Исследование состава и динамики изменения сахаров коньячных спиртов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Таблица

ульсии

фИМИ, вкус и уши и

эоткой 5 свой-(И вку-ибного |рбуши га при [Я при-

фОКИЙ

ентов, эв, по-I орга--хими-5 моде-менда->жани-I т.д.). кских х масс т вида содер-

4,9-

здукты

щелий

анных иссле-[енные IX тво-мышь-|Ые би-гики и [ка не |ботан-арным

; боль->ложи-идный ^кение адов в лечено до 6,0 и дру-

анало-х фар-1бного у про-крыва-зектра назна-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1999

чения — для детского, диетического и лечебно-про-филактического питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

3. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobility and foaming characteristics of proteins / / J. Food Sci. — 1983. — 48. — № 2. — P. 588-594.

45

4. Yasuda K. General situation on utilisation on vegetable proteins for food in Japan // J. Am. Oil. Chem. Soc. — 1979. — 56. — № 3. — P. 338-340.

5. Пат. 2113138, кл. A 23 L 1 /325. Способ получения рыбного продукта типа творог // Н.В. Шалдеева. — 1998.

6. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., 1997. — 247 с.

Кафедра охраны труда

Поступила 07.04.99

663.241.002.612

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ДИНАМИКИ ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

Э.М. СОБОЛЕВ, И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Ценность углеводов коньяка не ограничивается их влиянием на вкусовое восприятие напитка. В определенной степени они могут быть критериями натуральности, так как при полном отсутствии моносахаров в молодых коньячных спиртах содержание указанных соединений в выдержанных достигает 2 г/дм3 и более. Это дает возможность предположить, что источником углеводов в коньяке являются гемицеллюлозы дубовой клепки.

С целью изучения состава и динамики изменения углеводов были исследованы коньячные спирты СКП ’’Прасковейское” и ЗАО ’’Новокубанское”, соответственно, до 22 и 15 лет выдержки включительно.

Экстракцию углеводов осуществляли в сухом остатке коньячного спирта, полученном путем выпаривания на водяной бане и высушивания в сушильном шкафу — последовательно 75%-м этанолом и 10%-м изопропанолом.

Разделение углеводов, содержащихся в полученном экстракте, вели методом бумажной хроматографии. Исходные растворы моносахаров для получения рабочего стандартного раствора готовили 0,06 М и смешивали в равных объемах. Хроматограммы проявляли смесью н-бутанола, уксусной кислоты и воды (4:1:1). Идентификацию сахаров проводили по положению углеводов-метчиков. Расположение углеводов на полосе со стандартным раствором было следующим: глюкоза, манноза, арабиноза, фруктоза, ксилоза и рамноза.

После обнаружения позиций сахаров проводили их индивидуальное элюирование 12 мл воды.

Количественное определение осуществляли по методу Хагедорна—Иенсена. Массовая концентрация углеводов рассчитывалась по формуле

С = 12^/7^/0,2^1^,1000,

где

12 — т —

Р —

массовая концентрация углевода, г/дм3;

общий объем элюата, см ; масса углевода, найденная по методу Хагедорна—Иенсена в 0,2 см3 элюата;

масса спиртового экстракта углеводов, г;

массовая концентрация сухого остатка, г/дм3;

т1 — масса раствора углевода, нанесенного на хроматограмму, г; а, — масса исследуемого образца, взятого в анализ, г;

0,2; 1000 — коэффициенты пересчета.

Результаты анализа представлены в таблице. Под буквой Н указаны изменения моносахаров в коньячных спиртах ЗАО ’’Новокубанское”, под буквой П — СКП ’’Прасковейское”.

Динамика изменения основных моносахаров коньячного спирта представлена на рисунке (кривые: 1 — изменение глюкозы; 2 — фруктозы; <3 — арабинозы; 4 — ксилозы).

возраст, лет

Анализ полученных данных показывает, что в коньячном спирте присутствуют такие сахара, как глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, а также в незначительных количествах манноза и рамноза. При этом на начальном этапе выдержки количество ксилозы и арабинозы превышает содержание глюкозы и фруктозы. Это объясняется тем, что углеводы дубовой клепки до 23% от массы сухой древесины представлены пентозанами (ксилан и арабан), гидролиз которых протекает сравнительно легко.

Их последующее уменьшение можно объяснить тем, что пентозы являются неустойчивыми соединениями и подвергаются дегидратации, в результате которой образуется фурфурол.

Наличие глюкозы объясняется присутствием в дубовой древесине крахмала и легко гидролизующейся целлюлозы, а ее постоянное увеличение объясняется большей реакционной устойчивостью гексоз, чем пентоз. Присутствие фруктозы может быть обосновано образованием ее путем эпимери-зации из глюкозы. Дубовая древесина в своем

46

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ., № 4, 1999

Таблица.

Сахар, г/дм3

Срок выдержки, гг.

10

12

15

18

22

Я 0,08 0,12 0,24 ■ 0,30 0,38 0,40 0,36 0,28

н 0,08 0,17 0,24 0,45 0,45 0,40

П 0,05 0,10 0,18 0,36 0,38 0,40 0,40 0,44

н 0,09 0,20 0,30 0,57 0,50 0,48

п Не обн. 0,03 Не обн. 0,15 0,32 0,42 0,62 0,80

н » 0,09 0,16 0,22 0,21 0,46

п 0,03 0,04 0,08 0,28 0,40 0,58 0,74 0,91

н 0,07 0,12 0,18 0,30 0,58 0,61

п Не обн. Не обн. 0,02 0,03 Не обн. 0,10 0,12 0,16

н » 0,06 0,08 0,12 * 0,16

п 1> Не обн. Не обн. 0,02 0,03 0,02 Не обн. Не обн.

н » » 0,06 0,08 0,03 Не обн.

п 0,16 0,29 0,52 1,14 1,51 1,92 2,24 2,59

н 0,24 0,64 1,02 1,66 1,77 2,11

Ксилоза

Арабиноза

Фруктоза

Глюкоза

Манноза

Рамноза

Сумма

составе содержит также метилпентозаны, которые могут быть источником метилпентоз, в частности рамнозы, присутствие которой в незначительных количествах также обнаружено в коньячных спиртах. Причем последующее уменьшение рамнозы свидетельствует о ее дегидратации с образованием метилфурфурола.

Таким образом, молодые коньячные спирты, не содержащие сахаров, при закладке на выдержку на ее начальном этапе содержат преимущественно

арабинозу и ксилозу, тогда как в более выдержанных наблюдается значительное количество гексоз. Данный фактор может свидетельствовать о качестве коньячного спирта, из которого приготовлен коньяк, с точки зрения его натуральности, т.е. дает возможность установления в определенной мере наличия или отсутствия факта выдержки.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 15.02.99

663.443.4:577.152

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМИЛОЦИТАЗЫ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИВНОГО СУСЛА С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ

Т.М. КАЛИНИНА, Г.И. КОСМИНСКИЙ

Могилевский технологический институт

В пивоваренной промышленности в последние годы все больше используется несоложеное сырье, главным образом ячмень, благодаря применению в процессе приготовления сусла микробных ферментных препаратов: амилоризина ПХ, цитороземина ПХ, амилосубтилина ПОх, МЭК и др., с помощью которых возможно получение высококачественного пива при замене значительных количеств солода ячменем [1].

Задача настоящего исследования — изучение возможности использования нового ферментного препарата амилоцитазы, выпускаемого Минским медико-биотехнологическим институтом, при получении пивного сусла с повышенным количеством несоложеного ячменя.

Материалами исследования служили пивоваренный ячмень, соответствующий ГОСТ 5060-86,

и ячменный солод, соответствующий ГОСТ 29294-92, полученные на Могилевском заводе напитков, а также ферментный препарат амилоцитаза, имеющий общую декстринирующую активность АС 188,-3 ед./г и осахаривающую активность ОС 3080 ед. / г.

Были приготовлены образцы лабораторного сусла с заменой 30, 40 и 50% солода несоложеным ячменем. Доза ферментного препарата при замене 30 и 40% солода составляла 0,02; 0,04; 0,06; 0,08, а при замене 50% — 0,08; 0,10; 0,12 и 0,14% к массе затираемых зернопродуктов. В качестве контроля готовили традиционное сусло для Жигулевского пива с заменой 15% солода : несоложеным ячменем без добавления ферментного препарата.

В образцах лабораторного сусла были определены следующие показатели качества: экстрактивность — стандартным методом, титруемая кислотность — потенциометрическим методом, вязкость — при помощи вискозиметра Оствальда, раствори-