CC BY
15СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТАРЫ ИЗ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ _НА КАЧЕСТВО ПИВА_
Данилян Армен Владиславович
кандидат техн. наук Лазарева Ирина Валерьевна
кандидат техн. наук Федеральное государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
г. Москва
RESEARCH OF IMPACT BOXING OF POLYMER MATERIAL ON THE QUALITY OF BEER
Danilyan Armen
Candidate of Technical Sciencec Lazareva Irina
Candidate of Technical Sciencec All-Russian Scientific Research Institute of Beer, Soft Drinks and Wine industry Moscow
АННОТАЦИЯ
Проводилось изучение взаимосвязи между показателями качества пива и продолжительностью его хранения в ПЭТ-таре в различных условиях, в частности при хранении его под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Проведено сравнительное исследование «ароматического профиля» пива (содержания летучих аро-матобразующих соединений) и накопление фталатов при хранении его в ПЭТ- и стеклобутылке.
В результате исследования было установлено, что в процессе хранения пива разлитого в ПЭТ-тару различной вместимости, накопление фталатов независимо от условий и сроков хранения не наблюдалось. Установлено, что в процессе хранения происходит ухудшение органолептических показателей, как правило, за счет окисления биополимеров.
ABSTRACT
Conducted study of the relationship between beer quality parameters and the duration of its storage in plastic bottles under different conditions, in particular when stored under the influence of ultraviolet rays.
A comparative study of "flavor profile" of beer and the accumulation of phthalates when stored in plastic bottles and glass bottles.
The study found that during storage of beer poured in plastic bottles containers different capacities, irrespective of phthalates accumulation conditions and storage time was not observed. It is established that during storage organoleptic deterioration occurs, usually by oxidation of biopolymers.
Ключевые слова: качество пива, полиэтилентерефталат (ПЭТ), барьерные свойства, стабильность, безопасность.
Keywords: quality of beer, polyethylene terephthalate (PET), barrier properties, stability, security.
Бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ) в последнее десятилетие широко используются при розливе напитков, в том числе и алкогольсодер-жащих таких как, пиво, слабоалкогольные напитки, вино, коньяк, виски и других напитков. ПЭТ относится к термопластикам класса полиэфиров и является продуктом поликонденсации этиленгли-коля с терефталевой кислотой или ее диметиловым эфиром. Использование ПЭТ-бутылок имеет многочисленные преимущества: малый вес, привлекательный внешний вид, отсутствие боя при транспортировке и др.
Несмотря на то, что использование тары из ПЭТ признано безопасным для здоровья человека, и по результатам некоторых исследований содер-
жание токсичных соединений в продуктах, разливаемых в ПЭТ-бутылки, находится в пределах допустимых значений, этот вопрос до настоящего времени является предметом многочисленных дискуссий.
В связи с этим, изучение всех вышеперечисленных параметров является актуальным.
Для проведения исследований были использованы 5 образцов пива, в том числе 1 образец в стеклянной таре и 4 образца в ПЭТ-таре различного объема. Три образца пива были разлиты в ПЭТ-тару, при приготовлении которых использовался адсорбент кислорода (амосорб).
На первом этапе было проведено изучение характеристик образцов пива по органолептиче-
ским и физико-химическим показателям, таким как содержание растворенного кислорода, объемной доли спирта, экстрактивности начального сусла, углекислоты [1], летучих компонентов [2] и содержанию фталатов [3].
Все исследуемые образцы выдерживались на свету и в темноте при 20°С в течении 3-х и 6-ти месяцев. По истечении указанных сроков выдержки был проведен анализ качественных показателей пива по аналогии с исходными образцами.
Проведенные исследования показали, что ор-ганолептические показатели исследуемых образ-
эо т-
25
Ж игуле вс кое, стекло АкЬп, ПЭТ 1 л. О ча ково, ГЮТ 1,5 л. Очаково, ПЭТ 2,5 л. Жигулевское, ПЭТ 2,5 л.
□свеюервзлтоепиво ■выд.шащ.Зик. авыдвпнш^Зик;. ■Быд.шсищ.бик;. ■ выд. втеинсте.6иес
Рисунок 1 - Органолептические показатели в процессе хранения пива на свету и в темноте.
Изменение физико-химических и микробиологических показателей пива в образцах в процессе хранения представлены в таблице 1.
цов пива разлитых в ПЭТ-тару в процессе хранения, особенно на свету, сильно ухудшались. В аромате появлялись посторонние тона прогорклого масла, вкус становился пустым и слабовыра-женным. При увеличении сроков хранения, также ухудшалась прозрачность. Образцы в стеклянной таре при хранении на свету также приобретали легкий посторонний тон, что нельзя сказать про образцы, которые хранились в темноте. Они оставались на высоком уровне даже при длительном сроке выдержки (рис. 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели пива в процессе хранения
Название образца Физико-химические показатели
Объемная доля спирта, % Экстракт. нач. сусла, % Содержание растворенного кислорода, ррм Содержание СО2, кг/см3
ЖИГУЛЕВСКОЕ светлое, пастеризованное (стекло) Свежеразл. пиво 4,3 10,8 0,05 1,6
Хранение на свету, 3 мес/6 мес 4,3 4,3 10,8 10,8 0,04 0,02 1,6 0,50
Хранение в темноте, 3 мес/6 мес 4,3 4,3 10,8 10,8 0,05 0,02 1,6 0,48
Altstein светлое, пастеризованное (ПЭТ) Свежеразл. пиво 4,7 11,6 0,06 1,1
Хранение на свету, 3 мес/6 мес 4,7 4,7 11,6 11,6 0,05 0,03 1,1 0,42
Хранение в темноте, 3 мес/6 мес 4,7 4,7 11,6 11,6 0,06 0,04 1,1 0,40
ОЧАКОВО специальное, непастеризованное (ПЭТ) Свежеразл. пиво 4,5 10,9 0,07 1,0
Хранение на свету, 3 мес/6 мес 4,5 4,5 10,9 10,9 0,04 0,03 1,0 0,40
Хранение в темноте, 3 мес/6 мес 4,5 4,5 10,9 10,9 0,07 0,05 1,0 0,35
ОЧАКОВО специальное, непастеризованное (ПЭТ) Свежеразл. пиво 4,4 10,9 0,08 1,2
Хранение на свету, 3 мес/6 мес 4,4 4,4 10,9 10,9 0,05 0,04 1,2 0,60
Хранение в темноте, 3 мес/6 мес 4,4 4,4 10,9 10,9 0,08 0,06 1,2 0,50
ЖИГУЛЕВСКОЕ светлое, пастеризованное (ПЭТ) Свежеразл. пиво 4,6 11,0 0,14 1,1
Хранение на свету, 3 мес/6 мес 4,6 4,6 11,0 11,0 0,10 0,08 1,1 0,44
Хранение в темноте, 3 мес/6 мес 4,6 4,6 11,0 11,0 0,12 0,11 1,1 0,42
В процессе хранения исследуемых образцов пива в течении 3-х и 6-ти месяцев как на свету так и в темноте, во всех видах тары содержание основных физико-химических показателей, таких как объемная доля спирта и экстрактивность начального сусла не изменялась.
Содержание кислорода в процессе хранения снижалось во всех образцах пива. Причем снижение кислорода наблюдалось, как в ПЭТ-таре произведенной с использованием амосорба так и без него, что очевидно связано с окислительными процессами в пиве при его хранении.
Содержание СО2 во всех исследуемых образцах в процессе хранения в течении 3 -х месяцев оставалось без изменения. Однако по истечении 6-
ти месяцев хранения содержание углекислоты снижалось в среднем в 2 раза. Вероятно, это связано с качеством укупорки.
Суммарное содержание летучих компонентов пива разлитого в ПЭТ-тару в процессе хранения в течении 3-х и 6-ти месяцев, как на свету, так и в темноте повышалось за счет таких компонентов как: ацетальдегид, метанол, изобутанол и др. Причем, наибольшая интенсивность их образования была отмечена в образцах пива, которые выдерживались на свету (рис. 2).
В образцах пива в стеклянной таре содержание летучих компонентов в процессе хранения практически не менялось, о чем свидетельствует и органолептическая оценка пива.
Жигулевское, стекло А1&1е1п, ПЭТ 1 л. Очаково, ПЭТ 1,5 л. Очаково, ПЭТ2,5 л. Жигулевское, ПЭТ2,5 л.
нпз пне: □ &ыд. на свет}, 3 ывс ■в^вт^вщ Знк ■шднвпц Енк
Рисунок 2 - Суммарное содержание летучих компонентов в процессе хранения пива на свету и в темноте.
Содержание исследуемых фталатов, номен- нялось незначительно, независимо от объема ис-клатура которых представлена в таблице 3, изме- следуемой тары, сроков и условий хранения.
Таблица 3 - Содержание фталатов в пиве в процессе хранения
Очаково 2,5 л., ПЭТ Очаково 1,5 л., ПЭТ
Без выд. 3 мес. 6 мес. Без выд. 3 мес. 6 мес.
свет темн. свет темн. свет темн. свет темн.
Диэтилфталат 0,01 0,01 0,01 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02
Дибутилфталат 0,03 0,03 0,02 0,04 0,05 0,03 0,03 0,02 0,05 0,05
Бензилбутилфталат не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.
Диизо октилфталат 0,14 0,09 0,04 0,02 0,04 0,17 0,20 0,18 0,20 0,18
Сквален 0,16 0,15 0,11 0,08 0,08 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Диизо октилфталат <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Диэтилгексилфталат <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Диизононилцикло-гексилфталат <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
1. В процессе хранения пива, разлитого в ПЭТ-тару различной вместимости, накопление фталатов независимо от условий и сроков хранения не наблюдалось.
2. Установлено, что в процессе хранения пива, разлитого в ПЭТ-тару происходит ухудшение ор-ганолептических показателей за счет накопления летучих компонентов, таких как: ацетальдегид, метанол, изобутанол, бутанол и др. Вероятно их увеличению способствовали окислительные процессы, происходящие в пиве, как правило, за счет диффузии кислорода из внешней среды.
3. На основании проведенных исследований установлено, что при всей экономической и прак-
тической эффективности розлива пива в ПЭТ-тару, наибольшей стабильностью обладает пиво, разлитое в стеклянную тару, что подтверждают органо-лептические и физико-химические показатели.
Литература:
1. ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
2. «Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии» Свид-во № 01.00225/205-45-11.
3. Савчук С.А. «Метод микроэкстракции для идентификации подлинности и токсикологической безопасности пива и вин методами хромато-масс-спектрометрии». «Лабораторная диагностика». С. 67-89.
