CC BY
24
ТЕМА НОМЕРА
современные технологии производства продуктов питания
УДК 663.5 DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10057
Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладких
И.М. Абрамова, д-р. техн. наук; Н.Е. Головачева*, канд. техн. наук; С.С. Морозова, канд. хим. наук; Л.П. Галлямова, Н.А. Шубина,
0.Т. Титова
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФНЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Дата поступления в редакцию 30.04.2020 * [email protected]
Дата принятия в печать 11.06.2020 © Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Титова О.Т. , 2020
Реферат
Переработка плодово-ягодного сырья - одна из важных стадий технологического процесса приготовления полуфабрикатов ликероводочного производства. Для эффективного извлечения растворимых веществ перед прессованием необходима предварительная подготовка сырьяJ направленная на снижение вязкости клеточного сока, Увеличение клеточной проницаемости и улучшение дренажных свойств мезги. Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления находятся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В опытных образцах вишневого и черносмородинового спиртованных морсов, обработанных ферментными препаратами «Фруктоцим Пб Л», «Брюзайм BGX», увеличилось содержание общих фенольных веществ, повысилась антиоксидантная активность, что подтверждает эффективность ферментативной обработки. Все опытные образцы спиртованных морсов имели большую оптическую плотность при длине волны 280 нм по сравнению с контрольными, что подтверждает увеличение в них содержания фенольных соединений. В настойках полусладких «Вишневая» и «Черносмородиновая», приготовленных на спиртованных морсах, после ферментативной обработки (опытные образцы) увеличились содержание общих фенольных веществ и антиоксидантная активность, снизилась массовая концентрация железа, повысилась оптическая плотность, что свидетельствует о возрастании содержания фенольных соединений, улучшились органолептические показатели.
Ключевые слова
спиртованный морс, спиртованный сок, настойка полусладкая, катионный состав, фенольные вещества, антиоксидантная активность, ферментный препарат
Для цитирования
Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Титова О.Т. (2020) Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладких // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 8-12.
Investigation of the effect of enzymatic processing of black currant and cherry on the quality and stability of semi-sweet tinctures
1.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; N.E. Golovachyova*, Candidate of Technical Sciences; S.S. Morozova, Candidate of Chemical Sciences; L.P. Gallyamova; N.A. Shubina; O.T. Titova
Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety
Received: April 30, 2020 * [email protected]
Accepted: June 11, 2020 © Abramova I.M., Golovachyova N.E., Morozova S.S., Gallyamova L.P., Shubina N.A., Titova O.T., 2020
Abstract
Processing of fruit and berry raw materials is one of the important stages of the technological process for the preparation of semi-finished products of alcoholic beverage production. For the effective extraction of soluble substances before pressing, preliminary preparation of raw materials is required, aimed at reducing the viscosity of cell juice, increasing cell permeability and improving the drainage properties of the pulp. The enzymatic method of processing raw materials has several advantages over other methods, since the products of enzymatic cleavage are in semi-finished products and drinks, enrich their composition and make it possible to obtain high-quality semi-finished products. In experimental samples of cherry and blackcurrant alcoholized fruit drinks treated with the enzyme preparations Fruktotsim P6 L, Bruzime BGX, the content of total phenolic substances increased, antioxidant activity increased, which confirms the effectiveness of the enzymatic treatment. All experimental samples of alcoholized fruit drinks had a higher optical density at a wavelength of 280 nm compared with the control, which confirms the increase in their content of phenolic compounds. In the semisweet «Cherry» and «Blackcurrant» tinctures, prepared on alcoholized fruit drinks after enzymatic treatment (experimental samples), the content of total phenolic substances and antioxidant activity increased, the mass concentration of iron decreased, the optical density increased, which indicates an increase in the content of phenolic compounds, and organoleptic improved indicators.
Key words
alcoholized fruit drink, alcoholized juice, semi-sweet tincture, cationic composition, phenolic substances, antioxidant activity, enzyme preparation
For citation
Abramova I.M., Golovachyova N.E. , Morozova S.S., Gallyamova L.P., Shubina N.A., Titova O.T. (2020) Investigation of the effect of enzymatic processing of black currant and cherry on the quality and stability of semi-sweet tinctures // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 6. P. 8-12.
Введение. Ликероводочные напитки, имея высокое содержание спирта и сахара, не подвержены помутнениям биологического характера. В то же время в них могут возникать помутнения физико-химического характера. Особенно склонны к помутнениям изделия, в состав которых входят плодово-ягодные спиртованные соки и морсы. Известно, что многие ликероводочные изделия трудно поддаются фильтрованию через фильтр-картон и подвержены помутнениям в процессе хранения.
Цель исследования. Стабильность напитков тесно связана в первую очередь с технологией приготовления полуфабрикатов, входящих в их состав. Переработка плодово-ягодного сырья является одной из важных стадий технологического процесса приготовления полуфабрикатов ликероводочного производства.
При прессовом способе приготовления соков в среднем извлекается не более 75-80% экстрактивных веществ. Для эффективного извлечения растворимых веществ перед прессованием возникает необходимость предварительной подготовки сырья. все способы предварительной обработки сырья перед прессованием направлены на снижение вязкости клеточного сока, увеличение клеточной проницаемости и улучшение дренажных свойств мезги.
Установлено, что извлечение растворимых веществ из плодов и ягод зависит от устойчивости цитоплазменных мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности [1-3]. При малой вязкости и эластичности цитоплазмен-ных мембран достаточно механического измельчения. Для плодов и ягод, цито-плазменные мембраны которых имеют высокую вязкость, механического измельчения недостаточно. К таким видам сырья, в частности, относятся черная смородина и вишня, которые часто используются при приготовлении ликероводочных изделий. Известно также, что черная смородина по сравнению с другими видами сырья имеет высокое содержание пектиновых веществ [2-4]. Основное влияние на отдачу сока оказывает растворимый пектин, который обладает водоудержи-вающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому эффективным является метод ферментативной обработки сырья перед прессованием. При обработке мезги ферментами в целях повышения выхода сока следует разрушить растворимый пектин, так как деградированный пектин утрачивает способность связывать воду и вязкость сока снижается. Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления находятся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают
возможность получить полуфабрикаты высокого качества.
Увеличению коэффициента использования плодово-ягодного сырья способствует гидролиз и других водонерастворимых и коллоидных соединений, переходящих в соки. К таким соединениям относятся гемицеллюлоза, целлюлоза, белковые, дубильные и гумми-вещества. Поэтому целесообразно использовать мульти-энзимные композиции, в состав которых входят ферменты, расщепляющие вышеуказанные вещества [4-8].
Материалы и методы. Предметом исследования настоящей работы являются плоды черной смородины и вишни и спиртованные морсы, полученные из них.
Физико-химические показатели напитков и полуфабрикатов определяли по ГОСТ 32080-2013 [9]. Общие фенольные вещества определяли колориметрическим методом с реактивом Фолин-Чокальтеу; интенсивность окраски и оттенок окраски определяли с использованием фотоэлек-троколориметра КФК-3 по методикам, изложенным в [10]. Антиоксидантную активность полуфабрикатов и напитков определяли амперометрическим методом на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Измерение спектров поглощения проводили на спектрофотометре Shimadzu UV-2501PC. Ка-тионный и анионный состав морсов и напитков определяли по ГОСТ Р 51821-2001 методом ионной хроматографии [11].
Для обработки сырья использовали ферментный препарат «Фруктоцим П6-Л» ^гиСшт Р6-Л) фирмы ERBSLOEN и ферментный препарат «Брюзайм», обладающий высокой активностью ферментов, расщепляющих некрахмалистые полисахариды (ксиланы, арабиноксиланы и р-глюканы).
Результаты и обсуждение. Из полученных данных по влиянию ферментативной обработки мезги черной смородины на физико-химические показатели сока (табл. 1) следует, что внесение препарата
«Фруктоцим П6 - Л» эффективно (опыт 5), так как при этом наблюдается максимальное извлечение экстрактивных, в том числе фенольных веществ. Действие ферментного препарата «Брюзайм» оказывает значительно меньшее влияние на извлечение растворимых веществ.
Следует подчеркнуть, что вязкость ферментолизатов была в 2 раза ниже, чем в контрольных образцах. Аналогичные результаты были получены при обработке вишни, но эффективность действия препарата была ниже, что связано с морфологическими особенностями сырья.
Исследования показателей спиртованных морсов, приготовленных из полученных соков, показали (табл. 2), что в опытном образце черносмородинового морса содержание фенольных веществ на 35%, а в вишневом морсе на 4,6 % выше, чем в контроле. Более интенсивное извлечение фенольных веществ способствует повышению антиоксидантной активности в черносмородиновом спиртованном морсе на 22 мг/дм3, в вишневом спиртованном морсе на 34 мг/дм3. Цветность морсов обусловлена антоцианами, имеющими максимум поглощения при 520 нм, и продуктами полимеризации антоцианов и танинов с максимумом поглощения при 420 нм. Следует отметить, что в исследуемых образцах цветность, обусловленная антоцианами больше, чем продуктами полимеризации фенольных веществ. Интенсивность окраски ферментолизата черной смородины выше, чем контрольного образца. в вишневом морсе интенсивность окраски контрольного и опытного образцов практически одинаковая. Данная закономерность наблюдается также по содержанию массовой концентрации общего экстракта: в опытных образцах черносмородинового морса содержание растворимых экстрактивных веществ выше, чем в контроле. Спектры поглощения морсов [12] свидетельствуют о наличии пика при длине волны 280 нм, что свидетельствует о наличии лейко-антоцианов, флавононов и танинов [13]. Пик в области спектра 510-530 нм харак-
Таблица 1
Влияние композиции ферментных препаратов на физико-химические показатели
черносмородинового сока
№ опыта Дозы ферментных препаратов, см3/т Физико -химические показатели сока
Фруктоцим П6-Л Брюзайм Объем сока, из 100 г мезги за 10 мин, см3 Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 Интенсивность окраски, И Содержание фенольных веществ, мг/дм3
1 100 50 25,5 13,4 3,54 3090
2 200 50 40,0 13,9 3,74 3250
3 100 150 34,0 14,0 3,67 3150
4 200 150 44,0 13,9 3,80 3320
5 200 39,5 14,2 3,80 3390
6 (контроль) - - 5,0 14,1 3,51 3050
Физико-химические показатели полуфабрикатов
Таблица 2
Название образца Содержание фенольных веществ, мг/дм3 Содержание красящих веществ, мг/дм3 's 2 < О < D420 0 2 LD D Интенсивность окраски, И Оттенок окраски,Т Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см3
Черносмородиновый спиртованный морс
Контроль 1251 180,8 155,5 0,386 0,583 0,969 0,662 4,26 0,89
Опыт 1920 199,0 177,5 0,437 0,754 1,191 0,580 4,46 0,94
Вишневый спиртованный морс
Контроль 970 177,1 229,0 0,313 0,642 0,955 0,488 6,86 0,62
Опыт 1015 175,1 263,0 0,311 0,620 0,931 0,501 6,86 0,72
Спиртованные соки
Вишневый 1580 - 182,9 0,545 0,595 1,140 0,916 11,0 1,1
Черносмородиновый 1770 - 167,1 0,730 0,365 1,095 2,00 8,7 2,1
т
700
(.00
500
1 400
зоо
200
1011
- Общие фенольные вещества лАнтиоксидантная активность мг/дм3
2к
2о
Рис. 1. Содержание общих фенольных веществ и антиоксидантной активности (мг/дм3) в настойках полусладких: «Вишневая»: 1к - контроль, 1о - опыт; «Черносмородиновая»: 2к - контроль, 2о - опыт
Физико-химические показатели настоек полусладких
Таблица 3
Наименование настойки полусладкой Общий экстракт, г/100 см3 Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см3 рн Интенсивность окраски Оттенок окраски
«Вишневая», контроль 9,3±0,3 0,27±0,03 3,86±0,09 0,37±0,01 0,82±0,04
«Вишневая», опыт 9,5±0,3 0,31±0,03 3,87±0,08 0,37±0,01 0,80±0,03
«Черносмородиновая», контроль 10,4±0,3 0,47±0,03 3,54±0,08 0,44±0,01 0,68±0,02
«Черносмородиновая», опыт 10,9±0,3 0,51±0,03 3,44±0,08 0,46±0,01 0,65±0,02
терен для антоцианов, обеспечивающих пурпурно-красную окраску.
Из полученных результатов следует, что ферментативная обработка более эффективна для черной смородины, чем для вишни.
В образцах соков промышленного производства (ОАО «Уржумский спирт-завод») цветность обусловлена в основ-
ном продуктами полимеризации фенольных веществ, о чем свидетельствует более высокий показатель Т - оттенки окраски, особенно для черносмородиного сока (табл. 2). Это может быть вызвано окисл ительно-восстановительными процессами, происходящими при хранении соков, сопровождающимися полимеризацией фенольных веществ.
На исследуемых спиртованных соках и спиртованных морсах были приготовлены контрольные и опытные образцы настоек полусладких с добавлением спирта «Люкс» и исправленной воды, сахарного сиропа и комплексных пищевых добавок:
• «Вишневая» крепостью 35,0%, с массовой концентрацией сахара 8,0 г/100 см3 и кислот в пересчете на лимонную кислоту 0,3 г/100 см3. Состав: морсы спиртованные вишневый и черноплоднорябиновый, сок вишневый спиртованный, комплексная пищевая добавка «Медовик», кислота лимонная, сахарный сироп, спирт и вода исправленная.
• «Черносмородиновая» крепостью 30,0%, с массовой концентрацией сахара 10,0 г/100 см3 и кислот в пересчете на лимонную кислоту 0,4 г / 100 см3. Состав: морсы спиртованные черносмородиновый и черноплоднорябиновый, сок спиртованный черносмородиновый, сахарный сироп, комплексная пищевая добавка «Кедровник» и кислота лимонная.
Опытные образцы изделий были приготовлены на спиртованных морсах, обработанных ферментными препаратами.
Содержание общих фенольных веществ в опытных образцах увеличилось (рис. 1) в большей степени в настойке полусладкой «Черносмородиновая» (23%), в меньшей степени в настойке полусладкой «Вишневая» (16,3%).
Для настойки полусладкой «Черносмородиновая» увеличение антиоксидантной активности отмечено в большей степени (16,4%).
Физико-химические показатели настоек полусладких приведены в табл. 3. Установлено, что показатели общего экстракта, массовой концентрации кислот (в пересчете на лимонную) и рН не изменялись в процессе хранения.
Опытные образцы приготовленных изделий имели более высокие значения оптической плотности по сравнению с контрольными, наибольшая разница между ними наблюдалась при длине волны 280 нм, что свидетельствует о возрастании содержания фенольных соединений в образцах, приготовленных после обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами (рис. 2, 3).
Приготовленные образцы настоек были заложены на хранение и установлено, что при хранении идет перераспределение групп фенольных веществ, а именно: снижается содержание антоцианов (^=520 нм) и увеличивается количество полимеризованных фенольных соединений (^=420 нм) как в контрольных, так и в опытных образцах, что обусловлено окислительными процессами (рис. 4-5).
Исследование катионного состава показало, что контрольные образцы настоек значительно различались по макро-и микроэлементному составу (табл. 4). В макроколичестве присутствовал (мг/дм3) калий (132-237), меньшая кон-
2 1,8 1,6 1,4 1,2 I
0,8 0,6 0,4 0,2 0
-----Контроль 0 мес
— Опыт 0 мес.
К о онтр пыт оль 9 мес Q илог
\\
* 1
270 290 310 330 350 370 390 410 430 450 470 490 510 530 550 Длина волны %, нм
Рис. 2. Спектры поглощения при длине волны 270-550 нм настойки полусладкой «Черносмородиновая» в процессе хранения
0,34 а ,. ть, ст но о ,. V i" '' Ко нтроль 0 мес. ыт 0 мес. нтроль У мес.
оп
Ко
к '*.
V N V v •tt
.....
ес 1 4 О4^
пто 0.16 0,14 0,12 —* ■
ч.
450
420
440 460 480
Длина волны %, нм
500
520 540
Рис. 4. Спектры поглощения при длине волны 400-540 нм / полусладкой «Черносмородиновая» в процессе хранения
Контроль 0 мес.
опыт 0 мес.
— Контроль У мес.
2
о ' -■ ¡5 .■■■
U °
о ■ ■ - -
I; .
пз CD
|o,¡ 0,2 0
270 290 310 330 350 370 390 410 430 450 470 490 510 530 550 Длина волны %, нм Рис. 3. Спектры поглощения при длине волны 270-550 нм настойки полусладкой «Вишневая» в процессе хранения
0,28
Q 0,26
ь, 0,24
ос
н 0,22
ло п ол
п:
а 0,18
ес
J и 0,1ft
по 0,14
0,12
--Контроль 0 мес. —Опыт 0 мес. - Контроль 9 мес. опыт 9 мес.
—-L
400 420 440 460 4SO Длина волны %, нм
500
520 540
рис. 5. Спектры поглощения при длине волны 400-540 нм полусладкой «Вишневая» в процессе хранения
Массовая концентрация (мг/дм3) катионов настоек полусладких
Таблица 4
Срок хранения
Катионы 0 мес. 3 мес. 6 мес. 9 мес.
Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт
«Вишневая»
Na+ 4,4±0,2 4,3±0,2 4,4±0,2 4,3±0,2 4,5±0,2 4,6±0,2 4,5±0,2 4,6+0,2
К+ 234,0±11,1 222,5±10,4 234,1±11,0 222,6±10,5 234,2±10,9 222,4±10,5 234,5+11,0 222,8+10,1
Са2+ 17,6±0,7 16,8±0,7 17,7±0,8 16,7±0,7 17,6±0,7 16,7±0,7 17,5±0,7 16,7+0,7
Mg2+ 16,4±0,6c 14,3±0,5d 16,3±0,6 14,2±0,5 16,4±0,5 14,0±0,5 16,4+0,6 14,3+0,5
Fe (общ.) 1,10±0,04E 1,01±0,04F 1,11±0,04 1,00±0,04 1,13±0,04 1,01±0,04 1,10+0,04 1,02+0,04
«Черносмородиновая»
Na+ 4,0 ±0,2 4,1±0,2 4,1±0,2 4,0±0,2 4,1±0,2 4,0±0,2 4,1+0,2 4,0+0,2
К+ 237,8±10,4 236,9±10,1 237,7±9,8 237,0±10,7 237,9±10,2 236,8±10,7 237,9+10,8 236,8+11,0
Са2+ 19,6±0,9e 17,8±0,8f 19,7±0,8 17,7±0,8 19,5±0,9 17,6±0,8 19,5+0,9 17,6+0, 8
Mg2+ 26,7±1,1 23,1±1,0 26,6±1,1 23,2±1,1 26,7±1,1 23,3±1,2 26,7±1,1 23,3+1,1
Fe (общ.) 1,42±0,05G 1,21±0,06H 1,40±0,06 1,24±0,06 1,41±0,05 1,12±0,05 1,44+0,05 1,10+0,05
Примечание. Значения представлены в виде средних ± стандартное отклонение Значения показателей массовой концентрации железа, кальция и магния в каждой строке, соответствующие каждому виду ликеро-водочного изделия, обозначенные одинаковыми буквенными индексами, статистически неразличимы при р<0,05
центрация отмечена (мг/дм3) для магния (16,4-26,7), кальция (11,4-19,6), натрия (5,5±0,2). Содержание железа было незначительно, но в опытных образцах его массовая концентрация была ниже.
Заключение. 1. В опытных образцах спиртованных морсов, обработанных ферментными препаратами «Фруктоцим
П6 Л», «Брюзайм BGX», увеличилось содержание общих фенольных веществ, повысилась антиоксидантная активность, что подтверждает эффективность ферментативной обработки.
2. Увеличение содержания фенольных соединений в опытных образцах по сравнению с контрольными подтверждают спектры поглощения спиртованных мор-
сов, имеющих большую оптическую плотность при длине волны 280 нм.
3. В опытных образцах настоек полусладких снизилась массовая концентрация железа и увеличивались содержание общих фенольных веществ и антиоксидантная активность.
4. Опытные образцы приготовленных изделий имели более высокие значения
оптическом плотности по сравнению с контрольными, наибольшая разница между ними наблюдалась при длине волны 280 нм, что свидетельствует о возрастании содержания фенольных соединений.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0057).
ЛИТЕРАТУРА
1. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки/А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - М.: Агро-пром, 1990. - 287 с.
2. Бурачевский, И.И. Технология ликерово-дочного производства. - М.: Пищепромиздат, 2011. - 357 с.
3. Алексеенко, Е. В. Биокаталитические методы обработки плодовоягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - № 5. - С. 662-665.
4. Римарева, Л. В. Подбор оптимальных мультиэнзимных систем и условий биокатализа полимеров плодово-ягодного сырья с целью повышения качества соков и морсов -полуфабрикатов ликероводочных изде-лий/Л.В. Римарева, Е.И. Курбатова, В.В. Трифонова // Сборник научных трудов III Международного научно-практического симпозиума «Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК». - М: ВНИИ пищевой биотехнологии РАСХН, 2006. - С. 208-228.
5. Бурачевский, И.И. Влияние технологических обработок на стабильность ликерово-дочных напитков/И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Л. П. Галлямова, З.Е. Петухова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - № 9. - С. 6-7.
6. Овсянникова, Е.А. Интенсификация экстракционных процессов биокаталитическим методом/Е.А. Овсянникова, М.В. Понамаре-ва, А.Н. Потапов, Т.Ф. Киселева // Вестник КРАСГАУ. - 2013. - № 1 (76). - С. 169-173.
7. Волчок, А.А. Ферментные комплексы нового поколения для соковой промышленно-сти/А.А. Волчок, Е.В. Бушина, А.М. Рожкова [и др.] // Биотехнология. - 2013. - № 5. -C. 78-89.
8. ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводоч-ные. Правила приемки и методы анализа.
9. Гержикова, В. Г. Методы технохимиче-ского контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
10. Ульянова, Е.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография в исследовании антиоксидантных свойств вин/Е.В. Ульянова, О.Г. Ларионов, А.А. Ревина // Сорбционные
и хроматографические процессы. - 2010. -№ 4. - С. 522-532.
11. ГОСТ Р 51821-2001 Водки и водки особые Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии.
12. Воробьева, Е.В. Влияние ферментативной обработки на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья/Е.В. Воробьева, И.М. Абрамова, Н.Е. Головачева, Морозова С.С. [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 2. - C. 28-33.
13. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин/Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, И.А. Мехуз-ла. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.
REFERENCES
1. Samsonova AN, Usheva VB. Fruktovie i ovoshchnie soki [Fruit and vegetable juices]. Moscow: Agroprom, 1990. 287 р. (In Russ.)
2. Burachevskiy II. TekhnoLogiya Likerovod-ochnogo proizvodstva [Technology of alcoholic beverage production]. Moscow: Pishchepromiz-dat, 2011. 357 p. (In Russ.)
3. ALekseenko EV. BiokataLiticheskiye me-tody obrabotki pLodovoyagodnogo syr'ya [Bio-catalytic methods for processing fruit and berry raw materials]. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2008. No. 5. P. 662-665 (In Russ.).
4. Rimareva LV, Kurbatova EI, Trifonova VV. Podbor optimaL'nykh muL'tienzimnykh sistem i usLoviy biokataLiza poLimerov pLodovo-yagodnogo syr'ya s tseL'yu povysheniya kachestva sokov i morsov - poLufabrikatov Likerovodochnykh izdeLiy [Selection of optimal multi-enzyme systems and conditions for biocataLysis of polymers of fruit and berry raw materials in order to improve the quality of juices and fruit drinks - semifinished products of alcoholic beverages]. Sbornik nauchnykh trudov III Mezhdunarodnogo nauch-no-prakticheskogo simpoziuma «Mik-robnie biokataLizatory dLya pererabatyvayuschikh otras-Ley APK» [Collection of scientific papers of the III International scientific and practical symposium «Microbial biocataLysts for the processing industries of the agro-industrial complex»]. Moscow: Vserossiyskiy nauchno-issLedovateL'skiy institut pishchevoy biotekhnoLogii [Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology], 2017. P. 208-228 (In Russ.).
5. Burachevskiy II, Vorob'yeva EV, GaLLyamo-va LP, Petukhova ZE. VLiyaniye tekhnoLo-gicheskikh obrabotok na stabiL'nost' Liko -rovodochnykh napitkov [The influence of technoLogicaL treatments on the stabiLity of
alcoholic beverages]. Proizvodstvo spirta i likorovodochnykh izdeliy [Production of alcohol and distillery]. 2010. No. 9. P. 6-7 (In Russ.).
6. Ovsyannikova EA, Ponamaryova MV, Pota-pov AN, Kiselyova TF. Intensifikatsiya ekstrakt-sionnykh protsessov biokataliticheskim metodom [Intensification of extraction processes by bio-catalytic method]. Vestnik KRASGAU [Bulletin of KSAU]. 2013. No. 1 (76). P. 169-173 (In Russ.).
7. Volchyok AA, Bushina EV, Rozhkova AM, Zorov IN, Shcherbakov SS, Sinitsyn AP. Fer-mentnyye kompleksy novogo pokoleniya dlya sokovoy promyshlennosti [New Generation Enzyme Complexes for the Juice Industry]. Biotekhnologiya [Biotechnology]. 2013. No. 5. P. 78-89 (In Russ.).
8. GOST 32080-2013 Izdeliya likerovodoch-nie. Pravila priyemki i metody analiza [Alcoholic beverages. Acceptance rules and analysis methods]. (In Russ.)
9. Gerzhikova VG. Metody tekhnokhimi-cheskogo kontrolya v vinodelii [Technochemi-cal control methods in winemaking]. Simferopol': Tavrida, 2009. 304 p. (In Russ.)
10. Ul'yanova EV, Larionov OG, Revina AA. Vysokoeffektivnaya zhidkostnaya khro-matografiya v issledovanii antioksidantnykh svoystv vin [High-performance liquid chroma-tography in the study of the antioxidant properties of wines]. Sorbtsionnie i khromatogra-ficheskie protsessy [Sorption and chromato-graphic processes]. 2010. No. 4. P. 522-532 (In Russ.).
11. GOST R 51821-2001 Vodki i vodki os-obyye. Metod opredeleniya massovoy kontsen-tratsii kationov kaliya, natriya, ammoniya, kal'tsiya, magniya, strontsiya i anionov ftoridov, khloridov, nitratov, nitritov, fosfatov i sul'fatov s primeneniyem ionnoy khromatografii [Special vodka and vodka. Method for determining the mass concentration of potassium, sodium, ammonium, calcium, magnesium, strontium cations and fluoride, chloride, nitrate, nitrite, phosphate and sulfate anions using ion chro-matography]. (In Russ.)
12. Vorob'yova EV, Abramova IM, Golova-chyova NE, Morozova SS, Gallyamova LP, Shubi-na NA. Vliyaniye fermentativnoy obrabotki na protsess proizvodstva spirtovannykh morsov iz sushenogo syr'ya [The effect of enzymatic processing on the process of production of alcoholized fruit drinks from dried raw materials]. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2018. No. 2. P. 28-33 (In Russ.).
13. Valuyko GG, Zinchenko VI, Mekhuzla IA. Stabilizatsiya vinogradnykh vin [Stabilization of grape wines]. Simferopol': Tavrida, 2002. 208 p. (In Russ.)
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Галлямова Любовь Павловна, Шубина Наталья Александровна, Титова Ольга Тихоновна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФНЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], nata1ia. [email protected], [email protected]
Authors
Irina M. Abramova, Doctor of Technical Sciences,
Natal'ya Ye. Golovachyova, Candidate of Technical Sciences,
Svetlana S. Morozova, Candidate of Chemical Sciences,
Lyubov' P. Gallyamova,
Natal'ya A. Shubina,
Ol'ga T. Titova
Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033 [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], natalia. [email protected], [email protected]
