CC BY
11
Народное хозяйство: Пищевая промышленность
УДК 664.8.022.6
ИЗМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ КЛУБНИКИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ЕЕ ВЫДЕРЖКИ
Быкова Т.О., Макарова Н.В.
bykova02@rambler.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный технический университет», г. Самара, Российская Федерация
Аннотация: в данной работе представлены результаты изучения влияния времени выдержки измельченной клубники на три различных показателя ее ан-тиоксидантных свойств. Показано, что после тридцати минут выдержки антиок-сидантные свойства уменьшаются. Таким образом, рекомендуется направлять измельченную клубнику на последующие операции по ее переработке в течение 30 минут.
Ключевые слова: клубника, измельчение, антиоксидантные свойства.
Введение. Растительное сырье является источником многих полезных биологически активных веществ, способствующих нормальному функционированию организма - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов и т.д. При технологической переработке сырья с этими веществами происходят различные необратимые процессы, в том числе окисление кислородом воздуха и термическое разрушение. Данные процессы снижают биологическую ценность конечных продуктов питания, поэтому важной задачей является снижение технологических потерь различными способами.
Так, при приготовлении блюд из овощей для сохранения в них витамина С рекомендуется максимально сократить время хранения нарезанных овощей, картофель при варке погружать в кипящую воду, а варку супов осуществлять, накрыв кастрюлю крышкой [Мартин-чик].
Однако положение о сокращении времени хранения измельчен-
ного сырья может быть актуально не только для приготовления овощей на предприятиях общественного питания, но и для крупных предприятий, специализирующихся на производстве соков и пищевых концентратов из плодово-ягодного сырья, например, из клубники, продукты переработки которой применяются в различных отраслях пищевой промышленности.
Поэтому целью данной работы является определение оптимального времени хранения измельченной клубники перед ее применением в следующем технологическом процессе переработки. Оптимальность временного промежутка устанавливается по наименьшей потере антиоксидантных свойств измельченного сырья.
Материал и методы. В качестве объекта исследования использовалась свежеизмельченная клубника, которая выдерживалась при 20 °С в течение 30, 60 и 90 мин (моделирование процесса сбора измельченного сырья в бункере-сборнике).
Фотоколориметрически определялись следующие показатели: восстанавливающая сила по методу FRAP, антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты и антиоксидантная активность с использованием DPPH [2; 3; 4].
Результаты и обсуждение. Результаты исследования представлены в табл. 1.
Таблица 1. Результаты исследования антиоксидантных свойств из_мельченной клубники после 30, 60 и 90 мин выдержки_
Показатели антиоксидантных свойств Время выдержки, мин
0 30 60 90
Восстанавливающая сила по методу FRAP, ммоль Fe2+/1 кг сырья 9,09 11,52 8,28 8,01
Антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты, % ингибирования 32,8 58,4 51,3 33,9
Антиоксидантная активность по методу DPPH, мг/мл 11 12 8 18
Восстанавливающая сила по методу FRAP отражает способность экстрактов исследуемого сырья к восстановлению ионов железа (III) в железо (II). Через 30 мин после измельчения значения по данному показателю максимальны, а далее оказываются ниже, чем в начальный момент времени (0 мин, свежеизмельченная клубника).
Способность снижать окисление полиненасыщенных жирных кислот также оказывается через 30 мин выше, чем в начальный момент времени, а потом постепенно снижаются почти до исходного уровня.
Способность тормозить действие свободных радикалов, заключающаяся в ингибировании 50 % этих радикалов за определенный период времени при минимальной концентрации экстракта, проявляется в наибольшей степени через 60 мин. Однако затем данный показатель резко падает.
Таким образом, следует предположить, что после 30 мин выдержки концентрация антиоксидантов в сырье уменьшается вследствие их действия по предотвращению различных процессов окисления, происходящих в сырье. Поэтому рекомендуется направлять измельченную клубнику на последующие технологические операции по ее переработке не позднее, чем через 30 мин после измельчения, а хранение и транспортировку через системы перекачки сырья осуществлять, по возможности, под вакуумом, ограничив тем самым взаимодействие с кислородом воздуха.
Библиографический указатель:
1. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст]: учеб. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. - 4-е изд.,стер. - М.: Академия, 2014. - 349 с.: ил., табл.
2. Gordana Rusak, Drazenka Komes, Sasa Likic, Dunja HorziC, Maja Kovac. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction conditions and the solvent used // Food Chem. - 2008. - Vol. 110. - P. 852-858
3. Bushra Sultana, Farooq Anwar, Roman Przybylski. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating // Food Chem. - 2007. - Vol. 104. - P. 997-1005
4. Li-chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin, Ja-an Annie Ho. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya // Food Chem. - 2006. - Vol. 95. - P. 319-327.
Biblography:
1. Mikrobiologija, fiziologija pitanija, sanitarija [Tekst]: ucheb. / A.N. Martinchik, A.A. Korolev, Ju.V. Nesvizhskij. - 4-e izd.,ster. - M.: Akademija, 2014. - 349 p.
2. Gordana Rusak, Drazenka Komes, Sasa Likic, Dunja Horzic, Maja Kovac. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction conditions and the solvent used
// Food Chem. - 2008. - Vol. 110. - P. 852-858
3. Bushra Sultana, Farooq Anwar, Roman Przybylski. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating // Food Chem. - 2007. - Vol. 104. - P. 997-1005
4. Li-chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin, Ja-an Annie Ho. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya // Food Chem. - 2006. - Vol. 95. - P. 319-327.
