CC BY
25
НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663/.664.002.35:663.5(045)
Исследование влияния новых комплексных пищевых добавок
на ионный состав водок и их органолептические показатели
В.А. Поляков, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; И.М. Абрамова, д-р. техн. наук; Н.Е. Головачева, канд. техн. наук; С.С. Морозова, канд. хим. наук; Л.П. Галлямова; Н.А. Шубина
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Тщательный выбор рецептурных ингредиентов для новых спиртных напитков является весьма серьезным вопросом, который в конечном итоге влияет как на качество производимой водки, так и на ее стабильность в процессе хранения.
В связи с тем, что ассортимент предлагаемых для внесения в ли-кероводочные изделия пищевых добавок находится в постоянном развитии, в институте систематически проводятся исследования по возможности применения новых пищевых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных водок [1"3].
В работе [1] приведены результаты исследования физико-химических показателей, катионного и анионного состава водок с добавлением ингредиента «Сахар с лактулозой специализированный «сахар БИФИ», комплексной пищевой добавки «Бо-навит», углеводных модулей «Фру-лакт» и «Янталак ГФ». Установлено, что внесение в водно-спиртовую жидкость исследуемых пищевых ингредиентов привело к возрастанию массовой концентрации магния для всех добавок, калия, натрия и кальция для комплексной пищевой добавки «Бонавит», углеводных модулей «Фрулакт» и «Янталак ГФ». Лучшие органолептические показатели отмечены при внесении сахара с лактулозой («сахар БИФИ») и комплексной пищевой добавки «Бона-вит».
При внесении в водно-спиртовые растворы пищевого ингредиента «Алколюкс-04», комплексных пищевых добавок «Углеводный модуль «Алколюкс» и «Альфалюкс» содержание токсичных микропримесей не изменялось, несмотря на увеличение массовой концентрации калия для пищевого ингредиента
«Алколюкс-04»; натрия, кальция и, особенно, магния - для комплексных пищевых добавок. Все образцы сохраняли стабильность при хранении в течение 12 мес. [2].
В работе [3] исследовано влияние комплексных пищевых добавок «Медовик» и «Овсянник» на органолептические, физико-химические показатели, катионный, анионный состав
водок, приготовленных на спирте «люкс». Установлено, что включение добавок в состав изделий улучшило органолептические показатели и привело к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации.
Цель работы - исследование влияния новых комплексных пищевых добавок на изменение органолепти-ческих, физико-химических показателей и микроэлементного состава водок при приготовлении и в процессе хранения.
В исследуемых образцах определяли токсичные микропримеси [4], щелочность [5], массовую концентрацию катионов и анионов [6, 7], измеряли величину рН, проводили органолептический анализ [8].
Материалы исследования - исходная водно-спиртовая жидкость крепостью 40% (как наиболее распространенная для водок), приготовленная на спирте «Люкс» и специально подготовленной воде (сортировка), и водки после внесения исследуемых ингредиентов.
Все исследуемые ингредиенты предназначены для использования в пищевой промышленности в качестве рецептурных ингредиентов
Характеристика пищевых ингредиентов
Таблица 1
Наименование
Состав
Внешний вид
Кедровник
Настои кедровых орехов, кедровых шишек, лимонной цедры, фруктоза, лактоза, лактулоза, глицерин, кислота молочная, кислота янтарная, вода дистиллированная
Однородная вязкая жидкость. Цвет - от светло-желтого до темно-янтарного. Вкус -от кисло-сладкого до сладкого. Запах - с легким хвойным ароматом
Лесные ягоды «Морошка»
Лимонник
Панты марала
Настои морошки, липового цвета, фруктоза, лактоза, лактулоза, глицерин, кислота молочная, кислота янтарная, вода дистиллированная
Настои лимонника китайского, кедровых орехов, лимонной цедры, фруктоза, лактоза, глицерин, кислота молочная, кислота янтарная, вода дистиллированная
Настои пантов марала, липового цвета, облепихи, барбариса, фруктоза, лактоза, лактулоза, глицерин, кислота молочная, кислота янтарная, вода дистиллированная
Однородная вязкая жидкость. Цвет - от светло-желтого до темно-янтарного. Вкус -от кисло-сладкого до сладкого. Запах - с легким молочным ароматом
Бонификатор «Углеводный модуль «Водэлпан»
Углеводный комплекс «Алко-Премиум»
Углеводный комплекс «Виктория»
Виталайт
Супер-Слак
Глюкоза, лактоза, глицин (аминоуксус-ная кислота), кислота аскорбиновая, пантотеновая кислота (витамин В5)
Глюкоза, фруктоза, лактоза, кислота винная, кислота пантотеновая
Фруктоза, лактоза, глицин (аминоук-сусная кислота), кислота яблочная
Глюкоза, лактоза, глицин (аминоуксус-ная кислота), кислота аскорбиновая, экстракт корня женьшеня
Глюкоза, лактоза, глицин (аминоуксус-ная кислота), кислота аскорбиновая, кислота янтарная, поваренная соль
Сухой мелкодисперсный порошок, цвет от белого до молочного. Вкус от кисло-сладкого до сладкого. Запах - с легким молочным ароматом
при производстве алкогольных напитков и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Характеристика исследуемых пищевых ингредиентов приведена в табл. 1.
Как следует из данных табл. 1, исследуемые ингредиенты представляют собой многокомпонентные комплексы, в состав которых входят моно- и дисахариды, настои растительного сырья, органические кислоты, витамины.
Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок «Кедровник», «Лесные ягоды «Морошка», «лимонник», «Панты марала», определяющих их название, являются настои кедровых орехов, морошки, лимонника китайского, пантов марала, приготовленные по особой технологии. Одним из ингредиентов, входящим в состав комплексной пищевой добавки «Виталайт», является экстракт корня женьшеня, часто применяемый в технологии приготовления высокосортных ликероводочных изделий.
В состав исследуемых ингредиентов входят также органические кислоты:
Содержание токсичных микропримесей
Таблица 2
НО он
Кислота аскорбиновая (Е 300)
Кислота винная (Е 334) Кислота аминоуксусная
Он л н,<
Кислота пантотеновая
ОН
он
Кислота яблочная (Е296) ,-ОН
Срок хранения, Массовая концентрация, мг/дм3 в 1 дм3 безводного спирта Объемная доля метилового спирта в пересчете
мес. уксусного альдегида 2-пропанола на безводный спирт, %
Исходная сортировка
0 <0,5 0,69 0,00058
6 <0,5 0,69 0,00059
С добавлением комплексной пищевой добавки «Кедровник» 2,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,70 0,00059
6 <0,5 0,71 0,00059
С добавлением комплексной пищевой добавки «Лимонник» 2,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,73 0,00058
6 <0,5 0,74 0,00058
С добавлением комплексной пищевой добавки «Лесные ягодь «Морошка» 2,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,75 0,00059
6 <0,5 0,76 0,00058
С добавлением комплексной пищевой добавки «Панты марала», 1,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,69 0,00059
6 <0,5 0,69 0,00059
Исходная сортировка
0 <0,5 0,72 0,00069
6 <0,5 0,72 0,00069
С добавлением комплексной пищевой добавки «Углеводный комплекс «Алко-Премиум» 2,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,71 0,00069
6 <0,5 0,71 0,00069
С добавлением комплексной пищевой добавки «Углеводный комплекс «Виктория» 2,0 кг/тыс. дал
0 <0,5 0,72 0,00069
6 <0,5 0,72 0,00069
С добавлением комплексной пищевой добавки «Виталайт», 1,0 кг/тыс. дал
0 1,05 0,72 0,00069
6 1,10 0,72 0,00069
С добавлением бонификатора «Углеводный модуль «Водэлпан», 1,0 кг/тыс. дал
0 1,45 0,72 0,00069
6 1,50 0,72 0,00069
С доба влением комплексной пищевой добавки «Супер-Слак», 1,0 кг/тыс. дал
0 2,5 0,72 0,00069
6 2,5 0,72 0,00069
Кислотя янтарная (Е363)
Аскорбиновая, винная, пантотено-вые кислоты являются антиоксидан-тами и антиокислителями; молочная и яблочная кислоты - регуляторами кислотности и, следовательно, могут влиять на щелочность водок; глицин связывает уксусный альдегид и превращает его в нетоксичный продукт ацетилглицин; янтарная кислота выводит из организма токсичные вещества, в том числе этиловый спирт [9, 10].
Исследуемые ингредиенты вносили в водно-спиртовую смесь в различном количестве и на основании органолептического анализа выбирали оптимальные дозировки в расчете на 10000 л.
Результаты определения токсичных микропримесей исходных сортировок и водок с исследуемыми пищевыми добавками при приготовлении и в процессе хранения приведены в табл. 2.
Результаты газохроматографиче-ского анализа показали, что в водках с комплексными пищевыми добавками «Виталайт», «Супер-Слак» и бо-нификатором «Углеводный модуль «Водэлпан» увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, что может быть вызвано частичным окислением аскорбиновой кислоты, входящей в их состав. Содержание уксусного альдегида не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3 мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта), и не изменилось в процессе хранения. массовая концентрация 2-пропанола и объемная доля метилового спирта в водках при приготовлении и хранении не изменились.
В табл. 3 приведены показатели щелочности, величины рН и анионного состава сортировок и водок, а также их дегустационные оценки.
НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА |
возрастание содержания магния, что может быть вызвано его переходом из настоев растительного сырья, входящего в ее состав (рис. 1). Для водок со всеми добавками отмечено увеличение содержания натрия.
Как следует из рис. 2, массовая концентрация катионов после внесения ингредиентов изменялась:
• натрия - снижалась во всех образцах,
• калия - кроме водки с добавкой «Виталайт»;
• кальция - незначительно увеличилась в водке с добавкой углеводного модуля «Алко-Премиум» и снижалась при внесении комплексной пищевой добавки «виталайт»;
• магния - увеличилась при добавлении углеводных модулей «Алко-Премиум» и «Водэлпан» (в большей степени) и снижалась для остальных добавок.
Снижение величины рН, изменение катионного состава водок, очевидно, вызвано химическими процессами, происходящими между катионами, присутствующими в водно-спиртовых растворах, и кислотами, входящими в состав комплексных пищевых добавок, что приводит к оптимизации катионного состава водок и может способствовать повышению их стабильности в процессе хранения.
Представленные на рис. 3 данные демонстрируют, что улучшение орга-нолептических показателей отмечено для всех водок, наибольшие дегустационные оценки получили водки с комплексными пищевыми добавками «Лимонник», «Кедровник» и «Лесные ягоды «Морошка».
все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 6 мес. сохранили стабильность, несмотря на повышенное по сравнению с исходной сортировкой содержание кальция и магния.
Во всех образцах водок с исследуемыми ингредиентами отмечено снижение щелочности и величины рН, в большей степени это характерно для комплексных пищевых добавок «Кедровник», «Лимонник», «Панты марала» и «Супер-Слак», что, вероятно, объясняется наличием в их составе молочной и янтарной кислот. Анионы присутствовали в сортировках и водках в микродозах, массовая концентрация сульфатов незначительно увеличилась в водках с комплексными пищевыми добавками «Углеводный комплекс «Алко-Премиум» и «Углеводный комплекс «Виктория».
На рис. 1 и 2 представлена массовая концентрация катионов в сортировке и водках.
В водках с комплексными пищевыми добавками снизилась массовая
Таблица 3
Щелочность, величина рН, массовая концентрация анионов, дегустационная оценка
Срок Щелочность* Массовая концентрация, мг/дм3 Дегустацион-
хранения, мес рН фторидов хлоридов нитратов сульфатов силикатов фосфатов ная оценка, балл
Исходная сортировка
0 0,18 7,20 0,2 <0,1 0,2 0,7 0,20 <0,1 9,20
6 0,19 7,20 0,2 <0,1 <0,1 0,6 0,21 <0,1 9,22
С добавлением комплексной пищевой добавки «Кедровник» 2,0 кг/тыс. дал
0 0,13 6,80 0,2 <0,1 <0,1 0,6 0,18 <0,1 9,48
6 0,12 6,78 0,2 <0,1 <0,1 0,7 0,18 <0,1 9,50
С добавлением комплексной пищевой добавки «Лимонник» 2,0 кг/тыс. дал
0 0,14 6,78 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,18 <0,1 9,51
6 0,13 6,77 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,18 <0,1 9,50
С доба влением комплексной пищевой добавки «Лесные ягоды «Морошка» 2,0 кг/тыс. дал
0 0,13 6,70 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,21 <0,1 9,48
6 0,13 6,71 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,22 <0,1 9,47
С добавлением комплексной пищевой добавки «Панты марала», 1,0 кг/тыс. дал
0 0,12 6,72 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,20 <0,1 9,47
6 0,12 6,71 0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,20 <0,1 9,46
Исходная сортировка
0 0,10 7,24 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 0,13 <0,1 9,18
6 0,10 7,23 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 0,14 <0,1 9,17
С добавлением комплексной пищевой добавки «Углеводный комплекс «Алко-Премиум» 2,0 кг/тыс. дал
0 0,07 7,10 <0,1 <0,1 <0,1 2,0 0,13 <0,1 9,40
6 0,08 7,09 <0,1 <0,1 <0,1 2,0 0,14 <0,1 9,41
С добавлением комплексной пищевой добавки «Углеводный комплекс «Виктория» 2,0 кг/тыс. дал
0 0,07 6,99 <0,1 <0,1 <0,1 1,6 0,17 <0,1 9,44
6 0,07 7,00 <0,1 <0,1 <0,1 1,6 0,18 <0,1 9,43
С добавлением комплексной пищевой добавки «Виталайт», 1,0 кг/тыс. дал
0 0,08 7,05 0,2 <0,1 <0,1 1,1 0,13 <0,1 9,41
6 0,08 7,04 0,2 <0,1 <0,1 1,1 0,13 <0,1 9,42
С добавлением бонификатора «Углеводный модуль «Водэлпан», 1,0 кг/тыс. дал
0 0,08 7,05 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 0,17 <0,1 9,40
6 0,08 7,06 <0,1 <0,1 <0,1 1,1 0,18 <0,1 9,41
С добавлением комплексной пищевой добавки «Супер-Слак», 1,0 кг/тыс. дал
0 0,07 6,90 <0,1 <0,1 <0,1 1,1 0,17 <0,1 9,42
6 0,07 6,89 <0,1 <0,1 <0,1 1,0 0,17 <0,1 9,41
* Щелочность, объем соляной кислоты с концентрацией (НС1) = 0,1н моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3
концентрация калия, кальция и магния. Исключение составила водка с комплексной пищевой добавкой «Лимонник», в которой отмечено
Полученные на основании проведенных исследований данные, свидетельствуют о том, что возрастание содержания катионов в водках
Натрий Калий Кальций Магний
Рис. 1. Изменение массовой концентрации катионов в водках с пищевыми добавками «Кедровник», «Лимонник», «Морошка» и «Панты марала» 1 - сортировка, водки с комплексными пищевыми добавками; 2 - «Кедровник»; 3 - «Лимонник»; 4 - «Морошка»; 5 - «Панты марала»
1 2 J 4 5 б
Рис. 2. Изменение массовой концентрации катионов в водках с пищевыми добавками «Алко-Премиум», «Виктория», «Виталайт», «Водэлпан» и «Супер-Слак» 1 - сортировка, водка с комплексными пищевыми добавками; 2 - «Алко-Премиум»; 3 - «Виктория»; 4 - «Виталайт»; 5 - «Водэлпан»; 6 - «Супер-Слак»
12JJ36789
Рис. 3. Дегустационная оценка водок с разными комплексными пищевыми добавками 1 - «Кедровник»;, 2 - «Лимонник»; 3 - «Лесные ягоды «Морошка»; 4 - «Панты марала»; 5 - «Алко-Премиум»; 6 - «Виталайт»; 7 - «Виктория»; 8 - «Водэлпан»; 9 - «Супер-слак»
до определенных пределов позволяет оптимизировать их микроэлементный состав, наполнять вкус водок и не снижать их стабильность в процессе хранения.
Улучшение органолептических показателей и сохранение в процессе хранения стабильности водок свидетельствуют о перспективности применения исследуемых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных спиртных напитков.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0112).
ЛИТЕРАТУРА
1. Поляков, В.А. К вопросу о влиянии комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептиче-ские показатели / В.А. Поляков [и др.] // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2017. - № 8. - С. 21-26.
2. Поляков, В.И. Перспективные пищевые ингредиенты в технологии высокосортных водок / В.И. Поляков [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. -№ 4. - С. 56-59.
3. Абрамова, И.М. Оценка возможности применения комплексных пищевых добавок при конструировании рецептур новых видов водок с целью снижения их токсичности / И.М. Абрамова [и др.] // Международный форум «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва, 23-25 мая 2018 г.
4. ГОСТ 30536-2013 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газох-роматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей.
5. ГОСТ 32035-2013 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа.
6. ГОСТ Р 51821-2001 Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии.
7. СТО 00334586-3-02-2014 Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов.
8. ГОСТ 33817-2016 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа.
9. Романова, Н.К. Пищевые добавки с алкопротекторными свойствами / Н.К.
Романова, Н.Н. Симонова, Л.А. Костина // Пищевая промышленность. -2017. - № 11. - C. 26-27.
10. Бурачевский, И.И. О перспективности применения пищевых добавок «Алкос» в технологии приготовления водок / И.И. Бурачевский, С.С. Морозова, В.М. Доля // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 10. - C. 15-17.
REFERENCES
1. Polyakov, V.A. K voprosu o vliyanii kompleksnyh pishchevyh dobavok na ionnyj sostav vodok i ih organolepticheskie pokazateli / V.A. Polyakov [et all] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. -2017. - № 8. - P. 21-26.
2. Polyakov, V.I. Perspektivnye pishchevye ingredienty v tekhnologii vysokosortnyh vodok / V.I. Polyakov [et all] // Pivo i napitki. - 2017. - № 4. -P. 56-59.
3. Abramova, I.M. Ocenka vozmozh-nosti primeneniya kompleksnyh pishchevyh dobavok pri konstruirovanii receptur novyh vidov vodok s cel'yu snizheniya ih toksichnosti / I.M. Abramova [i dr.] // Mezhdunarodnyj forum «Biotekhnologiya: sostoyanie i perspektivy razvitiya», Moscow, 23-25 may 2018.
4. GOST 30536-2013 Vodka i spirt ehtilovyj iz pishchevogo syr'ya. Gazohromatograficheskij ehkspress-metod opredeleniya soderzhaniya toksichnyh mikroprimesej.
5. GOST 32035-2013 Vodki i vodki osobye. Pravila priemki i metody analiza.
6. GOST R 51821-2001 Vodki i vodki osobye. Metod opredeleniya massovoj koncentracii kationov kaliya, natriya, ammoniya, kal'ciya, magniya, stronciya i anionov ftoridov, hloridov, nitratov, nitritov, fosfatov i sul'fatov s primeneniem ionnoj hromato-grafii.
7. STO 00334586-3-02-2014 Vodki i vodki osobye i tekhnologicheskaya voda dlya ih prigotovleniya. Metody opredeleniya massovoj koncentracii zheleza i anionov.
8. GOST 33817-2016 Spirt ehtilovyj iz pishchevogo syr'ya, napitki spirtnye. Metody organolepticheskogo analiza.
9. Romanova, N.K. Pishchevye dobavki s alkoprotektornymi svojstvami / N.K. Romanova, N.N. Simonova, L.A. Kostina // Pishchevaya promyshlennost'. -2017. - № 11. - P. 26-27.
10. Burachevskij, I.I. O perspektivnosti primeneniya pishchevyh dobavok «A1kos» v tekhnologii prigotovleniya vodok / I.I. Burachevskij, S.S. Morozova, V.M. Dolya // Likerovodochnoe proizvodstvo i vinodelie. - 2010. - № 10. -P. 15-17.
новые идеи в создании современных продуктов питания
ТЕМА НОМЕРА
Исследование влияния новых комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептические показатели
Ключевые слова
анионы; водка; катионы; комплексная пищевая добавка; массовая концентрация; органолептические показатели; сортировка; стабильность; щелочность
Реферат
В связи с тем, что ассортимент предлагаемых для внесения в спиртные напитки пищевых добавок находится в постоянном развитии, в институте систематически проводятся исследования возможности применения новых пищевых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных водок. Проведено исследование влияния новых комплексных пищевых добавок на изменение органолептических, физико-химических показателей и микроэлементного состава водок при приготовлении и в процессе хранения. Установлено, что в водке с добавлением комплексных пищевых добавок «Виталайт», «Супер-Слак» и бо-нификатора «Углеводный модуль «Водэлпан» увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, но она не превысила предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» и не изменилась в процессе хранения. Во всех образцах водок с исследуемыми ингредиентами отмечено снижение щелочности и величины рН, в большей степени для комплексных пищевых добавок «Кедровник, «Лимонник», «Панты марала» и «Супер-Слак», что, вероятно, объясняется присутствием в их составе молочной и янтарной кислот. Анионы присутствовали в сортировках и водках в микродозах, массовая концентрация сульфатов незначительно увеличилась в водках с комплексными пищевыми добавками «Углеводный комплекс «Алко-Премиум» и «Углеводный комплекс «Виктория». Массовая концентрация катионов после внесения ингредиентов изменялась, что, очевидно, вызвано химическими процессами, происходящими между присутствующими в водно-спиртовой смеси катионами и кислотами, которые входят в состав исследуемых комплексных пищевых добавок углеводных модулей. Органолептические показатели водок улучшались, лучшие дегустационные оценки получили водки с комплексными пищевыми добавками «Лимонник», «Кедровник», «Лесные ягоды «Морошка». Повышение органолептических показателей и сохранение в процессе хранения стабильности водок свидетельствуют о перспективности применения исследуемых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных спиртных напитков.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Галлямова Любовь Павловна, Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, 4953624495@mail.ru
Research of influence of new complex food additives on ionic composition of vodka and their organoleptic indicators
Key words
alkalinity; anions; cations; complex food additive, mass concentration; organoleptic parameters; sorting; stability; vodka
Abstracts
Due to the fact that the range of food additives offered for application in alcoholic beverages is in constant development, the Institute regularly conducts research on the possibility of using new food ingredients in the technology of preparation of high-grade vodka. In the work, the influence of new complex food additives on the change of organoleptic, physical and chemical parameters and the trace element composition of vodka in the preparation and storage process was studied. It was found that in vodka with the addition of complex food additives «Vitalayt», «Super-slack» and bonifikator «Carbohydrate module «Vodelpan» increased the mass concentration of acetic aldehyde, but it did not exceed the maximum allowable value for vodka prepared on alcohol «Lux» and has not changed during storage. In all the samples of vodka with the test ingredients, a decrease in alkalinity and pH was noted, mostly for complex food additives «Kedrovnik, «Lemonnik», «Panty Maral» and «Super Slack», which is probably due to the presence of dairy and succinic acids. Anions were present in sorts and vodka in micro quantities, the mass concentration of sulphates increased insignificantly in vodka with complex food additives «Carbohydrate complex» Alco-Premium» and «Carbohydrate complex «Victoria». The mass concentration of cations after the introduction of ingredients has changed, which is obviously caused by the chemical processes taking place between the cations and acids present in the aqueous alcohol mixture, which are part of the complex food additives of carbohydrate modules under study. Organoleptic parameters of vodka improved, the best tasting ratings were vodka with complex food additives «Lemonnik», «Kedrovnik», «Forest Berries» Moroshka». Improvement of organoleptic parameters and preservation of the stability of vodka in the course of storage testify to the perspectivity of the use of the investigated ingredients in the technology of preparation of high-grade spirits.
Authors
Polyakov Viktor Antonovich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS,
Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Sciences, Golovacheva Natal'ya Evgen'evna, Candidate of technical Sciences, Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Chemical Sciences, Gallyamova Lubov Pavlovna Shubina Natalia Aleksandrovna,
Russian Research Institute of Food Biotechnology is a Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, 4 B, Samokatnaya st., Moscow, 111033, 4953624495@mail.ru
