CC BY
123
ЁР
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ / Кулинарная готовность продукта
Исследование содержания
остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и субпродуктовых паштетах
Ю.К. Юшина, канд. техн. наук, Н.Л. Вострикова, канд. техн. наук, И.А. Становова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В процессе разработки метода исследования содержания остаточной активности кислой фосфатазы проведены широкие производственные испытания (при участии Микояновского мясокомбината) ливерных колбас и паштетов. Результаты проведенных исследований были использованы для установления предельно допустимого уровня остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и паштетах.
Ключевые слова: ливерные колбасы, субпродуктовые паштеты, фенол, кислая фос-фатаза.
^ Определение степени проваренности продуктов является одним из важных элементов оценки качества этих изделий. По ГОСТ Р 50674-94 кулинарная готовность определяется как совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, ор-ганолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу [2].
Основным способом определения готовности мясных изделий в производственных условиях является контроль температуры. Однако, этого недостаточно для суждения о проваренности продукта. Ранее проведенными исследованиями доказано, что термическое ингибирование кислой фосфатазы может быть использовано для контроля режима термической обработки мяса.
Со стороны предприятий мясной отрасли неоднократно поступали во ВНИИМП вопросы о методе определения проваренности ливерных колбас и паштетов. Так как продукты этой группы являются скоропортящимися, для гарантии, что продукт термически обработан, или при наличии сомнений в достаточности термической обработки продукта был разработан метод определения предельно допустимых концентраций остаточной активности кислой фосфатазы. Известно, что в мясе содержится большое количество ферментов, характерным свойством которых является термолабильность, объясняющаяся их белковой природой. Существует температурный оптимум для действия ферментов. Оптимум действия большинства ферментов животного происхождения находится в пределах 40-50 °С.
Фосфатаза — фермент, который в значительных количествах содержится в почках, печени, слизистой оболочке кишечника, мышечной ткани. Поэтому для производственного контроля представляет интерес метод, основанный на определении фосфатазы, температура инактивации которой близка к температурам, рекомендуемым технологическими инструкциями для производства ливерных колбас и паштетов [3].
Известно, что ингибиторами ферментов являются вещества, связывающие химически так называемые активные группировки ферментов или входящие в их состав атомы металлов. Ранее было изучено влияние поваренной соли, нитритов и фосфатов, применяемых при производстве ливерных колбас и паштетов, на инактивацию ферментов. Установлено, что смесь изученных веществ незначительно замедляет инактивацию кислой фосфатазы, поэтому данный аспект в нашей работе не рассматривался.
За основу был взят метод, приведенный в ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы». Многолетней практикой было доказано, что определение остаточной активности кислой фосфатазы по интенсивности развивающейся окраски и дальнейшем фотоколориметрировании, дает достоверные результаты о проваренности продукта [1].
Работа проводилась совместно с ОАО «Микоя-новский мясоперерабатывающий комбинат». Стандарт на данную группу продукции разработан впервые. В качестве объектов исследования были использованы ливерные колбасы и паштеты. Образцы для исследований отбирались при строгом соблюдении температурного режима в центре батона в условиях производства.
Для выявления зависимости температуры продукта и остаточного количества кислой фосфатазы была проведена серия испытаний, приведенная в таблице 1.
Минимальной температурой обработки продукта была выбрана температура 45 °С, вследствие, денату-рационных свойств белков. В диапазоне от 45 °С до 60 °С наблюдалось незначительное снижение активности кислой фосфатазы, а от 60°С до 75 °С резкое снижение активности фермента.
В результате проведенных исследований определения остаточной активности кислой фосфатазы в субпродуктовых колбасах, в соответствии с разрабо-
36
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
Кулинарная готовность продукта / МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Таблица 1. Результаты исследований остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и паштетах
Наименование № образца Температура в центре батона, °С / % фенола*
45 50 60 70 72 75
Колбасы
1. Ливерная (ОСТ) 0,018 ± 0,0007 0,014 ± 0,0006 0,011 ± 0,0003 0,009 ± 0,0004 0,0084 ± 0,0004 0,0081 ± 0,0004
2. Ливерная (ОСТ) 0,015 ± 0,0006 0,012 ± 0,0004 0,010 ± 0,0003 0,008 ± 0,0003 0,0081 ± 0,0003 0,0080 ± 0,0003
3. Ливерная (ОСТ) 0,017 ± 0,0007 0,015 ± 0,0006 0,013 ± 0,0006 0,011 ± 0,0005 0,0087 ± 0,0002 0,0085 ± 0,0004
4.Ливерная Яичная1 0,014 ± 0,0004 0,012 ± 0,0004 0,010 ± 0,0004 0,0092 ± 0,0003 0,0088 ± 0,0004 0,0086 0,0002
5. Ливерная Яичная 2 0,017 ± 0,0008 0,015 ± 0,0006 0,012 ± 0,0005 0,0095 ± 0,0004 0,0089 ± 0,0003 0,0087 0,0003
6. Ливерная Славянская 1 0,019 ± 0,0008 0,017 ± 0,0007 0,014 ± 0,0006 0,011 ± 0,0005 0,0086 ± 0,0003 0,0085 0,0004
7.Ливерная Славянская 2 0,017 ± 0,0007 0,014 ± 0,003 0,013 ± 0,0007 0,010 ± 0,0004 0,0088 ± 0,0002 0,008 ± 0,0003
Паштеты
8. Паштет печеночный 1 0,0018 ± 0,00008 0,0016 ± 0,00007 0,0014 ± 0,00005 0,0013 ± 0,00006 0,0012 ± 0,00005 0,0010 ± 0,00004
9. Паштет печеночный 2 0,0028 ± 0,00012 0,0025 ± 0,00012 0,0021 ± 0,00010 0,0018 ± 0,00007 0,0017 ± 0,00008 0,0014 ± 0,00006
10. Паштет традицион. 1 0,0034 ± 0,00013 0,0029 ± 0,00014 0,0026 ± 0,00012 0,0024 ± 0,00011 0,0023 ± 0,0001 0,0020 ± 0,00009
11. Паштет мясной 0,0041 ± 0,00018 0,0038 ± 0,00016 0,0032 ± 0,00015 0,0030 ± 0,00014 0,0028 ± 0,0013 0,0025 ± 0,00012
12. Паштет печ. с грибами 1 0,0031 ± 0,00014 0,0028 ± 0,00012 0,0024 ± 0,00010 0,0020 ± 0,00009 0,0019 ± 0,00009 0,0015 ± 0,00006
13. Паштет печ. с грибами 2 0,0019 ± 0,00008 0,0017 ± 0,00005 0,0015 ± 0,00007 0,0014 ± 0,00006 0,0013 ± 0,00006 0,0010 ± 0,00004
танным методом, получена стабильность измерений определяемого показателя, которая представлена на рис. 1.
В результате проведенной работы быти установлены предельно допустимые концентрации остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола:
- для паштетов — 0,003 %;
- для ливерных колбас — 0,009 %.
В результате исследования был решен широкий круг задач и сделаны рекомендации по проведению цветной реакции, выбрана оптимальная длина волны спектрофотометра при максимальной абсорбции
проб, и определен оптимальный состав контрольного раствора.
Разработка метода определения остаточной активности кислой фосфатазы и расчет предельно допустимых концентраций позволит предприятиям мясной промышленности проводить данное исследование в промышленных условиях лабораторий мясокомбинатов. Таким образом, предприятие может само контролировать готовность выпускаемой продукции и регулировать условия ее производства.
Контакты:
Юшина Юлия Константиновна Вострикова Наталья Леонидовна Становова Ирина Анатольевна Тел. раб.: (495) 676-99-71
Литература
1. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы. — М.: ФГУП Стандартинформ, 2008. — 7 с.
2. ГОСТ Р 50674-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: ФГУП Стандартинформ, 1994. — 25 с.
3. Лойда З. Гистохимия ферментов / З. Лойда, Р. Госсрау, Т. Шиблер, пер. с англ., М., 1982.
Рис. 1. Остаточная активность кислой фосфатазы, выраженная в % фенола в ливерных колбасах, при температуре 72 °С в центре батона
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
37
