CC BY
30
УДК 613.2:582.98:661.73(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10072
исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами
А.В. Терёхина, канд. техн. наук; И.Н. Болгова, канд. техн. наук; М.В. Копылов, канд. техн. наук; Е.Ю. Желтоухова, канд. техн. наук; А.С. Слепухова
воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Исследована возможность расширения ассортимента соусов на основе плодоовощного сырья. Теоретически и экспериментально доказана возможность использования мякоти тыквы при переработке в пюре, обосновано внесение каждого из рецептурных компонентов. Рассчитана рецептура продукта, сбалансированного по жирно-кислотному составу. Соотношение жирных кислот групп ю-3:ю-6 для тыквенного соуса составило 1:4, что является рекомендуемым соотношением для функционального питания. Оптимальное общее соотношение ю-3 к <>-6 в рационе питания 1:3-Н:6, и его необходимо поддерживать. Нежелательно превышение значения 1:10, однако при современном питании оно достигает 1:30. Это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Для сравнительной характеристики тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел приведен жирнокислотный состав майонеза «Провансаль». В майонезе «Провансаль» присутствует большое количество ю-6 жирных кислот, ю-3 жирные кислоты в составе отсутствуют. Мононенасыщенных жирных кислот содержится в соусе в два раза больше. Приведенные данные свидетельствуют, что традиционно используемый в питании майонез «Провансаль» не соответствует требованиям здорового питания. Проведен органолептический анализ разработанного соуса. Полученные данные о качественных характеристиках свидетельствуют о перспективах использования данного вида соуса для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дефицитом полиненасыщенных жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава также подтвердил функциональность разработанного продукта. Обосновано внесение в состав соуса тыквенного пюре, богатого пищевыми волокнами. Разработанный соус соответствует требованиям здорового питания.
Ключевые слова
жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты соусы, тыквенное пюре, функциональные продукты Цитирование
Терёхина А.В., Болгова И.Н., Копылов М.В., Желтоухова Е.Ю., Слепухова А.С. (2019) Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 52-56.
Research of fatty acid composition of pumped sauce with functional properties
A.V. Terekhina, Candidate of Technical Sciences; I.N. Bolgova, Candidate of Technical Sciences;
M.V. Kopylov, Candidate of Technical Sciences; E.Y. Zheltoukhova, Candidate of Technical Sciences; A.S. Slepukhova
Voronezh State University of Engineering Technology
Abstract
The possibility of expanding the range of sauces based on fruit and vegetable raw materials has been investigated. Theoretically and experimentally proved the possibility of using pumpkin pulp during processing in mashed potatoes, the introduction of each of the recipe components is justified. The formulation of the product is balanced by fatty acid composition. The ratio of fatty acids of the ra-3: ra-6 groups for pumpkin sauce was 1: 4, which is the recommended ratio for functional nutrition. The optimal overall ratio of ra-3 to ra-6 in the diet is 1: 3 : 1: 6 and must be maintained. It is not advisable to exceed the value of 1:10, however, with modern nutrition, it reaches 1:30. It stimulates the course of chronic inflammatory processes in the body, including in the joints, contributes to the development of atherosclerosis and other diseases. For the comparative characteristics of pumpkin sauce based on pumpkin and camelina oils, the fatty acid composition of Provensal mayonnaise is given. In Provencal mayonnaise there is a large amount of ra-6 fatty acids, ra-3 fatty acids are absent in the composition. Monounsaturated fatty acids are contained in the sauce twice as much. These data indicate that Provencal mayonnaise, which is traditionally used in the diet, does not meet the requirements of a healthy diet. Conducted sensory analysis of the developed sauce. The obtained data on the qualitative characteristics indicate the prospects for the use of this type of sauce for use by a wide group of consumers with diseases of the gastrointestinal tract and deficiency of polyunsaturated fatty acids. Analysis of the fatty acid composition also confirmed the functionality of the developed product. The introduction of pumpkin puree rich in dietary fiber is justified. Designed sauce meets the requirements of a healthy diet.
Key words
sauces, functional foods, pumpkin puree, fatty acids, polyunsaturated fatty acids Citation
Terekhina A.V., Bolgova I.N., Kopylov M.V., Zheltoukhova E.Yu., Slepukhova A.S. (2019) Research of fatty acid composition of pumped sauce with functional properties // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 5. P. 52-56.
52 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019
FUNCTiONAL АиМЕЫТАНУ PRODUCTS
Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности продуктов, готовых к употреблению, является включение в их состав различных соусов. В их состав традиционно входят морковь, мука пшеничная, лук репчатый. однако такие соусы не соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам для здорового питания. Особо актуально в настоящее время обеспечение населения функциональными продуктами. Данная задача является одним из приоритетных направлений правительства Российской Федерации при выполнении государственной политики по здоровью нации. Заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) на данный момент являются самыми распространенными патологиями в мире. И неважно, какими симптомами они проявляются, в какой форме протекают, главное, что этими болезнями страдает практически каждый человек (95% населения) - рис. 1. Кроме всего, заболевания ЖКТ - причины других патологий иммунной, эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой и прочих систем. Процессы, которые происходят в нашем организме, - следствие процесса пищеварения, и становится понятным, что нормальная функциональность ЖКТ - начало начал, от которого зависят здоровье человека и его состояние [5-11].
В связи с этим целью данной работы являлись разработка рецептуры майонез-ного соуса функционального назначения и исследование его жирнокислотного состава. За основу соуса было решено взять тыквенное пюре, так как оно является
низкокалорийным продуктом и благодаря большому содержанию пектиновых веществ стимулирует работу ЖКТ в организме человека. В качестве жировой составляющей выбрали рыжиковое масло (15%) и тыквенное масло (10%).
Тыквенное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, кукурбитин, органические кислоты, каротиноиды, флавоноиды, смолистые вещества, алкалоид тригонеллин, витамины А, Е, С, Р, РР, В, В2 и минеральные вещества. Тыквенное масло повышает иммунитет организма, является противовоспалительным, противогрибковым и антигельминт-ным средством. Также оно регулирует углеводный и липидный обмен, выводит токсины из организма, интенсифицирует моторную функцию кишечника и желче-выводящих путей, защищает организм от повреждения свободными радикалами и преждевременного старения.
Жирнокислотный состав растительных масел является основополагающей из качественных характеристик. Содержащиеся в рыжиковом масле ю-6 линолевая и ю-3 линоленовая кислоты принимают важное участие в жировом и холестериновом обмене, способствуют поддержанию в норме гормонального баланса, обладают антисклеротическим и противовоспалительным действием, благоприятно влияют на свойства крови и состояние кровеносных сосудов, способствуют эффективной защите и очищению организма от вредных веществ [1-4].
Для определения жирнокислотного состава использовались колонка SP-2560 и газовый хроматограф «Хроматэк 5000.1» (рис. 2). Для определения содержания каждой из жирных кислот использовался метод нормализации по площади. В табл. 4 приведены результаты расчетов по компонентам тыквенного соуса.
Массовую долю каждой из кислот вычисляли по формуле
(1)
где - площадь пика этилового эфира,
в организм из продуктов питания. Растительных масел с идеальным жирнокис-лотным составом не существует, поэтому необходимо внедрять в структуру питания соусы, сбалансированные по жирнокис-лотному составу.
В табл. 1 приведена рецептура разработанного тыквенного соуса.
Тыква содержит множество витаминов, в том числе витамины группы А, С, Е и В, а также витамин Т, который улучшает все обменные процессы в организме человека и препятствует ожирению (табл. 2-3). Тыква содержит в своем составе большое количество клетчатки, поэтому способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, улучшает перистальтику кишечника, а также обладает мягким желчегонным действием, способствует
Таблица 1 Рецептура тыквенного соуса функционального назначения
Сырье Содержание компонентов (на 100 г продукта)
Тыква 30
Рыжиковое масло 15
Тыквенное масло 10
Льняная мука 5
Желток 18
Мед 3
Соль 1
Молочная кислота 3
Вода 15
Таблица 2 Химический состав на 100 г тыквенного пюре
Нутриент Содержание в порции, г
Вода 83,4
Углеводы 6,3
Пищевые волокна 1,2
Жиры 6,2
Белки 1,7
Холестерин 0,0012
Зола 1,1
— 4 - сумма площадей всех пиков на хроматограмме, мм2.
В тыквенном соусе преобладают жирные кислоты 16-й и 18-й групп, содержание остальных жирных кислот в сумме составляет менее 2 %. Установлено, что в разработанном продукте содержится 19 жирных кислот, среди которых доминирующими оказались линоленовая (32,5%), линолевая (19,87%), олеиновая кислоты (15,7%). Ненасыщенные жирные кислоты представлены линоленовой и ли-нолевой. Эти жирные кислоты не имеют возможности синтезироваться организмом, поэтому называются незаменимыми или эссенциальными и должны поступать
Таблица 3 Содержание витаминов в 100 г тыквенного пюре
Витамин Количество витамина, мг
Витамин С 4,7
Тиамин 0,031
Рибофлавин 0,078
Никотиновая кислота 0,413
Пантотеновая кислота 0,201
Витамин В, 0,044
Холин 6,2
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,8
Витамин К (филлохинон) 0,8
мм
Расчет по компонентам тыквенного соуса
Таблица 4
Время, мин Группа Площадь Высота Концентрация
29,879 - 78,804 8,027 0,286
29,896 12:0 78,777 8,033 0,286
38,264 14:0 27,132 5,990 0,098
42,413 16:0 2826,726 486,534 10,254
44,125 16:1 33,199 6,803 0,120
44,775 16:1 14,416 2,612 0,052
46,672 16:1 7,309 1,351 0,027
47,814 18:0 1606,391 190,753 5,827
49,902 18:0 12759,944 965,044 46,286
50,016 18:0 220,206 42,036 0,799
51,964 18:0 19,225 2,838 0,070
52,270 18:0 11,667 1,848 0,042
52,772 18:0 9472,521 950,746 34,361
53,772 20:0 114,642 21,741 0,416
55,864 18:3 33,842 5,917 0,123
56,225 20:1 114,589 18,328 0,416
60,607 18:3 45,824 9,257 0,166
64,005 22:0 76,441 12,960 0,277
67,295 24:0 25,692 4,628 0,093
Рис. 3. Хроматограмма тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел
заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
В табл. 4 и на рис. 3 приведены результаты хроматографирования и расчетов по компонентам для разработанного тыквенного соуса. Если разделить жирные кислоты на группы по насыщенности, получается, что насыщенных в составе присутствует 13,895%, мононенасыщенных -31,06 %, полиненасыщенных - 55,045 % (табл. 5).
Соотношение жирных кислот групп ю-3:ю-6 для тыквенного соуса составило 1:4 (табл. 5), что является рекомендуемым соотношением для функционального питания. К ю-3 жирным кислотам относится из приведенных а-линоленовая жирная кислота. К ю-6 - линолевая и у-линоленовая. Оптимальное общее соотношение ю-3 к ю-6 в рационе питания 1:3+1:6, и его необходимо поддерживать.
Нежелательно превышение значения 1:10, однако при современном питании оно достигает 1:30. Это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Для сравнительной характеристики майонезного тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел приведен жирно-кислотный состав майонеза «Провансаль» (табл. 6).
в майонезе «Провансаль» присутствует большое количество ю-6 жирных кислот, ю-3 жирные кислоты отсутствуют в составе. Мононенасыщенных жирных кислот содержится в соусе в два раза больше. Приведенные данные свидетельствуют, что традиционно используемый в питании майонез «Провансаль» не соответствует требованиям здорового питания.
Таблица 5
Жирнокислотный состав тыквенного соуса
Кислота Содержание, г на 100 г продукта
Насыщенные жирные кислоты 13,895
14:0 Миристиновая 0,084
16:0 Пальмитиновая 7,956
17:0 Гептадекановая 0,060
18:0 Стеариновая 4,201
20:0 Арахиновая 1,160
22:0 Бегеновая 0,277
24:0 Лигноцериновая 0,157
Мононенасыщенные жирные кислоты 31,06
16:1 Пальмитолеиновая 0,291
17:1 Гептадеценовая??? 0,032
18:1 Олеиновая 28,127
20:1 Гадолеиновая 0,099
22:1 Эруковая 2,511
Полиненасыщенные жирные кислоты 55,045
18:2 Линолевая 24,122
18:3 Линоленовая 30,923
18:3 у-линоленовая 10,862
18:3 а-линоленовая 20,061
Таблица 6 Жирнокислотный состав майонеза «Провансаль»
Кислота Содержание, г на 100 г продукта
Насыщенные жирные кислоты 7,96
14:0 Миристиновая 0,01
16:0 Пальмитиновая 4,48
18:0 Стеариновая 2,79
20:0 Арахиновая 0,2
22:0 Бегеновая 0,46
Мононенасыщенные жирные кислоты 16,32
16:1 Пальмитолеиновая 0,08
18:1 Олеиновая (омега-9) 16,8
Полиненасыщенные жирные кислоты 39,27
18:2 Линолевая 39,24
18:3 Линоленовая 0,03
Полученные данные о качественных характеристиках свидетельствуют о перспективах использования разработанного майонезного тыквенного соуса для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дефицитом полиненасыщенных жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава также подтвердил функциональность разработанного продукта, соотношение групп жирных кислот œ-3:œ-6 для тыквенного соуса составило 1:4. Обосновано внесение в состав соуса тыквенного пюре, богатого пищевыми волокнами.
54 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019
FUNCTiONAL ALiMENTARY PRODUCTS
ЛИТЕРАТУРА
1. Захарова, Л.М. Исследование потребительских свойств масла сливочного пониженной жирности/Л.М. Захарова, Л.В. Абу-шахманова // Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике: сборник статей. - 2016. -С. 430-435.
2. Ким, Д.В. Особенности состава рапса, его переработка и перспективы выращивания в сибирском регионе/Д.В. Ким // Пищевые инновации в биотехнологии: сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Под общей редакцией А. Ю. Просекова. -2018. - С. 58-62.
3. Лепиева,Х.С. Кисломолочный соус «мюст берам» с тыквенным маслом / Х.С. Лепиева, Ю.Д. Данилов, М.И. Сложенкина // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: материалы международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 184-186.
4. Матеев, Е.З. Исследование качественных показателей сафлорового масла / Е.З. Матеев, А.В. Терёхина, М.В. Копылов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - № 3 (73). - С. 115-119.
5. Остриков, А. Н. Майонез, сбалансированный по жирнокислотному соста-ву/А.Н. Остриков, А.В. Горбатова, Т.А. Шен-дрик // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса. Конференция приурочена к 85-летию ВГУИТ и проводится в рамках реализации технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания». -2015. - С. 269-272.
6. Остриков А.Н. Современные технологии молочно-жировых композиций/А.Н. Остриков, Л. И. Василенко, А. В. Горбатова. -Saarbrucken, 2017. - 128 c.
7. Остриков, А.Н. Анализ жирнокислотного состава майонезной эмульсии функционального назначения/А. Н. Остриков, А.В. Терёхина, Т.А. Шендрик // Новое в технологии
и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений. Материалы VI Международной научно-технической конференции. Министерство образования и науки РФ, Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2017. - С. 450-455.
8. Остриков, А.Н. Анализ химического состава физиологически функционального спреда/ А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Масложировая промышленность. - 2014. -№ 2. - С. 11-13.
9. Остриков, А.Н. Исследование тепло-физических свойств спреда функциональной направленности/А.Н. Остриков, А.В. Горбатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3 (332-333). - С. 101-103.
10. Остриков, А.Н. Показатели качества рапсового масла холодного отжима / А.Н. Остриков [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 52-55.
11. Солдатова, С.Ю. Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда / С.Ю. Солдатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. -С. 62-64.
REFERENCES
1. Zaharova, L.M. Issledovanie potrebitel'skih svojstv masía slivochnogo ponizhennoj zhirnos-ti / L. M. Zaharova, L.V. Abushahmanova // Sovremennye tendencii sel'skohozjajstvennogo proizvodstva v mirovoj jekonomike: sbornik statej. - 2016. - S. 430-435.
2. Kim, D.V. Osobennosti sostava rapsa, ego pererabotka i perspektivy vyrashhivanija v sibirskom regione/ D. V. Kim // Pishhevye innovacii v biotehnologii: sbornik tezisov VI Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh. Pod obshhej redakciej A.Ju. Prosekova. - 2018. -S. 58-62.
3. Lepieva, H.S. Kislomolochnyj sous «mjust beram» s tykvennym maslom/ H. S. Lepieva, Ju.D. Danilov, M.I. Slozhenkina // Aktual'nye napravlenija innovacionnogo razvitija zhivotnovodstva i sovremennye tehnologii proizvodstva produktov pitanija: materialy mezhdunarodnoj nauchno-
prakticheskoj konferencii. - 2016. - S. 184186.
4. Mateev, E.Z. Issledovanie kachestvennyh pokazatelej saflorovogo masla/E. Z. Mateev, A.V. Terjohina, M.V. Kopylov // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. - 2017. - № 3 (73). -S. 115-119.
5. Ostrikov, A.N. Majonez, sbalansirovannyj po zhirnokislotnomu sostavu/ A.N. Ostrikov, A. V. Gorbatova, T.A. Shendrik // Sistemnyj analiz i modelirovanie processov upravlenija kachestvom v innovacionnom razvitii agropromyshlennogo kompleksa. Konferencija priurochena k 85-letiju VGUIT i provoditsja v ramkah realizacii tehnologicheskoj platformy «Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitanija». - 2015. - S. 269-272.
6. Ostrikov A. N. Sovremennye tehnologii molochno-zhirovyh kompozicij / A.N. Ostrikov, L.I. Vasilenko, A.V. Gorbatova. - Saarbrucken, 2017. - 128 c.
7. Ostrikov, A. N. Analiz zhirnokislotnogo sostava majonez-noj jemul'sii funkcional'nogo naznachenija/ A. N. Ostrikov, A. V. Terjohina, T.A. Shendrik // Novoe v tehnologii i tehnike funkcional'nyh produktov pitanija na osnove mediko-biologicheskih vozzrenij. Materialy VI Mezhdunarodnoj nauchno-tehnicheskoj konferencii. Ministerstvo obrazovanija i nauki RF, Voronezhskij gosudarstvennyj universitet inzhenernyh tehnologij. - 2017. - S. 450-455.
8. Ostrikov, A. N. Analiz himicheskogo sostava fiziologicheski funkcional'nogo spreda/ A. N. Ostrikov, A. V. Gorbatova // Maslozhiro-vaja promyshlennost'. - 2014. -№ 2. - S. 11-13.
9. Ostrikov, A.N. Issledovanie teplofiziches-kih svojstv spreda funkcional'noj napravlennos-ti / A.N. Ostrikov, A.V. Gorbatova // Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pishhevaja tehnologija. -2013. - № 2-3 (332-333). - S. 101-103.
10. Ostrikov, A.N. Pokazateli ka-chestva rapsovogo masla holodnogo otzhima/ A.N. Ostrikov [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2017. - № 9. - S. 52-55.
11. Soldatova, S.Ju. Vlijanie rastitel'nyh antioksidantov na processy okislitel'noj porchi spreda/S. Ju. Soldatova [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2017. - № 10. - S. 62-64.
Авторы
Терёхина Анастасия Викторовна, канд. техн. наук, Болгова Инэсса Николаевна, канд. техн. наук, Желтоухова Екатерина Юрьевна, канд. техн. наук, Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук, Слепухова Анастасия Сергеевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19 gorbatova.nastia@yandex.ru, bo1govainessa@yandex.ru, katsturova@gmai1.com, kopy1ov-maks@yandex.ru, s1epuxowa.n@yandex.ru
Authors
Terekhina Anastasia Viktorovna, Candidate of Technical Sciences, Bolgova Inessa Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences, Kopylov Michail Vasilyevich, Candidate of Technical Sciences, Zheltoukhova Ekaterina Yuryevna, Candidate of Technical Sciences, Slepukhova Anastasia Sergeevna
Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Revolution avenue, Voronezh, 394036
gorbatova.nastia@yandex.ru, bolgovainessa@yandex.ru, katsturova@gmail.com, kopylov-maks@yandex.ru, slepuxowa.n@yandex.ru
