CC BY
8
ISSN 2410-6070
ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА
№1-2 / 2022
УДК 637.057
Бачинская В.М.
кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной
экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина,
г. Москва, РФ Удалова Е.А.
студент 3 курса магистратуры факультет ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина, г. Москва, РФ
Гончар Д.В.
кандидат биологических наук, ассистент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина,
г. Москва, РФ
ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ КАТЕГОРИИ «Б»
Аннотация
В статье описывается проведение органолептической оценки образцов мясных полуфабрикатов.
Ключевые слова
Мясные полуфабрикаты, органолептические показатели, полуфабрикаты, экспертиза, показатели свежести.
Основная технология производства рубленых полуфабрикатов включает в себя: подготовку сырья, приготовление фарша, порционирование, формование полуфабрикатов, охлаждение или замораживание, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
К Мясным полуфабрикатам категории «Б» относятся: рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани более 60,0% до 80,0%.
Целью работы являлось изучение органолептических показателей мясных полуфабрикатов категории «Б».
Объекты и методы исследований: Объектами исследования служили образцы мясных полуфабрикатов категории «Б» различных производителей:
1. Образец №2: Полуфабрикаты торговой марки «Сибирская коллекция» мясные в тесте замороженные, категории Б. ООО «Щелковский МПК», Московская обл., г. Лосино-Петровский.
2. Образец №3: Полуфабрикаты торговой марки «Ремит» мясные в тесте замороженные категории Б. ООО Мясоперерабатывающий завод Ремит. Московская обл., г. Подольск.
Органолептическая оценка выполнена на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МВА им К.И. Скрябина. При выполнении работ руководствовались общепринятыми методами контроля. Оценку образцов проводили по ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия.
Результаты исследования: при проведении органолептической оценки образцов учитывались следующие показатели: внешний вид, вид на срезе, запах, вкус, масса, толщина тестовой оболочки.
Таблица 1
Результаты органолептических исследований мясных полуфабрикатов категории «Б»
Наименование показателя Образец №1 Образец № 2
Катего] жя «Б»
Внешний вид Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму круга. Края хорошо заделаны, фарш не выделяется, поверхность сухая. Оболочка из теста кремовым оттенком без надели Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму круга. Края хорошо заделаны, фарш не выделяется, поверхность сухая. Оболочка из теста кремовым оттенком без наледи
Вид на разрезе Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородно-перемешанной массы мясного Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородно- перемешанной массы мясного
2410-6070 ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА №1-2 / 2022
Наименование показателя Образец №1 Образец № 2
Катего] жя «Б»
сырья с включениями измельченного лука. Цвет начинки светло-серый сырья с включениями измельченного лука. Цвет начинки от светло-красный
Запах Имеют приятный аромат, свойственные данному виду Имеют приятный аромат, свойственные данному виду
Вкус Фарш сочный, в меру соленый, с невыраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха Фарш сочный, в меру соленый, с невыраженным ароматом фарша, аромат лука, без постороннего привкуса и запаха
Масса одного пельменя, г 15,7 г 10,7 г
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм 2 мм 2 мм
Исходя из полученных результатов органолептических исследований, можно сделать вывод, что оба образца соответствуют показателям свежести и могут употребляться в пищу. Список использованной литературы:
1. Забашта А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А. Г. -Москва: КолосС, 2013. - 551 с.
2. ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия. Дата введения 2017-01-01. Редакция документа с учетом изменений и дополнений подготовлена АО "Кодекс", 2015. - 20 с.
2. Нецепляев С. В., Панкратов А. Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 222 с.
3. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Пособие для студентов вузов по специальности 310700 "Зоотехния" / (А. Ф. Крисанов и др.); Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - Москва: Колос, 2000. - 207 с.
4. ГОСТ 32951-2014. Библиографическая запись. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Дата введения 2016-01-01. Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2015 - 17 с.
© Бачинская В.М., Удалова Е.А., Гончар Д.В., 2022
УДК 616-002 636.07
Редькин С.В.
Доцент кафедры паразитологии и ветеринарно- санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина, к.б.н,
г. Москва, РФ Балгабаева Н.Р.
магистрант 3 курса Ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина,
г. Москва, РФ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АЛЛЕРГИЧЕСКОГО КОМПОНЕНТА - ГЛЮТЕН.
Аннотация
Актуальность данной темы работы заключается в том, чтобы установить наличие глютена в продуктах детского питания, предназначенных для детей с 4 месяцев, в рационе которых только начинают появляться продукты содержащие глютен, потому что именно строжайшее соблюдение
