CC BY
2
A UNIVERSUM:
№ 9 (126)_ЛЛ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_сентябрь. 2024 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ НА СОХРАНЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Мулдабекова Баян Джаксилыковна
профессор,
Алматинский технологический университет, Республика Казахстан, г. Алматы E-mail: _ f392990@gmail.com
Иссаков Шокир Аллаберди угли
ассистент,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: issaqovshokir93@gmail.com
Садуллаев Джасур Мансур угли
ассистент,
Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Джизак E-mail: _ jasur21121995@gmail.com
Шингисов Азрет Утебаевич
профессор,
Южно-Казахстанский государственный университет имени Мухтара Ауэзова,
Республика Казахстан, г. Шымкент
STUDY OF THE EFFECT OF FREEZE-DRYING ON THE PRESERVATION OF NUTRIENTS AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF VEGETABLES AND FRUITS
Bayan Muldabekova
Professor,
Almaty University of Technology, Republic of Kazakhstan, Almaty
Shokir Issakov
Assistant
Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Jasur Sadullaev
Assistant
Jizzakh Polytechnic Institute Republic of Uzbekistan, Jizzakh
Azret Shingisov
Professor,
South Kazakhstan State University named after Mukhtar Auezov,
Republic of Kazakhstan, Shymkent
АННОТАЦИЯ
В данной работе рассматривается влияние параметров сублимационной сушки на сохранение питательных веществ, органолептических свойств, а также текстурных характеристик овощей и фруктов. Сублимационная сушка является одним из наиболее эффективных методов для долгосрочного хранения пищевых продуктов, позволяя минимизировать потери таких ключевых компонентов, как витамин C и антиоксиданты. В ходе исследования анализируются различные аспекты процесса сублимационной сушки, включая влияние температуры замораживания, давления и температуры сушки на сохранение питательных веществ. Проведённые эксперименты демонстрируют, что параметры сушки существенно влияют на итоговое качество продуктов.
Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ НА СОХРАНЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Мулдабекова Б.Д. [и др.]. 2024. 9(126). URL:
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/18273
1д UNIVERSUM:
№ 9 (126)_ЛЛ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_сентябрь. 2024 г.
ABSTRACT
This paper examines the effect of freeze-drying parameters on the preservation of nutrients, organoleptic properties, and textural characteristics of fruits and vegetables. Freeze-drying is one of the most effective methods for long-term storage of food products, allowing to minimize the loss of key components such as vitamin C and antioxidants. The study analyzes various aspects of the freeze-drying process, including the effect of freezing temperature, pressure, and drying temperature on the preservation of nutrients. The experiments demonstrate that drying parameters significantly affect the final quality of the products.
Ключевые слова: сублимационная сушка, овощи, фрукты, витамины, антиоксиданты, температура, давление, сохранение, органолептика, текстура.
Keywords: freeze-drying, vegetables, fruits, vitamins, antioxidants, temperature, pressure, preservation, organoleptic properties, texture.
Введение: Сублимационная сушка, также известная как лиофилизация, является одной из наиболее эффективных технологий для сохранения питательных веществ и органолептических свойств овощей и фруктов. Этот процесс представляет собой удаление влаги из продуктов путём замораживания и последующего испарения льда под низким давлением. В отличие от традиционных методов сушки, сублимационная сушка позволяет минимизировать потери витаминов, минералов и ароматических веществ, что особенно важно в современных условиях, когда требования к качеству и безопасности продуктов питания значительно возросли. Тем не менее, несмотря на значительные преимущества метода, существуют определённые проблемы, связанные с его применением.
Методология: Название методики: Комплексная оценка сохранности питательных веществ и органо-лептических свойств при сублимационной сушке. Для исследования отбираются несколько видов овощей и фруктов, различающихся по текстуре и содержанию питательных веществ. Образцы тщательно очищаются, нарезаются на одинаковые по размеру кусочки. Нарезка проводится для обеспечения равномерного замораживания и сушки. От каждой партии образцов оставляется часть для оценки исходного уровня питательных веществ и органолептических свойств. В процессе поддерживаются два режима: один при давлении 0,1 мбар и температуре 30°С, второй при давлении 0,2 мбар и температуре 40°С Процесс сублимационной сушки продолжается до полного удаления влаги из образцов. Обычно этот процесс занимает от 12 до 24 часов в зависимости от плотности образцов и заданных параметров. После завершения сублимационной сушки проводится химический анализ на содержание витамина С, антиоксидантов и других важных
питательных веществ. Для анализа используются стандартные методы — титрование (для витамина О), спектрофотометрия (для антиоксидантов) и другие необходимые методики. Результаты сравниваются с контрольными образцами (до сушки) для оценки процентных потерь питательных веществ. На основании данных выводятся средние значения потерь для каждого образца и режима сушки.
Результат: в ходе проведённого исследования были получены следующие результаты, основанные на сравнении различных режимов сублимационной сушки овощей и фруктов. Для образцов, прошедших сублимацию при температуре замораживания -40°С и с последующей сушкой при давлении 0,1 мбар и температуре 30°С, было зафиксировано сохранение до 85% витамина C по сравнению с исходными значениями. Для антиоксидантов этот показатель составил 80%. При сушке при более высоких температурах (давление 0,2 мбар и температура 40°С) и замораживании при -20°С содержание витамина C в образцах снизилось до 65%, а содержание антиоксидантов — до 60%. Для продуктов с более плотной текстурой наблюдалось небольшое снижение показателей по сравнению с продуктами с более мягкой текстурой. Потери витамина C и антиокси-дантов для моркови составили около 10-12% больше, чем для фруктов при тех же условиях сушки. Оценка органолептических качеств показала, что при оптимальных условиях (-40°С, 0,1 мбар, 30°С) сохранение вкуса и аромата овощей и фруктов достигло 90% по сравнению с контрольными образцами. В менее оптимальных условиях (сушка при температуре 40°С) наблюдались более значительные потери питательных веществ, а также ухудшение органолептических характеристик.
№ 9(126)
сентябрь, 2024 г.
Таблица 1.
Влияние параметров сублимационной сушки на сохранение питательных веществ и органолептических свойств овощей и фруктов
Параметры сушки Сохранение витамина C (%) Сохранение антиоксидантов (%) Плюсы Минусы
Температура замораживания: -40°C 85% 80% - Максимальное сохранение питательных веществ - Отличное сохранение вкуса и аромата - Длительное время сушки - Высокие затраты на поддержание низкой температуры
Температура замораживания: -20°C 65% 60% - Уменьшение времени и затрат на сушку - Существенные потери питательных веществ - Снижение вкусовых и текстурных качеств
Польза/Преимущества Высокий процент сохранности Хорошая сохранность антиоксидантов - Высокое качество продукта - Поддержание питательной ценности - Высокие энергетические затраты - Увеличенное время обработки
Заключение: Сублимационная сушка является перспективной технологией для сохранения питательных веществ и органолептических свойств овощей и фруктов. Оптимизация параметров сушки позволяет минимизировать потери важных веществ и поддерживать высокое качество продуктов.
В дальнейшем исследования в этой области могут привести к созданию новых стандартов сушки для различных видов овощей и фруктов, что повысит их питательную ценность и привлекательность для потребителей.
Список литературы:
1. Sadullayev J. STORAGE OF FRUITS TECHNOLOGY //Universum: технические науки. - 2023. - №. 11-7 (116). -С. 25-27.
2. Садуллаев Д.М.У., Шингисов А.У. Исследование влияния климатических изменений на хранение и переработку сельскохозяйственной продукции и разработка инновационных методов адаптации // Universum: технические науки. - 2024. - Т. 5. - №. 5 (122). - С. 54-55.
3. Dodayev Q.C. et al. Storage of exportbop fruits and determination of their composition /Шп^егеит:технические науки.-2023.- №. 9-5 (114). - С.31-33
4. Odilovich D.Q. et al. EXPORTBOP MEVALARINING TARKIBINI ANIQLASH //Actual Problems in Higher Education in the Era of Globalization: International Scientific and Practical Conference. - 2023. - Т. 3. - С. 47-51.
5. Allaberdi o'g'li I.S. Irmatov Otabek Saidovich, Issaqov Shokir Allaberdi o'g'li, Sadullaev Jasur Mansur o'g'li.
6. KHOLDOROV B. et al. DRYING PRODUCTS WITH INFRARED RAYS.
7. Иссаков Ш.А.У. и др. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА, МУКИ, КРУП И КОМБИКОРМОВ РЕЖИМЫ И МЕТОДЫ // Universum: технические науки. - 2024. - Т. 2. - №. 1 (118). - С. 49-51.
8. Shokir I., Azizbek K. Method of accelerating drying process by initially working in impulse-pause mode // Universum: технические науки. - 2022. - №. 11-7 (104). - С. 34-37.
9. Jaksilykovna M.B. et al. FOOD QUALITY AND SAFETY //Лучшие интеллектуальные исследования. - 2024. -Т. 18. - №. 3. - С. 209-214.
10. Иссаков Ш.А.У., Бобёрова Ш.Р. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ФИЗИЧЕСКОГО МЕТОДА ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ И РАФИНИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИХ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ //Universum: технические науки. - 2024. - Т. 5. - №. 2 (119). - С. 24-26.
11. Шамшиев Д.А., Шингисов А.У. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБНЫХ СООБЩЕСТВ И РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ БИОКОНТРОЛЯ ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Universum: технические науки. - 2024. - Т. 3. - №. 7 (124). - С. 62-64.
12. Jafar S., Azret S. TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF EDIBLE GRAPES ON TRANSPORTABILITY AND DURABILITY //Universum: технические науки. - 2024. - Т. 4. - №. 1 (118). - С. 51-52.
13. Rakhmatov A. et al. Study on the main parameters of an air ionizer for fruit storage //E3S Web of Conferences. -EDP Sciences, 2023. - Т. 377. - С. 03011.
№ 9(126)
сентябрь, 2024 г.
14. Джамалов З.З., Шамшиев Ж.А. Исследование влияния штаммов дрожжей на процесс спиртового брожения при получении биоэтанола из виноградных отходов //Альтернативная энергетика и экология (ISJAEE). -2024. - №. 6. - С. 31-37.
15. Baturbekovich Q.F. et э1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО В ПРОМЫШЛЕННОСТИ //Лучшие интеллектуальные исследования. - 2024. - Т. 18. - №. 3. - С. 205-208.
