CC BY
56Sciences of Europe # 39, (2019)
3
PHARMACEUTICAL SCIENCES
ИЗМЕНЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ АСКИРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В НЕКОТОРЫХ ОВОЩАХ
ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ
Овсепян В.
к.б.н., доцент, Ванадзорский Государственный Университет
Худавердян О.
"Фармацевтическая химия", IV.курс Ванадзорский Государственный Университет
THE CONTENTS OF ASCORBIC ACID AND THE CHANGE OF QUANTITY IN IT IN SOME VEGETABLES WHEN SUBJECTED TO MAINTANANCE AND CULTIVATION
Hovsepyan V.
Vanadzor State University Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Biology
Khudaverdyan O.
Vanadzor State University " Pharmaceutical Chemistry ", IVcourse,
АННОТАЦИЯ
Аскорбиновая кислота, которая встречается в большинстве овощей и фруктов является мощным ан-тиоксидантом, который регулирует окислительные процессы в организме, тем самым защищая от многих болезней. Результаты исследования показали что больше всего витамин C содержитсв в красного сладком перце в количестве 179.5 мг/100г. Концентрация витамина C при термической обработкЕ хорошо сохранилась в образцах красного и зеленого перца и составила от 23-43% в образцах подвергнутых бланшированию и от 53-61% в образцах подвергнутых варке. Витамин C хорошо сохранился при замораживании в красном сладком перце, потеря составила 35%.
ABSTRACT
Ascorbic acid which is comprised in the majority of vegetables and fruits is concider to be a powerful antioxidant that regulates oxidative processes in organism protecting from many deasises. The result of the study has revealed that the high quantity of vitamin C are comprised in sweet red papper; 179.5mg/100g: The concentration of vitamin C has been preserved in green and red pappers during thermal cultivation, when being cultivated with boiling water the loss has been 23-43%, and being steamed it has been 53-61%: Vitamin C is well preservedin sweet red papper the loss is 35%
Ключевые слова: аскорбиновая кислота, антиоксидант, перец, брокколи, цветная капуста, витамин
C
Keywords. ascorbic acid, antioxidant, papper, broccoli, cauliflower, vitamin C
Фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Овощи занимают первое место в рационе, так как они содержат многие полезные вещества, в том числе пищевые волокна, витамины и микроэлементы, являются более доступными по цене, чем многие фрукты, и выращиваются ежегодно в больших объемах [1]. Неслучайно в последние годы во многих странах мира ученые занимаются изучением химического состава овощей и их полезных свойств. Исследования показали, что высокое потребление растительных продуктов связано с уменьшением риска ряда хронических заболеваний, такие как атеросклероз и рак [7]. Доказано, что потребление овощей может снизить риск заболеваний и случаи смертельного исхода раковых, сердечно-сосудистых и кардиоваскулярных заболеваний благодаря наличию в их составе анти-оксидантов [6]. Аскорбиновая кислота (витамин С) является мощным антиоксидантом и играет важную роль в регуляции окислительно - восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена
и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов катехо-ламинов. Аскорбиновая кислота регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров необходимых для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие. Витамин С является фактором защиты организма от последствий стресса, усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С целью профилактики раковых заболеваний [3]. Тестирование производных аскорбиновой кислоты на раковых клетках показали ее противоопухолевую активность [8]. Аскорбиновая кислота, которая встречается в большинстве фруктов и овощей также защищает от заболеваний сердца, высокого уровня холестерина, высокого кровяного давление и рака [6].
Суточная потребность человека в витамине С составляет 50-100 мг. Этот витамин не может
накапливаться в организме, поэтому он должен содержаться в ежедневном рационе человека. Содержание витаминов в одном и том же виде сырья зависит от сорта, степени зрелости и района произрастания. Из свежих плодов и овощей хорошим источником витамина С являются фрукты - цитрусовые (апельсины, лимоны, грейпфруты), киви, папайя. Из ягод - черная смородина, клубника. Из овощей - красный и зеленый перец, капуста, брокколи, петрушка. Во всех видах сырья в процессе хранения и переработки содержание витамина С снижается. При хранении и переработке плодов и овощей наблюдается окисление гидроаскорбиновой кислоты. Катализаторами этого процесса являются
ферменты и ионы тяжелых металлов. Способствуют окислению наличие кислорода и высокая температура. Разрушение витамина С при обратимости реакций объясняется тем, что его восстановленная форма и дегидроформа обладают разной степенью стойкости. Аскорбиновая кислота является теплоустойчивым соединением, дегидроформа весьма неустойчива, и при нейтральной реакции и температуре 600С разрушается практически полностью з в течении 10 минут, а при кипячении - почти моментально [2].
Витамин С содержится во многих фруктах и овощах (таблица 1.)
Таблица 1.
Овощи и фрукты с высоким содержанием витамина С_
Название продукта Содержание витамина С в 100гр продукта
Шиповник 650мг
Облепиха 20мг
Перец болгарский 200мг
Смородина черная 200мг
Киви 180мг
Петрушка (зелень) 150мг
Брокколи 89мг
Капуста цветная 70мг
Лимон 40мг
Следует отметить, что витамин С — очень нестойкий витамин, пожалуй, самый нестойкий из всех известных витаминов. При хранении плодов, ягод и овощей его количество быстро уменьшается (кроме свежей и квашеной капусты). Уже через 2 — 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. Еще больше разрушается он при тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарении и варке, когда потери его достигают 30-90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую воду — 25-30%. При варке в супе капусты разрушается до 50% витамина С, при тушении — 65-70% [5].
Цель исследования. Исследовать содержание витамина С в некоторых овощах (брокколи, цветная капуста, красный и зеленый перец), а также изменение содержания витамина С, в зависимости от способов кулинарной обработки и хранения.
Материалы и методы. Исследованию были подвергнуты образцы брокколи, цветной капусты, красного и зеленого перца. Определение витамина С проводилась в свежих, замороженных образцах и образцах подверженных кулинарной обработке.
Количественное определение витамина С проводилось методом йодометрического титрования. Аскорбиновая кислота является сильным восстановителем и может быть определена йодометрически, при определенном значении рН раствора. При титровании йодом аскорбиновая кислота окисляется, образуя дегидроаскорбиновую кислоту [5].
Результаты исследования. Исследованием выявлено содержание витамина С в свежих образцах брокколи в количестве 85 мг / 100 г, а в свежих образцах цветной капусты- 73 мг / 100 г. Концентрация витамина С значительно снизилась в образцах подвергнутых термической обработке. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода содержащегося в воздухе, при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбино-вую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. Исследования показали, что в результате термической обработки количество витамина С (диаграмма 1.) снизилось более чем на 70% в образцах брокколи и цветной капусты подвергнутых бланшированию, и более чем на 80% в образцах брокколи и цветной капусты, подвергнутых варке.
Диаграмма 2. Изменения содержания витамина С в зависимости от термической обработки в образцах
красного и зеленого перца
100 80 60 40 20
85мг/100г
73мг/100г
23мг/100г
16,8мг/100г
10,4мг/100г
6,7мг/100г
в свежих овощах
в овощах подвергнутых бланшированию
в овощах подвергнутых варке
■ Брокколи ■ Цветная капуста
Диаграмма 1. Изменения содержания витамина С в зависимости от термической обработки в образцах
брокколи и цветной капусты
Результаты исследования красного и зеленого перца показали, что в свежих образцах красного сладкого перца содержится 179.5 мг/100г витамина С, а в зеленом перце -79 мг/100г. Концентрация витамина С при термической обработке красного и зе-
леного перца снизилась, но меньше чем при термической обработке брокколи и цветной капусты. До 23% и 43% соответственно, в образцах подвергнутых бланшированию, и до 53% и 61% соответственно, в образцах подвергнутых варке (диаграмма 2.)
100% 80% 60% 40% 20% 0%
в свежих овощах
в овощах подвергнутых бланшированию
в овощах подвергнутых варке
Красный сладкий перец
Зеленый сладкий перец
0
Сегодня общепризнано, что хранение сырья и пищевых продуктов с применением холода является одним из лучших способов их консервирования. Замораживание - наиболее эффективный способ снижения потерь при хранении. В замороженной продукции лучше, чем в консервированной
любым другим способом, сохраняются основные компоненты, определяющие пищевую ценность, в том числе витамин С. Именно она активно реагирует на действие низких температур, окисляясь до дегидроаскорбиновой кислоты, а потом и дикетогу-лоновой кислоты.
6
Sciences of Europe # 39, (2019)
Таблица 2.
Содержание витамина С в исследуемых овощах
Культура Содержание аско рбиновой кислоты мг/100г
в свежих в замороженных в овощах в овощах
овощах овощах подвергнутых бланшированию подвергнутых варке
Брокколи 85 26.8 23 10.4
Цветная 73 21.17 16.8 6.7
капуста
Красный 179.5 115.65 137.64 85
сладким перец
Зеленый 78.79 42.25 45 30
сладкий перец
Результаты изменения содержания аскорбиновой кислоты в исследованных образцах при хранении в замороженном виде представлены на диаграмме 3.
100% 80% 60% 40% 20% 0%
Брокколи Цветная капуста Красный Зеленый
сладкий перец сладкий перец
Диаграмма 3. Потеря витамина C (в процентах) при замораживании
Как видно из диаграммы 3 в большей степени снизилось содержание витамина С в цветной капусте и брокколи, потери составили 71% и 68% соответственно. Витамин С хорошо сохранился при замораживании в красном сладком перце, потеря составила 35%, но длительное хранение может привести к еще большей потере витамина С. Таким образом, причина нежелательных потерь витамина С в замороженных плодах и овощах связана с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса.
Вывод. Потери витамина С в красном сладком перце при термической обработке и замораживании по сравнению с другими исследуемыми образцами овощей были минимальными.
Литература
1. Борисова А.В., Макарова Н.В., Экспериментальное определение физико-химических и антиок-сидантных показателей четырех видов овощей, Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2, 6стр,
2. Влащик Л.Г., Родионова Л.Я, «Определение витамина С» , Методические указания одобрены
методической комиссией факультета перерабатывающих технологий, протокол №5 от 19 января 2010г.
3. Молдошев А.М., Темирбекова Ж.Т, Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина с ) в овощах и фруктах Чуйской долины, наука и новые технологии № 1, 2015, 28-30
4. Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю., Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2014. - №4. - С. 189-194.
5. Пустовалова Л.М. Практические работы по биохимии, 2004г. 320с.
6. Antonious G., Lobel L., Kochhar T., Berke t., Jarret R. Antioxidants in Capsicum chinense: Variation among Countries of Origin. Journal of Environmental Science and Heath, 2009, Part B, V. 44, No.6, pp. 621626.
7. Gosslau, A., & Chen, K. Y. (2004). Nutraceuti-cals, apoptosis, and disease prevention. Nutrition, 20, 95-102
8. Naidu K.A. Vitamin C in Human Health and Disease is still a mystery? An Overview. Nutrition Journal, 2003, V. 2, pp. 2-7.
