CC BY
37ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПРИ ПРОРАСТАНИИ
Раджабова В.Э.
Раджабова Вероника Эриевна - кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты сравнительного анализа активности окислительных ферментов разных зерновых культур при прорастании. В опытах применяли товарное и сортовое зерно пшеницы Купава и Крошка. Определено также изменение активности окислительных ферментов: полифенолоксидазы и пероксидазы. Ключевые слова: хранение, активность ферментов, улучшение качества, клейковина, прорастание, органолептическая оценка, химический состав.
Активность биологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависит, прежде всего, от исходного качества зерна и условий его хранения. Поэтому только современный контроль позволит обеспечить качественную сохранность зерна и довести до минимума его потери [1].
Известно, что при прорастании зерна глубоким изменениям подвергаются углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы муки; активируются не только амилолитические и протеолитические, но и другие ферменты зерна.
Имеются сведения о том, что в процессе прорастания зерна пшеницы возрастает активность фермента полифенолоксидазы, причем она была различной для разных образцов зерна. Увеличение температуры проращивания и его длительности значительно повышало активность фермента. Сведений об изменении активности пероксидазы во время этого процесса в литературе не содержится.
Было проведено сравнительное изучение активности окислительных ферментов разных зерновых культур при прорастании. В опытах применяли товарное и сортовое зерно пшеницы Купава и Крошка. Зерно проращивали в контролируемых условиях лаборатории при толщине слоя 10 мм, температуре 22.. .240С. Партии зерна отбирали через 1, 2, 3 сут.
О происходящих в проросшем зерне изменениях судили по количеству и качеству клейковины, величинам сахаробразующей способности и автолитической активности.
Наряду с этими показателями определяли также изменение активности окислительных ферментов: полифенолоксидазы и пероксидазы.
Для определения активности пероксидазы использовали метод, основанный на определении скорости реакции окисления бензидина [2].
Как показывают приведенные в табл. 1 данные, в процессе прорастания степень изменения активности окислительных ферментов в зерне пшеницы была примерно одинаковой. Наиболее значительнее изменения активности полифенолоксидазы и пероксидазы наблюдались в процессе прорастания зерна пшеницы Купава.
Известно, что субстратом для действия полифенолоксидазы и пероксидазы служат фенольные соединения, содержащиеся в муке и накапливающиеся в процессе брожения полуфабрикатов. Одним из основных фенольных соединений, которое окисляется полифенолоксидазой и пероксидазой, является аминокислота тирозин. Определение содержания свободного тирозина в образцах проросшего зерна показало, что при прорастании оно существенно увеличивается.
Тесто из исследованных образцов зерна сразу после замеса имело более темный цвет, что, по-видимому, связано с протеканием реакции меланоидинообразования при прорастании зерна. Данные, представленные в табл. 2, показывают, что чем больше продолжительность прорастания зерна, тем выше содержание тирозина и тем темнее тесто. Кроме того, установлено значительное увеличение активности протеолитических ферментов проросшего зерна, определяемое по накоплению тирозина в тесте [3].
Образцы зерна Активность полифенолоксидазы (в усл.ед.) при длительности прорастания, сут Активность пероксидазы (в см2) при длительности прорастания, сут
0 1 2 3 0 1 2 3
Пшеница товарная 9 10 11 11 11,5 14,5 14,6 14,6
Пшеница Крошка 25 29 30 30 8,0 8,3 10,8 11,0
Пшеница Купава 10 13 14 17 8,3 8,4 9,3 13,1
Таблица 2. Содержание тирозина
Сырье для муки Коэффициент отражения теста по прибору ФМШ-56, % к эталону Содержание тирозина, мг %
после замеса при прорастании, сут после 6 ч отлежки, сут
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Пшеница товарная 40 39 38 37 30 29 29 28 7,15 11,21 13,8 16,02
Пшеница Крошка 33 30 29 27 25 22 22 20 6,55 12,37 13,47 15,65
Пшеница Купава 30 29 20 16 24 22 15 9,0 6,73 10,01 15,65 20,38
Список литературы
1. КазаковЕ.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1988. 214 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: МГУПП, 2000. 59 с.
3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Том 1. Хлебобулочные изделия. М.: Де ЛИ, 2000. 100 с.
СОДЕРЖАНИЕ ТЯЖЁЛЫХ МЕТАЛЛОВ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
Эргашева Х.Б.
Эргашева Хуснирабо Бобоназаровна - кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты исследования содержания тяжёлых металлов в зерне пшеницы, выращенной в Бухарском вилояте Республики Узбекистан, и некоторые сведения о наличии бактерий в зерне. Также приведены результаты анализа почвы, который свидетельствует о том, что количество в ней свинца, никеля, цинка, меди и железа значительно ниже предельно допустимых концентраций, что не представляет опасности для организма человека.
Ключевые слова: состав почвы, пищевая безопасность, загрязнение, химический состав, бактерии, микроорганизмы.
Основное влияние на сохранность зерна и его пищевую безвредность оказывают условия выращивания культуры, особенно состав почвы, нормы внесения минеральных и органических удобрений, транспортно-заготовительных условий и формирования партий, температуры воздуха, наличия осадков в период сбора урожая и др. [1, 3].
