CC BY
13
ликоферме; убой кроликов; разделка и хранение мясопродуктов; реализация мяса кролика через розничную сеть конечным потребителям [3, с. 47].
Мясную продуктивность кроликов разных пород оценивали по их убойной массе, убойному выходу, по соотношению съедобных и несъедобных частей тушки, химическому составу и по качественным показателям мяса (нежности, сочности и т.д).
Мясо кролика-акселерата очень высоко ценится. Его вкусовые и питательные качества уникальны, поскольку три месяца кролик питается молоком матери, и
еще месяц - комбикормом, не имеющим химических примесей [4, с. 70-74].
Результаты исследования
Для изучение мясных качеств провели убой кроликов пород «Серебристый», «Белый Великан» и «Советская шиншилла» на кроликовой ферме «Астана-МИАКРО» в возрасте 122 дней, когда кролики достигли веса 4,5-5 кг и готовы к реализации (Таблица 1).
Результаты убоя кроликов
Таблица 1
Породы
Показатели Ед.измерения Серебристый Белый великан Советская
n=12 n=12 шиншилла n=12
Живая масса кроликов перед убоем кг 4,000 4,700 3,900
Масса тушки кг 2,145 2,631 2,065
Убойный выход % 53,6% 55,9% 52,9%
Анализ полученных данных показал, что при убое получены 2-2,6 кг мяса при сравнительно одинаковых условиях кормления и содержания, а убойный выход был разным с некоторыми колебаниями. Убойный выход кроликов породы «Советской шиншиллы» на 3% меньше чем у кроликов породы «Белый великан» и на 0,7% у кроликов породы «Серебристый». У всех пород кроликов были хорошие мясные показатели с незначительным преимуществом породы «Белый Великан».
Для определения качественных показателей мяса, нами взято мясо тушки кроликов первой категории.
По степени развития мышц, выступ спинных позвонков, отложению жира на холке, в паху и на почках устанавливали категорию упитанности кроликов (ГОСТ 27747-88). По результатам обвалки по общепринятым методикам определяли массу и соотношение мышечной, костной, жировой и соединительной ткани в тушках кроликов, рассчитывали коэффициент мясности.
Измеряли массу субпродуктов и вычисляли их выход, используя методику расчета, предложенную В.Г.Плотниковым и Н.М.Фирсовой (1989). При оценке биохимических показателей и пищевой ценности крольчатины устанавливали содержание влаги, жира, белка, золы, в т.ч. микроэлементов, витамина С, а также аминокислот. Содержание в крольчатине железа, меди, цинка, кобальта, магния, марганца и свинца устанавливали сухой минерализацией с после-дующей атомизацией на атомно-абсорб-ционном спектрофотометре (ГОСТ 26929-86, 1986; ГОСТ 30178-96, 1996).
Органолептические показатели мяса кроликов показали, что в целом, мышцы тушки хорошо развиты, в том числе бедра были хорошо округленными, остистые отростки спинных позвонков почти не выступали, то есть упитанность тушки была вполне удовлетворительна.
Внешний вид тушки оценивался также визуально. При этом следует отметить, что тушки кроликов всех пород были без постороннего запаха и ослезнения, хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков и
остатков шкурки, что указывает на соблюдение правил убоя при убое кроликов.
После проведения органолептической оценки были оценены основные микробиологические показатели такие как: КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП, сальмонеллы, пестициды (ГХЦГ (гексахлорциклогексан) и изомеры, ДДТ (дихлор-дифенилтрихлорэтан) и метаболиты мг/кг), антибиотики (тетрациклин-овая группа, левомицитин, гризин, бацитра-цин, радионуклиды, цезий 137) и токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), мг/кг.
В результате исследования установлено, что токсичные элементы находились в пределах нормы, даже несколько низкими, а другие микробиологические показатели также соответствовали показателям стандартов, то есть в изученных тушках не были обнаружены. Выводы
Анализ экспериментальных данных с учетом орга-нолептических, физико - химических и микробиологических показателей показывает, что в условиях кроликовой фермы «Астана - МИАКРО» выращивание различных пород кроликов обеспечивает получение крольчатины с высокими вкусовыми качествами.
Список литературы
1. Михайлов И.Н. «Ферма для содержания и разведения кроликов» - Санкт-Петербург, 2011 г. С. 28-32
2. Михайлов И.Н. Методика акселерационного кролиководства «Имеющий уши да здравствует» -Санкт-Петербург, 2009 г, С. 14-16.
3. Павлов М.К. Оценка мясной продуктивности кроликов / Павлов М.К. // Кролиководство и звероводство. 1992. - № 4. С. 47.
4. Pereira, M. Malfeito-Ferreira. A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit meat // Food Control. 2015, №3, P 70 -74.
5. Тинаев Н.И. Разведение кроликов. Москва - Краснодар. 2006, С.4.
ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ПАРАМЕТРОВ СУШКИ ПРОФИЛИРОВАННОЙ
МАССЫ ХУРМЫ
Гогишвили Нана Джемаловна
Доктор технологий, Ассоциированнный профессор аграрного факультета, Государственный университет имАкакия
Церетели, г.Кутаиси, Грузия Кинцурашвили Кетеван Милордиевна Доктор тех. наук, профессор аграрного факультета Гос. Университет им. А. Церетели, Кутаиси, Грузия
АННОТАЦИЯ
В придании гранулообразной формы изделий существенную роль играет влажность измельченной массы хурмы, оптимальное значение которой лежит в пределах 60±5%.
Установлено, что для выявления, в качестве связывающего средства, пектиновых веществ, необходимо увеличить их концентрацию путем удаления влаги перед гранулированием по сравнению с исходным сырьем примерно в 1,5 раза.
Установлены режимы термической обработки гранулообразной массы субтропической хурмы: термическая выдержка при 70-800C продолжительностью 0,5-1 час с целью инактивации ферментов и гидролиза протопектина и др. веществ, подсушка при 70-800C с продолжительностью 1-3 час, с целью доведения влажности продукта до 60±5% и сушка при 70-900C с продолжительностью 0,5-1 час с доведением влажности продукта до нормы.(20±2%)
Субтропическая хурма (Diospyros kaki) в Грузии широко распространена. Климатические и почвенные условия оказались весьма подходящими для неё, насаждения хурмы доходили до 7000 га. а в 60-их годах 20-го века заготавливали более 10 тыс. тон плодов. Широкое распространение растении хурмы обусловлено высокой урожайностью, меньшей требовательностью к почве, морозоустойчивостью и, самое главное, высокими вкусовыми свойствами плодов, богатых содержанием полезных веществ и др. Примечательно, что преймущественно в плодах содержатся более 90% моносахаров - глюкозы и фруктозы. В этом отношении хурма уступает только лишь винограду. Поэтому полученные алкогольные напитки из этих плодов, характеризуются высокими вкусовыми показателями.
Большие работы проводили для осуществления искусственной сушки плодов хурмы. Проведены также обширные опыты по применению производственных мощностей чайных фабрик для сушки плодов хурмы. Многочисленные опыты по искусственной сушке нарезанных плодов хурмы не дал практический результат, несмотря на то, что некоторым сортам хурмы дали высокую оценку. Искусственная сушка плодов субтропической хурмы не осуществлено в практике.
Исследования показали, что путем нагнетания измельченной массы плодов хурмы через матриц, получится профилированное изделие. Опыты показали, что в его образовании существенную роль играет влажность плода и приемлемая величина ее показателя оказалась в рамках 60±5% (таб. 1). Опыты велись при влажности материала в пределах 70^55%. Результаты т.е. степень консистенции изделия оценивались визуально.
Мы обнаружили, что в формировании связанного профилированного изделия путем нагнетания массы через
Работа ставит целью исследовать и разработать технологические параметры гранулообразной сушённой хурмы, из предварительно измельченных плодов, которые будут применены как для заводского исполнения, так и малого производителя.
Мы ставили перед собой задачу предотвратить темный цвет сухофрукта хурмы, что характерно для высушенных целых плодов хурмы в естественных условиях. Мы провели испытание в лабораторных условиях. Использовали плоды сортов „Чинебули" и „Костата". Плоды, как правило, промываются, отделяются плодоножки, очищаются от кожуры, режутся и удаляются семена. Нарезанные плоды подвергаются термической выдержке при температуре 70-800С в течение 0,5-1 часа с целью инактивации ферментной системы, а также создания условий гидролиза протопектина. Затем происходит подсушка с продуванием воздуха, с доведением влажности нарезанных плодов в пределах 60±5%. После этого материал измельчается и выдавливается через матриц с отверстиями диаметром 7 мм. Сушка гранулообразной массы проводится при температуре 70-900С в течение 0,51 часа. Остаточная влажность свежих высушенных грану-лов хурмы должно быть в пределах 20-25%.
Таблица 1
матриц с отверстиями, основную роль играет пектиновые и другие коллоидные вещества, как связывающие средства. Однако при этом необходимо увеличить концентрацию пектинов путем удаления влаги перед гранулированием, по сравнению с исходным сырьем, примерно в 1,5 раза.
Опыты по сушке профилированных масс проводили при различной температуре и продолжительности, в частности при 55-600С и в течение 3 часов, при 75-800С и в течение 1,5 часов, при 95-1000С в течение 0,5 часа.
Наименование образца. дата его изготовления Начальная влажность плода,% терми заде ческая ржка подсушка Влажность высушенного образца,% Показатели оценки
t0c т0 мин t0c т0 мин
„Костата" 24.10.15 79.6 70 70 70 70 0,5 0,5 0,5 0,5 75 75 75 75 0,5 1,0 1,0 1,5 76,9 не имеет гранулообразную форму
74,2 „ "
68,1 имеет гранулообразную форму
57,7 имеет гранулообразную форму
„Костата" 25.10.15 80,5 70 70 0,5 0,5 75 75 1,0 1,5 69,7 59,1 не имеет гранулообразную форму имеет гранулообразную форму
„Чинебули" 30.11.15 81 70 70 0,5 0,5 100 100 1,0 1,5 56,0 51,0 имеет гранулообразную форму
„Чинебули" 1.12.15 - 70 70 0,5 0,5 100 100 1,5 1,5 60,9 54,9 имеет гранулообразную форму
„Чинебули" 8.12.15 - 70 70 0,5 0,5 100 100 1,0 1,0 62.6 56,3 имеет гранулообразную форму
Таблица 2
Органолептические показатели гранулированной субтропической хурмы высушенной при разных режимах_
Наименование образца Влага высушенного образца,% Показатели оценки
t0c т0 мин
„Чинебули" 55-60 3 21.1 Сладкий, оранжевого цвета
75-80 1.5 19.8 Чуть менее сладкий по сравнению с пер-вычным образцом, оранжевого цвета
95-100 0.5 18.7 Менее сладкий оранжевого цвета
„Зенджи-мару" 55-60 3 19.1 Сладкий, коричневатого цвета
75-80 1.5 21.2 Сладкий, коричневатого цвета
95-100 0.5 21.5 Менее сладкий, коричневатый
„Спутник" 55-60 3 19.3 Сладкий, коричневатого цвета
75-80 1.5 18.8 Чуть менее сладкий коричневый по цвету
95-100 0.5 19.8 Менее сладкий по сравнеию с первыч-ным образцом, коричневый по цвету
Результаты опытов приведены в табл. 2. Приведенные данные показывают, что, во первых, по влажности образцы мало отличаются друг от друга, во вторых, полученные образцы значительно светлее, чем в естественных условиях высушенные плоды. В этом отношении значительно отличаются сухофрукты, полученные из сорта «Чинебули», которые имеют приятный золотисто-оранжевый цвет.
А что касается сладости образцов, полученных при разной температуре и продолжительности сушки, каптина такова: образцы, высушенные при 55-600С по некоторой степени чуть слаше, чем образцы, высушенные при 75-800С и 95-1000С температурах. Следует отметит, что в наших многочисленных опытах, в пределах 50^1000С температуры, когда продолжительность с увеличением температуры уменьшается, не замечаем значительных различий вкусовых показателей продукта. Здесь необходимо учесть тот факт, что когда происходит интенсивное испарение влаги из материала, значение имеет температура самого материала к концу сушки. Если при 55-600С температуре в течения 3х часов, при 75-800С температуре в течение 1,5 часов и при 95-1000С температуре за 0,5 часа, высущеный материал разогревался примерно до одной и той же температуры, то разница между ними по вкусовым показателям существенно не отличалась. Мы считаем, что это есть основной фактор сушки и при разработке режима сушки хурмы нужно контролировать температуру массы. Однако, к сожалению, этого нам не удалось сделать.
Фактически сушка 0,5-3 часами не ограничена, его цикл значительно длиннее и обхватывает: термическая
выдержка при 70-800C 0,5-1 час, что ставит целью инактивацию ферментной системы плода для избавления потемнения плода; затем следует подсушка - удаление из-лишной влаги с целью доведения до нужной консистенции профилированной массы; и собственно сушка - доведение влажности до нормы. ( 20±2%)
список литературы
1. Гогишвили Н. - Производство сухой продукции из плодов субтропической хурмы, Труды международной научно-практической конференций "Ино-вационные технологии и современные материалы". Кутаиси, 2013. стр.16-19.
2. Гогишвили Н. Сеидишвили Н. - Сушка гранулированной хурмы, Труды международной научно-практической конференций „Иновационные технологии и современные материалы". Кутаиси, 2010. стр. 25-27.
3. Исследование - разработка технологических параметров гранулированных сухофруктов плодов субтропической хурмы. Гогишвили Н. МБМ полиграф. Кутаиси. 2009г. Монография
4. Лазишвили Л. Гогишвили Н. - К вопросу сушки измельченных плодов субтропической хурмы сортов „Чинебули" и „Костата", Сообщения Академии Сельскохозяйственных Наук Грузии, том 16. Тбилиси. 2006г. стр. 174-179;
5. Лазишвили Л. Гогишвили Н. - Персективы производства сухих продуктов из плодов субтропической хурмы в имеретинском регионе грузии, „Субтропические культуры", Анасеули, 1-2, 2005г. стр. 191195.
К ПРОБЛЕМЕ К АККЛИМИТИЗАЦИИ ПОРОД
Чугунов А.В.,
Доктор с/х наук, профессор Захарова Л.Н.
кандидат с/х наук, доцент, ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия», г. Якутск
АННОТАЦИЯ
В статье содержатся материалы о поголовье и места завоза культурных пород крупного рогатого скота в Якутии. Излагается теория акклиматизации животных, условия успешной адаптации пород и негативные местные факторы, осложняющие процесс акклиматизации пород в условиях Крайнего Севера (Якутия).
SUMMARY
This article contains material on the importation of livestock and places of cultural breeds of cattle in Yakutia. The theory of acclimatization of animals, conditions for successful adaptation ofspecies and negative local factors complicating the process of acclimatization of species in the Far North (Yakutia).
