CC BY
38
реального ресурсного потенциала сортамента и его структурного воплощения, как основы гарантированного, физиологически обоснованного, потребление населением Украины столового винограда и реализации излишков на внешнем рынке.
Список литературы:
1. Колтунов В.А. Якість плодовоовочевої продукції та технологія її зберігання: монографія. Ч. 2: Якість і збереженність плодів та ягід. - К.: КНТЕУ, 2004. - 248 с.
ИССЛЕДОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ
© Туршук Е.Г.*, Лобода Е.А.4
Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск
Субпродукты одомашненных северных оленей являются прекрасным источником белка и витаминов. Для изучения мясной продуктивности одомашненных северных оленей в феврале-марте 2010 года был проведен контрольный убой. При разделке туши были учтены самые ценные субпродукты - ливер (печень, сердце, легкие, почки, селезенка)
(табл. 1). Выход субпродуктов от веса туши был одинаковый и составил 8,1 % от массы туши. Наибольший удельный вес в ливере приходится на печень (39-40 %), затем легкие (29 %) и сердце (21-22 %). Субпродукты обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо и субпродукты. Так в Мурманской области в 2010 году будет заготовлено 140 тонн оленины и оленьих субпродуктов [1, 2, 5].
В последнее время возрастает интерес к производству натуральных высококачественных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, позволяющего путем введения в него пищевых компонентов получать новые обогащенные продукты питания.
* Преподаватель кафедры Технологии пищевых производств, доктор технических наук, профессор.
* Аспирант кафедры Технологии пищевых производств.
Однако, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности, химического и биохимического состава субпродуктов, их биологической ценности, технологических свойств являются серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки субпродуктов северных оленей, что и определяет актуальность проведения исследований в данной области.
Для изучения мясной продуктивности одомашненных северных оленей в феврале-марте 2010 года на базе СХПК «Тундра» был проведен контрольный убой. Всего было забито 18 голов (по 9 голов самцов и самок) оленей в возрасте до двух лет. При разделке туши были учтены самые ценные субпродукты - ливер (печень, сердце, легкие, почки, селезенка) (табл. 1). Выход субпродуктов от веса туши был одинаковый и составил 8,1 % от массы туши. Наибольший удельный вес в ливере приходится на печень (39-40 %), затем легкие (29 %) и сердце (21-22 %).
Таблица 1
Выход субпродуктов, %
Пол животного | Печень | Сердце | Легкие | Почки | Селезенка
Удельный вес субпродуктов в ливере
Самки 38,85 22,46 29,38 4,20 5,20
Самцы 40,10 20,78 28,64 5,12 5,36
Удельный выход субпродуктов от живой массы
Самки 1,55 0,90 1,67 0,17 0,21
Самцы 2,22 1,15 1,58 0,28 0,30
Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот -арахидоновой и линолевой.
Являясь дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий [3].
Нами разрабатывается рецептура паштета из оленьей печени. Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Она содержит большое количество полноценных белков, В оленьей печени содержится масса минеральных веществ (железо, медь, кальций, цинк, натрий, селен и др.) причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Содержание антиоксиданта селена в оленьей печени очень велико (92 мг в 100 г). Печень также богата витаминами (А, В, С, В6, В12 и др.) и гормональными веществами [4].
Добавление в состав паштета растительных компонентов дополняет отсутствующие или недостающие питательные вещества. Они являются источником углеводов, органических кислот, пищевых волокон, кароти-ноидов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты и других веществ.
Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы организации полноценного питания населения нашей страны является разработка и создание новых высококачественных продуктов из неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов.
Список литературы:
1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей: Справочник / РАСХН. Сиб. отделение. Якут. НИИСХ. - Якутск, 2004. - 12 с.
2. Гутник Б.Е., Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Козина З.А., Мотови-лина А. А. Производство деликатесной продукции из оленины // Мясная индустрия. - 2001. - № 2. - С. 14-16.
3. Петровский К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании: учеб пособие. - М.: Пищ. пром-ть, 1970. - 96 с.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей: (метод. рекомендации) / Науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва Крайн. Севера ; науч. ред. Ф.М. Подкорытов. - Новосибирск , 1975. - 24 с.
