CC BY
20
УДК 664.8.036.522
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-38-47
Исследование соков с высокой антиоксидантной активностью, консервированных омической пастеризацией
Study of juices with high antioxidant activity preserved
by ohmic pasteurization
Директор АЛ. Бурак (ORCID 0000-0002-6613-439X), (Общество с ограниченной ответственностью «БЕАРОСАКВА» Республика Беларусь) E-mail: leonidburak@gmail.com
начальник испытательной лаборатории А.П. Завалей (ORCID 0000-0002-6565-592) (Совместное общество с ограниченной ответственностью «Ароматик») E-mail: zavaley@gmail.com
Director L.Ch. Burak, (BELROSAKVA Limited Liability Company, Republic of Belarus) E-mail: leonidburak@gmail.com
Chief of testing laboratory A.P. Zavaley (Joint Limited Liability Company Aromatik) E-mail: zavaley@gmail.com
Реферат. Многочисленные научные исследования неоднократно доказывали важность потребления свежих овощей и фруктов для здоровья человека. Натуральные соки из овощей и фруктов - это концентрированная форма витаминов, минералов и антиоксндантов. Цель исследования - разработка и изучение напитков профилактического назначения со сбалансированным содержанием питательных веществ и низкой калорийностью. Были приготовлены и использованы соки из овощей, произрастающих в Республике Беларусь таких как, тыква, морковь и сельдерей. Овощные соки купажировали с апельсиновым, грейпфрутовым соком и соком плодов бузины. С помощью физико-химических и спектрометрических методов испытаний проведен анализ химического состава, общего содержания полифенолов и антиоксидантной активности свежевыжатых и купажированных фруктово-овощных соков. С целью увеличения срока хранения купажированных соков они были подвергнуты омической пастеризации. Полученные экспериментальные данные показывают, что термическое воздействие омического метода менее вредно для флавоноидов, чем общепринятый метод пастеризации. В результате исследования образцов в период хранения в течение 15 дней наибольшее количество полнфено-лов было установлено в образце № 5, с грейпфрутовым соком и соком бузины, а также в образце № 3. Наименьшее содержание флавоноидов было обнаружено в образце с наименьшим количеством тыквенного сока. Проведенная дегустационная оценка показала, что подвергнутые омической пастеризации соки получили более высокий балл, чем обработанные традиционным методом пастеризации. Оптимальные параметры омической пастеризации сока - напряжение 18 В и температура 70 °С. При использовании более высокого тока происходит изменение цвета и консистенции соковой продукции, что отрицательно сказывается на внешнем виде и органолептических показателях. Омическая пастеризация не оказала отрицательного влияния на вкус соков. Метод омической пастеризации оказывает меньшее разрушительное влияние на полифенолы и антиоксидантную активность продукта, что является хорошей альтернативой традиционным методам тепловой обработки соковой продукции.
Summary. Numerous scientific studies have repeatedly proven the importance of consuming fresh vegetables and fruits for human health. Natural juices from vegetables and fruits are a concentrated form of vitamins, minerals and antioxidants. The main goal of this study is the development and research of preventive drinks with a balanced content of nutrients and low calorie content, which are also an important source of vitamins, antioxidant compounds and dietaiy fiber necessary for the normal functioning of the digestive system. Were prepared and used juices from vegetables growing in the Republic of Belarus, such as pumpkin, carrots and celery. Vegetable juices were blended with orange, grapefruit and elderberry juice. With the help of physicochemical and spectrometric test methods, the analysis of the chemical composition, total content of polyphenols and antioxidant activity of freshly squeezed and blended fruit and vegetable juices was carried out. In order to increase the shelf life of blended juices, they were subjected to ohmic pasteurization.The experimental data obtained show that the thermal effect of the ohmic method is less harmful for flavonoids than the conventional pasteurization method. As a result of the study of the samples
©Л.Ч. Бурак, А.П. Завалей, 2021
during the storage period for 15 days, the largest amount of polyphenols was found in sample No. 5, with grapefruit juice and elderberry juice, as well as in sample No. 3. The lowest content of flavonoids was found in the sample with the lowest amount of pumpkin juice. The tasting evaluation carried out by means of organoleptic analysis showed that the juices subjected to ohmic pasteurization received a higher score than those processed by the traditional pasteurization method. The optimal parameters for ohmic juice pasteurization are voltage 18V and temperature 70 ° C. When using a higher current, the color and consistency of juice products change, which negatively affects the appearance and organoleptic characteristics. Omic pasteurization did not adversely affect the taste of the juices. The ohmic pasteurization method has less destructive effect on polyphenols and antioxidant activity of the product, which is a good alternative to traditional methods of thermal processing of juice products.
Ключевые слова: овощные cokii, тыква, морковь, грейпфрут, бузина, полифенолы, антиоксидант-ная активность, омическая пастеризация, органолептическпе показатели.
Keyiuords: vegetable juices, pumpkin, carrots, grapefruit, elderberry, polyphenols, antioxidant activity, ohmic pasteurization, organoleptic characteristics.
Многочисленные научные исследования подтверждают необходимость употребления фруктов и овощей в свежем виде. В то же время соки из фруктов и овощей представляют собой разновидность здорового напитка, содержащего сбалансированные питательные вещества и имеющего низкую калорийность. Употребление фруктов и овощей в значительной мере способствует поступлению в организм человека, необходимых витаминов, микро- и макроэлементов, а также снижает риск появления ожирения за счет снижения калорийности.
Ежедневное употребление сока из свежих овощей и фруктов повышает иммунитет, стимулирует полезные процессы детоксикации. Употребление овощных и фруктовых соков во многом способствует быстрому заживления поврежденных тканей тела.
Сегодня большое значение приобретает создание продуктов профилактического и функционального назначения как наиболее технологически доступный способ улучшения пищевого рациона населения. Технология переработки плодоовощного сырья - один из способов получения профилактических и функциональных продуктов [1].
Тыква, используемая для получения сока, содержит большое количество каро-тиноидов, которые служат источником про-витамина А: jS-каротин, J3-криптоксантин, а-каротин [2]. Тыква - одна из самых известных овощных культур, которые обладают значительными лечебными свойствами благодаря наличию уникальных натуральных фито-компонентов, относящихся к категории алкалоидов. Этот овощ содержит флавоноиды, полезные кислоты, олеиновую, линолевую и пальмитиновую, углеводы, каротин, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, калий, кальций, фосфор и других вещества [3]. Лечебные свойства тыквы, ее противодиабетические, антиоксидантные, противовоспалительные свойства неоднократно подтверждены многочисленными исследованиями [4,5].
Некоторые исследования показали, что потребление каротиноидов снижает риск дегенеративных и сердечно-сосудистых заболеваний, катаракты, дегенерации желтого пятна, некоторых типов карцином [6]. Мякоть тыквы имеет низкую калорийность 15-25 ккал/ 100 г, в зависимости от сорта [7], поэтому ее рекомендуют использовать в диетическом питании.
В сельдерее высокое содержание витамина В6 и клетчатки, а содержание витамина С помогает укрепить иммунную систему.
Морковь содержит каротиноиды в виде провитамина А, который легко усваивается организмом. Морковный сок рекомендуется употреблять как продукт с высокой пищевой ценностью, т.к. содержит а-каротин, /3-каротин, лютеин и ликопин [8]. Это источник витамина С и фенольных соединений, которые в значительной степени способствуют антиоксидантному потенциалу [9]. Сок следует употреблять в
течение 1-2 дней с момента его изготовления, потому что действие эндогенных ферментов в основном полифенолоксидазы (РРО), пероксидазы (POD) и пектинметиле-стеразы (PME) приводит к ухудшению качества сока [10,11]. РРО и POD вызывают ферментативное потемнение из-за окисления фенольных соединений, в то время как PME вызывает изменения консистенции и, следовательно, осветляет морковный сок из-за разложения пектина. Инактивация этих ферментов и инактивация и/или ингибирование роста микроорганизмов имеют решающее значение для продления срока хранения морковного сока.
Бузина (Sambucus nigra) содержит белки, свободные и конъюгированные формы аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, фракции клетчатки, витамины, антиоксиданты и минералы. В ней содержатся компоненты с высокой биологической активностью, в первую очередь полифенолы, в основном антоцианы, флавоно-лы, фенольные кислоты и проантоцианидины [12,13,14].
В ходе приготовления соков из вышеуказанного сырья возможен процесс инактивации питательных веществ и ферментов. С целью увеличения продолжительности хранения натуральных соков пытались найти нетрадиционные способы технологической обработки, которые существенно не повлияли бы на питательные и органолептические свойства готового продукта.
Некоторые исследования доказывают, что в ходе термической обработки по традиционным технологиям происходит разрушение питательных веществ, снижение антиоксидантных соединений и ухудшение органолептических показателей [15,16,17]. Поэтому нами была выбрана термическая обработка омическим нагревом, при котором энергия используется на нагрев непосредственно продукта. Благодаря электрической проводимости и теплопроводности продукта происходит его быстрый и равномерный нагрев. При этом за счет температуры происходит уничтожение патогенной и потенциально токсичной микрофлоры так же, как при классической термической обработке. Этот метод консервирования продуктов исключает теплообменную поверхность, а органолептические показатели продукта намного выше, чем при использовании традиционной термической обработки. Обычная тепловая пастеризация во многом уступает омической, в процессе которой происходит быстрый и равномерный нагрев продукта. Снижение микробиологической обсеме-ненности происходит при более низких температурах, что положительно сказывается на качестве продукта и его пищевой ценности. Кроме того, омическая пастеризация может быть использована при пастеризации продукции с большим содержанием твердых частиц, процесс обработки ведется непрерывно при полном обеспечении качественного контроля соблюдения параметров процесса пастеризации [18,19,20].
Цель исследования - разработка напитков профилактического назначения с низкой калорийностью, сбалансированным содержанием питательных веществ, которые являются важным источником витаминов, антиоксидантных соединений и пищевых волокон, необходимых для нормальной работы органов пищеварения.
В ходе работы были получены различные виды купажированных фруктово-овощных соков, смешанных в различных пропорциях с целью обеспечения максимального содержания питательных веществ в готовом продукте. Были исследованы различные варианты смеси сока, полученного из овощей и фруктов. После этого отобранные образцы были пастеризованы традиционным тепловым методом при температуре 70 °С и пастеризованы омическим способом, затем образцы исследованы по физико-химическим и органолептическим показателям. Таким образом, мы определили влияние каждого вида плодоовощного сырья на качество и антиокси-дантные свойства готового продукта. Было проанализировано влияние традиционного процесса пастеризации и омической пастеризации на физико-химические и органолептические показатели соков.
В качестве сырья использовали свежие овощи и фрукты, продаваемые в торговой сети г. Минска. Плоды бузины в замороженном виде были предоставлены предприятием СООО «Ароматик». Полученные на соковыжималке соки были с мякотью. В процессе приготовления купажированных соков никакие добавки и подсластители не применялись. Соки купажировали в соотношении оптимальности, которую подбирали методом дегустации (табл. 1).
Таблица 1
Состав соков из овощей и фруктов (%)
Наименование сока Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Тыква 15 25 30 30 20
Морковь 40 30 30 - 20
Сельдерей - - - 10 -
Апельсин 40 40 - 55 -
Грейпфрут - - 55 50
Бузина 5 5 5 5 10
Для оценки влияния традиционного способа обработки была применена пастеризация соков в стеклянной таре на водяной бане, при температуре 75 °С в течение 10 мин. Данные параметры были выбраны на основании подготовительных экспериментов как наименее влияющие на изменения качественных показателей купажированных соков. Измерение температуры пастеризации проводили спиртовым термометром. Обычный процесс пастеризации основан на постепенном нагревании сока до температуры пастеризации и поддержании этой температуры заданное время.
В качестве альтернативного метода использовалась омическая пастеризация при 70 °С, которая основана на пропускании тока через продукт с использованием электродов из нержавеющей стали, помещенных в термостойкую ванну омического нагрева. Характеристика установки омической пастеризации: два электрода диаметром 4 мм, расстояние между которыми 90 мм, цилиндрической формы, выполнены из нержавеющей стали. Общая площадь поверхности нагрева составляет площадь нагреваемой поверхности 2100 мм2.
Были использованы два значения напряжения при омической пастеризации 25 и 18 В с целью выбора оптимального метода, приемлемого для фруктовых и овощных соков. Наиболее эффективным является метод омической пастеризации напряжением 18 В, т.к. обработка напряжением 25 В существенно изменяет цвет сока. В процессе омической пастеризации изначально происходит быстрое повышение температуры, затем этот процесс идет более медленно. Время повышения температуры относительно невелико, около 3-4 мин, по сравнению с обычным методом пастеризации, который длится около 10 мин. После пастеризации образцы медленно охлаждали до 4 °С и хранили в холодильнике.
Все три типа сока (свежеотжатый, пастеризованный традиционным методом и омический пастеризованный помещали в стеклянные банки, откуда отбирались пробы для анализа. Физико-химические показатели фруктовых и овощных соков определяли нижеперечисленными методами (табл. 2).
- Содержание белка определяли по ГОСТ 26889-86 на анализаторе белка Kjeltec 2200. Навеску образца сжигали при температуре 450 °С с концентрированной серной кислотой. Полученный раствор при перегонке обрабатывали 40 %-ным едким натром, затем отгон титровали 0,1 моль/л соляной кислотой.
- Содержание углеводов определяли в соответствии с ГОСТ 8756.13-87.
- Анализ содержания витамина С выполняли методом ВЖХ на хроматографе Agilent 1200 Compact LC. Для выполнения измерений использовали колонку (4.6X150 мм, 5 мкм) диодно-матричный детектор в видимой области 150 нм. С помощью площадей пиков проводили расчеты количественного содержания витамина.
- Массовую долю растворимых сухих веществ определяли в соответствии с ГОСТ 34128-2017 методом рефрактометрии, Троекратные последовательные измерения проводились для каждого образца.
- Массовую долю золы определяли сухим сжиганием по ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы».
- Определение общей антиоксидантной активности (АОА) соков проводили на автоматическом анализаторе антиоксидантов РНОТОСНЕМ производства компании Analytik Jena (Германия) методом фотохемилюминесценции (ФХЛ), который сочетает в себе фотохимическую активацию образования радикалов с высокочувствительным люминометрическим детектированием.
Измерения и калибровку вели в соответствии с установленными производителем протоколами. Значение общей антиоксидантной активности (АОА) определяли в эквивалентах аскорбиновой кислоты и тролокса и рассчитывали в мкмоль/ л.
- Определение содержания полифенолов проводили колориметрическим методом Фолина-Чикальтэу (измеряемое поглощение при 765 нм). В качестве калибровочного стандарта использовали галловую кислоту. Результаты выражены в эквиваленте галловой кислоты мг/ 100мл [21].
- Определение содержания полифенолов проводили колориметрическим методом Фолина-Чикальтэу (измеряемое поглощение при 765 нм). В качестве калибровочного стандарта использовали галловую кислоту, результаты выражены в эквиваленте галловой кислоты мг/ 100мл [21].
- Электропроводность измеряли кондуктометром HI 2300. Температуру, ток и напряжение определяли приборами, входящими в состав установки омической пастеризации.
- Расчетное общее содержание флавоноидов было выполнено с использованием спектрофотометрического метода, основанного на образовании желтого флавоноида -алюминия и его оптической плотности при 430 нм.
- В соответствии с ГОСТ 8756.1-2017 оценивали консистенцию, вкус, запах, цвет и внешний вид свежеотжатых соков и полученных из них образцов фруктово -овощных соков.
Таблица 2
Физико-химические показатели соков
Наименование сока Углеводы г/100 г Белки г/100 г Зола мг/ 100 г Растворимые сухие в-ва (%) Витамин С мг/100 г Общее содержание полифенолов мг GAE/100 мл
Тыквенный 4,3 0,8 0,39 5,9 7,3 90,5+ 0,47
Морковный 12,1 1,1 0,64 9,1 8,9 39,2± 0,38
Сок сельдерея 7,2 1,4 0,52 7,5 38,6 106,01+ 0,23
Апельсиновый 8,9 0,8 0,4 1,4 40,8 54,28+ 0,31
Грейпфрутовый 5,7 0,3 0,33 8,4 39,6 49.4+ 0,33
Бузиновый 11,6 0,8 0,64 11,4 36,7 104,93+ 0,18
Содержание углеводов, белка и витамина С в купажированных соках, приготовленных из свежеотжатых, подвергнутых омической пастеризации и пастеризованных по традиционной технологии, представлены на рис. 1.
35
Свежеотжатый сок Омическая пастеризация Традиционная
обработка ■УГЛЕВОДЫ ■ БЕЛКИ ■ ВИТАМИН С
Рис. 1. Содержание углеводов, белка и витамина С в купажированных соках свежеотжатых, подвергнутых омической пастеризации и пастеризованных по традиционной технологии
В свежеотжатых соках содержание углеводов более высокое в морковном соке, незначительно ему уступает сок из бузины, самое низкое содержание углеводов в соке из сельдерея. Количество белка было выше в соке сельдерея. Содержание белков во всех свежих соках очень мало от 0,3 до 1,5 %.
Общая антиоксидантная активность свежевыжатых соков и приготовленных из них купажированных фруктово-овощных соков представлена на рис. 2
16000 14000
123456789 10 11
■ АОА (мкмоль/л)
Рис. 2. Антиоксидантная общая активность свежеприготовленных соков (АОА) (мкмоль/л): тыквенный сок; 2 - морковный сок; 3 - сок сельдерея; 4 - апельсиновый сок; 5 - грейпфруто-вый сок; 6 - сок бузины; 7 - образец № 1; 8 - образец № 2; 9 - образец № 3; 10 - образец № 4; 11- образец № 5 ( образцы 1-5 в соответствии с табл. 1)
На рис. 3 представлены результаты исследования общей антиоксидантной активности купажированных соков, пастеризованных традиционным методом при температуре 70 0 в течение 10 мин. Анализы проводились в период хранения образцов после 7 и 15 сут.
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
6285,63
6152,27
3986,54
после 7 суток хранения после 15 суток хранения
■обр.№1 "обр..№2 ■ обр.№3 "обр.№4 ■ Обр.№5
Рис. 3. Антиоксидантная активность (мкжоль/л) соков пастеризованных традиционным методом
Результаты исследования соков, пастеризованных традиционным методом после 7 и 15 сут. показывают, что более высокая антиоксидантная активность в образцах 3 и № 5. Результаты исследования общей антиоксидантной активности соков в процессе хранения, подвергнутых омической пастеризации, показаны на рис. 4.
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
6127,06
6387,92
5121,04
561,8|
6121,23
4783,17
5264,91
5282,94
■
5237,28
4621,57
4035,16
после 7суток хранения после 15сутокхранения после 20суток хранения
■ обр.№ 1 "обр. №2 ■ обр.№3 "обр.№4 "обр.№5
Рис. 4. Антиоксидантная активность (мкмоль/л) соков после омической пастеризации в процессе хранения
о
о
Как видно из рис. 4 наиболее высокая общая антиоксидантная активность после 7 сут. хранения установлена в образце № 5, где 20 % тыквенного сока, 20 % морковного, 50 % грейпфрутового и 5 % сока из плодов бузины. Также незначительно уступает по общей антиоксидантной активности после 7 сут. хранения и образец № 3, содержащий по 30 % тыквенного и морковного сока, 55 % грейпфрутового и 5 % сока бузины. Следует отметить, что сравнивая АОА в процессе хранения соков, подвергнутых различными способами, более высокие значения установлены в продуктах, пастеризованных омическим способом пастеризации. Это подтверждает, что омическая пастеризация менее разрушительно действует на общую антиок-сидантную активность овощно-фруктовых соков.
Оценку органолептических показателей проводили по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату 5 образцов купажированных соков. Вначале была проведена делегация свежеприготовленных соков, каждый образец был представлен в 3 вариантах соотношений овощных и фруктовых соков (табл. 1). Выбранные образцы были повторно приготовлены, затем пастеризованы традиционным тепловым методом и методом омической пастеризации. В результате было отмечено, что образцы №1, 3, 4 и 5 консервированные традиционной и омической пастеризацией практически не отличаются. Образец № 2, консервированный омической пастеризацией, по органо-лептическим показателям получил более высокую оценку, чем свежеприготовленный и подвергнутый обычной тепловой пастеризации. Было отмечено, что пастеризованные соки более приемлемы по вкусу, чем свежеприготовленные, хотя разница между ними по итогам дегустации незначительна. Оптимальными параметрами омической пастеризации сока являются напряжение 18 В и температура 70 °С. При использовании более высокого тока происходит изменение цвета и консистенции соковой продукции, что отрицательно сказывается на внешнем виде и органолептических показателях.
В результате исследования разработанных фруктово-овощных соков установлено, что по содержанию полифенольных соединений, высокой антиоксидантной активности данные соки из фруктов и овощей являются продуктами профилактического назначения. Ежедневное употребление их на завтрак позволит укрепить иммунитет, обеспечить потребность организма в питательных веществах и витаминах, антиоксидантах, клетчатке, необходимых для развития и функционирования организма. Тыкву и сельдерей редко употребляют в виде сока по причине не совсем приятного вкуса. Купажирование с фруктовыми соками позволило существенно улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность и антиокси-дантную активность. С целью предотвращения микробиологической порчи и увеличения срока годности фруктово-овощных соков они были пастеризованы двумя способами, обычным тепловым способом, что позволило увеличить сохранность продукта на 5 сут. и методом омической пастеризации, срок хранения увеличен на 8 сут.
Значительного отрицательного влияния процесса пастеризации на физико-химический состав, питательные и органолептические свойства по сравнению со свежевыжатыми соками не выявлено. Установлено, что метод омической пастеризации оказывает меньшее разрушительное влияние на полифенолы и антиоксидант-ную активность продукта, что является хорошей альтернативой традиционным методам тепловой обработки соковой продукции. Следует отметить, что омическая пастеризация более благотворно влияет на вкусовые показатели фруктово-овощных соков. Проведенный анализ показывает, что АОА в процессе хранения соков, подвергнутых различными способами пастеризации, имеет более высокие значения в продуктах, пастеризованных омическим способом. Это подтверждает, что омическая пастеризация менее разрушительно действует на обшую антиоксидантную активность фруктово-овощных соков.
Авторы выражают признательность и искреннюю благодарность руководству СООО «Ароматик» за предоставление образцов сырья и помощь в проведении испытаний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурак Л. Ч. Содержание и значение функциональных продуктов с использование сока бузины. / Л.Ч. Бурак/ / Международный журнал прикладных наук и технологий «INTEGRAL».2020.№5. DOI 10.24411/2658-3569-2020-10089.
2. Oliver. Chromatographic determination of carotenoids in foods, Journal of Chromatography / Oliver, J., Palou, A.// 2000, V.881(l-2), P.543-555, doi:10.1016/ S00219673(00)00329-0.
3. Ражабова, Г.Х. Тыква, как лечебное растение и перспективы его применения в клинике внутренних болезней /Г.Х. Раджабова, И. Дж. Кароматов, Н. Хошимова// Биология и интегративная медицина.- 2017,- № 3.- С. 144-155.
4. Xia Т. Hypoglycaemic role of Cucurbita ficifolia (Cucurbitaceae) fruit extract in streptozotocininduced diabetic rats. / Xia T & Wang Q // J Sci Food Agric. 2007,- V.87, P. 1753-1757.
5. Kwon YI. Health benefits of traditional corn, beans, and pumpkin: in vitro studies for hyperglycemia and hypertension management. / Kwon YI, Apostolidis E, Kim YC, etal / /J Med Food .2007,- V.10, P. 266-275.
6. Rao,A. Carotenoids and human health / Rao, A. V., Rao, L. G. // Pharmacological Research. 2007,- V.55(3), P. 207-216, doi:10.1016/j.phrs.2007.01.012.
7. Agnieszka Nawirska - Olszanska et all. Characteristics of organic acids in the fruit of different pumpkin species./Agnieszka Nawirska -Olshansky et all. // Food Chemistry. 2014,- V.148.- P.415-419, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10. 080.
8. Riganakos K. A. Comparison of UV-C and thermal treatments for the preservation of carrot juice/ Riganakos, K. A., Karabagias, I. K., Gertzou, I., Stahl, M.// Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2017,- V.42(June).- P. 165-172. https:// doi.org/10.1016/i.
9. Zhang Q. Carrot browning on simulated market shelf and during cold storage/ Zhang, Q., Tan, S., McKay, A., & Yan, G. // Journal of the Science of Food and Agriculture.- 2005.-V. 85(1).- P. 16-20.
10. Gouma M. Pasteurization of carrot juice by combining UV-C and mild heat: Impact on shelf-life and quality compared to conventional thermal treatment. / Gouma, M., 'Alvarez, I., Condon, S., & Gay'an, E.// Innovative FoodScience& Emerging Technologies. -2020.V.64(8). P. 102362. https:/ /doi.org/ 10.1016/i.ifset.2020.102362
11. Mannozzi C. Influence of pulsed electric field and ohmic heating pretreatments on enzyme and antioxidant activity of fruit and vegetable juices./ Mannozzi C., Rompoonpol K., Fauster Т., Tylewicz, U., Romani, S., Rosa, M. D., et al // Foods.-2019. V. 8(7). P.247 https:// doi.org/10.3390/foods8070247
12. A. Sidor. Advanced research on the antioxidant and health benefit of elderberry (Sambucus nigra) in food - a review/ A. Sidor, A. Gramza-Michalowska / /Journal of Functional Foods.- 2015,- V. 18.- P. 941-958.
13. Karolina Mlynarczyk. The Content of Selected Minerals, Bioactive Compounds, and the Antioxidant Properties of the Flowers and Fruit of Selected Cultivars and Wildly Growing Plants of Sambucus nigra L./ Karolina Mlynarczyk, Dorota Walkowiak-Tomczak , Halina Staniek , Marcin Kido 'n and Grzegorz P. Lysiak// Molecules .-2020.-V.25.- P. 876; doi:10.3390/molecules25040876.
14. Бурак A. 4. Сравнительный анализ содержания антоцианов в соке бузины с другими соками из плодов и ягод, произрастающих в Республике Беларусь / Л. Ч. Бурак // Крымский экономический вестник. - Симферополь, 2012. - 4. 1. - № 1. - С. 60-63.
15. Christina Kurz. Characterisation of cell wall polysaccharide profiles of apricots (Prunus armeniaca L.), peaches (Prunus persica L.), and pumpkins (Cucurbita sp.) for the evaluation of fruit product authenticity. / Christina Kurz, Reinhold Carle, Andreas Schieber // Food Chemistry.- 2008.- V. 106(1).-P. 421-430, doi: 10.1016/ j.foodchem.2007.05.078.
16. Luciano José. Comparative study on antioxidant properties of carrot juice stabilized by highintensity. / Luciano José Quitâo-Teixeira, Isabel OdriozolaSerrano, Robert Soliva-Fortuny, Afonso MotaRamos, Olga Martin-Belloso //Journal of the Science of Food and Agriculture. -2009.- V. 89(15).- P. 2636-2642. doi:10.1002/jsfa.3767.
17. Попов A.M. Исследования технологических процессов для концентрирования и стерилизации соков методом прямого нагрева /A.M. Попов, Н.В. Тихонов, И.Н. Тихонова //Техника и технология пищевых производств.2013.- №1. -с. 81-87
18. Tingting Маа. Influence of technical processing units on polyphenols and antioxidant capacity of carrot (Daucus carrot L.) juice./ Tingting Maa, Chengrui Tian, Jiyang Luo, Rui Zhou, Xiangyu Sun, Jinjin Maa // Food Chemistry.- 2013.- V. 141(3). P. 16371644, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.121.
19. Zepka L. Q. Degradation compounds of carotenoids formed during heating of a simulated cashew apple juice / Zepka, L. Q., Mercadante, A. Z. // Food Chemistry. -2009. -V. 117(1).- P. 28-34 doi: 10.1016/j.foodchem.2009.03.071.
20. Rababah T. M. Effect of jam processing and storage on total phenolic s, antioxidant activity and anthocyanins of different fruits / Rababah, T. M., Mahasneh, M. A., Kilani, I., Yang, W., Alhamad, M., Ereifej, K., Datt, M. A. // Journal of the Science of Food and Agriculture.- 2011,-V. 91(6).- P. 1096-1102 doi: 10.1002/jsfa.4289.
21. Singleton V.L. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent / Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M .//Methods in Enzymolog. - 1999. -Volume 299 - P. 152-178.
