CC BY
44
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.07
Исследование влияния наполнителя «яблоко-груша» на качество и биологическую ценность кефира, предназначенного для детского питания
Investigation of the influence of apple-pear filler on the quality and biological value of kefir intended for baby food
Профессор А.П. Мансуров, (Институт пищевых технологий и дизайна - филиал «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет») кафедра естественнонаучных дисциплин, тел. (8-910-899-38-39) Email:ar.mansurow@yandex.ru
Доцент В.А. Бочаров, (Институт пищевых технологий и дизайна - филиал «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет») кафедра товароведения и экспертизы качества, тел. (8-910-128-27-00) Email: bocharov1960@mail.ru
Профессор В.Н. Макаров, доцент С.И. Данилин, (Мичуринский государственный аграрный университет)
Кафедратехнологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. (8-905-048-14-75) Email: danilin@mail.ru
Профессор А.С. Ратушный (Мичуринский государственный аграрный университет)
Кафедра технологии продуктов питания и товароведения, тел. 8-916-385-95-22 Email: ratucha2010@mail.ru
Professor A.P. Mansurov, (Institute for food technology and design - a branch of "Nizhny Novgorod state engineering-economic University") Chair of natural Sciences, Tel. (8-910-899-38-39) Email: ar.mansurow@yandex.ru
Associate Professor V.A. Bocharov, (Institute for food technology and design - a branch of "Nizhny Novgorod state engineering-economic University") Chair of commodity research and examination of quality, Tel. (8-910128-27-00)
Email: bocharov1960@mail.ru
Professor V.N. Makarov, Associate Professor S.I. Danilin,
(Michurinsk State Agrarian University)
Chair of technology of production, storage and processing of plant products, Tel. (8-905-04814-75)
Email: danilin@mail.ru
Professor A.S. Ratushny (Michurinsk State Agrarian University)
Chair of Food Technology and Merchandising, Tel. 8-916-385-95-22 Email: ratucha2010@mail.ru
Реферат. Исследовали влияние растительных компонентов на качество и биологическую ценность кефира для детского питания. Определение оптимальной концентрации безопасного, натурального и высококачественного наполнителя позволяет создать новый, вкусный, питательный,
© Мансуров А.П., Бочаров В.А., Макаров В.Н., Данилин С.И., Ратушный В.С.,2019
обогащенный биологически ценный продукт для питания детей с восьми месяцев. Состав обогащенного кефира не противоречит требованиям Министерства здравоохранения к продуктам для детского питания раннего возраста. Расширение ассортимента функциональных молочных продуктов для детского питания будет способствовать нормальному росту и развитию детского организма, укреплению его иммунитета. Доказана необходимость функционирования таких организаций здравоохранения, как детские молочные кухни, с их традиционными раздатками, с качественными, полезными и вкусными продуктами, которые реализуются бесплатно для родителей маленьких детей или за относительно низкую плату остальной части населения.
Исследования проводились на базе МБУЗ «Молочная кухня» и на базе Института пищевых технологий и дизайна Нижнего Новгорода. В работе были использованы стандартные методы определения органолептических показателей качества, содержания белков, жиров и углеводов, титруемой кислотности, микробиологических показателей, рассчитана энергетическая ценность сравниваемых образцов продукции.
Summary. This work is a study of the influence of plant components on the quality and biological value of kefir for baby food. After conducting organoleptic, physico-chemical and microbiological studies, a positive effect was achieved after the introduction of plant components of the filler "Apple -pear" in kefir, made by traditional technologies.
The positive effect is primarily based on the improvement of the organoleptic quality indicators, the quantitative increase of carbohydrates and energy value. The determination of the optimal concentration of safe, natural and high-quality filler allows to create a new, tasty, nutritious, enriched biologically valuable product for the nutrition of children from eight months. The composition of enriched yogurt not contrary to the requirements of the Ministry of health to products for baby food at an early age. Expanding the range of functional dairy products for baby food will contribute to the normal growth and development of the child's body, strengthen its immunity. The work also proves the necessity of functioning of such health care organizations as children's dairy kitchens, with their traditional distributors, with faultlessly high-quality, healthy and tasty products which are realized free of charge for parents of small children or for rather low payment of other part of the population.
The research was carried out at the enterprise of the municipal budget health care institution "Dairy kitchen" and on the basis of the Institute of food technology and design of Nizhny Novgorod. In this study we used standard methods for determination of organoleptic quality indices, determine the content of proteins, fats and carbohydrates, titratable acidity, microbiological parameters, calculated energy value to compare product samples. Research work is the result of fruitful cooperation between the scientific and pedagogical staff of two higher educational institutions: Nizhny Novgorod Institute of food technology and design and Michurin state agrarian University.
Ключевые слова: кефир, традиционная технология, наполнитель «яблоко-груша», биологическая ценность, детское питание.
Keywords: kefir, traditional technique, filling the "Apple-pear", biological value, baby food.
Питание детей раннего возраста биологически ценными и экологически безопасными продуктами в настоящее время становится все более актуальным. Организм детей подвергается воздействию целого комплекса неблагоприятных факторов. С одной стороны, ухудшается экологическая обстановка, с другой - наблюдается применение лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков. Результаты многочисленных исследований показывают, что продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии, очень полезны для здоровья и ежедневное использование пробиотиков, которые в большом количестве содержатся в кисломолочных продуктах, способствует устранению многих негативных воздействий на организм [2].
Кефир - это легкоусвояемый напиток, полезные вещества которого максимально быстро всасываются стенками желудка и кишечника и поступают в кровь. Он содержит большое количество пробиотиков, которые оказывают благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, увеличивают количество полезных микроорганизмов, улучшают обмен веществ. Главные лечебные свойства напитка основываются на бактерицидных свойствах молочнокислых микроорганизмов, а также результатах их жизнедеятельности [2,3].
В детском питании применяют кефир однодневный и двухдневный. Кислотность однодневного кефира составляет 60-80 °Т, двухдневного - 80-90 °Т.
Кефирные грибки, или так называемые кефирные зерна, содержащие различные виды микроорганизмов, специфические для кефира (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти ви-тамины.
Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые легкоусвояемые вещества. Обра-зующаяся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных [4,5].
В настоящее время широкое распространение получило производство молочных продуктов с обогащением их компонентами растительного происхождения. Компания «Центис» уже много лет предлагает биологически чистые фруктово-ягодные наполнители. Растительные наполнители из ягод и фруктов производятся под низким давлением с сохранением всех первоначальных качеств и без разрушения витаминов [6,7].
Актуальность исследования состоит в разработке продукта функционального назначения с повышенной биологической ценностью, обладающего пробиотиче-скими свойствами, комбинированного состава с добавлением растительных компонентов.
Цель исследования - определить влияние внесения растительных компонентов из фруктового наполнителя на качество и биологическую ценность кефира. На основе анализа опубликованных материалов нами была выдвинута гипотеза исследования: повышение пищевой биологической ценности кефира в результате добавления фруктового наполнителя оптимальной концентрации.
Работа проводилась в 2017 г на базе МБУЗ «Молочная кухня» Н. Новгорода совместно с врачом-диетологом директором детских молочных кухонь И. С. Бугровой. В качестве контрольного образца взят кефир 3,2 %, приготовленный термостатным способом по традиционной технологии. В качестве исследуемых образцов взяты образцы кефира с добавлением фруктового наполнителя «яблоко-груша» в количестве 9, 12 и 15% от объема кефира.
Для определения органолептических показателей качества исследуемых образцов использовалась традиционная методология. Кислотность определялась методом титрования; массовая доля жира - кислотным методом; массовая доля белка в продукте - колориметрическим методом; плотность кефира - ареометрическим методом согласно ГОСТ 3625-84.
Определялось количество молочнокислых микроорганизмов в соответствии с ГОСТ 10444.11-89. Метод основан на высеве определенного количества продукта в питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете [1]. Энергетическая ценность образцов рассчитывалась в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Фруктово-ягодные биоэнергетические наполнители (обогащенные), в состав которых входят вторичные растительные вещества, специалисты компании «Центис» производят из цельных овощей и фруктов, применяя щадящие физические методы. Эти наполнители содержат как первичные, так и вторичные растительные вещества, а также большинство других биоактивных ингредиентов в концентрированной форме. По своей биологической ценности такие наполнители как «яблоко-груша», оптимально подходят для питания детей с восьми месяцев.
Молочно-фруктовые вариации, как с крупными кусочками фруктов, так и с мелкопассированными, являются классикой в сфере производства молочных продуктов. Фруктово-ягодные наполнители улучшают вкус йогуртов, творога и молочных коктейлей.
Только после тщательного контроля на входе фрукты поступают для обработки на производственную линию. Процесс варки происходит в закрытом вакуумном котле в условиях низкого давления. Значительными преимуществами такого технологического процесса являются низкая рабочая температура и короткое время нагрева. Такая щадящая переработка гарантирует получение оптимального конечного продукта в отношении его внешнего вида, цвета, вкуса и сохранения ценных веществ, в частности, витаминов [7].
Согласно ГОСТ 32925-2014 кефир для детского питания должен соответствовать следующим органолептическим характеристикам: консистенция должна быть однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается незначительное газообразование; вкус и запах чистые кисломолочные, слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус; цвет светло-белый, равномерный по всей массе, (табл. 1.)
Таблица 1
Изменение органолептических показателен в образцах кефира после внесения фруктового наполнителя «яблоко-груша»
Наименование показателей Кефир по традиционной технологии Кефир с добавлением фруктового наполнителя «яблоко- груша»
9 % 12 % 15 %
Консистенция Однородная, с ненарушенным сгустком, имеется незначительное газообразование Однородная, с нарушенным сгустком, имеется незначительное газообразование Однородная, с нарушенным сгустком, имеется незначительное газообразование Однородная, с нарушенным сгустком, имеется незначительное газообразование
Вкус и запах Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, имеется дрожжевой привкус Чистый кисломолочный, слегка дрожжевой привкус, присутствует незначительный вкус и запах наполнителя Чистый кисломолочный, слегка дрожжевой привкус, имеется выраженный вкус и запах наполнителя Чистый кисломолочный, дрожжевой привкус, с ярко выраженным запахом и вкусом наполнителя
Цвет Светло-белый, равномерный по всей массе Белый, с незначительным кремовым оттенком Белый, с кремовым оттенком Белый, с ярко выраженным кремовым оттенком
Согласно ГОСТ 32925-2014 кефир для детского питания должен соответствовать следующим физико-химическим показателям: массовая доля белка 2,9 %; массовая доля жира 3,2 %; массовая доля углеводов 3,7 %; кислотность до 90 0Т. После внесения в контрольный образец фруктового наполнителя качественная характеристика образцов нашла выражение в следующих показателях (табл. 2.)
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей в образцах кефира после внесения фруктового наполнителя «яблоко-груша»
Наименование показателей Кефир по традиционной технологии Кефир с добавлением фруктового наполнителя «яблоко-груша»
9 % 12 % 15 %
Массовая доля белка, % 2,9 2,9 2,9 2,9
Массовая доля жира, % 3,2 3,2 3,2 3,2
Массовая доля углеводов, % 3,7 8,6 10,2 11,8
Титруемая кислотность, 0Т 82 84 85 88
Микробиологические показатели качества образцов изменялись в соответствии с динамикой, показанной в табл 3.
Таблица 3
Изменение микробиологических показателей в образцах кефира после внесения фруктового наполнителя «яблоко-груша»
Наименование показателей Кефир по традицион-нои технологии Кефир с добавлением фруктового наполнителя «яблоко-груша»
9 % 12 % 15 %
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 107 107 108 109
Количество дрожжей в 1 г продукта на конец срока годности кефира, КОЕ, не менее 104 104 104 104
Бактерии группы кишечной палочки (Колиформы) в 0,1 г (не допускается) Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Staphylococusaureus в 1 г (не допускается) Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы в т.ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г (не допускается) Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Согласно ГОСТ 32925-2014 пищевая ценность кефира на 100 г продукта должна составлять: белки 2,9 г; жиры 3,2 г; углеводы 3,7 г; энергетическая ценность 55 ккал. На основании проведенных исследований были получены следующие результаты изменения энергетической и пищевой ценности в образцах кефира с внесением фруктового наполнителя «яблоко-груша» (табл. 4).
Таблица 4
Изменение энергетической и пищевой ценности в образцах кефира после внесения фруктового наполнителя «яблоко-груша»
Наименование показателей Кефир по традиционной технологии Кефир с добавлением фруктового наполнителя «яблоко-груша»
9 % 12 % 15 %
Белки, г 2,9 2,9 2,9 2,9
Жиры, г 3,2 3,2 3,2 3,2
Углеводы, г 3,7 8,6 10,2 11,8
Энергетическая ценность, ккал 55 74,8 81,2 87,6
Внесение фруктового наполнителя не повлияло на количество белков и жиров в продукте, а углеводы увеличивались по мере увеличения концентрации фруктового наполнителя.
В результате проведенных исследований, установлено, что добавление фруктового наполнителя «яблоко-груша» при производстве кефира, приводит к улучшению органолептических и физико-химических свойств продукта при несущественном изменении микробиологических показателей по сравнению с кефиром, вырабатываемым по традиционной технологии. Энергетическая ценность при этом повышается. Напиток предназначен, прежде всего, для детей, поэтому выбор оптимального варианта был остановлен на образце кефира с внесением фруктового наполнителя «яблоко-груша» в количестве 12 %. Этот образец наиболее гармонично сбалансирован по всем показателям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств [Текст]/ Н.М. Верби-на, Ю.В. Каптаев. - М.: Агропромиздат, 2009. - 386 с.
2. Зимина, В.С. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий [Текст]/ В.С. Зимина [и др.]. Молочная промышленность. 2010. - № 3. - С.12-15.
3. Иванова, Г.В. Пробиотический кисломолочный напиток[Текст]/Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева.// Молочная промышленность- 2011. - № 9. - С. 8-9.
4. Мансуров, А.П. Практикум по технохимическому контролю молока и молочных продуктов [Текст]/ А.П. Мансуров [и др.]. - Н. Новгород: Нижегородская ГСХА, 2008. - 200 с.
5. Федотова, О.Б. Повышение качества молочной продукции [Текст]/О.Б. Федотова, Е.В. Шелепова// Молочная промышленность. - 2008. - № 2. - С. 39-40.
6. Щетинин, М.П. Обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения [Текст]/М.П. Щетинин. - Алтайский Государственный Технический университет им. И.И. Ползунова. 2009.- 27 с.
7. Винницкая, В.Ф., Данилин С.И., Мантрова А.С., [Текст]/ Сб науч тр, В 4 томах.-Мичуринск, 2016. С. 136-141.
8. http: //www.zentis.de /
REFERENCE
1. Verbina, N.M., captan, Y. Microbiology of food production [Text] / N.M. Verbina, Y. Captan. - M.: Agropromizdat, 2009. - 386 p.
2. Zimin, V.S. Technology of preparation of dairy products therapeutic pitationon the basis of complex sourdough lactobacilli and bifidobacteria of the [Text] / V.S. Zimin and others. The dairy industry. -M.: 2010. - №3. - S.12-15.
3. Ivanova, G.V. Probiotic dairy drink [Text] // Dairy pro-thinking / G.V. Ivanova, T.P. Arsenyeva. - 2011. - №9. - P. 8-9.
4. Mansurov, AP Workshop on technical-chemical control of milk and dairy products [Text] / AP Mansurov [et al.]. - N. Novgorod: Nizhny Novgorod State Agricultural Academy, 2008. - 200 p.
5. Fedotova, O.B. Improving the quality of dairy products [Text] // Dairy pro-thinking / O.B. Fedotova, E.V. Shelepova. - 2008. - №2. - S. 39-40.
6. Schetinin M.P. Enrichment dairy vegetable additives prois-walking [Text] / M.P. Schetinin. -Altaysky State Technical University. 2009.- 27 p.
7.Vinnytsia V. F., Danilin, S. I., Mantova A. S., Lazarev V. L., Mazneva K. A., Bye -leneva M. A., Salina E. Y. In the collection: the Collection of scientific works, dedicated to the 85th anniversary of the Michurinsk state agrarian University Collection of scientific works. In 4 volumes. Under the editorship of V. A. Babushkina. Michurinsk, 2016. C. 136-141
8. http: //www.zentis.de /
