CC BY
13
Scientific Research of the Union of Scientists in Bulgaria - Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities, Vol. XVII, ISSN 1311-9192, International Conference of Young Scientists, 11 - 13 June 2015, Plovdiv
ИЗМЕНЕНИЕ НА ТЕМПЕРАТУРАТА И ВЛАГАТА ПРИ ИЗПИЧАНЕ ПАНДИШПАНОВИ БЛАТОВЕ С ТОПИНАМБУР
Цв. Киряков, Р. Михов, Гр. Караджов УХТ- Пловдив
Abstract: In this article is studied the change of the temperature and the moisture content of sponge cakes with topinambour flour during baking. These factors influence the colloidal processes starch gelatinization and protein denaturation which are runnig in the structure of sponge cake during baking. ^e processes of gelatinization and denaturation depend mostly on the type of the water- retaining agent (sugar) in the system, but they also depend on the amount of the topinambour flour. The studying of these two factors allows to trace the correlation between the change of the temperature and moisture content in the confectionery wares. To determine water losses during baking. And also conclusions can be made about the shelf life of the wares.
Keywords: sponge cake, topinambour, temperature, moisture content;
Резюме: В статията се проследява изменението на температурата и влагата на пандишпанови блатове с топинамбур по време на изпичане. Тези фактори от своя страна влиаят на колоидните процеси клейстеризация на скорбялата и денатурация на белтъчините протичащи в структурата на пандишпановия блат по време на печене. Процесите на клейстеризация и денатурация зависят най- силно от вида на водозадържащия агент (захарта) в системата, но също така зависят и от количеството на брашното от топинамбур. Проследяването на тези два фактора позволява да се проследи взаимовръзката между изменението на температурата и влагата на сладкарските изделия. Да се определят загубите на влага по време на печене. Също така може да се направят изводи за срока на съхранение на изделията.
Ключови думи: пандишпанов блат, топинамбур, температура, влага;
Цел: Целта на тази работа е да се изследва изменението на температурата и влагосъдържанието в процес на печене на пандишпанови блатове с топинамбур.
Въведение: Структурното развитие на пандишпановите блатове зависи от вида на водозадържащия агент, който регулира колоидните процеси по време на печене [5]. В тази полидисперсна система захарозата има способността да свързва полизахардните вериги на скорбялата, вследствие на което предизвиква водозадържащ ефект [5]. В тази си функция захарозата се явява и пеностабилизатор.
Клейстеризацията на скорбялата протича в ограничен температурен диапазон само в присъствието на достатъчно количество вода. Денатурацията на пшеничните протеини е в същия температурен интервал и не зависи от количеството на водата в средата.
Мицукоши и кол [7] установяват, че повишаването на температурата е най-плавно в центъра на блата, а по-външните слоеве не превишават температурата на кипене на водата.
Тези резултати съответстват на тези получени от Милър и Дерби (1964). Подобни данни получава Баева и кол [5].
Милър и Тримбо (1965) изучават взаимовръзката между качеството на блата и развитието на структурата му и откриват, че то съвпада с клейстеризацията на скорбялата при температурни интервали от 30 до 96 0С, измерени на фаринограф. Шефърд и Йоел (1976) определят структурата на пандишпановия блат като структура от строителни елементи, в която структура скорбелните зрънца са блокчета задържани заедно от нишките на яйчния протеин [8].
Според Димитров и кол. [2] наличието на брашно от топинамбур забавя развитието на плесените гъби и удължава срока на годност на изделията.
Материали и методи:
В процеса на работа са използвани следните материали:
Брашно тип 500 София мел Класик, фирма „Гуд милс България ЕАД";
Брашно от топинамбур, фирма „Слънчев плод АД Пловдив България";
Методи:
Пандишпановият блат е приготвен по класическа рецептура и е обогатен с брашно от топинамбур [4].
Брашното от топинамбур замества процент от масата на брашно тип 500 - табл.1
Таблица 1. Смеси брашно тип 500 и топинамбур
Код Брашно тип 500, % Брашно от топинамбур, %
Контрола(К) 100 -
А 80 20
В 70 30
С 60 40
Тестото се разпределя в хром-никелови шоли с размери (d=8,5 и h=5,5 cm) и се
изпича в конвективна пещ с принудително движение на въздуха (конвекция) за време 35 min при температура 190 0С. Във всяка шола се слага по 100 g тесто.
Преди изпичане се поставя температурна сонда на 3,3 cm под центъра на повърхността на изделието (до дълбочина до мярката). Температурата се засича на всеки 5 min до края на изпичането (кинетика на изпичането).
Пробите за сушене се вземат на всеки 5 min до края на изпичането (от средината и кората). Сушенето се провежда съгласно БДС ISO 712 [1]. Отворената чаша с пробата за изпитване заедно с капака се поставя в сушилня и престоява 2 h от момента, в който температурата на сушилнята достигне 130 - 133 0С. Чашата с пробата се изважда бързо от сушилнята, затваря се с капака и се поставя в ексикатор. След охлаждане на стъклените чаши до температура на лабораторията (обикновено между 30- 45 min след поставянето им в термостата) се претеглят с точност до 1 mg.
Резултати и обсъждане:
Изпичането на пандишпановите блатове приключва до 35 min като температурата не превишава 100 0С (фиг. 1). Топлинният поток се приема от граничния слой на изделието чрез конвекция като повишава температурата на повърхностния слой, а по- нататък приетата енергия се предава по пътя на топлопроводност към центъра му. Създадената разлика между температурата на повърхността и центъра на изделието предизвиква преместване на влагата по посока на топлинния поток. Вследствие на това влагата в повърхностния слой на изделието намалява, което води до образуване на характерна кора. Създадената разлика във влагата от своя страна предизвиква дифузен поток от центъра към повърхността.
Началната влага на проби А, В, и С е по-ниска от тази на контролата (фиг. 2), поради по-ниското съдъжание на влага в брашното от топинамбур (6,2 %) [2] в сравнение с брашно
тип 500, която е между 14 и 14,5 %. Крайната влага (до 35 min) на проби А и В се покачва (фиг. 2) в сравнение с контролата. Това се дължи на факта, че брашното от топинамбур има коефициент на набъбване във вода равен на 5 [9]. Инулинът в брашното от топинамбур има свойството да увеличава водната абсорбция - повишава се количеството на свободната влага. Брашното от топинамбур не съдържа скорбяла [7], поради което не свързва колоидно вода. Поради това проба С има по-ниска влага от тази на контролата. Брашното от топинамбур също така не съдържа глутенови белтъчини [6].
Загубите на влага по време на печене на проби А и В са по-ниски в сравнение с контролата, а при проби С загубите са най-високи. Тези загубите на влага (до 35 min) в контролата възлизат на 14,47 %, при проби А възлизат на 11,31 %, при проби В възлизат на 13,18 % и при проби С възлизат на 15,31%.
Кинетика на изпичането
0C 50
100
0
минути
□ контрола
□ 20% топин
□ 30% топин
□ 40% топин
фиг. 1. Изменение на температурата на пандишпан по време на изпичане, 0С
Влага на изделията
40,00 30,00 % 20,00 10,00 0,00
□ контрола
□ 20% топин
□ 30% топин
□ 40% топин
0 5 10 15 20 25 30 35
минути
фиг.2. Изменение на влагата на пандишпан по време на изпичане, %
Изводи:
1. Температурата на изделията се променя според изменението на влагата им.
2. Загубите на влага по време на печене намаляват при проби с 20 и 30 % топинамбур в сравнение с контролата. При проби с 40 % топинамбур загубите са по-високи в сравнение с контролата. Най- ниски са загубите на влага при пробите с 20 % топинамбур.
3. Крайната влага на пробите с 20 и 30 % топинамбур е по-висока от тази на контролата.
Използвана литература:
1. БДС ISO 712 (1997) Зърно от житни култури и продукти от преработката на зърното. Определяне съдържанието на влага. Практически сравнителен метод.
2. Н. Димитров, Б. Бозаджиев, А. Колева. Водна активност на хляб с топинамбур. Университет по хранителни технологии- Пловдив.
3. Йовчев А. Г. (2012) Създаване и изследване на брашнени смески обогатени с брашно от клубените на топинамбур. Автореферат дисертация. Университет по хранителни технологии- Пловдив.
4. Сомов Г. Т. и кол. (2003) Сборник рецепти за заведенията за обществено хранене. Издателство „Техника" ООД, София, пл. Славейков № 1
5. Baeva Marianna Rousseva, Terzieva Vesselina Velichkova and Panchev Ivan Nedelchev; (2003). Structural development of sucrose- sweetened and sucrose- free sponge cakes during baking. Nahrung.Food 47 (2003) № 3, pp 154- 160
6. Gedrovica I., Karklina D. (2009) Characteristics of cakes enriched with Jerusalem artichoke powder. Faculty of Food Technology, Latvia University of Agriculture, ISSN 1392 -1231. CHEMINE TECHNOLOGIJA. 2009. Nr. 3 (52).
7. LaBell, Fran (1992) Low- calorie tuber flour for pasta, baked goods. Publication: Food Processing, Date: Wednesday, April 1 1992.
8. Mizukoshi M., Kawada T. and Matsui N. (1979). Model studies of cake baking. I. Continuous observations of starch gelatinization and protein coagulation during baking. Cereal chemistry Vol. 56. № 4, 1979
9. http://www.bakedmedia.eu (2010) Приложение на топинамбурно брашно в производството на хляб и тестени изделия.
