CC BY
127Проникновение расплава в огнеупорный материал и его последующая кристаллизация приводят к разрушению кладки и необходимости капитального ремонта.
В этой связи, при ведении металлургической плавки необходимо применять дополнительные меры для уменьшения степени проникновения расплава в кладкуметаллургических печей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юсупходжаев А.А., Худояров С.Р. Повышение эффективности работы печи кислородно - факельной плавки сульфидных медных концентратов. Горный вестник Узбекистана. № 3. 2014. 120 - 123 стр.
2. Малышева Г.Я., Долинская О.А. Петрография и минералогия железорудного сырья. - М.: МИСИС. 2004. - 424 стр.
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С НАТУРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
к.х.н., доцент Тасыбаева Ш. Б., магистрант d6dipaübiM С. Ж., к.т.н., доцент Хамитова Б. М.
Казахстан, Шымкент, Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова
Abstract. The research results of production technology of cheese with various additives are presented in this article. For taste, aroma and consistence of cheese aneth and paprika were used in the course of technological processing. New recipe of cheese production with using as additives of vegetables was developed.
Среди важнейших продуктов питания молоко занимает особое место, так как обеспечивает организм человека важнейшими биологически полноценными и легко усвояемыми соединениями [1]. Из всего ассортимента молочных продуктов особое место занимают сыры, которые представляют собой своего рода концентрат молока с высокой хранимоспособностью.
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра очень проста: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения. Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра (свежие, вареные, невареные, мягкие, твердые, плавленые) [2]. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.
Одним из наиболее распространенных и пользующихся спросом является рассольный сыр сулугуни. Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного молока. При производстве сыра сулугуни добавляют бактериальную закваску и сыворотку. Сыр сулугуни отличается своим необычным рассольным и кисломолочным вкусом, который невозможно спутать ни с одним другим сыром.
На сегодняшний день на рынках Казахстана имеется большой ассортимент рассольных сыров различных торговых марок, таких как: «Октябрьское молоко» (Россия), «Агропродукт» (Казахстан), «Эмир» (Казахстан). Анализ энергетической ценности этих сыров представлен на рис. 1.
Рис. 1. Калорийность сыров сулугуни различных торговых марок
В состав этих сыров входит натуральное коровье молоко, а также бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.
Молочнокислые бактерии помимо сбраживания молочного сахара, участвуют в созревании сыра за счет продуцирования ферментов, т.е. молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав заквасок принимают непосредственное участие в формировании видовых особенностей сыра. В качестве источников молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающих необходимое качество конечных молочных продуктов, служили так называемые кустарные сыры и сквашенное в домашних условиях молоко [3].
Целый ряд зарубежных компаний поставляет на рынок большой ассортимент заквасок, отличающихся составом, свойствами используемых культур, активностью, областью применения и рядом других качественных признаков. Тем не менее, их объединяет одно, но весьма важное свойство - предельная простота использования. В этой связи исследование и совершенствование технологии производства сыров с использованием заквасок прямого внесения представляет определенный научный и практический интерес [4].
В настоящее время в продаже появились сыры с различными добавками. Еще в XVII веке голландцы добавляли в состав сыра различные специи - тмин, паприку, черный перец и другие пряности. На сегодняшний день встречаются сыры с добавлением садовых трав, паприки, горчицы, базилика, а также различными другими добавками.
Но кроме этих, традиционных, добавок сегодня можно встретить сыры с добавлением оливкового масла и йогуртовых культур, например, «Йогауда» (с йогуртовыми культурами) и «Парраноолифеста» (с оливковым маслом, вялеными томатами, чесноком и пряными травами). Все это натуральные и вкусные продукты полезные и взрослым и детям [5].
На основании литературного анализа нами был проведен сравнительный анализ применения различных добавок в производстве сыров, в таких странах как Казахстан, Россия, Франция, США.
Результаты сравнительного анализа представлены в табл. 1
Таблица 1. Применение добавок в различных странах
Страна Вид сыра Добавка
Казахстан Сыр с чеддеризацией сырной массь Морковно-маслянный экстракт, укроп.
Россия Рассольный сычужный созревающий (зрелый) сыр Экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной
Франция Мягкий сыр Изюм, пряные травы
США Сливочный сыр Стабилизатор из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии
Сегодня, когда на рынке представлено значительное количество различных видов импортных сыров, повышение конкурентоспособности отечественных, создание высокоэффективных технологий быстро реагирующих на спрос рынка - задача первостепенной важности.
WORLD SCIENCE
№ 11(15), Vol.1, November 2016 41
На казахстанском рынке, крайне мало сыров с натуральными добавками, которые не содержат в себе никаких консервантов и являются действительно очень полезными. На прилавках магазинов имеется большой ассортимент рассольных сыров разных производителей и в т.ч. сыры различных марок, как например «Октябрьское молоко» (Россия), «Агропродукт» (Казахстан), «Эмир» (Казахстан).
Состав, количество ккал, массовая доля жира и сроки хранения сыров различных торговых марок представлены в табл.2.
Таблица 2. Состав, количество ккал, массовая доля жира, срок хранения сыров различных торговых марок
Название марки Состав ккал Массовая доля жира/ % Срок хранения/ сутки
ТМ «Октябрьское молоко» молоко цельное с использованием закваски и сычужного фермента, соль пищевая. 224 40-45 60
ТМ «Октябрьское молоко» Угличская плетенка. пастеризованное коровье молоко, соль поваренная пищевая, бактериальный концентрат ме-зофильных молочнокислых бактерий, молоко-свертывающий сычужно-говяжий фермент. 224 45 90
ТМ «Агропродукт» цельное молоко, культура молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент, соль экстра. 285 45 90
ТМ «Эмир» молоко коровье, сухая закваска, соль поваренная пищевая. 228 40 60
Из таблицы видно, что все сыры состоят из натуральных продуктов, не содержат консервантов, стабилизаторов и различных химических добавок. Поэтому сыры сулугуни могут быть отличным дополнением к рациону каждого человека, но особенно полезен он может быть для детей, будущих и кормящих мам, для людей, ослабленных болезнью, а также восстанавливающихся после травм.
В статье предлагается рецептура приготовления сыра, который состоит только из натуральных продуктов. Это коровье молоко, закваски прямого внесения, красный болгарский перец и укроп. Перец в сочетании с укропом, придают сыру очень пикантный вкус. Кроме того, красный сладкий перец обладает рядом полезных свойств. Содержащиеся в перце бета-каротин и витамин С помогают предотвратить образование раковых клеток. Укроп также не уступает в полезных свойствах. Благодаря своему химическому состав, укроп эффективно регулирует работу желудочно-кишечного тракта, понижает давление и благотворно влияет на сердечную деятельность [6].
Процесс получения сыра сулугуни с болгарским перцем и укропом состоит из ряда последовательных операций: подготовка и обработка сырья и добавок, внесение закваски в молочную смесь, внесение добавок.
Органолептические показатели определяли в соответствии с требованиями СТ РК 1732-2007.
Таким образом, на основе литературного анализа и экспериментальных исследований научно обоснована возможность использования болгарского перца и укропа в производстве сыра.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты// Монография // Москва-Барнаул: Изд-во АлтГНУ,2002. -164 с.
2. Тихомирова, Н.А. Специализированное питание // Переработка молока,2009.-6-8 с.
3. Calit S., Havranek J., Kaps M., Perko B., Cubric-Curik V. Effect of somatic cell counts (SCC) on cheesemilk composition and yild efficiency of artisanal Touny cheese.// Milchwissenschaft, -2004, 59, -s.612-615.
4. Fox P.E., McSweeny P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol.1. General Aspects. Academic Press. 2004.-p.640.
5. Пат. 2337558 Франция, МПК C12N 1/20. Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов/ Маршаль Лоран; заявитель и патентообладатель Компани Жервэ Данон.;заявл.07.07.04; опубл. 10.11.08,-5с.
6. Пат. 28653 Республика Казахстан, МПК A23C 19/02. Способ производства сыра/ Жайлаубаев Ж.Д., Смагулова З.Т., Сыдыкова Г.Е., Искакова Б.Б.; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности ", заявл. 27.06.2013 опубл.15.07.2014. -12с.
