CC BY
24
Таблица
641.18.002.2
ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
34
18
24
119
'25
27
242
21
36
12
19 8
20 27 17 23 668
198
1.3
е в В. Н. юдства. —
іо ш Н.П. і/Под ред. Агропро-
щнванне и ^ь, 1979.
; томах), 2:
1
Г.Ф. ФРОЛОМ, Н.И. ФЕДОТОВА
Свердловский институт народного хозяйства
Витамины характеризуются высокой лабильностью к воздействиям внешних факторов, поэтому вопрос об их сохранности при приготовлении блюд и кулинарных изделий является одним из важнейших. Отсутствие информации о сохранности (по-
лении блюд находили с учетом изменения массы [41.
Результаты, приведенные в табл. 1, показывают, что исследованные блюда заметно отличаются по содержанию витаминов. Различия наблюдаются в содержании ниацина и витамина С, что связано с составом используемых продуктов. Наибольшей С-витаминной активностью характеризуются блю-
Таблица 1
Блюдо Содержание витаминов, мг в 100 г
тиамин рибофлавин ииацин аскорбиновая кислота 0-каротин витамин А
Пюре из тыквы: сырьевой набор готовое блюдо 0,04 0,04 0,07 0,07 0,43 0,42 6,5 3.7 1,00 1,17 0,02 0,03
Котлеты хапусгные: сырьевой набор готовое блюдо 0,05 0,06 0,07 0.08 0.64 0,84 30.3 22.9 0.03 0.04 0.15 0,16
Суфле яз моркови: сырьевой набор готовое блюдо 0,05 0.06 0,14 0,13 ' 0.71 0.92 2.7 0.4 ■ /
Свекла, тушенная в сметане: сырьевой набор готовое блюдо 0.02 0.02 0,05 0,05 0.19 0.20 9.0 1.3 0.02 0,02 0,02 0,02
Картофель, тушенный с грибами: сырьевой набор готовое блюдо 0,07 0,08 0.12 , 0.14 1.97 2,52 2.4 1.2 — 0,13 0,18
Капуста, тушенная с грибами: сырьевой набор готовое блюдо 0,03 0.03 0,07 0.08 1,39 1.61 26,8 12.1 0,18 0,29
тери) витаминов при этом затрудняет объективную характеристику качества продукции, что особенно важно при организации рационального питания.
Изучали потери водорастворимых (Вь Вг, ВВ, С) и жирорастворимых (А и ^-каротин) витаминов при приготовлении некоторых блюд из овощей. Анализу на содержание витаминов подвергали: капусту и картофель, тушенные с грибами (рецептуры 343, 350), суфле из моркови (№ 348), приготовленные по [1], а также пюре из тыквы, котлеты капустные, свеклу, тушенную в сметане (рецептуры 466, 209, 477), приготовленные в соответствии с набором сырья по (2].
Содержание витаминов определяли в сырьевом наборе и готовых блюдах методами, указанными в работе [3], их потери (сохранность) при приготов-
да из капусты белокачанной. Что касается жирорастворимых витаминов, то наибольшим их содержанием (в сумме) отличается пюре из тыквы.
Данные об изменении содержания витаминов при приготовлении блюд приведены в табл. 2. Как видно из таблицы, в значительной степени уменьшается содержание всех витаминов в блюдах, технология приготовления которых является многооперационной, Максимальные потери приходятся на долю аскорбиновой кислоты и составляют от 50 до 90%. Значительные потери водорастворимых витаминов обнаружены при приготовлении блюд с грибами сушеными, требующими предварительное замачивание, варку в течение 1 —1,5 ч, обжаривание. Сохранность /3-каротина достаточно высокая, лишь при приготовлении котлет капустных его содержание уменьшается почти на 1/4 от
исходного в наборе сырья. Потери витамина А минов в блюдах, имеющих аналогичную техноло-
минимальные при приготовлении всех исследуе- гию приготовления,
мых блюд.
Таблица 2
Блюдо Потери витаминов, %
витамин А 0-каротин тиамин 1 | ниацин рибофлавин витамин С
Пюре из тыквы 7 8 25 19 10 50
Котлеты капустные 4 21 26 22 26 55
Суфле из моркови — — 10 5 8 90
Свекла, тушенная в сметане 2 4 13 11 9 88
Картофель, тушенный с грибами — . 8 29 18 21 70
Капуста, тушенная с грибами — 8 30 30 26 61
Статистическая обработка результатов исследований показала с вероятностью 95% достоверность найденных потерь витаминов.
ВЫВОДЫ
1. Содержание витаминов в сырьевых наборах блюд колеблется в различных пределах в зависимости от вида сырья.
2. На содержание витаминов в готовых блюдах и потери их влияют способ подготовки компонентов сырьевого набора, изменение массы.
3. Полученные результаты могут быть использованы в дальнейшем при расчете содержания вита-
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983.
2. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятии общественного питания. — Киев: Техника, 1989.
3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. — М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.
4. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи, — 1—3. — Киев, УкрНИИТОП, 1983.
Кафедра технологии продукции
общественного питания
Поступила 13.01.92
663.256.15:661.183.4
ПОВЕРХНОСТНЫЕ СВОЙСТВА ГИДРОСЛЮДЫ
Г.И. ГОРОХОВ, А.П. ТЫЧИНА, В.В. ПОЖИДАЕВ, В.А. ТОЛМАЧЕВ
Краснодарский политехнический институт
В технологии виноделия для фильтрации и стабилизации вин и соков успешно применяются порошки природных алюмосиликатных минералов и цеолитов, важными показателями технологических свойств которых являются дисперсность и удельная поверхность, гетерополярность, адсорбционная активность, величина, и состав ионообменного комплекса.
В этой работе изучены некоторые поверхностные свойства одного из таких минералов — гидро-слюды. Прежде всего изучали гетерополярность ее поверхности, используя явление смачивания. Известно, что при взаимодействии твердых тел с жидкостями выделяется теплота смачивания, количество которой зависит от природы взаимодей-
ствующих тел, массы смачиваюшеи жидкости и величины поверхности твердого тела. Поэтому калориметрическое определение теплоты смачивания может дать полезную информацию об энергетике поверхностного взаимодействия адсорбента (порошка) с жидкой средой, для обработки которой он используется.
Удельные интегральные теплоты смачива-нияф* определяли с помощью калориметра по стандартной методике (1). Продолжительность каждого опыта 8—10 мин. Для нахождения постоянной калориметра К в качестве растворителя брали дистиллированную воду, а в качестве стандартного вещества — КС1 марки ЧДА (ГОСТ 4234—77). Смачивающими жидкостями служили: дистиллированная вода, н-гексан (ТУ 6—09— 3375—78) и виноматериал херес Таманский Голу-
