CC BY
54
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ЯБЛОК ПРИ ХРАНЕНИИ В РЕГУЛИРУЕМОЙ АТМОСФЕРЕ (РА) Назирова Р.М.1, Абдурахмонов С.Ж.2, Усмонов Н.Б.3, Бахтиярова Д.4 Email: [email protected]
1Назирова Рахнамохон Мухтаровна - доктор технических наук (PhD);
2Абдурахмонов Сайдулло Журахонович - преподаватель;
3Усмонов Нодиржон Ботиралиевич - преподаватель;
4Бахтиярова Диёра - студент, кафедра технологии первичной переработки сельскохозяйственной продукции, химико-технологический факультет, Ферганский политехнический институт, г. Фергана, Республика Узбекистан
Аннотация: в настоящее время происходит осознание важности изменения структуры питания, возрастает спрос на продукты с профилактическими и лечебными свойствами. Овощи и фрукты содержат природные антиоксиданты, витамины, биологические активные и минеральные вещества, обеспечение населения плодоовощной продукцией определяется не только уровнем производства но и эффективной организацией хранения. Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы - экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы. Одним из перспективных и инновационных методов долгосрочного хранения плодоовощной продукции является их хранение в атмосфере измененного состава. Изменение соотношения концентраций основных газов, входящих в состав атмосферы (кислород, углекислый газ, азот), влияет на интенсивность дыхания и дозревание плодов и овощей.
Ключевые слова: газовое хранение, регулируемая атмосфера, концентрация, интенсивность дыхания, окисление.
CHANGE OF CHEMICAL COMPOSITION OF SOME VARIETIES OF APPLES DURING STORAGE IN REGULATED ATMOSPHERE (RA) Nazirova R.M.1, Abdurahmonov S.Zh.2, Usmonov N.B.3, Bakhtiyarova D.4
1Nazirova Rahnamohon Muhtarovna - Doctor of Technical Sciences (PhD);
2Abdurahmonov Saydullo Zhurahonovich - Lecturer;
3Usmonov Nodirzhon Botiraliyevich - Lecturer;
4Bakhtiyarova Diyora - Student, DEPARTMENT OF TECHNOLOGY OF PRIMARY PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS, FACULTY OF CHEMICAL TECHNOLOGY, FERGHANA POLYTECHNIC INSTITUTE, FERGANA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: durrently, there is an awareness of the importance of changing the structure of nutrition, the demand for products with preventive and curative properties is increasing. Vegetables and fruits contain natural antioxidants, vitamins, biological active and mineral substances, providing the population with fruits and vegetables is determined not only by the level of production but also by the effective organization of storage. High quality offruit and vegetables sold is mostly provided by storage technology. When choosing the most appropriate means of storing fruit and vegetable products, many factors are taken into account - economic efficiency, timing, availability of material and technical base. One of the promising and innovative methods for long-term storage of fruits and vegetables is their storage in the atmosphere of a modified composition. A change in the ratio
of the concentrations of the main gases that make up the atmosphere (oxygen, carbon dioxide, nitrogen) affects the respiration rate and the ripening of fruits and vegetables. Keywords: gas storage, controlled atmosphere, concentration, respiration rate, oxidation.
yffK 633:664
Почвенно-климатические условия Узбекистана благоприятны для производства широкого спектра овощных и бахчевых культур, существенно превосходящих аналогичную продукцию из других стран по качеству, содержанию таких важных микроэлементов, как сахар, фруктоза, аскорбиновая кислота и ряд других биологически ценных веществ, обеспечивающих сбалансированность питания.
Наряду с превосходными вкусовыми параметрами произведённая в Узбекистане сельхозпродукция отличается низкой себестоимостью. Например, в США, которые являются одновременно одними из крупнейших импортеров и производителей сельхозпродукции, себестоимость картофеля, моркови, капусты, дыни в среднем в 5-6 раз, а томатов почти в десять раз выше, чем в Узбекистане. При этом Узбекистан имеет серьезный дополнительный потенциал для снижения относительной себестоимости путем повышения урожайности по всем основным плодоовощным культурам [l].
Важным звеном агропромышленного комплекса является система заготовок сельскохозяйственной продукции, призванная своевременно принимать, хранить и доводить сельскохозяйственную продукцию до потребителя. Однако из-за несовершенства системы заготовок ежегодно значительные объемы плодоовощной продукции не доходят до потребителя.
Необходимым условием для снижения объемов потерь плодоовощной продукции является наличие современной инфраструктуры хранения и внедрения стандартов заготовки и хранения. Однако одной из важных проблем, напрямую воздействующих на систему закупок, сбыта и экспорта плодоовощной продукции, является недостаток современных овоще - фруктохранилищ. Многие производители распродают свой урожай еще осенью. Фермеры и дехкане оставляют себе овощи и фрукты ровно столько, сколько могут сохранить до декабря. Мелкие оптовики могут хранить большие партии овощей максимум до января-февраля. До 30% выращенных овощей (картошка, лук, морковь, капуста, свекла) не доходят до потребителя из-за недостаточности специализированных хранилищ.
Несмотря на ежегодное увеличение количества холодильных мощностей по всей территории республики, на сегодня объём единовременного хранения плодоовощной продукции составляет около 950 тыс. тонн (это 8% от объема производства). Принимая во внимание то, что заготовленную продукцию нужно хранить в среднем 2-3 месяца, данный показатель должен быть минимум на 20-25 % больше. Особое внимание нужно уделить созданию холодильных складов в непосредственной близости от места производства, и не только в областных центрах.
Перспективным способом долгосрочного хранения сельскохозяйственной продукции является их хранение в регулируемой атмосфере (РА) или газовой среде.
Изменение соотношения концентраций основных газов, входящих в состав атмосферы (кислород, углекислый газ, азот), влияет на интенсивность дыхания и дозревание плодов и овощей, а также на распространение микробиологических заболеваний.
Методы газового хранения уже давно широко используются за рубежом. Во Франции выявлено положительное влияние краткосрочного (на 1-3 дня) повышения содержания СО2 до 20-30% на сохраняемость яблок, груш, томатов, исследуется влияние такой обработки на качество бананов, перца, спаржи, картофеля и др. После каждого «шока СО2» проводится интенсивная аэрация плодов и овощей в течение 5-15 дней. В США выявлено, что краткосрочное воздействие СО2 (20-40%) на капусту брокколи замедляет процесс старения, снижает потери хлорофилла и аскорбиновой кислоты, уменьшает образование этилена и задерживает развитие плесеней. Специалисты университета в г. Балтиморе (США) разработали способ хранения плодов и овощей, при котором продукцию выдерживают в среде с окисью углерода и двуокисью серы, это задерживает развитие возбудителей порчи.
Способ сравнительно дешев, снижает на 45% энергозатраты. Обработанная продукция может транспортироваться при более высоких температурах.
Варьирование концентрации каждого из указанных газов влияет на определенные процессы. Например, повышение содержания СО2 вызывает замедление синтетических реакций в климактерический период, задержку начала созревания, торможение некоторых ферментативных реакций, снижение образования некоторых органических летучих соединений, изменение процессов метаболизма органических кислот, уменьшение степени распада пектиновых образований, задержку распада хлорофилла, образование вкуса и аромата, развитие физиологических болезней, подавление воздействия этилена, задержку развития после сбора урожая, сохранение мягкости, снижение уровней изменения цвета и грибковых заболеваний. Однако чувствительность микроорганизмов к различным концентрациям углекислого газа неодинакова. Наиболее активно асептические свойства углекислого газа на жизнедеятельность микроорганизмов проявляются при достаточно высоких концентрациях (20-25%), а также при низких температурах. Например, при одинаковой микробиологической обсемененности моркови повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода замедляют развитие склеротинии и пенициллиума, способствуя сокращению потерь от загнивания. Невысокие концентрации углекислого газа не только не задерживают развитие микрофлоры, но даже необходимы для развития многих анаэробов, жизнедеятельности которых не мешают пониженные концентрации кислорода. Выявлено и отрицательное действие повышенных концентраций СО2 (свыше 10%) на качество плодов (например, яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Бельфлер алмаатинский, Бельфлер Синап, Кандиль Синап, Ренет Ландсбергский, Розмарин белый, Пармен зимний золотой, груши сорта Сен-Жермен).
С уменьшением содержания кислорода при хранении фруктов и овощей связаны снижение интенсивности дыхания и степени образования этилена, уменьшение степени окисления и разрушения растворимых пектинов, замедление созревания, увеличение продолжительности хранения, задержка распада хлорофилла, изменение жирового и кислотного синтеза, а также образование нежелательных запахов, изменение структуры тканей, развитие физиологических болезней. Наиболее сильно на замедление дыхания О2 влияет при концентрациях ниже 10% (температура 0-1,7°С). Однако понижать содержание О2 ниже 2% нельзя, так как это способствует усилению анаэробного дыхания, накоплению спирта, ацетальдегида и развитию физиологической порчи.
Азот (Ы2), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «обмывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и замыканием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содержании N в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N в упаковке и атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Выдерживание яблок и груш в течение 1-2 недель в атмосфере азота или при повышенном содержании СО2 (10-20%) способствует лучшему последующему сохранению качества их при нормальной атмосфере или в РГС.
Разработка технологии хранения яблок в РА проводилась в специализированном хранилище агрофирмы «Капчугай мевалари» Алтыарыкского района Ферганской области. В результате была доказана высокая эффективность такого метода хранения, почти все сорта яблок в РА лучше сохранились, чем контрольные партии плодов (хранение в обычной атмосфере). Так, если естественная убыль у некоторых сортов яблок при хранении в РА составила 0,8%, то в обычной атмосфере - 7,9%, т.е. в 9,8 раза больше. Сильно отличались опытные и контрольные образцы по органолептическим показателям. У яблок, хранящихся в РА, были ярко выражены аромат, окраска, вкус и твердая консистенция.
Сорта Режим хранения Растворимые сухие вещества, % Общая кислотность, % Общий сахар, %
Голден Делишес До хранения 12,2 0,48 11,50
РА 11,8 0,45 11,21
Контроль 9,7 0,32 8,90
Джонатан До хранения 12,8 0,45 10,55
РА 12,2 0,37 10,12
Контроль 9,9 0,16 8,35
Список литературы /References
1. Неменущая Л.А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. Москва. ФГНУ "Росинформагротех", 2009. 172 с.
2. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Зокиров А. Изучение влияния обработки на сохранность плодоовощного сырья ингибиторами образования этилена. Научно-теоретический журнал "Вопросы науки и образования". № 7 (53). Москва, 2019. Стр. 13-19.
3. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции.- Москва. "Колос", 2005. 392 с.
4. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Москва. "Колос", 2000. 255 с.
