CC BY
222
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Изменение жиров и витаминов
при тепловой обработке мяса
Тепловая обработка мяса и мясных продуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в ее процессе, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагревание происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.
При достаточно длительном нагревании с водой (в том числе с внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном - они невелики, но легко обнаруживаются.
Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, уменьшение йодного числа - о насыщении непредельных связей радикалов жирных кислот, увеличение ацетильного числа - о присоединении гидроксильных групп к жирно-кислотным радикалам. На фоне уменьшения йодного числа увеличение ацетильного числа можно считать свидетельством присоединения гидроксильных групп по месту двойных связей в результате взаимодействия триглицеридов с водой.
Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам свидетельствует о снижении пищевой ценности части жира.
В условиях влажного и продолжительного нагревания при температурах выше 100 °С значительно ускоряются гидролитические процессы, а именно гидролиз триглицеринов и насыщение двойных связей радикалов жирных кислот гидроксильными группами.
При варке мясных продуктов и костей в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.
В условиях сухого нагревания, например при жаренье, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. При многократном использовании для жаренья говяжьего жира возрастает число омыления, что свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.
В процессе нагревания возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах
ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жаренья уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагревание жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому снижению йодного числа и увеличению его вязкости.
Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестич-ленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагревания, поэтому при жаренье температура жира не должна превышать 170°С.
Прогревание бульона при температуре 100°С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.
Изменение экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.
Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус близкий вкусу мяса.
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при температуре 95°С через 1 ч распадается около 80 % ее с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько повышается количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты.
В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1 /3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10...15 % холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с увеличением температуры и продолжительности нагревания. В вареной говядине
ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007.
51
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глута-миновой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.
При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин и диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в качестве побочных продуктов выделяются карбонильные соединения.
В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с помощью хроматографического метода обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и изо-масляная), также обладающие ярко выраженным ароматом.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений
в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
Изменения витаминов. Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина - 30...60, панто-теновой кислоты и рибофлавина - 15.30, никотиновой кислоты - 10.35, пиридоксина - 30.60 и часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется тиамина и рибофлавина, соответственно 25.26 и 10. 20 %, а при варке в воде - соответственною и 14 %.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Нагревание при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагревание.
Из жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин й, который при температуре выше 100 °С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагревании до 130 °С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреванию.
Сухое нагревание в контакте с воздухом, например при жаренье мясных продуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).
Секреты приготовления блюд из баранины _
Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырого мяса специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ
обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Современная медицина пришла к выводу, что биологическая ценность баранины особенно благоприятна для здоровья человека, снабжает его организм незаменимыми питательными веществами.
Вкусовая и питательная ценность ее исключительно
52
■ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
