Научная статья на тему 'Исследование структурных характеристик мясного сырья при введении биогенной воды в процессе посола'

Исследование структурных характеристик мясного сырья при введении биогенной воды в процессе посола Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
111
41
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
БИОГЕННАЯ ВОДА / МЯСНОЕ СЫРЬЕ / СТРУКТУРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Шалимова О. А., Стромская И. Я., Сахно Н. В., Емельянов А. А.

Приведены результаты исследований по изменению структурных характеристик мясного сырья при введении билгенной воды в процессе посола.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Шалимова О. А., Стромская И. Я., Сахно Н. В., Емельянов А. А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Исследование структурных характеристик мясного сырья при введении биогенной воды в процессе посола»

УДК 637.523.233.001.15:637.5.035

O.A. Шалимова, кандидат биологических наук И.Я. Стромская, аспирант Н.В. Сахно, кандидат ветеринарных наук

ФГОУ ВПО Орел ГАУ A.A. Емельянов, доктор технических наук ФГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ВВЕДЕНИИ БИОГЕННОЙ ВОДЫ В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

Приведены результаты исследований по изменению структурных характеристик мясного сырья при введении билгенной воды в процессе посола.

Ключевые слова: биогенная вода, мясное сырье, структурныье характеристики.

В настоящее время во всем мире особое внимание уделяется созданию экологически чистых продуктов питания, в том числе и мясных. В связи с этим актуальными являются исследования, посвященные приданию желательных функционально-

технологических и качественных характеристик мясным продуктам без дополнительного введения химических веществ.

Биогенная вода обладает уникальными свойствами, связанными с ее особенностями на структурном наноуровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически-безопасное

регулирование функционально-технологических и качественных свойств мясных систем и готовой продукции, соответственно [1].

В рамках проводимых нами исследований изучалось влияние биологически активных жидкостей на структуру мясных систем при шприцевании раствором хлорида натрия.

Объекты исследования - образцы дистиллятов, которые являются побочным продуктом, полученным при производстве концентрированных соков клубники, вишни и яблока. Концентрированные соки производят на запатентованной установке (АС т 2 276 314 с1).

С целью исследования микроскопического состава дистиллятов путем нанесения на предметное стекло и последующего высушивания в течение 12 часов были получены образцы, которые затем были рассмотрены с помощью сканирующего микроскопа при увеличении в 2,5; 5; 10 тысяч раз. Результаты микроскопирования образцов продемонстрировали, что биогенная вода не содержит вредных примесей и является наиболее чистой в сравнении с контрольными образцами водопроводной и дистиллированной воды (табл. 1).

В дальнейшем дистилляты были исследованы на жесткость по ГОСТ 4151-72. Полученные результаты продемонстрировали, что показатель постоянной жесткости у плодовых дистиллятов был существенно ниже, чем в контроле (табл.). Для определения степени жесткости использовали шкалу: до 3,5 мг/экв. - мягкая вода, 3,5 - 7,0 - средней жесткости,

Results of researches on change of structural characteristics of meat raw materials at introduction билгенной waters in the course of a pickles are resulted.

Key words: biogene water, meat raw materials, structural characteristics.

7,0 и выше - жесткая. Таким образом, вода, полученная из плодов яблок, вишни и клубники является очень мягкой, что благоприятно сказывается на ее органолептических свойствах и физиологическом действии.

ЭШЗЁШ

Водопроводная вода Б) - Дистиллированная вода

tm-1000_im8j 2009 10 20 1s44 »s,0t

В) - Дистиллят из яблока

Рисунок 1

Таблица - Жесткость исследуемых образцов

Образцы воды, микроскопированные при увеличении 2,5 тысяч крат

Образец Дистиллят вишни Дистиллят яблока Дистиллят клубники Водопровод ная вода

Жесткость, мг/экв. 0,3 0,25 0,3 10

Получены данные по внесению дистиллятов из яблок в мясные фаршевые системы, которые показали, что в говяжьем фарше с добавлением дистиллята яблока наблюдается большая упорядоченность мышечных волокон в сравнении с контрольными образцами фарша с водопроводной водой (рис. 2).

Научное обеспечение переработки сырья и продуктов питания

Вестник ОрелГАУ 1'(11)

тм-1000_м72 2009 10 15 12:01 1500 200 ит

А) - Говяжий фарш с добавлением водопроводной воды

тм-1000_(м79 200910 20 16:24 к500 200 ит

Б) - Говяжий фарш с добавлением дистиллята из яблока

Рисунок 2 - Образцы говяжьего фарша, микроскопированные при увеличении в 500 крат

Для дальнейших исследований был приготовлен рассол на основе дистиллятов плодов и ягод, в составе которого по массе 10% соли поваренной пищевой и 90% дистиллятов клубники, вишни и яблока. Контролем служил рассол на основе водопроводной воды. Полученными рассолами в количестве 10-12 % рассола от массы мясного сырья шприцевали кусочки говядины. Нашприцованные образцы замораживали при температуре -18°С в течение 2 часов. После чего от каждого из образцов был отделен тонкий слой мяса, который наносили на обезжиренное предметное

стекло и рассматривали под сканирующим микроскопом.

Применение природных дистиллятов для шприцевания мышечной ткани раствором хлорида натрия предполагает более равномерное распределение рассола между миофиламентами и более сильную связь воды с белками мышечной ткани за счет упорядоченной структуры природной воды. как показали фотографии, полученные с помощью сканирующего микроскопа при увеличении ^100 крат, •500 крат и •1000 крат, существенных изменений в структуре мышечных волокон обнаружено не было. Тем не менее, при использовании дистиллята, полученного после переработки ягод клубники, для шприцевания мышечной ткани, структура миофиламентов сохранялась достаточно плотно упакованной, волокна не разрыхлялись, не смотря на присутствие в дистилляте достаточно высокого содержания органических кислот (рис. 4). На поверхности среза отмечалось выпадение небольшого количества кристаллов соли.

введение в мясо рассола на основе вишневого дистиллята позволило получить мышечную ткань с более рыхлым состоянием волокон (рис. 5). Появляются отдельные разрывы, промежутки между филаментами заполнены жидкой фазой, что позволяет более интенсивно протекать процессам массообмена.

дистиллят из яблок по химическому составу более насыщен цитратами и оксалатами. Кроме того рН этой воды имеет более низкое значение, а следовательно водная фаза более кислая. как следствие - высокая по сравнению с применением обычной воды разволокненность мышечной ткани, большие промежутки между волокнами по сравнению с другими образцами, что особенно хорошо видно при 1000-кратном увеличении (рис. 6). Наблюдаются отдельные волокна мышечной ткани, между которыми образуются широкие пространства, заполненные рассолом. Выпадение кристаллов соли на поверхности среза в образцах с использованием вишневого и яблочного дистиллятов - минимальное. Следовательно, степень растворимости хлорида натрия в природных дистиллятах более высокая, а процесс кристаллизации протекает при более низких температурах.

Увеличение

100 крат

500 крат

1000 крат

Мясо, шприцованное рассолом на основе водопроводной воды

Рисунок 3 - Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе водопроводной воды

Увеличение

Мясо, шприцованное рассолом на

основе дистиллята клубники

Рисунок 4 - Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята клубники увеличение

Мясо, шприцованное рассолом на основе дистиллята вишни

Рисунок 5 - Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята вишни

Увеличение

Мясо, шприцованное рассолом на

основе дистиллята яблока

100 крат

Рисунок 6 - Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята яблока Проведенные исследования

позволяют

рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания. Использованные в опыте дистилляты представляют собой отходы, полученные при глубокой переработке плодово-ягодного сырья. Они имеют упорядоченную структуру [2] и позволяют получать после шприцевания мышечную ткань однородной рыхлой структуры с равномерным распределением посолочных ингредиентов.

Литература

1. Борисенко, А. А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст]/ A.A. Борисенко, Л.A. Борисенко, С.Д. Шестаков и др. // Мясной ряд. -2007. - №4 - С. 22-23.

2. Стехин, A.A. Структурированная вода: Нелинейные эффекты [Текст]/ A.A. Стехин, Г.В .Яковлева. - М, 2008. - 320 с.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.