CC BY
50
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №0 3/2018 ISSN 2410-6070
консервации образцов. Доказано, что пробы биологического материала, хранящиеся на мембранных носителях, сохраняют свои биохимические свойства и характеристики. Список использованной литературы:
1. Тонкова Г.В., Валиуллин Л.Р., Егоров В.И. и др. Экономические аспекты управления запасами продовольственного сырья и их экологизация // В сб.: Актуальные проблемы обеспечения устойчивого экономического и социального развития регионов, сб. мат. 4-й междунар. науч.-практ. конф. Махачкала, 2013.С. 21-23.
2. Шуралев Э.А., Александрова Н.М., Мукминов М.Н. и др. Влияние антикоагулянтов и активаторов свертывания крови на результаты серологических реакций // Ветеринария. 2018. № 2. С. 54-57.
3. Саушкин Н.Ю., Самсонова Ж.В., Осипов А.П. и др. Диагностика инфекционных заболеваний крупного рогатого скота методом иммуноферментного анализа в сухих пятнах крови с использованием нового формата пробоподготовки // Вестн. Моск. Ун-та. Сер. 2. Химия. 2016. Т. 57. № 4 С. 263-268.
4. Lehner A.F., Rumbeiha W., Shlosberg A. et al. Diagnostic analysis of veterinary dried blood spots for toxic heavy metals exposure // J Anal Toxicol. 2013. V.37(7). P. 406.
5. Sun D., Cho Y.I., Comyn P., Yoon K.J. Use of blood collected onto and dried on filter paper for diagnosing pregnancy in cattle // Vet J. 2013. V.198(2). P. 494.
6. Саушкин Н.Ю., Самсонова Ж.В., Осипов А.П. и др. Сравнение методов ПЦР и ИФА для определения лейкоза крупного рогатого скота с использованием сухих пятен крови // Вестн. Моск. Ун-та. Сер. 2: Химия. 2016. Т.57, № 5. С. 41-47.
7. Белецкий С.О., Каримуллина И.Г., Авзалова А.Ф. и др. Выявление антител к вирусу инфекционного ринотрахеита крупного рогатого скота в сухих образцах сыворотки крови, полученных на пористых мембранных носителях нового формата // Ветеринарный врач. 2016. № 2. С. 14-19.
8. Ефимова М.А., Хаертынов К.С., Арсланова А.Ф. и др. Выделение, очистка и оценка серологической активности антигенов вируса бешенства // Проблемы особо опасных инфекций. 2017. № 4. С. 27-31.
9. Шуралев Э.А., Хаертынов К.С., Валеева А.Р. и др. Функционирование и серологическая активность экстракта клеток и продуктов экспрессии Mycobacterium bovis // Ветеринария и кормление. 2017. № 3. С. 103-105.
© Лысова Е.С., Валеева А.Р., Хаертынов К.С., 2018
УДК57
Абдуллаева А.М.
канд. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО «МГУПП», г. Москва, РФ
E-mail: [email protected] Салахова Н.Р.
бакалавр 4 курса ФГБОУ ВО «МГУПП», г. Москва, РФ E-mail :[email protected]
ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА ИНДЕЙКИ ПРИ НАРУШЕНИИ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ
Аннотация
В данной статье рассмотрены причины и последствия нарушения режимов хранения мяса индейки. Основной акцент сделан на видах порчи мяса и том, какую опасность они представляют для здоровья человека.
Ключевые слова:
мясо индейки, режимы хранения, гниение, ослизнение, плесневение.
В России в последнее время уровень потребления и производства мяса птицы стремительно растет. Лидирующее место на сегодняшний день занимает мясо индейки. За 2017 г производство индейки увеличилось на 23 %. Это объясняется тем, что люди стали больше внимания уделять здоровому питанию.
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №0 3/2018 ISSN 2410-6070
Мясо индейки идеально подходит не только для диетического, но и детского питания, так как имеет низкую калорийность и не вызывает аллергии. Также оно является источником полноценного белка животного происхождения, содержит небольшое количество жиров, сбалансированное количество жирных кислот, низкое содержание холестерина. Кроме того, в мясе индейки содержатся витамины, макро- и микроэлементы, необходимые для рационального и здорового питания [1, 4].
Для максимального сохранения всех полезных свойств, необходимо соблюдать правила переработки, транспортировки и хранения мяса птицы. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» мясо индейки относится к категории скоропортящихся продуктов. В целях поддержания качества и безопасности таких продуктов требуются специальные температурные и/или иные режимы и правила, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к негативному влиянию на здоровье потребителей [5].
К сожалению, в наши дни самыми частыми нарушениями в магазинах и местах общественного питания являются несоблюдение температурных режимов хранения и сроков годности продуктов. Зачастую продавцы, пытаясь по максимуму извлечь прибыль из своего бизнеса, маскируют испорченные товары, посредством снижения цен и акций, тем самым, подвергая опасности здоровье покупателей.
При нарушении условий и сроков хранения значительно ускоряется рост и размножение микроорганизмов в мясе индейки, что приводит к увеличению бактериальной обсемененности. При благоприятных условиях микроорганизмы накапливаются на поверхности и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая порчу продукта. Во время хранения мясо теряет свои положительные качества, резко ухудшаются его органолептические, физико-химические показатели, увеличивается риск нанесения вреда здоровью человека за счет жизнедеятельности патогенной микрофлоры. Различают несколько видов порчи: гниение, ослизнение, плесневение, кислое брожение (закисание мяса) и др. Интенсивность этих процессов зависит от температуры, относительной влажности воздуха, вида микроорганизма и степени первоначальной обсемененности мяса.
Гнилостная порча наиболее часто встречается при нарушении режимов хранения. Мясо индейки подвергается порче под воздействием гнилостной микрофлоры. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они способны выделять ферменты - протеазы, которые расщепляют белки. К таким микроорганизмам относят аэробные бациллы (В. pyocyaneum, В. mеsentericus, B. subtilis, B. megatherium), анаэробные клостридии (Cl. putrificus, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes) и факультативно-анаэробные кокки. Конечными продуктами аэробного гниения являются: аммиак, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны. Каждое из этих соединений способно нанести вред организму человека, который проявляется в виде серьезных отравлений.
Анаэробное гниение мяса индейки может происходить в отсутствии кислорода. Поэтому даже герметичная упаковка продукта не защитит мясо от порчи, если нарушен температурный режим хранения. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот с образованием дурнопахнущих веществ: индола, скатола, фенола, крезола, диаминов. Их производные являются трупными ядами (кадаверин, путресцин и др.), являются токсичными для человека и могут привести к летальному исходу.
Ослизнение поверхности мяса индейки происходит за счет размножения и частичного отмирания слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков). Ослизнению способствуют хранение мяса при температуре 18-25 °С и повышенная влажность. Однако, некоторые микроорганизмы, вызывающие ослизнение, могут развиваться даже при минусовых температурах. При ослизнении поверхность мяса липкая, серо-зеленого цвета с неприятным затхлым запахом, рН мяса в поверхностных слоях составляет 5,2-5,3. Важно отличать ослизнение от начальной стадии гниения, так как оно вызывается совсем другой микрофлорой.
Еще один не менее опасный вид порчи мяса - плесневение, которое возникает при развитии на поверхности микроскопических грибов в результате длительного хранения продукта. При плесневении в результате гидролиза белков и дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Чаще всего на поверхности мяса обнаруживаются мукор, пеницилл, аспергилл и кладоспориум, которые способны развиваться при низких температурах (в холодильниках). Они продуцируют микотоксины, вызывают порчу продуктов, аллергические реакции и различные заболевания у человека [3].
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №0 3/2018 ISSN 2410-6070
По данным НП «Росконтроль» при исследовании охлажденного филе индейки различных торговых марок в нескольких образцах выявлены серьезные нарушения, связанные с условиями хранения и реализации продукции. КМАФАнМ, КОЕ/г этих образцов превышало нормативы, установленные требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и выявлены признаки подмораживания полуфабрикатов [2].
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что необходимо строго соблюдать условия и режимы хранения и реализации мяса и мясных продуктов, ведь от этого, в первую очередь, зависит здоровье потребителей. Поэтому для того чтобы обеспечить население не только вкусным, полезным, диетическим мясом индейки, но в то же время безопасным и качественным требуется усилить контроль в торговых сетях и местах общественного питания; следить за температурным режимом хранения продуктов и их сроком годности; контролировать санитарное состояние помещений и оборудования. Кроме вышеприведенных мер контроля над режимами и сроками хранения мяса, в современном мире существует необходимость использования новейших научных разработок в сфере пищевой промышленности, которые позволят продавцам соответствовать требованиям потребителя и повысят эффективность производства и реализации продукции.
Список использованной литературы
1. Приказ Минсельхоза РФ от 15.12.2010 № 433 «Об утверждении целевой программы ведомства «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 годы и Концепции развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013-2020 года».
2. Росконтроль-журнал «Что нашли в охлажденном филе индейки»
1 ноября 2017: [Электронный ресурс]. URL: http://geek-nose.com/url-adres-stranicy-sajta-chto-eto-takoe-i-gde-ego-vzyat/#kak-uznat-url.
3. Соколова Н.А., Абдуллаева А.М. Практикум по общей микробиологии. 2-е изд. - Махачкала: Типография ДНЦ РАН, 2013. - 191 с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». М.: Технорма, 2015. - 57 с.
5. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / сост.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006-132с.
©Абдуллаева А.М., Салахова Н.Р., 2018
УДК 57.083.3:571.27:57.086.82:616-002.5:616-097
А.С. Юдина
магистрант 2 курса К(П)ФУ, г. Казань, РФ E-mail: [email protected] А.Р. Валеева
младший научный сотрудник КГМА, г. Казань, РФ E-mail: [email protected] Э.А. Шуралев канд. вет. наук, доцент К(П)ФУ, старший научный сотрудник КГМА, г. Казань, РФ E-mail: [email protected]
БИОТЕСТИРОВАНИЕ ЦИТОКИНОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КЛЕТОЧНОГО ИММУННОГО ОТВЕТА НА МИКОБАКТЕРИАЛЬНЫЕ АНТИГЕНЫ МЕТОДОМ ELISPOT
Аннотация
Актуальным является вопрос создания инновационных способов выявления туберкулеза на разных
