CC BY
63
УДК 664.951.76.639.2
ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩИМИ КОМПОЗИЦИЯМИ А.В. Панкина, Дальрыбвтуз, Владивосток
Качество консервов - это не только органолептические показатели, но и химический состав и биологическая ценность продукта. Исследование показали, что разработанный ассортимент имеет высокие показатели качества.
Совершенствование процессов приготовления и расширение ассортимента продукции тесно связаны с введением в технологическую схему производства новых компонентов. Согласно проведенным ранее исследованиям, было установлено, что при изготовлении рыбных фаршевых консервов из лососевых с нерестовыми изменениями для улучшения реологических характеристик необходимо использовать структурорегулирующие композиции (СРК). В результате были разработаны и обоснованы две рецептуры СРК (СРК I: соевая мука - 50 %, рисовая мука - 25 %, крахмал - 25 %; СРК II: гороховая мука - 70 %, пшенная мука - 15 %, крахмал - 15 %), действие которых позволило существенно сократить влияние высоких температур на белки рыбного фарша, а, следовательно, и увеличить значения влагоудерживающей способности и предельного напряжения сдвига [1, 2, 3].
Целью следующего этапа работы являлось исследование качества консервов с растительными СРК.
Качество продуктов включает в себя не только химический состав, но и органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.
Исследование химического состава и пищевой ценности консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» проводили стандартными методами. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1
Наименование консервов Массовая доля, %, Энергетическа я ценность 100 г продукта, ккал
вод ы бел ка лип идов угле водов
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» СРК I 74,0 12,7 4,8 7,1 125,6
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» СРК II 72,0 12,8 4,5 8,8 126,9
«Котлеты рыбные 70,3 12,3 7,4 5,2 117,4
Из данных табл. 1 следует, что в сравнении с традиционными консервами «Котлеты рыбные в томатном соусе» процентное содержание белка и углеводов в консервах «Котлеты рыбные в томатном соусе» с СРК I и СРК II больше на 0,7 % и 0,8 %, такая же динамика прослеживается и в углеводной части на 1,8 % и 3,6 % соответственно. Это объясняется тем, что в СРК используются высокобелковые и углеводные составляющие. Содержание жира в разработанном ассортименте консервов меньше, чем в консервах «Котлеты рыбные в томатном соусе», что является результатом отсутствия процесса обжарки котлет в разработанной технологии.
Биологическую ценность разработанных консервов исследовали на Тв^аЬутвпа pyriformis. Результаты исследования представлены в табл. 2.
Таблица 2
Биологическая ценность рыбных консервов из формованных изделий
Исследу емый продукт Концентр ация протеина, % Число инфузорий в одном поле зрения Время регенерации, ч Биологичес кая ценность, %
0,5 24 96 168
1 0,2 4 8 20 94 102 97,14
2 0,2 4 8 18 85 99 94,28
3 0,2 4 8 8 61 85 80,95
1. Консервы «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I.
2. Консервы «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II.
3. Консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе».
Согласно проведенным исследованиям, общая питательность консервов составляет 80, 95-97,14 %. Следует отметить, что
питательная ценность консервов, произведенных по предложенной нами технологии, где для улучшения структурных характеристик формованных изделий применяют СРК, несколько выше, чем у консервов, приготовленных по стандартной технологии. Это объясняется тем, что в состав рецептур фаршевых смесей вносятся высокопитательные растительные добавки, которые позволяют получить готовый продукт с высокими показателями биологической ценности. Отсутствие гибели единичных клеток инфузории говорит об отсутствии токсичности в продукте.
Рыбные консервы являются белковым продуктом, и их пищевая ценность зависит, в первую очередь, от качества белка. Известно, что под действием высоких температур вследствие глубоких
денатурационных и гидролизных изменений белки теряют свои нативные свойства. Причем если на начальном этапе термической обработки продукт приобретает кулинарную готовность и его перевариваемость возрастает, то дальнейшее увеличение термической нагрузки приводит к существенному снижению этого показателя качества белка [79]. О повышении качества белков рыбного фарша в разработанном ассортименте консервов свидетельствуют данные по перевариваемости белка (табл. 3).
Таблица 3
Перевариваемость белков рыбного фарша после термической обработки
Наименование консервов Перевариваемость белка, %
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I 92,3
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II 92
«Котлеты рыбные в томатном соусе» 90
Как следует из данных, приведенных в табл. 3, перевариваемость белков рыбного фарша при внесении СРК возрастает на 2-2,3 % в зависимости от вида. Так как растительные белки перевариваются хуже, чем животные, то рост перевариваемости белков рыбного фарша после термообработки можно объяснить проявлением компонентами СРК (углеводами и белками) по отношению к миофибриллярным белкам фарша термостабилизационных свойств.
Органолептическая оценка качества консервов проводилась профильным методом. При его выполнении была использована шкала оценки с баллами от 0 до 5. Общее число составляющих качества - 6. Результаты дегустации модельных консервов из рыбных формованных изделий с растительными добавками в различных томатных соусах представлены на профилограммах качества (рисунок), где 1 - целостность котлет, 2 - цвет томатного соуса, 3 - степень свойственности рыбного вкуса, 4 - степень свойственности рыбного запаха, 5 - плотность, 6 -сочность.
4
4
4
А
Б
В
А - консервы «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I.
Б - консервы «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II.
В - консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе».
Согласно полученным результатам органолептической оценки, лучшие органолептические характеристики присущи разработанному ассортименту консервов. Необходимо отметить, что при выкладывании из банки консервов, приготовленных по традиционной технологии, целостность котлет была нарушена, что не происходило у консервов, произведенных по разработанной технологии. Это, вероятно, связано с тем, что внесение СРК позволило улучшить структуру готового продукта, образовав прочные межмолекулярные связи.
Таким образом, совокупность исследуемых показателей позволяет сделать вывод о том, что разработанный ассортимент консервов имеет высокие показатели качества, а внесенные СРК не только улучшают реологические характеристики рыбных формованных продуктов, но и положительно влияют на органолептические показатели.
Библиографический список
1. Богданова А.В. Изучение возможности использования сои и соевых продуктов при производстве рыбных фаршевых консервов // Матер. 3-4 Междунар. науч. конф. «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку». Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. С. 145-146.
2. Панкина А.В. Композиционные структурорегулирующе добавки для рыбных фаршевых консервов // Изв. ТИНРО. 2007. Т. 147.
С. 450-456.
3. Гусева Л.Б., Панкина А.В. Обоснование сырьевых композиций рыбных консервов нового поколения // Вест. КамчатГТУ. 2005. Вып. 4. С. 264-266.
