaniye i tendentsii razvitiya [Market of semi-finished meat: current state and development trends] / A.A. Vlasova, Ye.A. L'vutina // Aktual'nyye voprosy ekonomiki, tovaro-vedeniya i bezopasnosti tovarov: materialy Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiyem (23-24.03.2018). — Kolomna: Gosudarstvennyy sotsial'no-gumanitarnyy universitet, 2018. — 250 p.
3. О говядине Праймбиф. Электронный ресурс. — Ре- O govyadine Praymbif [About beef Primemeb]. Elektronnyy жим доступа: [http://primebeef.ru/blog/znakomtes_ resurs. — Rezhim dostupa: [http://primebeef.ru/blog/zna-chernyj_angus/]. komtes_chernyj_angus/].
4. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза Krishtafovich, V.I. Tovarovedeniye i ekspertiza myasnykh i мясных и мясосодержащих продуктов: Учеб- myasosoderzhashchikh produktov: Uchebnik [Merchan-ник / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, dising and examination of meat and meat-containing prod-О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович; под общ. ред. ucts: Textbook] / V.I. Krishtafovich, V.M. Poznyakovskiy, В.И. Криштафович. — 2-е изд., стер. — СПб.: Изда- O.A. Goncharenko, D.V. Krishtafovich; pod obshch. red. V.I. тельство «Лань», 2018. — 432 с. Krishtafovich. — 2e izd., ster. — SPb.: Izdatel'stvo «Lan'»,
2018. — 432 p.
5. Отраслевой портал об упаковке. Электронный Otraslevoy portal ob upakovke [Industry portal about ресурс. — Режим доступа: [https://article.unipack. packaging]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https:// ru/57099]. article.unipack.ru/57099].
6. Куприянов, М.А. Разработка способов упаковки Kupriyanov, M.A. Razrabotka sposobov upakovki i и хранения сосисок в модифицированной газовой khraneniya sosisok v modifitsirovannoy gazovoy srede среде: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Куприянов [Development of methods for packaging and storing sau-Михаил Александрович. — М., 2009. — 120 с. sages in a modified gas environment]: dis. ... kand. tekhn.
nauk: 05.18.04 / Kupriyanov Mikhail Aleksandrovich. — M.,
2009. — 120 p.
7. Упаковка в МГС. Электронный ресурс. — Режим до- Upakovka v MGS [Packing in MGS]. Elektronnyy resurs. — ступа: [http://www.mega-tray.ru/solutions/map]. Rezhim dostupa: [http://www.mega-tray.ru/solutions/map].
8. Башкатова, А. Росконтроль: Признаки фальсифика- Bashkatova, A. Roskontrol': Priznaki fal'sifikatsii segodnya ции сегодня имеют более половины проверенных imeyut boleye poloviny proverennykh tovarov [Roskontrol: товаров // Независимая газета. 2018. Электрон- Signs of falsification today have more than half of the ный ресурс. — Режим доступа: [http://www.ng.ru/ verified goods] // Nezavisimaya gazeta. 2018. Elektronnyy economics/2018-02-21/100_falsificat.html]. resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.ng.ru/econom-
ics/2018-02-21/100_falsificat.html].
9. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».
GOST 23392-2016 «Myaso. Metody khimicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti» [Meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness].
