Изменение содержания хлорогеновой кислоты при хранении моркови Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.8.002:635.132

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯХЛОРОГЕНОВОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МОРКОВИ

Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН

Краснодарский филиал Российского государственного

торгово-экономического университета

Кубанский государственный технологический университет

Основная масса полифенолов моркови - это окси-коричные кислоты, представленные связанными формами эфиров и гликозидов. Из эфиров оксикоричных кислот наиболее распространена хлорогеновая кислота (ХК), являющаяся эфиром кофейной и хинной кислот (3-О-кофеилхинная). Она составляет основную часть фенольных веществ в яблоках, сливах, картофеле; играет определенную роль в создании устойчивости к поражению грибами моркови.

Нами исследованы сорта моркови, районированные в Краснодарском крае, с целью уточнения ее фла-воноидного состава и его влияния на качество корнеплодов после хранения. Выявлена зависимость содержания ХК от размера моркови: больше ХК содержится в моркови крупных размеров всех сортов, минималь -ное же ее содержание отмечено у мелких экземпляров (таблица).

Накопление в моркови ХК нежелательно, так как это вызывает синтез горьких веществ, которые имеют фенольную природу. Обычно они почти не содержатся в свежей моркови и образуются в процессе хранения

При хранении моркови происходит интенсификация ферментативных гидролитических процессов, изменяются эфирные связи между ацильными компонентами и ОН-группами гликозидирующего остатка полифенолов, количество кислот увеличивается в 1,5-2 раза. Это способствует накоплению ХК в процессе

Таблица

Образцы моркови Сухие вещества, % ХК, 10-3 % Витамин С, 10-3 %

Нантская 266/1296:

крупные 8,0 18,0 8,0

средние 12,0 11,7 8,6

мелкие 13,0 6,8 8,9

Шантанэ 325/2150:

крупные 10,0 13,5 4,6

средние 10,5 12,3 6,8

мелкие 12,0 8,6 8,0

Геранда:

крупные 5,0 19,7 6,2

средние 7,5 14,8 8,7

мелкие 10,0 12,3 9,3

Лосиноостровская:

крупные 11,2 17,0 5,5

средние 12,3 12,3 6,2

мелкие 12,6 9,5 6,8

хранения ( = 4°С; числитель - свежеубранная морковь, знаменатель - после 6 мес хранения), 10-3%:

Нантская 266/1296 8,2/12,3

Лосиноостровская 4,0/12,3

Геранда 9,0/16,6

Полученные данные показывают, что количество ХК при хранении возрастает в 2-3 раза, особенно интенсивный процесс гидролиза отмечен у моркови сорта Лосиноостровская. Так как это отрицательно влияет на качество корнеплодов, то необходимо создавать такие условия хранения моркови, которые позволяют снизить содержание в них горьких веществ.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.09.06 г.

663.952.743+663.93.002.68

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ И ЧАЯ В КОМБИКОРМАХ

И.С. КОСЕНКО, Е.С. ШУМЕЛЕВ, Е.В. СОЛОВЬЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Увеличение объемов производства комбикормов и расширение их ассортимента требуют использования дополнительных сырьевых источников. Известно, что лучше усваиваются добавки и корма, выработанные из вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), чем синтетические [1].

При производстве кофе и кофейных напитков на стадиях сепарации, обжарки, экстракции обжаренного сырья, сушки экстракта и расфасовки образуются значительные объемы отходов, в основном шлама. При нормах расхода сырья 2,5-3,0 т на 1 т готовой продукции количество шлама составляет 60-65% общей массы сырья [2].

Содержание экстрактивных веществ, белков, жиров, клетчатки и редуцирующих сахаров в шламе со-