CC BY
102
УДК 634.1:631.526.32:664.8/9
ИТОГИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ СОРТОВ ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР ВО ВНИИ СЕЛЕКЦИИ ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР
Н.С. ЛЕВГЕРОВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. сектором
ВНИИ селекции плодовых культур E-mail: [email protected]
Резюме. В статье кратко подведены итоги технологической оценки сортов плодовых и ягодных культур из генофонда ВНИИСПК, ведущейся с 1967 г. по нескольким направлениям, и представлены практические результаты исследований. Показаны сортовые особенности сохранности аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в плодовых и ягодных консервах, а также возможность замены сахара в продуктах из яблок сорта Свежесть и черной смородины экстрактом стевии, приведены результаты оценки пригодности плодов яблони для производства соков.
Ключевые слова: технологическая оценка, сок, компот, джем, соковое производство, сохранность БАВ, низкокалорийные продукты
Технологическая оценка входит в помологическое описание сорта и характеризует его пригодность к переработке. На сегодняшний день исследования по подбору сортов с необходимыми технологическими параметрами плодов для производства консервной продукции, соответствующей как отечественным, так и международным стандартам очень важны и актуальны, поскольку сложившийся сортовой состав насаждений не учитывает интересов перерабатывающих предприятий [2, 4, 5].
ВНИИ селекции плодовых культур - одно из немногих исследовательских учреждений России по садоводству, в котором технологическое изучение сортов, как научное направление, ведется в полном объеме по существующим методикам, начиная с 1964 г., когда З.Ф.О-сипова и З.А. Седова заложили основы методически выдержанным последовательным и масштабным по объему исследованиям, охватывающим все культуры, по которым велась селекция в Институте.
В течение нескольких десятилетий осуществляется комплексное технологическое изучение сортов, элитных и отборных сеянцев плодовых и ягодных культур из генофонда ВНИИСПК, направленное на совершенствование консервного сортимента для условий Центральной России. Исследования включают изучение пригодности продукции для различных видов переработки, в том числе производства фруктовых консервов с диетическими свой-Достижения науки и техники АПК, №04-2010
ствами, оценку иммунного к парше сортового и гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства и возделывания в сырьевых садах, определение влияния сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки.
За более чем 40-летний период изучены технологические показатели свыше 350 районированных, новых и перспективных сортов, отборных и элитных сеянцев яблони, вишни, смородины черной и красной, возделываемых в Центральной России и выделены лучшие для производства различных видов продукции переработки (табл. 1).
Сегодня очень востребованы низкокалорийные продукты, в том числе фруктовые консервы. Технологическое изучение сортов яблони и черной смородины показало, что в ряде случаев снижение вносимого сахара в джем и компот на 20.. .30 % не только не ухудшает их вкусовых качеств, но и, например, для яблони сортов Болотовское и Орлинка, вишни Шоколадница, черной смородины -улучшает. Продукция из плодов некоторых сортов яблони (Память воину и Орловский пионер) сохраняет высокие дегустационные оценки при снижении концентрации сахара до 15 %. Сорт Орловский пионер наиболее перспективен для компота с пониженным содержанием сахара, поскольку обладает высокой устойчивостью к парше (Ут).
Экспериментально подтверждена целесообразность применения в качестве натурального подсластителя при производстве низкокалорийных продуктов переработки из яблок, вишни, смородины черной экстракта стевии. Замена до 70 % сахара в компоте из плодов изучавшихся культур эквивалентным по сладости количеством экстракта стевии незначительно снижает органолептические показатели, а у компота из яблок сорта Свежесть и чер-
Таблица 1. Лучшие сорта изучавшихся плодовых и ягодных культур для переработки (в среднем за период 1967-2008 гг.)
Вид переработки
Сорта
Компот Яблоня: 33 сорта, в том числе Августа, Бежин луг, Болотовское, Вита Зарянка, Имрус, Курнаковское, Орловский пионер, Орловим, Памяти Хитрово, Память Семакина, Радость Надежды, Рождественское, Старт, Строевское, Свежесть, Юбиляр, Яблочный Спас Вишня: 56 сортов, в том числе Агатовая, Антрацитовая, Банкетная, Бусинка, Гуртьевка, Капелька, Мценская, Неполодская, Новелла, Орлица, Подарок учителям, Ровесница, Стойкая, Студенческая, Турге-невка, Шоколадница
Черная смородина 54 сорта, в том числе: Арапка, Блакестон, Гамма, Грация, Дачница, Зуша, Кипиана, Креолка, Ладушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Черная вуаль, Чудное мгновенье Варенье Яблоня 45 сортов, в том числе: Афродита, Болотовское, Веньями-
новское, Вита, Зарянка, Имрус, Кандиль орловский, Орловский пионер, Орловское полесье, Память Семакину, Старт, Строевское, Свежесть, Юбилей Москвы
Вишня 27 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Неполодская Орлица, Стойкая, Студенческая, Трофимов-ская, Тургеневка, Шоколадница Джем, Яблоня все сорта
желе Смородина черная: 27 сортов, в том числе: Бредторп, Муравушка,
Орловская серенада, Орловский вальс, Экзотика, сеянец 1448-14-11. ___________Смородина красная: все сорта и отборные сеянцы________________________
Таблица 2. Основные химико-технологические показатели пригодности некоторых сортов яблони для производства сока (в среднем за период 1967-2008 гг.)
Срок созре- вания Устойчивость к парше Вы- Технологические показатели сока
Сорт ход сока, % РСВ, % сумма сахаров, % титруемые кислоты, % СКИ Р-акти-вные ка-техины Дегустационная оценка, балл
Орловское полесье з* ген Vf 78,7 13,4 11,5 1,06 11,6 78,5 4,3
Росошанское вкусное з полигенная 73,9 11,5 9,6 0,85 11,3 26,5 4,4
Рождественское з ген Vf 73,0 11,0 9,5 0,60 15,9 58,2 4,4
Память Хитрово з ген Vf 72,0 13,5 11,7 0,75 15,7 83,5 4,5
Болотовское з ген Vf 71,5 11,8 11,8 0,47 25,2 86,5 4,3
Радость Надежды л полигенная 70,9 12,0 10,9 0,76 13,3 50,8 4,4
Курнаковское з ген Vf 70,5 13,1 11,8 0,87 14,1 68,4 4,4
Орловский пионер о ген V™ 70,2 11,1 9,6 0,88 10,9 87,1 4,3
Соковинка о ген Vm 70,0 11,8 9,2 0,75 12,3 34,6 4,4
Юбиляр Антоновка обыкно- л ген Vf 70,0 11,3 9,8 0,99 10,0 81,9 4,3
венная (к) з полигенная 61,5 10,9 1,1 9,6 8,9 64,3 4,2
X - - 62,2 11,5 0,7 10,1 14,7 57,0 4,2
V, % - - 11,1 10,0 24,4 13,2 25,5 63,0 5,6
НСР0,05 - - 2,1 0,4 0,1 0,4 1,1 11,0 0,1
*з - зимнее, л - летнее, о - осеннее ной смородины дегустационные оценки в этом случае были выше контроля. Замена при варке джема из яблок и черной смородины до 50 % сахара экстрактом стевии также не ухудшает органолептических характеристик продукта. Однако при дальнейшем увеличении доли стевии дегустационные оценки компота и джема снижаются.
Яблочный сок - один из основных консервированных соков промышленной выработки в России. Проведенные исследования позволили оценить 90 сортов яблони на пригодность для его производства и выделить по комплексу показателей лучшие, характеризующиеся выходом сока от 70 до 79 %, то есть на уровне мировых сидровых сортов, с дегустационной оценкой 4,3...4,5 баллов (табл. 2).
Наличие среди них иммунных (У() и высокоустойчивых (Ут) к парше сортов, при возделывании которых можно снизить количество обработок фунгицидами, с одной стороны удешевляет производство плодов, с другой -повышает их пищевую безопасность. Обращает на себя внимание тот факт, что в соке большинства сортов с генами У( и Ут содержание катехинов выше, чем в контроле или находится на его уровне.
Анализ гибридных сеянцев яблони с иммунитетом к парше, полученных от ступенчатых скрещиваний, на пригодность для сокового производства, позволил установить степень проявления основных технологических признаков плодов. Установлена селекционная ценность различных исходных форм как источников высоких технологических качеств и пригодности для сокового производства. Включенный в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, устойчивый к парше сорт Зарянка (Ут) и проходящий госиспытание сорт Соковинка (Ут), рекомендованы как, пригодные для производства сока и возделывания в сырьевых насаждениях. Для использования в селекции выделен источник высокого уровня технологических качеств с геном У( (23-12-88).
Мы установили, что сохранность аскорбиновой кислоты (АК) в продуктах переработки обусловлена сортовыми особенностями. Механизм защиты ее от разрушения, возможно, зависит от формы присутствия АК в плодах - в виде связанной, восстановленной и дегидроформы. Последняя менее устойчива, поэтому быстрее теряется при переработке [3]. Вероятно, сохранность аскорбиновой кислоты в плодовых и ягодных консервах зависит от соотношения указанных форм в свежих плодах.
20 ---------------------------------------------------
Консервы из яблок, вишни, черной и красной смородины, отличаются высоким содержанием Р-активных веществ, сохранность которых, по сравнению с исходным сырьем, также зависит от сортовых особенностей и вида переработки. Например, у яблони они уменьшаются в ряду: компот, сок, варенье, джем; у вишни - сок, компот, варенье; у черной и красной смородины - компот, сок, джем (желе). Увеличение содержания Р-активных веществ в различных консервах, по сравнению с сырьем, обусловлено количественным и качественным набором кате-хинов и антоцианов в плодах и их изменениями в процессе изготовления и хранения консервов, когда из полимерных молекул катехинов образуются мономерные формы, вследствие чего и происходит увеличение общего количества Р-активных соединений [1, 6]. Причем эти изменения носят сортовой характер. Анализ родословных сортов яблони, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных катехинов, показал, что из 25 таких сортов в происхождении 11 участвует сорт Ме-кинтош, 6 - китайка, 5 - Антоновка обыкновенная. Большая часть сортов и сеянцев вишни, в продуктах переработки из плодов которых увеличивается содержание Р-ак-тивных веществ, несет гены сортов Жуковская, Любс-кая и Плодородная Мичурина (в происхождении двух последних участвовала С. ^иНаова) или их комбинации. Говорить о преобладании каких-либо генотипов в происхождении сортов смородины черной, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных веществ, не представляется возможным, так как почти все современные сорта получены с участием европейского подвида.
В целом надо отметить, что все виды продуктов переработки из вишни и смородины черной - богатый источник Р-активных веществ, особенно вишня. Консервы из смородины черной, прежде всего компот и сок - источник аскорбиновой кислоты.
Проводимая во ВНИИСПК технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур позволила сформировать высокоадаптивный и продуктивный сортимент яблони, вишни, смородины черной и красной пригодный для производства различных видов консервной продукции с отличными вкусовыми качествами, повышенным содержанием биологически активных веществ, экономически наиболее эффективный для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России.
__ Достижения науки и техники АПК, №04-2010
По результатам технологического изучения сортов Свежесть, Рождественское заложен сырьевой сад пло-
яблони на базе «Экспериментального комбината детс- щадью 61 га. Совместно с селекционерами созданы и
кого питания» филиала ОАО «Вимм Билль Данн» иммун- переданы на ГСИ сорт яблони Соковинка и красной смо-
ными к парше сортами Солнышко, Кандиль орловский, родины Подарок лета.
Литература.
1. Марх А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.
2. Мегердичев Е.Я. Научные основы подбора сортов овощных и плодовых культур для консервирования / Автореферат дис. ... д-ра с.-х. наук. - СПб, 1992.
3. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей - М.: Экономика, 1976. - 349 с.
4. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Перспективные направления научных исследований в пищевом подкомплексе АПК // Вестник РАСХН. - 2000. - № 4. - С. 13-15.
5. Сизенко Е.И. Проблемы сельскохозяйственного сырья, продовольствия и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 6. - C. 11-17.
6. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.
THE RESULTS OF TECHNOLOGICAL ESTIMATION OF FRIUT AND BERRY VARIETIES IN THE ALL RUSSIAN RESCEARCH INSTITUTE OF HORTICULTURAL BREEDING
N.S. Levgerova
Summary. The results of technological estimation of friut and berry varieties are briefly summed up. The estimasion has been conducted according to several trends since 1967. Practical rescearch results presented.
Key words: technological estimation, juice, compote, jam, juice production, biologicflly active substances, stevia extract.
УДК 634.11:631.52
ХОЗЯЙСТВЕННО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОРТОВ ЯБЛОНИ СЕЛЕКЦИИ ВНИИСПК НА КАЛУЖСКОМ ГОССОРТОУЧАСТКЕ
С.Т. ЕСИЧЕВ, заведующий
Калужский ГСУ (филиал ФГУ «Гэссорткомиссия») E-mail: [email protected]
Резюме. В статье кратко изложены результаты испытания и оценки сортов яблони селекции ВНИИСПК по основным показателям: зимостойкости, урожайности, устойчивости к болезням, товарности плодов. Наиболее продуктивные сорта с высоким уровнем адаптации для Центрального региона - Болотовское и Имрус. Также выделена группа перспективных сортов (Рождественское, Веньяминовское, Кандиль орловский, Кур-наковское и Яблочный Спас) и ряд сортов, исследования по которым необходимо продолжить.
Ключевые слова: яблоня, сорта ВНИИСПК, зимостойкость, урожайность, болезни, товарные качества плодов.
Яблоня - основная плодовая культура промышленного и любительского садоводства, обеспечивающая потребление плодов в течение всего года.
В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в Центральном регионе, на 2009 г. представлено 73 сорта яблони, из них 10 районированы еще в 1947 г. (Пепин шафранный, Грушовка московская, Анис полосатый, Папировка и др.). А доля сортов с высокой адаптивностью, продуктивностью и иммунитетом к парше невелика. Тогда как по Центрально-Черноземной зоне с более развитым садоводством при меньшем количестве районированных сортов (64), доля иммунных превышает 1/3.
Наиболее продуктивно селекция яблони во Достижения науки и техники АПК, №04-2010
ВНИИСПК ведется по направлениям повышения зимостойкости, устойчивости к парше, самоплод-ности, улучшения биохимического состава плодов, получения полиплоидных сортов. В результате создано 68 сортов яблони, многие из которых иммунны к парше [7]. На Калужском государственном сортоучастке преобладают сорта этого Института, изучение которых ведется с конца 80-х гг. За это время в Государственный реестр по Центральному региону включено 11 сортов яблони, из них 7 созданы во ВНИИСПК (в том числе 5 иммунных) - Орловский пионер, Зарянка (1999 г.), Пепин орловский (2001 г.), Орловская заря (2002 г.), Память Исаева, Славянин и Болотовское (2008 г.).
Цель государственного испытания - дать объективную оценку пригодности сортов для определенной зоны [4]. Всего в Госреестр для Центральной зоны садоводства включено 10 иммунных сортов яблони (6 с геном Ут и 4 - с V!), из них 7 сортов созданы во ВНИИСПК.
При этом потенциал устойчивости к абиотическим и биотическим факторам новых иммунных сортов для широкого внедрения их в производство Центральной зоны садоводств изучен еще недостаточно.
Условия, материалы и методы. Калужский гос-сортоучасток расположен в центральной части Калужской области. Основные формы рельефа - межбалоч-ные водоразделы и их слабо пологие склоны. Почвы представлены серыми лесными мощными слабоопод-золенными тяжелыми суглинками.
Климат умеренно-континентальный. Среднегодовая температура воздуха составляет 3,8оС, наиболее холодного месяца (января) - -10оС, самого теплого (июля) - + 17,6оС. Абсолютный многолетний минимум температуры воздуха -46оС° (1940 г.). Безморозный пе-
