CC BY
27
УДК 663.674:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10189
исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта
К.Г. Тутарашвили; О.П. Серова, канд. биол. наук волгоградский государственный технический университет
И.Ф. Горлов*, д-р с.-х. наук, профессор, академик ран; М.И. Сложенкина, д-р биол. наук, профессор ран волгоградский государственный технический университет
Поволжский нии производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград С.А. Брехова; Н.И. Мосолова, д-р биол. наук
Поволжский нии производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград
Дата поступления в редакцию 21.06.2019 * niimmp@mail.ru
Дата принятия в печать 28.12.2019 © Тутарашвили К.Г., Серова О.П., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А., Мосолова Н.И., 2019
Реферат
Статья посвящена комплексному исследованию целесообразности обогащения мороженого плодами хурмы сушеной. Целью работы является изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при повышении его пищевой ценности за счет внесения в рецептуру плодов хурмы сушеной. Работу выполняли в лаборатории Волгоградского государственного технического университета. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. В статье представлен литературный обзор алиментарно обусловленных заболеваний в Волгоградской области. Произведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15% суточной нормы потребления вышеуказанных необходимых для организма человека питательных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Из коровьего молока был выработан контрольный образец мороженого по стандартной технологии пломбира и 3 опытных образца с внесением в рецептуру различной массовой доли сушеных плодов хурмы: 30% - образец № 1, 25% - образец № 2 и 35% - образец № 3. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых создана профилограмма объектов исследования. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого. Установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец № 1, в котором каждый из органолептических показателей получил максимальный балл, а сопротивляемость таянию и взбитость составили 17 и 48% соответственно.
Ключевые слова
лечебно-профилактические свойства, мороженое, структура продукта, технология, функциональные ингредиенты, хурма Для цитирования
Тутарашвили К.Г., Серова О.П., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А., Мосолова Н.И. (2019) Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 81-85.
Research of the role of composite parts of the ice-cream in the fomation and stabilization of a product structure
K.G. Tutarashvili; O.P. Serova, Candidate of Biological Sciences Volgograd State Technical University
I.F. Gorlov*, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; M.I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor of RAS Volgograd State Technical University
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-And-Milk Production, Volgograd S.A. Brekhova; N.I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-And-Milk Production, Volgograd
Received: June 21, 2019 * niimmp@mail.ru
Accepted: December 28, 2019 © TutarashviliK.G., Serova O.P., GorlovI.F., Slozhenkina M.I., Brekhova S.A., Mosolova N.I., 2019
Abstract
The article is devoted to a comprehensive study of the feasibility of enriching ice cream with dried persimmon fruits. The aim of the work is to study the formation and stabilization of the structure of ice cream while increasing its nutritional value by introducing dried persimmon into the recipe. The work was performed in the laboratory of the Volgograd State Technical University. The research methods were used traditional for the laboratories of milk processing plants, relying on current GOSTs. The article presents a literary review of nutrition-related diseases in the Volgograd region. A theoretical assessment was made of the ability of dried persimmon fruits to enrich a dairy product with the following nutrients: iron, iodine, chromium, manganese, copper and pantothenic acid. According to the data obtained, it was concluded that the introduced amount of dried persimmon fruit after heat and mechanical treatment allows to make up for more than 15% of the daily intake of the above nutrients necessary for the human body. By calculation, ice cream recipes of the sundae variety with a different proportion of the enriching plant component of subtropical origin were created. A control sample of ice cream was produced from cow's raw milk using standard ice cream technology and 3 test samples with a different mass fraction of dried persimmon fruits added to the recipe: 30% - sample No. 1, 25% - sample No. 2 and 35% - sample No. 3. The organoleptic characteristics of the developed ice cream samples were determined, on the basis of which a profilogram of the objects of study was created. The overrun, resistance to thawing and shape stability of the obtained ice cream samples were also determined. It was established that sample No. 1 possesses optimal characteristics, in which each of the organoleptic indicators received the maximum score, and the resistance to melting and overrun amounted to 17 and 48%, respectively.
Key words
ice-cream, technology, product structure, functional ingredients, therapeutic and preventive properties, persimmon For citation
Tutarashvili K.G., Serova O.P., GorlovI.F., Slozhenkina M.I., Brekhova S.A., Mosolova N.I. (2019) Research of the role of composite parts of the icecream in the fomation and stabilization of a product structure // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2019. No. 12. P. 81-85.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 12/2019
81
Введение. Основываясь на пунктах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из важнейших задач пищевой промышленности является развитие производства продуктов питания, обогащенных незаменимыми компонентами. Научные исследования в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов. В представленной работе приведена усовершенствованная рецептура производства мороженого пломбира с целью получения продукта с повышенным содержанием дефицитных в Поволжском регионе витаминов и микроэлементов за счет вносимого растительного сырья.
Цель исследования. Выбор ингредиентов при изготовлении мороженого является важным фактором, влияющим на пищевую ценность и функциональную направленность, и обусловлен дефицитом в питании населения Волгоградской области важных макро-и микроэлементов, витаминов. В связи с этим использование растительного сырья - переработанных плодов сушеных - в качестве пищевкусового наполнителя в мороженое является актуальным и соответствует всем вышепредложенным принципам [1, 2].
Результаты и их обсуждение. Производство мороженого в настоящее время -это одно из перспективных направлений в молочном производстве, поскольку наряду со знакомыми с детства вкусовыми качествами оно обладает также пищевой, энергетической и биологической ценностью [3]. Использование натурального растительного сырья, в частности фруктового, для производства молочных продуктов специализированного назначения является рациональным [4]. Вносимые оригинальные компоненты требуют меньше площадей для хранения, легко транспортируются и сохраняют свои потребительские свойства в течение длительного времени [3].
По официальным данным Всемирной организации здравоохранения, Волгоград и Волгоградская область относятся к регионам с недостаточностью некоторых нутриентов в рационах питания, в особенности йода и пантотеновой кислоты. Йодный дефицит в питании является повседневной проблемой жителей современных мегаполисов Нижнего Поволжья, особенно детей младшего и подросткового возраста. Дефицит
йода в организме вызывает различные патологические заболевания, которые приводят к появлению умственной и физической усталости, неправильному развитию, кретинизму, тяжелым заболеваниям щитовидной железы. Недостаток пантотеновой кислоты в организме приводит к нарушениям обмена веществ, на основе которых развиваются естественная резистентность организма, дерматиты, депигментация, замедление роста, истощение, расстройства координации движений, функций сердца, почек, желудка, кишечника и других органов и систем.
В качестве цели работы обозначили теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо разработать способы корректировки традиционной рецептуры мороженого для выработки функционального продукта, а также исследовать влияние сухих веществ на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели продукта.
В качестве вспомогательного сырья для производства мороженого использовали плоды хурмы сушеной, так как, согласно статье А.Н. Табаторович, «субтропические фрукты благодаря накоплению важных макро- и микроэлементов, аскорбиновой кислоты, пектиновых, по-лифенольных веществ и других микро-нутриентов обладают высокой физиологической ценностью и применяются в лечебно-профилактическом питании»
[5].
В лабораторных условиях было изготовлено два образца продукта: опытный, содержащий 25% (масс.) плодов сушеных хурмы от общей массы продукта, и контрольный, выработанный по оригинальной рецептуре традиционного пломбира. итоговое количество вносимых плодов сушеных хурмы в позицию ассортимента рассчитано теоретически, учитывая значения нутриентов в продукте после тепловой обработки и массу порции продукта. Содержание нутриен-тов в порциях контрольного и опытного образцов указаны в табл. 1.
согласно приведенным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15% суточной нормы потребления таких необходимых нутриентов, как железо, йод, хром, марганец, медь, витамин В5. Также восполнение более 15 % суточной нормы потребления кальция может обеспечить
потребление контрольного образца за счет натуральной молочной основы.
согласно традиционной рецептуре пломбира предусмотрена массовая доля сухих веществ не менее 36 %о (масс.). Такое же значение показателя рекомендовано регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 9 октября 2013 г. При снижении массовой доли сухих веществ пломбира до критического значения 36 %о (масс.) возможно возникновение такого органолептического порока, как «пустой вкус».
Для выработки продукта с качественными органолептическими показателями необходимо определить оптимальное значение содержания сухих веществ в составе пломбира. Понижение массовой доли сухих веществ в составе продукта приводит к улучшению важных структурно-механических характеристик продукта - сопротивляемости таянию и формоустойчивости. Данные показатели в некоторой степени определяются содержанием белка, необходимого для формирования органолептических характеристик мороженого. При участии белков формируются оболочки жировых шариков, обеспечивающих стабильность жировой фары в процессах охлаждения и фризерования смеси. При созревании смеси происходит частичная десорбция белков с оболочек жировых шариков в результате ослабления связи с тригли-церидами оболочек. Вследствие этого снижается механическая прочность оболочек жировых шариков и проявляется неполная дестабилизация жировой фазы [6].
Вследствие понижения массовой доли сухих веществ нарушается структура мороженого, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Для решения проблемы получения качественных
Таблица 1
Содержание нутриентов в контрольном и опытном образцах
№ I 01 X ^ | 1_ рм I * 2 Ш ^ ф- 1 о ^ )чная норма гриента, мг
пп нр 5 ю * т о а аз ¿гаю ш £ о ^ и
ра дно О И I и ^ I и
1 Витамин В5 - 4,69 20
2 Железо 0,2 1,82 10
3 Йод - 0,04 0,15
4 Хром - 0,009 0,05
5 Марганец - 0,4 2
6 Медь - 0,258 1
82
12/2019 пищевая промышленность ^ 0235-2486
Рецептура опытного образца № 1
Таблица 2
№ Продукт Масса В том числе содержание
пп продукта Жира | сомо Сухих веществ
1 Сливки 454,5 15 43,1775 58,1775
2 Молоко обезжиренное 129,4 0,05 12,293 12,343
3 молоко сухое обезжиренное 55,1 0,05 54,549 54,599
4 Плоды сушеные 286 - - 277,42
5 Ванилин 20 - - 0,01
6 Желатин 5 - - 5
7 Вода 50 - - -
Итого 1000 15,1 110,0195 407,5495
Рецептура опытного образца № 2 Таблица 3
№ Продукт Масса В том числе содержание
пп продукта Жира | сомо | Сухих веществ
1 Сливки 454,5 15 37,7235 52,7235
2 Молоко обезжиренное 148,3 0,05 12,3089 12,3589
3 молоко сухое обезжиренное 74,2 0,05 71,974 72,024
4 Плоды сушеные 248 - - 228,16
5 Ванилин 20 - - 0,01
6 Желатин 5 - - 5
7 Вода 50 - - 0
итого 1000 15,1 122,0064 370,2764
Рецептура опытного образца № 3 Таблица 4
№ Продукт Масса про- В том числе содержание
пп дукта Жира | сомо | Сухих веществ
1 Сливки 454,5 15 47,7225 62,7225
2 Молоко обезжиренное 84,3 0,05 8,8515 8,9015
3 Молоко сухое обезжиренное 44,2 0,05 43,758 43,808
4 Плоды сушеные 342 - - 338,238
5 Ванилин 20 - - 0,01
6 Желатин 5 - - 5
7 Вода 50 - - -
итого 1000 15,1 100,332 458,68
Определение массовой доли сухих веществ и влаги Таблица 5
Темпе- Масса бюксы, г Массо- Массо-
№ пп Образец Масса пробы, г ратура высушивания, °С С палочкой и песком C навеской до высушивания С навеской после высушивания вая доля сухих веществ, % (масс.) вая доля влаги, % (масс.)
1 Образец № 1 14,93 25,315 19,295 42,031 57,968
2 Образец № 2 10 102 17,89 28,14 24,56 34,926 65,074
3 Образец № 3 14,785 25,12 19,812 48,640 51,359
Органолептическая оценка опытных образцов
Таблица 6
№ пп Показатель Содержание характеристики д ля опытных образцов
Опытный образец № 1 Опытный образец № 2 Опытный образец № 3
1 Консистенция
2 Вкус и запах
3 Структура
4 Цвет
0дпн°р°дЯаЯ ^ПЛО^Г Не- Однородная плотная
плотная плотная г
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
С привкусом наполнителя
С легким привкусом наполнителя
Однородная, без ощутимых комочков, пищевкусовой наполнитель равномерно распределен по всей массе
светло-кремовый
кремовый
С сильным привкусом наполнителя Неоднородная, с ощутимыми мелкими комочками, пищевкусовой наполнитель равномерно распределен по всей массе бежевый
органолептических показателей продукта при высоком показателе массовой доли сухих веществ и невысокой себестоимости было решено использовать пищевкусовые компоненты растительного происхождения в виде плодов сушеных хурмы.
Были проведены исследования по оценке влияния массовой доли сухих веществ на физико-химические, органо-лептические и структурно-механические показатели продукта. В качестве объектов исследования использовали мороженое, выработанное по оригинальной рецептуре, с внесением пищевкусовых компонентов растительного происхождения в виде плодов сушеных хурмы. Опытный образец № 1 содержит 30 % (масс.) плодов сушеных хурмы от общей массы продукта, опытный образец № 2-25 % (масс.), опытный образец № 3-35 % (масс.) - табл. 2-4 [7].
Отличие значений показателя от приведенных в рецептурах рассчитанных данных в 3,03, 6,02 и 5,69 % соответственно объясняется погрешностями при проведении экспериментального исследования и взвешивании при изготовлении опытных образцов. Полученные значения массовой доли сухих веществ соответствуют рекомендованным значениям, указанным в ТР ТС 033 / 2013. Однако в образце № 3 требуемое количество сухих веществ содержится благодаря внесению в состав продукта плодов сушеных хурмы, а в образце № 2 - молока сухого обезжиренного. Таким образом, требуемое количество сухих веществ для выработки продукта с качественными органолептическими показателями и важными структурно-механическими характеристиками содержат образцы № 1 и № 3.
По мере увеличения массовой доли вносимого пищевкусового компонента наблюдали повышение показателя сухих веществ (табл. 5).
Дополнительное введение сухих веществ улучшает структуру мороженого, способствует приданию более мягкой консистенции. Однако при достижении критического значения массовой доли сухих веществ в продукте были обнаружены такие органолептические пороки, как грубая консистенция и «снежи-стость» (табл. 6).
Согласно экспериментальной оценке, образец № 1 обладает наилучшими орга-нолептическими показателями, не имеет пороков консистенции и структуры. Опытный образец № 2 обладает критически низким значением массовой доли сухих веществ - менее 36% (масс.), вследствие
Таблица 7
Запах
-Контрольный образец -■-Образец Образец —м—Образец
Рис. 1. Суммарная органолептическая оценка мороженого
Определение диапазона взбитости
№ пп Образец Масса стакана, г Объем смеси, см3 Масса смеси, г Объем продукта, см3 Масса продукта, г Взби-тость, %
1 Образец № 1 130,7 212 185,6 48,087
2 Образец № 2 127,1 250 209,307 250 183,07 46,876
3 Образец № 3 133,08 208,506 182,1 53,867
Определение сопротивляемости таянию
Таблица 8
№ пп Образец Температура выдерживания, °С Объем образца, см3 Время выдерживания, мин Плав
см3 %
1 Образец № 1 1,7 17
2 Образец № 2 25 10 60 5,2 52
3 Образец № 3 2,3 23
Определение формоустойчивости
Таблица 9
этого у образца наблюдаются неплотная консистенция и слабый привкус пищевкусового наполнителя. Опытный образец № 3 содержит критическое значение плодов хурмы сушеной и обладает грубой консистенцией, также наблюдается порок структуры «снежистость». Установлено, что внесение пищевкусовых компонентов в виде плодов сушеных для повышения значения массовой доли сухих веществ способствует образованию большего числа центров кристаллизации влаги и сокращению размеров кристаллов льда. Результаты органолептической оценки представлены на рис. 1 [1, 6].
Определенное экспериментально значение взбитости наибольшее у образца № 3 (табл. 7).
Наблюдается прямая зависимость взбитости опытных образцов от содержания массовой доли сухих веществ. Таким образом, сухие вещества, составляющие основную массовую долю продукта, оказывают заметное влияние на формирование структуры мороженого. При фризеровании сухие вещества, представленные в виде взвешенных частиц, становятся самостоятельными элементами смеси и выступают в роли стабилизирующих элементов для воздушной фазы.
Несмотря на высокое значение взбитости у образца № 3, наибольшую формо-устойчивость имеет образец № 1 (табл. 8-9). Через 60 мин выдерживания при температуре 25 °С массовая доля
расплавленного продукта в образце № 1 составила 17%, в образцах № 2 и № 3-52 и 23% соответственно.
Установлено, что опытный образец № 2 с критически низким значением массовой доли сухих веществ - менее 36 % (масс.) -обладает неудовлетворительно высоким показателем массовой доли плава после выдерживания при температуре 25 °С в течение 60 мин - 52%. Согласно проведенным исследованиям показателей термоформоустойчивости исследуемых опытных образцов был сделан вывод о том, что повышенное содержание сухих веществ в составе продукта за счет вносимого пищевкусового компонента в виде плодов сушеных хурмы способствует повышению у образцов сопротивляемости таянию.
Заключение. Таким образом, была разработана рецептура мороженого с добавлением пищевкусового компонента растительного происхождения в виде плодов сушеных хурмы. В результате был получен продукт с повышенным содержанием следующих нутриентов: витамина В5, кальция, железа, йода, хрома, марганца и меди. Установлено, что использование плодов сушеных позволит вырабатывать продукцию, обладающую высокой пищевой ценностью, органолептическими свойствами, регулировать процесс формирования его качественных показателей для снижения себестоимости продукции и повышения конкурентоспособности. По содержанию макро- и микроэлементов плоды сушеные хурмы являются сбалансированным продуктом. Внесение такого пищевкусового наполнителя способствует не только улучшению органолептиче-ских свойств, но и насыщению продукта микроэлементами. Согласно проведенным экспериментальным исследованиям был сделан вывод о том, что входящие
84
12/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
в состав пищевкусовых компонентов растительного происхождения низкомолекулярные соединения выполняют функционально-технологическую роль, способствуют повышению показателя массовой доли сухих веществ и фор-моустойчивости. Выявлено оптимальное содержание сухих веществ в составе продукта для исключения возможности появления органолептических пороков.
Исследование выполнено по гранту РНФ № 15-16-10000, ГНУ НИИММП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сложенкина, М. И. Совершенствование рецептуры производства мороженого/ М. И. Сложенкина, Н. И. Мосолова, К. Г. Тутарашвили // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 1 (5). - С. 97103.
2. Серова, О.П. Функциональное мороженое «Златис»/О.П. Серова, Е.М. Чубариков, А.Н. Силкина, А.Е. Серкова [и др.] // Молодой ученый. - 2017. - № 17 (151). - Часть 1. -С. 101-103.
3. Древин, В. Е. Мороженое с боярышни-ком/В.Е. Древин, Т. А. Шипаева, В.И. Комарова [и др.] // Пищевая промышленность. -2012. - № 5. - С. 29.
4. Симоненко, Е.С. Мировой опыт в использовании ингредиентов растительного происхождения/ Е. С. Симоненко, С. В. Симоненко, А. Ю. Золотин [и др.] // Пище-
вая промышленность. - 2019. - № 4. -С. 90-92.
5. Табаторович, А.Н. Анализ химического состава и показателей качества нетрадиционных фруктовых пюре-полуфабрикатов/А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова, В.И. Бакайтис // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8. - С. 25-29.
6. Патент 2431410 Российская Федерация, МПК А 23 G 9/00. Мороженое/И. Ф. Горлов [и др.]; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, ГОУ ВПО ВолгГТУ. -№ 2009126491/ 10; заявл. 10.07.2009; опубл. 20.01.201. Бюл. № 29. - 7 с.
7. Патент 2446702 Российская Федерация, МПК А 23 G 9 /32, А 23 G 9 /42. Композиция для получения мороженого/ И. Ф. Горлов [и др.]; заявитель и патентообладатель ГНУ Поволжский НИИ ММП Россельхозакаде-мии, ГОУ ВПО ВолгГТУ. - № 2010144720/13; заявл. 01.11.2010; опубл. 10.04.2012. Бюл. № 10. - 6 с.
REFERENCES
1. Slozhenkina MI, Mosolova NI, Tutarashvili KG, Serova OP. Sovershenstvovanie receptury proizvodstva morozhenogo [Improving icecream production recipe]. Agrarno-pischevye innovacii [Agricultural and Food Innovation]. 2019. No. 1 (5). P. 97-103 (In Russ.).
2. Serova OP, Chubarikov EM, Silkina AN, Serkova AE, Zvereva DS, Mahina JuD et
al. Funkcional'noe morozhenoe «Zlatis» [Functional ice-cream «Zlatis»]. Molodoj uchjonyj [Young scientist]. 2017. No. 17 (151). Part 1. P. 101-103 (In Russ.).
3. Drevin VE, Shipaeva TA, Komarova VI, Serova AN, Serova OP. Morozhenoe s bojaryshnikom [Ice-cream with hawthorn]. Pischevaja promyshlennost [Food industry]. 2012. No. 5. P. 29 (In Russ.).
4. Simonenko ES, Simonenko SV, Zolotin AJu, Pokrovskaja VA, Kopytko MS. Mirovoj opyt v ispol'zovanii ingredientov rastitel'nogo proishozhdenija [World experience in using herbal ingredients]. Pischevaja promyshlennost [Food industry]. 2019. No. 4. P. 90-92 (In Russ.).
5. Tabatorovich AN, Stepanova EN, Bakajtis VI. Analiz himicheskogo sostava i pokazatelej kachestva netradicionnyh fruktovyh pjure-polufabrikatov [Analysis of the chemical composition and quality indicators of non-traditional fruit purees and semi-finished products]. Pischevaja promyshlennost' [Food industry]. 2018. No. 8. P. 25-29 (In Russ.).
6. Gorlov IF, Serova OP, Lupacheva NA, Demidova IM, Antipova TA, Drevin VE et al. Morozhenoe [Ice-cream]. Russian patent RU 2431410C2. 2011.
7. Gorlov IF, Serova OP, Chernjaeva Ju I, Patjutkina NS, Hramova VN, Strebkova ZV et al. Kompozicija dlja poluchenija morozhenogo [Composition for ice-cream]. Russian patent RU 2446702C1. 2012.
Авторы
Тутарашвили Ксения Гочаевна, Серова Ольга Петровна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28, kseniatutarashvi1i1996@mai1.ru, s_vyatka@mai1.ru
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru, s1ozhenkina@mai1.ru Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук, Брехова Светлана Андреевна
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, nata1i.niimmp@yandex.ru, sveta511518@mai1.ru
Authors
Kseniya G. Tutarashviii,
Olga P. Serova, Candidate of Biological Sciences
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005, kseniatutarashvi1i1996@mai1.ru, s_vyatka@mail.ru, Ivan F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor of RAS, Academician of RAS,
Maria I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, niimmp@mai1.ru, s1ozhenkina@mai1.ru Natalya I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences, Svetlana A. Brechova
Vo1ga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Mi1k Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Vo1gograd, Russia, 400131, nata1i.niimmp@yandex.ru, sveta511518@mai1.ru
