CC BY
120
аЬ^^ир^/^^^хитик.т/с^^^Ьет/^б.ЬТт! (дата обращения 01.12.2011).
8. Капиллярный вискозиметр Оствальда // Шр://’^^^ ngpedia.ru/id468616p1.html (дата обращения 01.12.2011).
9. Горбачев С.В. // Журн. рус. физ.-хим. об-ва. - 1930. -
62. - С. 22-26.
10. Прибор Валента ВЦ-1 // http://puaz.odessa.ua/Valenta. Мт! (дата обращения 01.12.2011).
11. Кретович В.Л. Биохимия растений. - М.: Высш. шк., 1986. - 503 с.
Поступила 14.03.12 г.
MODIFIED POTATO STARCH AS THE JELLY-GENERATING BASIS FOR JELLY CONFECTIONERY PRODUCTS
V.V. LITVYAK1, D.P. LISOVSKAYA2, YU.F. ROSLYAKOV3
1 Scientific and Practical Centre for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus,
29, Kozlova st., Minsk, Republic of Belarus, 220037, ph.: (017) 294-50-13, e-mail: info@belproduct.com 2 Belarusian Trade and Economics University of Consumer Cooperatives,
50, pr-t Oktyabrya, Gomel, Republic of Belarus, 246029; ph.: (0232) 48-13-71, e-mail: LisDin@tut.by
3 Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 252-16-65, e-mail: thm_i_kp@mail.ru
Comparative research of the native and modified potato starch received in the dry way, as jelly-generating basis for development of jelly confectionery products is carried out. It is established that the modified potato starch on physical and chemical indicators corresponds to requirements of confectionery production. It is recommended for using in formulations of jelly confectionery products.
Key words: potato starch, jelly confectionery products, jelly-generating, modification ways of starch, amylose, amylopectin.
635.65
ИЗМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЕМЯН МАША
ПРИ ПРОРАЩИВАНИИ
С.А. КАЗЫМОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98, электронная почта: sakit_a_o@mail.ru
Исследована зернобобовая культура маш в качестве нетрадиционного источника белка. Представлена сравнительная оценка биологической ценности зернобобовых культур маша, чечевицы красной и зеленой до и после проращивания семян.
Ключевые слова: зернобобовые культуры, проращивание, бобы маша, биологическая ценность.
В качестве нетрадиционного растительного сырья, позволяющего восполнить дефицит белка, нами была исследована зернобобовая культура маш (Vigna га^аЬа). Сравнительными образцами были традиционные для потребителей нашей страны зернобобовые культуры - чечевица красная и зеленая.
Для проращивания семян бобовых их замачивали при комнатной температуре 20°С в течение 48 ч. По истечении 2 сут пророщенные образцы нагревали при температуре 100-105°С в течение 15 мин, чтобы остановить процессы гидролиза. Затем высушенные образцы измельчали и определяли их относительную биологическую ценность (ОБЦ) с использованием инфузории Те1гакутепа pyriformis по методике, разработанной А.Д. Игнатьевым [3].
В основе метода лежит учет числа инфузорий, размножившихся за определенное время в одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, содержащей определенное количество азота. Сравнительную оценку образцов зернобобовых культур осуществляли до проращивания (контроль) и после проращивания. Полученные ре-
Развитие отечественного производства белковых продуктов из сырья растительного происхождения будет способствовать сокращению дефицита пищевого белка, созданию обогащенных белком высокопитательных продуктов питания, специализированных продуктов для диетического, лечебно-профилактического и лечебного питания определенных категорий и групп населения [1].
Среди растительных источников полноценного белка предпочтение отдается растениям семейства бобовых, благодаря относительно низкой их стоимости и простоты получения на их основе растительных белковых продуктов.
Разработаны различные методы, позволяющие повысить биологическую ценность зернобобовых культур. Один из самых малозатратных методов - проращивание, в результате которого используется ферментативная система семени. Эффективность этого метода подтверждена на примере чечевицы [2].
Ввиду того, что более 80% сои, ввозимой в Россию и страны Евросоюза, является генномодифицирован-ной, использование ее в качестве источника сырья для функциональных продуктов нецелесообразно.
Рис. 1
зультаты представлены на рис. 1 (а - до проращивания, б - после проращивания).
Для получения результатов ОБЦ образцов произвели учет микроорганизмов в счетной камере Горяева. Расчет ОБЦ осуществляли по формуле
ОБЦ = Кб • 100/Кк,
где Кб, Кк - количество микроорганизмов, выросших в опытных пробирках с исследуемыми зернобобовыми культурами и в контрольных пробирках с казеином.
Сравнительная оценка ОБЦ (рис. 2) свидетельствует, что исходный образец маша по биологической ценности превосходит чечевицу красную и зеленную на 13,64 и 36,36% соответственно. Пророщенные образ-
цы чечевицы также уступают пророщенному машу. Вероятно, высокий показатель ОБЦ исходного и проро-щенного маша в сравнении с образцами чечевицы обусловлен сбалансированностью аминокислотного состава.
250
206,67 200 І
173,42
Маш Чечевица красная Чечевица зеленая
А - до проращивания Д - после проращивания
Рис. 2
В пророщенных образцах зернобобовых из-за комплексного гидролиза белков, липидов, углеводов, в частности крахмала, отмечен обильный рост Тєґгакутєпа руті/вгтіз. По показателям ОБЦ бобы маша можно рекомендовать в качестве легкоусвояемого сырья при производстве функциональных продуктов питания для лиц, страдающих слабой активностью собственных гидролитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 156 с.
2. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 2-3. - С. 18-19.
3. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
Поступила 19.04.12 г.
BIOLOGICAL VALUE CHANGE OF MASH BEAN SEEDS DURING GERMINATION
S.A. KAZYMOV, T.N. PRUDNIKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-15-98, e-mail: sakit_a_o@mail.ru
The leguminous plants mash as nonconventional source of protein is investigated. The comparative assessment of biological value of leguminous plants mash, red and green lentils before and after germination of seeds is presented.
Key words: leguminous plants, germination, beans mash, biological value.
