CC BY
50
УДК ББ3.253.34 DOI: 10.15587/2312-8372.2015.37097
Цыганкова Е. в., Билько м. в.
исследования показателей качества сортовых вин санджовезе и сира
В данной статье представлены результаты исследований розовых и красных столовых сухих вин из сортов винограда Санджовеже и Сира, произведенных в Аргентине, Греции, Израиле, Испании, Италии, Чили. Проведен сравнительный анализ органолептической оценки, физико-химических характеристик, биологической ценности по фенольному комплексу, окислительно-восстановительного состояния с винами, произведенными в Украине из данных сортов винограда.
ключевые слова: Санджовезе, Сира, красные вина, розе, органолептика, фенольные вещества, биологическая ценность.
1. введение
Анализ структуры виноградников Украины показывает, что существует проблема несовершенного сортового состава промышленных насаждений. Это отражается на уровне продуктивности, высокой себестоимости урожая, и готовой продукции. Одним из способов решения данной проблемы является расширение сырьевой базы за счет введения в Реестр сортов, обладающих повышенной устойчивостью к болезням, к неблагоприятным климатическим факторам и имеющих высокие технологические показатели [1].
Исследования, проведенные рядом ученых определили сорта винограда Сира и Санджовезе как перспективные для культивирования в Украине и производства вин [1, 2].
В последнее время, для расширения ассортимента натуральных столовых вин и для привлечения потребителей, многие небольшие хозяйства начинают культивировать виноград сортов Сира, Санджовезе и др. для получения оригинальных вин. Однако для этих сортов не подобраны технологические приемы переработки винограда в условиях Украины, в винах, получаемых их них, не исследованы физико-химические показатели, биологическая ценность, органолептические характеристики и конкурентоспособность с известными западными аналогами и украинскими марками.
Исходя из вышесказанного, актуальность исследований, посвященная изучению показателей качества красных и розовых вин из винограда сортов Сира и Санджовезе, культивированных в Украине, не вызывает сомнений.
2. Анализ литературных данных и постановка проблемы
Санджовезе — основной сорт Италии. Он служит основой для изготовления знаменитых красных итальянских вин: Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Санджовезе крайне теплолюбив, боится холодов и заморозков, потому свои лучшие черты характера может открыть в теплом климате.
Вина Санджовезе — это вина с прекрасной структурой с насыщенным цветом, рубиново-красные, бархатистой танинностью и выраженным фруктовым ароматом виш-
ни, малины, сливы и специй. Хотя Санджовезе и является традиционным итальянским сортом, виноделы всего мира стараются использовать его лозу для изготовления высококачественных розе и красных вин [3-5].
Сира — сорт винограда французского происхождения из северной долины Роны. Однако в Австралии в подавляющем большинстве сорт известен под именем Шираз и считается австралийским сортом винограда.
Молодое вино из Сира может быть достаточно фруктовым, со временем при созревании в винах развиваются перечные и травянистые ароматы. Некоторые образцы демонстрируют ароматы дубленой кожи и дымные ноты, тогда как фруктовые ароматы развиваются в сторону нот черных ягод (черная смородина) и лакрицы. Наиболее известные в мире вина из сорта Сира с ароматами перца и земли производят в северной Роне особенно в апеласьонах Cote-Rotie, Hermitage и Saint-Joseph [2].
Несмотря на большую популярность в мире, в Украине по ряду субъективных причин данные сорта винограда не получили широкого распространения.
Современные украинские виноделы стремятся делать оригинальные качественные вина из европейских сортов винограда. Они ориентируются на мировой опыт, хотят расширять ассортимент своей продукции с целью привлечения потребителя качественными и оригинальными винами. Использование малораспростаненных для Украины, но признанных в мире, сортов винограда дало бы им дополнительные возможности.
Поэтому особый интерес представляют исследования по изучению органолептики и других показателей качества вин из малораспростаненных сортов винограда и поиск технологий их переработки.
Выбор производства розовых вин объясняется повышенной популярностью этой категории вин, которые ценятся за разнообразные оттенки цвета и легкость [6].
Красные вина характеризуются высокой биологической ценностью [7].
3. объект, цель и задачи исследования
Объект исследования — органолептические, физико-химические, оптические, окислительно-восстановительные характеристики и биологическая ценность розовых и красных вин.
с
58
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/4(21], 2015, © Цыганкова Е. В., Билько М. В.
J
Цель работы заключается в сравнительной оценке органолептических свойств, физико-химических показателей и биологической ценности образцов вин мировых производителей с образцами вин, произведенными в Украине.
Задачи исследования:
— исследовать органолептические и физико-химические показатели качества вин из винограда сортов Санджовезе и Сира, произведенных в Украине и других странах;
— изучить окислительно-восстановительное состояние розовых и красных вин из Сира и Санджовезе;
— исследовать фенольный комплекс розовых и красных вин Санджовезе и Сира, как фактор их биологической ценности.
4. Материалы и методы исследования органолептических, физико-химических и биологических характеристик розовых и красных вин из винограда сортов Сира и Санджовезе
4.1. Материалы, исследуемые в эксперименте и описание их производства. Материалами исследований являются розовые и красные вина из винограда сортов: Сира (Syrah/Shiraz), Санджовезе (Sangiovese) стран-производителей Аргентина, Греция, Израиль, Испания, Италия, Чили и вина, выработанные на базе предприятия ГП «Морское» НПАО «Массандра», в условиях микровиноделия, сезоны 2013 и 2014 годов. Кондиции винограда: массовая концентрация сахаров 196,0-245,0 г/дм3, титруемых кислот — 6,4-9,2 г/дм3.
Технологическую переработку винограда проводили по двум схемам: для розовых вин по-белому способу, для красных — с настаиванием сусла на мезге на протяжении 3 ч при температуре 20-22 °С. Сусло отстаивали в течение 18-24 часов при температуре 18-20 °С. Сульфитировали раствором диоксида серы до общего содержания SO2 — 75-80 г/дм3. Сусло сбраживали на АСД «Эноферм Букет» с добавлением препарата для питания дрожжей Витамол Комби. Виноматериалы стабилизировали оклеивающими препаратами и хранили в долитых до верху стеклянных емкостях 6 мес. при температуре 12-15 °С. Массовую концентрацию свободного диоксида серы поддерживали на уровне 15-20 мг/дм3.
4.2. Методики определения показателей качества вин. В образцах вин исследовали органолептические и физико-химические показатели качества, массовую концентрацию фенольных и красящих веществ, оптические характеристики, характеристики, отображающие окислительно-восстановительное состояние виноматериала согласно принятым в виноделии методикам [8].
Органолептическая оценка проводилась по 10-баль-ной шкале. Для ординарных вин 8,6-9,2 — «отлично», 7,8-8,59 — «хорошо»; для виноматериалов 7,8-8,0 — «отлично», 7,5-7,79 — «хорошо» [9].
5. Результаты исследований показателей качества розовых и красных вин из винограда сортов Сира и Санджовезе
По результатам органолептического исследования все образцы вин получили высокие оценки, опытные
образцы не уступают винам мировых производителей по качеству (табл. 1).
Таблица 1
Результаты органолептической оценки розовых и красных вин
Страна производитель Сорт □рганолептическая характеристика Оценка, балл
Столовое сухое розовое
Чили, 2013 Сира цвет: светло-малиновый. аромат: легкий, красной смородины. вкус: свежий, гармоничный, полный, ягодный 8,8
Италия, 2012 цвет: нежно-розовый, лепестков роз. аромат: свежий, белых луговых цветов. вкус: приятный, фруктовый, простой 8,6
Аргентина, 2012 цвет: светло-красный с кирпичным оттенком. аромат: окисленный. вкус: простой, разлаженный 8,3
Греция, 2012 цвет: красного золота, с янтарным оттенком. вкус: сладковатый. аромат: джемовые тона, горчинка калины 8,4
Украина, 2013 цвет: нежно розовый с телесным оттенком. аромат: свежий, тонкий, травянистый. вкус: гармоничный, легкая горчинка в послевкусии 7,75*
Украина, 2014 цвет: светло-розовый с персиковым оттенком. аромат: яркий, красных ягод. вкус: легкая приятная горчинка в послевкусии 7,7*
Италия, 2013 Сан-джо-везе цвет: чайной розы, среза семги. аромат: насыщенный, с легкими окисленными тонами. вкус: простой 8,5
Италия, 2012 цвет: клубники с кирпичным оттенком. аромат: клубничный, молочный. вкус: сливочный, ягодный, гармоничный 8,6
Украина, 2013 цвет: светло-красный. аромат: полный, с ягодно-карамель- ными тонами. вкус: свежий, легкий, ягодный, с тонами сухофруктов 7,8*
Украина, 2014 цвет: светло-малиновый. аромат: ягодный, ежевичный. вкус: мягкий, гармоничный, тельный 7,8*
Столовое сухое красное
Аргентина, 2012 Сира цвет: темно-гранатовый. аромат: полный, разноплановый. вкус: тона шелковицы, копченостей, чернослива 8,8
Испания, 2012 цвет: насыщенный красный, гранатовый. аромат: бочковой выдержки, с хвойными тонами. вкус: насыщенный, вяленной вишни 8,9
Украина, 2013 цвет: красно-малиновый. аромат: ягодный, черной смородины. вкус: гармоничный, чистый, ягодный 7,78*
Украина, 2014 цвет: насыщенный красный. аромат: полный, черной смородины. вкус: гармоничный, чистый, ягодный 7,8*
Окончание табл. 1
Страна производитель Сорт □рганолептическая характеристика Оценка, балл
Италия, 2013 цвет: гранатовый с коричневым оттенком. аромат: пряностей, кожи. вкус: танинный, полный, тона вишни, шелковицы 8,7
Израиль, 2009 Сан-джо- цвет: гранатовый, насыщенный с коричневым оттенком. аромат: полный, сортовой, с тонами чернослива. вкус: полный, округлый, танинный 8,9
Украина, 2013 везе цвет: рубиновый. аромат: ягодный, гребневой. вкус: легкий, простой с гранатовыми тонами 7,7*
Украина, 2014 цвет: рубиновый. аромат: полный, с тонами вишни и граната. вкус: гармоничный, чистый, полный 7,8*
Примечание: * — бальная оценка опытных образцов виноматериалов
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели всех исследуемых образцов соответствуют требованиям нормативной документации, предъявляемых для данного вида продукции (табл. 2).
Изучение оптических характеристик исследуемых вин позволило установить, что по этим показателям они входят в установленные ранее диапазоны соответственно для своих типов (рис. 1, 2) [8-11], однако имеют отличия между странами-производителями и между сортами.
Следующим этапом авторской работы было изучение окислительно-восстановительного состояния исследуемых вин. Величины окислительно-восстановительного потенциала Ек, DЕh и показатель окисляемости W являются одними из важных показателей, характеризующих степень окисленности вин. Результаты исследования образцов вин представлены в табл. 3.
Анализ фенольного комплекса исследуемых вин, как фактора их биологической ценности позволил установить, что импортные вина обогащены фенольными веществами в сравнении с отечественными образцами, однако значительная доля приходится на полимерные фракции, которые не обладают биологической ценностью (табл. 4).
Таблица 2
ства розовых и красных сухих вин
Страна производитель Сорт Физико-химические показатели
СП, % Массовая концентрация рН
ТК, г/дм3 ПЭ, мг/дм3 ОДС, мг/дм3 ЛК, г/дм3, не более
Столовое сухое розовое
Вина импортного производства Сира 12,0-13,5 6,2-7,1 16,8-18,5 110-148 0,96 2,9-3,3
Украина 11,0-12,5 7,0-7,1 16,1-17,5 95-120 0,42 3,0-3,3
Вина импортного производства Санджовезе 13,0-13,5 6,4-7,3 16,9-19,0 102-144 0,82 2,9-3,1
Украина 11,4-12,8 6,4-7,1 17,0-18,8 95-125 0,36 3,1-3,3
Столовое сухое красное
Вина импортного производства Сира 13,5-14,5 6,3-6,9 17,0-17,7 132-148 0,87 3,5-3,6
Украина 13,0-13,5 7,0-7,1 16,3-17,0 102-130 0,28 3,2-3,3
Вина импортного производства Санджовезе 12,5-14,5 6,0-6,2 17,5-19,3 85-115 0,96 3,4-3,5
Украина 12,8-13,5 6,0-6,6 17,1-18,0 98-115 0,36 3,0-3,2
Примечание: СП — объемная доля спирта, ТК — титрованных кислот, ПЭ — приведенного экстракта, ОДС — общего диоксида серы, ЛК — летучих кислот. Массовая концентрация сахаров не превышает 3,0 г/дм3
Рис. 1. Интенсивность окраски и оттенок окраски розовых вин: 1, 3 — вина импортных производителей; 2, 4 — вина, произведенные в Украине:
а — интенсивность I; б — оттенок Т
I 60 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/4(21], 2015
б
а
рис. 2. Интенсивность окраски I и оттенок окраски Т красных вин: 1, 3 — вина импортных производителей; 2, 4 — вина, произведенные
в Украине: а — интенсивность I; б — оттенок Т
Таблица 3
Характеристика окислительно-восстановительного состояния красных и розовых вин
окончание табл. 4
Показатель Цвет виноматериалов и вин
розовый красный
Сира Санджовезе Сира Санджовезе
Вина импортного производства
Eh 211-290 238-268 217-237 219-221
DEh 120-138 98-116 155-161 102-116
W 0,27-0,33 0,25-0,28 0,028-0,033 0,021-0,023
Опытные образцы виноматериалов
Eh 208-216 223-244 202-219 216-234
DEh 136-149 117-129 160-169 115-126
W 0,7-0,81 0,52-0,59 0,29-0,3 0,24-0,27
Наименование показателей (в мг/дм3) Цвет вина
розовый красный
Сира Санджо-везе Сира Санджовезе
Нетаниновые фенолы 256-309 285-302 369-421 345-464
Полимерные флаво-ноиды 60-67 39-40 187-278 131-309
Нефлавоноидные фенолы 223-268 208-217 297-341 282-396
Монофлавоноиды 33-42 77-85 71-79 62-68
Антоцианы 15-25 21-24 50-56 34-107
Лейкоантоцианы 47-62 35-36 187-191 94-177
б
а
Таблица 4
Биологическая ценность красных и розовых вин
Наименование показателей (в мг/дм3) Цвет вина
розовый красный
Сира Санджо-везе Сира Санджовезе
Вина импортного производства
Сумма фенольных веществ 366-517 397-421 4618-5741 4493-5366
Нетаниновые фенолы 290-409 384-408 584-700 669-687
Полимерные флаво-ноиды 16-159 13-14 4034-5041 3824-4677
Нефлавоноидные фенолы 374-474 512-574 1210-1360 948-1010
Монофлавоноиды 30-36 62-70 54-68 51-66
Антоцианы 20-64 23-24 115-129 74-111
Лейкоантоцианы 62-166 166-187 1300-2038 1123-1664
Опытные образцы виноматериалов
Сумма фенольных веществ 315-376 324-342 556-698 476-773
6. обсуждение результатов исследования показателей качества розовых и красных вин из винограда сортов сира и санджовезе
Согласно данных табл. 1, 2 красные сухие вина и розе, произведенные из культивированных в Украине сортов винограда Сира и Санджовезе, не уступают по органолептическим показателям зарубежным аналогам и отличаются нарядным цветом, ярким ягодным ароматом и интересными нотами во вкусе. По всем физико-химическим показателям они отвечают требованиям, предъявляемым для данного вида продукции [12].
Необходимо отметить высокие показатели интенсивности окраски I в украинских виноматериалах из Санджовезе и Сира за счет оптической плотности при длине волны 520 нм, которая указывает на красную составляющую в цвете у розе, обусловленную наличием антоцианов (рис. 1). В сравнении с украинскими вино-материалами образцы импортных вин характеризуются низкими значениями показателя оттенка окраски Т, что указывает на преобладание желтых оттенков в цвете розе.
Зарубежные производители имеют тенденцию к производству насыщенных в цвете красных вин из винограда
сорта Сира, о чем свидетельствует высокие значения показателя I (рис. 2). А показатели оттенка цвета в мировых винах из винограда сорта Санджовезе указывают на то, что производители применяют более интенсивные технологические приемы переработки мезги, чем настаивание [13].
Анализ оптических показателей между сортовыми виноматериалами показал, что сорт Сира, вероятно, характеризуется более высоким содержанием феноль-ных веществ в сравнении с Санджовезе, которые при переработке винограда переходят в сусло и обуславливают высокие значения оттенка окраски Т. Это факт необходимо учитывать при подборе технологических приемов и режимов при производстве украинских розовых и красных вин.
Из данных табл. 3 видно, что розовые и красные вина из Сира менее подвержены окислению, чем Санджовезе, на что указывают более низкие значения редокс-потен-циала и показателя окисляемости и высокие DЕh.
Следует отметить, что украинские виноматериалы имели более восстановленное состояние, чем вина мировых производителей.
Сравнительный анализ содержания фенольного комплекса исследуемых образцов вин, как биологически активных веществ, позволил установить, что отечественные образцы менее обогащены фенольными веществами, чем вина зарубежных производителей, однако распределение полимерных и мономерных фракций имеет существенное различие.
По содержанию антоцианов розовые вина Сира импортного производства превосходят украинские аналоги в среднем в 1,5 раза, а розе из Санджовезе не имеют существенных различий в их концентрации. Однако массовые концентрации других монофлавоноидов — мощной группы с антиоксидантными свойствами [12], выше в отечественных образцах. Доля полимерных форм, не имеющих биологически активных свойств, преобладала у зарубежных производителей из Сира и ниже в розовых винах Санджовезе в сравнении с винами Украины. Вероятно, на это влияет технологические приемы переработки мезги при их производстве.
Зарубежные красные вина из Сира и Санджовезе в большей степени обогащены фенольными веществами в сравнении с отечественными образцами, однако, опять-таки, довольно большой процент (85-87 %) приходится на полимерные фракции. В отечественных винах доля полимеров составляет 28-40 %.
В среднем на 12 % от суммы общих фенолов приходится на монофлаваноиды и 8,5 % на антоцианы в винах Сира, 11 % и 10 % соответственно в винах Санджовезе отечественного производства. В зарубежных аналогах 1,2 % и 2,4 % приходится на антоцианы и соответственно на монофлаваноиды в красных винах Сира, для Санджовезе — 1,1 % и 1,9 % соответственно.
Повышенное содержание лейкоантоцианов в импортных винах объясняет их повышенною склонность к окислению.
7. Выводы
Таким образом, сравнительный анализ образцов из сортов винограда Сира и Санджовезе показал, что вино-материалы, полученные в условиях Украины не уступают по органолептическим показателям зарубежным образцам вин из данных сортов винограда.
Розе из Сира и Санджовезе имеют высокие показатели качества и характеризуются интересными оттенками в аромате и цвете, а также биологической ценностью и стойкостью к окислению.
Красные отечественные виноматериалы уступают по насыщенности цвета, структуре аналогичным образцам импортного производства, так как для их выработки использовалась схема кратковременного настоя на мезге. Однако они характеризовались повышенной биологической ценностью в сравнении с зарубежными аналогами. В дальнейших исследованиях, при производстве красных вин из сортов винограда Сира и Санджовезе необходимо использовать технологические приемы, способствующие интенсивному переходу веществ фенольной природы для получения насыщенных вин.
Литература
1. Котоловець, З. В. Сира — перспективный для Украины технический сорт винограда [Электронный ресурс] / З. В. Котоловець. — Режим доступа: http://bo0k.net/index.php7bid-10489&chapter-1&p-achapter
2. Волынкин, В. А. Сорта винограда западноевропейской эко-лого — географической группы как достойное пополнение промышленного сортимента [Текст] / В. А. Волынкин, З. В. Котоловець, А. А. Полулях // Материалы дистанционной научно-практической конференции. — Новочеркасск: ФГБННИИ ВНИИВВ им. Я. И. Потапенко, 2012. — C. 29-32.
3. Sangiovese [Electronic resource]. — Available at: \www/URL: http://wine.gourmetrecipe.com/Sangiovese_l60
4. Все о винограде — виноградарство, сорта винограда, виноделие [Электронный ресурс]. — Режим доступа: \www/ URL: http://vinograd.info/sorta/sorta-vinograda/
5. Crespan, M. Sangiovese and Garganega are two key varieties of the Italian grapevine assortment evolution [ТехЦ / M. Crespan, A. Cal, S. Giannetto, A. Sparacio, P. Storchi, A. Costacurta // Vitis. — 2008. — № 47(2). — Р. 97-104.
6. Flanzy, С. Le vin Rosé [ТехЦ / С. Flanzy, G. Masson, F. Millo. — Éditions Féret, 2009. — 334 р.
7. Stockley, C. S. Better wine for better health: Fact or fiction? [Text] / C. S. Stockley, P. B. Hoj // Australian Journal of Grape and Wine Research. — 2005. — Vol. 11, № 2. — P. 127-138. doi:10.1111/j.1755-0238.2005.tb00284.x
8. Гержиковая, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В. Г. Гержиковой. — 2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2009. — 304 с.
9. Щольц-Куликов, Е. П. Виноделие по-новому [Текст] / Е. П. Щольц-Куликов; под ред. Г. Г. Валуйко. — Симферополь: Таврида, 2009. — 320 с.
10. Тенетка, А. I. Колiр — один ¡з основних показнигав якост рожевих столових вин [Текст]: сб. научн. трудов / А. I. Тенетка, М. В. Бшько, В. В. Ларш // Виноградарство и виноделие. — Ялта, 2011. — Т. XLI, Ч. 2. — С. 95-97.
11. Pambianchi, D. A review of sulfite management protocols based on SO2 levels and type of wine [Electronic resource] / D. Pam-bianchi. — 2014. — Available at: \www/URL: http://www. techniquesinhomewinemaking.com/attachments/File/S02%20 Management%20Protocol.pdf
12. Теоретические основы технологии натуральных красных сухих вин [Электронный ресурс]. — Режим доступа: \www/ URL: http://www.ovine.ru/natural_vine/red_dry_theory.htm
13. Robinson, J. The Oxford Companion to Wine [ТехЦ / J. Robinson // Oxford University Press, 2006. — Ed. 3. — Р. 606-607.
дослщжЕння покАзникш якост сортових вин
САНДЖОВЕЗЕ i сирА
У данш статт представлен! результати дослщжень рожевих i червоних столових сухих вин ¡з сорив винограду Санджо-веже i Ора, вироблених в Аргентиш, Грецп, 1зраШ, 1спанп, 1талп, Чиль Проведено порiвняльний анашз органолептично!' оцшки, фiзико-хiмiчних характеристик, бюлопчно!' цшност за фенольним комплексом, окислювально-вщновного стану з винами, виробленими в Укра'л'ш з даних сорив винограду.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/4(21], 2015
Kлючовi слова: Санджовезе, Cipa, червош вина, розе, органолептика, фенольш речовини бiологiчнa, цшшсть.
Цыганкова Елена Викторовна, аспирант, кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина, e-mail: cygankova@ukr.net. Билько Марина Владимировна, кандидат технических наук, доцент, кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина, e-mail: aromat@ukr.net.
Циганкова Олена Вiкторiвна, астрант, кафедра бютехнологп продуктiв бродтня i виноробства, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украгна.
Бiлько Марина Володимирiвна, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра бютехнологп продуктiв бродтня i виноробства, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта.
Tsygankova Elena, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: cygankova@ukr.net.
Bilko Marina, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: aromat@ukr.net.
УДК 613. 26:29 DOI: 10.15587/2312-8372.2015.38182
Притульська H. В., Вдовенко H. В., Лошкарьова С. 0., Ссногонова Г. I.
Д0СЛ1ДЖЕННЯ функщондльно! композит! «ЕФЕКТ» ДЛЯ СПЕЩАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В (ДЛЯ ЛЮДЕЙ з НАДЛИШКОВОЮ ВАГОЮ)
Представлено аналгз результатгв розробки функцюнальног композицг, з бюлоггчно актив-них речовин з направленою ф1з1олог1чною дгею на органгзм для використання гх у професшному спортг, а також в харчуванш населення: особливо для людей з надлишковою вагою для регуляцгг ваги тгла. Застосування методологгг проектування модельног функцюнальног композищ дае можливгстьрозширювати асортимент харчових продуктгв спецгального призначення, яку можна використовувати в кондитерському виробництвг, зокрема для цукерок.
Клпчов1 слова: надлишкова вага, ожиртня, функцюнальна композицгя, тгредгенти, спецгальнг харчовг продукти, спортсмени, регуляцгя ваги тгла.
1. Вступ
В економiчно розвинених крашах в середньому ко-жен третш житель мае масу тша, що перевищуе максимально допустиму [1]. Серед дорослого населення бвропейського регюну на надмiрну масу тша i ожиршня щорiчно доводиться близько 80 % випадюв цукрово-го дiабету II типу, 35 % випадюв iшемiчноi хвороби серця i 55 % випадюв гiпертонiчноi хвороби, а також понад 1 мшьйон смертей i 12 мшьйошв роюв життя з поганим здоров'ям [2-5].
За даними Всесвiтньоi оргашзацп охорони здо-ров'я (ВООЗ), опублжованими у березш 2013 (Factsheet № 311), частота ожиршня в свт збшьшилася в 2 рази порiвняно з 1980 р. Бшьше 1,4 млрд. дорослих людей у всьому свт мають надмiрну масу тша або ожиршня, з цього числа бшьше 200 млн. чоловЫв i близько 300 млн. жшок — з ожиршням. В 35 % дорослого населення (вш вище 20 роюв) надмiрна вага (11 % — ожиршня). Бшьше 40 млн. дией у вщ до 5 роюв мали надмiрну вагу у 2011 р.
Таким чином можна зробити висновок, що проблема надмiрноi ваги з кожним днем стае бшьш актуальною. За останне десятилитя у багатьох економiчно розвинених крашах поширешсть ожиршня збшьшилася вдвiчi. За прогнозами експерпв ВООЗ, при збереженш шнуючих темтв зростання захворюваност до 2025 р. в свт буде налiчуватися бшьше 300 млн. страждають
на ожиршня. Приблизно 20 млн. дией до 8 роюв мають проблеми зайвоi ваги [6]. Для харчування таких людей необхвдш спещально спроектоваш харчо-вi продукти, якi б мали вмшт бiологiчно активних речовин i необхiдних нутрiентiв для регуляцii ваги тiла. Цим обгрунтовуеться актуальшсть проведення даних дослiджень.
2. Анал1з л1тературних даних I постановка проблеми
Проте, не дивлячись на таку ситуащю, серед населення Украши вщсутне вiдношення до ожирiння не тшьки як до серйозного захворювання, але i як до патологи взагаль Низька iнформацiйна культура населення, а також деколи недостатня увага лiкарiв до даноi проблеми привели до того, що останшм часом в Украш поширення набули рiзнi засоби для регуляцп ваги тiла, основна частина яких природно е БАДами (бюлопчно активними добавками) [6].
Досввд вiтчизняних i зарубiжних спецiалiстiв пе-реконливо свiдчить, що найбiльш ефективнiшим шляхом корекцп харчування людей з надлишковою вагою е розробка спещальних харчових продукпв, збагачених функцiональними композицiями, яю дозволять тдтри-мувати вагу тша та забезпечувати оргашзм необхiдними нутрiентами. Тому розробка i розширення асортименту таких товарiв е актуальним [7-9].
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 1/4(21], 2015, © Притульська Н. В., Вдовенко Н. В.,
Лошкарьова Е. □., Ссногонова Г I.
63-J
