CC BY
43
УДК 612.397.82 ББК 36-1 И-889
Бутина Елена Александровна, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.: 8(861)275-24-93, e-mail: [email protected];
Герасименко Евгений Олегович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического
университета, т.: 8(861)275-24-93, e-mail: [email protected];
Кашкара Дмитрий Юревич, аспирант кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.: 8(861)275-24-93, e-mail: [email protected];
Войченко Ольга Николаевна, соискатель кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.: 8(861)275-24-93, e-mail: krns@,mail.ru;
Корнена Елена Павловна, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и
перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического
университета, т.: 8(861)275-24-93, e-mail: [email protected].
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ЛЕЦИТИНОВ*
(рецензирована)
Цель исследования - исследование показателей качества, пищевой ценности и технологически функциональных свойств подсолнечных фракционированных лецитинов.
Ключевые слова: подсолнечные лецитины, фракционированные лецитины, пищевая ценность, технологически функциональные свойства.
Butina Elena Alexandrovna, Doctor of Technical Sciences, professor, professor of the Department of Technology of fats, cosmetics and expertise of the Institute of Food and Processing Industry of Kuban State Technological University, tel.: (861) 275-24-93, e-mail: [email protected];
Gerasimenko Eugeniy Olegovich, Doctor Of Technical Sciences, professor of the Department of Technology of fats, cosmetics and expertise of the Institute of Food and Processing Industry of Kuban State Technological University, tel.: (861) 275-24-93, e-mail: [email protected];
Kashkara Dmitry Yurjevich, post- graduate of the Department of Technology of fats, cosmetics and expertise of the Institute of Food and Processing Industry of Kuban State Technological University, tel.: (861) 275-24-93, e-mail: [email protected];
Voichenko Olga Nicholaevna, post-graduate of the Department of technology offats, cosmetics and expertise of the Institute of Food and Processing Industry of Kuban State Technological University, tel: 8(861)275-24-93, e-mail: [email protected];
Kornena Elena Pavlovna, Doctor Of Technical Sciences, professor, head of the Department of Technology of fats, cosmetics and expertise of the Institute of Food and Processing Industry of Kuban State Technological University, tel.: (861) 275-24-93; [email protected];
INVESTIGATION OF TECHNOLOGICALLY FUNCTIONAL PROPERTIES OF FRACTIONATED SUNFLOWER LECITHINS
The purpose of the study has been investigation of quality indicators, nutritional value and technologically functional properties of sunflower fractionated lecithins.
Keywords: sunflower lecithin, fractionated lecithin, nutritional value, technologically functional properties.
ll
В настоящее время для пищевой промышленности практический интерес представляет разработка рецептур продуктов питания с введением биологически активных добавок -корректоров технологических свойств и физиологической активности пищевых продуктов.
Нами были выбраны в качестве объектов исследования биокорректоры растительного происхождения, а именно, подсолнечные фракционированные лецитины.
Подсолнечные фракционированные лецитины получены по оригинальным технологиям, имеющим «ноу-хау», на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета.
В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели подсолнечных фракционированных лецитинов.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели подсолнечных фракционированных лецитинов
Наименование показателя Характеристика и значение показателя
Подсолнечные фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидилхолинами
Необезжиренные (жидкие) Обезжиренные (порошковые)
Запах и вкус Цвет Консистенции при 1=25°С Массовая доля, %: влаги и летучих веществ нейтральных липидов (масла) фосфолипидов Кислотное число мг КОН/г (все титруемые вещества) Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг Массовая доля веществ, нерастворимых в гексане, % Свойственные Светло-коричневый Пастообразная 1,35 - 1,50 26,90 - 27,93 70,50 - 71,50 6,78 - 7,15 0,15 - 0,28 0,10 - 0,15 фосфолипидам Кремовый Порошкообразная 1,20 - 1,35 1,10 - 1,30 97,50 - 98,00 3,40 - 3,68 1,08 - 1,15 Не определяется
В таблице 2 приведены данные, характеризующие пищевую ценность подсолнечных фракционированных лецитинов.
Таблица 2 - Пищевая ценность подсолнечных фракционированных лецитинов
Содержание физиологически функционального ингредиента
Наименование физиологически функционального ингредиента Подсолнечные фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидилхолинами
Необезжиренные (жидкие) Обезжиренные (порошковые)
Фосфолипиды, г/100 г, в том числе: 70,50 - 71,50 97,50 - 98,00
фосфатидилхолины 37,50 - 38,00 74,00 - 75,50
фосфатидилэтаноламины 12,00 - 13,00 14,00 - 15,00
фосфатидилсерины 4,00 - 5,00 3,50 - 4,00
фосфатидилинозитолы 11,50 - 13,00 4,00 - 4,50
фосфатидные кислоты 4,00 - 5,00 1,00 - 2,00
Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100 г 32,15 - 32,90 21,05 - 21,40
Минеральные вещества, г/100 г 3,51 - 3,89 4,78 -4,95
Витамин Е, мг/100 г 28,15 - 30,10 10,15 - 10,78
Провитамин Д, мг/100 г 120,00 - 123,00 21,48 - 22,00
Из данных таблицы 2 видно, что подсолнечные фракционированные лецитины обладают высокой пищевой ценностью.
Следует отметить, что по показателям безопасности и микробиологическим показателям подсолнечные фракционированные лецитины соответствуют требованиям Международных стандартов.
Известно, что одними из технологически функциональных свойств биологически активных добавок, применяемых для создания пищевых продуктов, является
влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС) и эмульгирующая способность (ЭС), учитывая это, на следующем этапе работы изучали указанные свойства.
Исследование влагоудерживающей и жироудерживающей способности подсолнечных фракционированных лецитинов осуществляли по методикам, приведенным в работе [1], а исследование эмульгирующей способности по методике, приведенной в ГОСТ 30004.2 -93 [2].
В таблице 3 приведены данные, характеризующие ВУС подсолнечных
фракционированных лецитинов при различных соотношениях лецитины - вода.
Установлено, что ВУС обезжиренных фракционированных лецитинов выше, чем этот показатель для необезжиренных фракционированных лецитинов, при этом с увеличением соотношения «лецитины - вода» ВУС увеличивается. Такая закономерность наблюдается для необезжиренных и обезжиренных фракционированных лецитинов.
Таблица 3 - Влияние соотношения «лецитины - вода» на влагоудерживающую способность подсолнечных фракционированных лецитинов
Наименование образца ВУС, г воды/г лецитина
Подсолнечные фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидилхолинами
нео безжиренные обезжиренные
Соотношение
«лецитины - вода»:
1 2,0 1,89 2,00
1 2,5 2,38 2,50
1 3,0 2,80 2,95
1 3,5 3,35 3,48
1 4,0 3,80 4,00
1 4,5 4,20 4,49
1 5,0 4,75 4,98
Более высокая ВУС обезжиренных фракционированных лецитинов по сравнению с необезжиренными лецитинами объясняется большим содержанием в них собственно фосфолипидов и, в первую очередь, большим содержанием фосфатидилхолинов, которые обладают ярко выраженной способностью к гидратации.
В таблице 4 приведены данные, характеризующие ЖУС подсолнечных фракционированных лецитинов при различном соотношении «лецитины - масло».
Таблица 4 - Влияние соотношения «лецитины - масло» на жироудерживающую способность подсолнечных фракционированных лецитинов
Наименование образца ЖУС, %
Подсолнечные фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидилхолином
необезжиренные обезжиренные
Соотношение
«лецитины - масло»:
1 2,0 0,65 0,95
1 2,5 0,78 1,18
1 3,0 0,95 1,35
1 3,5 1,00 1,78
1 4,0 1,00 2,15
1 4,5 1,00 2,28
1 5,0 1,00 2,50
Анализ данных таблицы 4 показывает, что ЖУС обезжиренных фракционированных лецитинов выше, чем этот показатель для необезжиренных фракционированных лецитинов, причем с увеличением соотношения обезжиренные фракционированные лецитины - масло, ЖУС обезжиренных фракционированных лецитинов повышается.
ЖУС необезжиренных фракционированных лецитинов повышается при увеличении соотношения лецитины - масло до 1:3,5, а затем остается постоянной.
Более низкая жироудерживающая способность необезжиренных фракционированных лецитинов по сравнению с обезжиренными фракционированными лецитинами объясняется более высоким содержанием в необезжиренных фракционированных лецитинах масла (26,90 -27,93%) по сравнению с обезжиренными фракционированными лецитинами 1,10-1,30 %).
На рисунке 1 приведены данные, характеризующие эмульгирующую способность подсолнечных фракционированных лецитинов.
Установлено, что эмульгирующая способность обезжиренных фракционированных лецитинов при различных соотношениях вода-масло выше по сравнению с эмульгирующей способностью необезжиренных фракционированных лецитинов, что также объясняется более высоким содержанием в обезжиренных лецитинах собственно фосфолипидов, а также более высоким содержанием фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, обладающих ярко выраженными эмульгирующими свойствами.
80 Н---------------------------------------------------------------------------------------------------
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Массовая доля масла, %
90 80 70 60 50 40 30 20 10
Массовая доля воды, %
Рис. 1. Эмульгирующая способность лецитинов (дозировка лецитинов - 1% к массе эмульсии):
1 - необезжиренные фракционированные лецитины; 2 - обезжиренные фракционированные лецитины
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что подсолнечные фракционированные лецитины могут успешно применяться для целенаправленного регулирования технологических свойств сложных пищевых систем, в частности, при производстве варенных колбасных изделий.
*Работа выполнялась в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы.
Литература:
1. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 2001. №9. С. 30-32.
2. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. Введ. 1997-01-01.
