CC BY
55
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Назирова Р.М.1, Усмонов Н.Б.2, Сулаймонов Р.И.3 Email: Nazirova17151 @scientifictext.ru
1Назирова Рахнамохон Мухтаровна - доктор технических наук (PhD), преподаватель; 2Усмонов Нодиржон Ботиралиевич - преподаватель;
3Сулаймонов Рустам Исмоилович - преподаватель, кафедра технологии хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции, Ферганский политехнический институт, г. Фергана, Республика Узбекистан
Аннотация: картофель - овощ, завоевавший всеобщее признание и любовь за свои полифункциональные свойства и применение в народном хозяйстве. Клубни картофеля используются в пищевых, технических и кормовых целях. Хранение картофеля во всей технологической цепи занимает важнейшее место, ведь период хранения клубней составляет 6 - 8 месяцев. На качество хранения картофеля влияют такие факторы, как температура, влажность воздуха, скорость его движения и газовый состав. Также качество картофеля, закладываемого на хранение, зависит от условий его возделывания. Установлено, что количество белка в клубнях картофеля снижается почти в два раза, а гидролиз крахмала до моносахаров продолжается почти до конца хранения.
Ключевые слова: потери, хранение, минеральные удобрения, качество клубней, количество витаминов.
CHANGE OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF TUBER POTATOES IN THE STORAGE PROCESS
1 2 3
Nazirova R^. , Usmonov N.^ , Sulaymonov R.I.
1Nazirova Rakhnamohon Mukhtarovna - Doctor of Technical Sciences (PhD), Lecturer; 2Usmonov Nodirjon Botiralievich - Lecturer; 3Sulaymonov Rustam Ismoilovich - Lecturer, DEPARTMENT TECHNOLOGY OF STORAGE AND PRIMARY PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS, FERGHANA POLYTECHNIC INSTITUTE, FERGHANA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: рotato is a vegetable that has won universal recognition and love for its multifunctional properties and application in the national economy. Potato tubers are used for food, technical and feed purposes. The storage ofpotatoes in the entire processing chain is of utmost importance, because the shelf life of tubers is 6-8 months. The potato storage quality is influenced by such factors as temperature, air humidity, its speed and gas composition. Also, the quality of potatoes laid for storage depends on the conditions of its cultivation. It was found that the amount of protein in potato tubers is almost halved, and the hydrolysis of starch to monosugars continues almost until the end of storage. Keywords: losses, storage, mineral fertilizers, quality of tubers, amount of vitamins.
УДК: 631
Введение: Картошка не только полезна - он еще кормит нас круглый год, от урожая к урожаю. По калорийности картофель обгоняет все овощи, так как 70-80% сухих веществ, находящихся в нем, приходится на крахмал.
Родиной картофеля считается Южная Америка, где он и поныне встречается в диком виде. На территорию нашей страны клубни впервые были завезены с царской
Россией, при завоевании Туркестана, впоследствии завоевав обще народное признание "второго хлеба". С вводом в культуру человек еще больше оценил его питательные качества, вместе с тем и его лечебные свойства.
В клубнях картофеля содержатся белки, углеводы (крахмал - 13,1-36,8%, клетчатка, пектиновые вещества, моно- и олигосахариды - глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины и минеральные соли. Основным витамином является аскорбиновая кислота (10-54 мг/%). Суточная потребность организма в витамине С может быть полностью восполнена за счет картофеля, если его употреблять по 200-300 г (табл. 1).
Таблица 1. Состав продукта по весу
Химический состав Количество нутриента в порции
От общей массы, % %, РСП
Вес 100 г -
Вода 83,29 г -
Углеводы 9,94 г 3 %
Пищевые волокна 2,5 г 13
Жиры 0,1 г 0
Белки 2,57 г 4
Спирт - -
Холестерин 0 мг -
Зола 1,61 г -
В клубнях найден почти весь комплекс витамина В (Въ В2, В6), фолиевая кислота, кроме того витамин В5 (никотиновая кислота). Все эти добавочные факторы питания имеют важное физиологическое значение как необходимый организму материал для построения ферментных систем. Кроме того, найдены каротиноиды, играющие роль провитамина А, стерины, фосфо-, галакто- и стериносодержащие липиды, органические кислоты (кофейная, хлорогеновая). Из минеральных солей в клубнях преобладают соли калия (568 мг/%) и фосфора, а из органических кислот - лимонная, щавелевая, яблочная. В кожуре клубней картофеля и всей надземной части растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно его много в проросших клубнях.
Объекты и методы исследования: Производство картофеля состоит из двух блоков: полевых работ и хранения. Первый в зависимости от сорта и климатической зоны выращивания длится 3-4 мес. Второй блок несоизмеримо больше - в зависимости от назначения картофеля и времени реализации он может длиться от 2-3 до 8-11 мес.
В течение этого времени в клубнях и в их массе происходят сложные физиолого-биохимические процессы, развиваются различные патогенные микроорганизмы. В результате изменяются химический состав клубней, газовый состав среды и относительная влажность воздуха, возникают условия для поражения картофеля болезнями в виде сухих и мокрых гнилей.
Результаты исследований и обсуждение: От условий возделывания зависит изменение содержания запасных веществ в клубнях картофеля. (рис. 1). Содержание белка в процессе хранения клубней снижалось в 1,5... 2 раза при возделывании картофеля с применением полного минерального удобрения. Количество белка при внесении фосфатов меняется незначительно. За время хранения (6 мес) потери крахмала в клубнях составляли 5...11 %. После уборки урожая начинается гидролиз крахмала до моносахаров который продолжается до февраля, а затем несколько замедляется. Поэтому в начале хранения в клубнях резко возрастает количество сахаров, затем снижается к началу января. При возделывании картофеля без удобрений общие потери сахаров составляют
19% и 3 % при последействии фосфатов. Потери сахаров при ежегодном внесении карбоаммофоса составляют 9...11 %. Содержание клетчатки в клубнях за время хранения снизилось в 2,2 раза (до 1,9% сухого вещества). В январе - феврале наблюдается наиболее интенсивный гидролиз клетчатки.
Количество неорганических фосфатов в процессе хранения снижается. Усиливаются синтез и накопление соединений, которые активно используют проростки, развивающиеся на клубнях в конце периода хранения или при подготовке их к посадке, то есть органических кислоторастворимых фосфатов (нуклеотиды и сахарофосфаты).
Наибольшие потери аскорбиновой кислоты в клубнях за 6 мес. хранения произошли:
- в ноябре на 11... 12,5 мг %;
- в апреле на 2,7...3,2 мг %.
Рис. 1. Изменение состава клубней картофеля в процессе хранения в зависимости от удобрений, внесенных при выращивании: 1-контроль; 2-РК; 3-PK+Nм; 4-МФК+^м; 5-К+КАФ;
6-К+УФФ; 7-К+УФФ3 (последействие)
Снижение количества аскорбиновой кислоты в клубнях составило 71...73% ее исходного содержания. На размеры потерь витаминов в процессе хранения клубней не оказывали существенного влияния условия питания в период роста и развития растений.
Потери сухого вещества клубней При применении медленнодействующих удобрений снижались до 5...8%, в контрольном варианте эти потери составляют порядка 10 %. У клубней картофеля, выращенных с использованием азотных удобрений в дозе 180 кг/га (на фоне Р80К]00) в процессе хранения наблюдались существенные потери сухого вещества и воды. Потери сухого вещества и воды при внесении азота в дозах 60...150 мг/га не превышали соответственно 2% и 4%.
Сохранение качества готового продукта в процессе хранения зависит от сортовых особенностей культуры (табл.2).
Таблица 2. Оценка вкусовых качеств сушеного картофеля, баллов, в зависимости от сорта
и времени хранения
Пикассо 5 4,6
Рамона 4,8 3
Кардинал 4,2 3,7
Дезире 3,1 3
Заключение: Из клубней всех сортов, кроме Дезире, получают хороший и отличный сушеный картофель. Наблюдается незначительное снижение качество сушеного продукта, полученного из клубней сорта Пикассо и резкое снижение качества сушеного картофеля сорта Рамона через 5 мес хранения.
При высокой температуре в процессе сушки сахара вступают в реакцию с аминокислотами и образуют темноокрашенные соединения — меланоидины. Эти вещества продолжают синтезироваться и во время хранения, при этом, чем больше сахаров содержится в клубнях картофеля, тем интенсивнее происходит процесс синтеза.
Список литературы /References
1. Неменущая Л.А. // Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции"// Москва, ФГНУ "Росинформагротех", 2009. 172 с.
2. Черников В.А., Соколов О.А. // Экологически безопасная продукция. М.: КолосС, 2009. 438 с.
3. Nazirova R.M., Sulaymonov O.N., Usmonov N.B. // Qishloq xo'jalik mahsulotlarini saqlash omborlari va texnologiyalari // 0'quv qo'llanma. Premier Publishing s.r.o. Vienna, 2020. 128 bet.
4. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Тухташев Ф.Э., Сулаймонов Р.И. // Влияние температуры хранения на сохранность и химический состав плодоовощного сырья // "Проблемы современной науки и образования" научно-методический журнал. Издательство «Проблемы науки». Москва, 2019. № 11 (144). Часть 2. Стр. 10-12.
5. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Тухташев Ф.Э., Тожиев Б. // Значение процесса предварительного охлаждения сырья в повышении сохраняемости плодоовощной продукции// Научно-методический журнал "Вестник науки и образования". Издательство «Проблемы науки». Москва. № 20 (74). Часть 1, 2019. С. 35-38.
6. Назирова P.M., Абдурахмонов С.Ж., Усмонов Н.Б., Бахтиярова Д. // Изменение химического состава некоторых сортов яблок при хранении в регулируемой атмосфере (РА) //. Научно-методический журнал "Наука, техника и образование". Издательство «Проблемы науки». Москва, 2019. № 3 (56). С. 24-27.
7. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Зокиров А. // "Изучение влияния обработки на сохранность плодоовощного сырья ингибиторами образования этилена"//, научно -теоретический журнал "Вопросы науки и образования". № 7 (53). Москва, 2019. Стр. 13-19.
8. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Хаитов Р., Тухташев Ф.Э. // Влияние условий возделывания и режимов хранения на химический состав корнеплодов моркови// "Проблемы современной науки и образования" научно-методический журнал. Издательство «Проблемы науки». Москва, 2020. № 5 (150). Стр. 16-19.
