CC BY
19УДК 664.64, 664.65, 664.7
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-3-1
EDN AZUJWY
Исследование реологических свойств теста на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки
А.В. Акулич 1, Р.Т. Тимакова2Т.Д. Самуйленко1, М.И. Лукиных2
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий, г. Могилев, Республика Беларусь 2Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация
Реферат
Формирование рынка хлебобулочной продукции функционального назначения, обогащенной ценными нетрадиционными сырьевыми компонентами, отвечает принципам здорового питания и удовлетворению индивидуальных потребностей человека. Сухие мучные полуфабрикаты представляют собой неоднородные системы, состоящие из нескольких компонентов, что требует анализа их технологического взаимосочетания и взаимовлияния. Целью исследования является оценка качества сухих мучных полуфабрикатов разного рецептурного состава с использованием ржаной муки по протоколу «Симулятор» и через систему «Профайлер» в автоматизированном режиме на приборе «Миксолаб Chopin». Водопоглотительная способность опытных образцов имела диапазон значений от 52,0 до 59,7 %, у контроля - 57,3 %. Выявлены особенности реологических характеристик теста, полученного на основе разных видов сухих мучных полуфабрикатов, за счет влияния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов отдельных компонентов. Определено, что для приготовления теста на основе большинства рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов требуется меньшее количество воды, чем для традиционного теста на основе пшеничной муки. Представленные сухие мучные полуфабрикаты в основном способны образовывать «стабильное» тесто с хорошей эластичностью. Приведены миксолабограммы совместно с функцией Mixolab Profiler образца теста на основе сухого мучного полуфабриката «Хлеб ржаной простой». Установлено, что «Миксолаб Chopin» может быть применен для исследования свойств и проверки качества сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки, дополнительных и нетрадиционных сырьевых компонентов. Выявлено, что сроки хранения изделий на основе рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов находятся на уровне сроков хранения изделий на основе пшеничной муки I сорта.
Для цитирования: Акулич А.В., Тимакова Р.Т., Самуйленко Т.Д., Лукиных М.И. Исследование реологических свойств теста на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки//Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 6-17. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-1. EDN: AZUJWY.
Дата поступления статьи: 14 марта 2023 г.
Н trt64@mail.ru
Ключевые слова:
сухой мучной
полуфабрикат;
ржаная мука;
компонент;
реологические
свойства;
водопоглотительная способность
Research on the Rheological Properties of Dough Based on Dry Flour Semi-Finished Products Using Rye Flour
Alexsandr V. Akulich1, Roza T. Timakova2Tatyana D. Samuylenko1, Mikhail I. Lukinykh2
1Belarusian State University of Food and Chemical Technologies, Mogilev, Republic of Belarus 2Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation IS trt64@mail.ru
Keywords:
dry flour semi-finished product; rye flour; component; rheological properties; water absorption capacity
Abstract
The market formation of functional bakery products enriched with valuable non-traditional raw materials meets the principles of healthy nutrition and satisfies individual human needs. Dry flour semi-finished products are heterogeneous systems consisting of several components, which requires an analysis of its technological combination and mutual influence. The study aims at quality assessment of dry flour semi-finished products of various formulations using rye flour according to the "Simulator" protocol and through the "Profiler" system in automated mode on the "Mixolab Chopin" device. The water absorption capacity of the prototypes had a range of values from 52.0 to 59.7%, in the control - 57.3%. The researchers revealed rheological characteristics features of the dough obtained on the basis of different dry flour semi-finished product types due to the impact of protein-pro-teinase and carbohydrate-amylase complexes of individual components. The production of dough based on most of the considered dry flour semi-finished products requires less water than traditional dough based on wheat flour. The presented dry flour semi-finished products are mainly capable of forming a "stable" dough with good elasticity. The thesis presents mixolabograms together with the Mixolab Profiler function of a test sample based on a dry flour semi-finished product "Plain Rye Bread". "Mixolab Chopin" is applicable to study the properties and quality control of dry flour semi-finished products using rye flour, additional and non-traditional raw materials. The shelf life of products based on the considered dry flour semi-finished products are at the level of shelf life of products based on wheat flour grade I.
For citation: Alexsandr V. Akulich, Roza T. Timakova, Tatyana D. Samuylenko, Mikhail I. Lukinykh. Research on the Rheological Properties of Dough Based on Dry Flour Semi-Finished Products Using Rye Flour. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 3. Pp. 6-17. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-1. EDN: AZUJWY.
Paper submitted: March 14, 2023
Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к традиционным продуктам повседневного устойчивого спроса. В то же время на потребительском рынке наблюдается расширение ассортимента хлебобулочной продукции функционального назначения, обогащенной ценными нетрадиционными сырьевыми компонентами, что отвечает принципам здорового питания и способствует удовлетворению индивидуальных потребностей человека.
Мучные пищевые продукты с использованием ржаной муки играют важную роль в качестве источника основных макро- и микронутриентов и составляют основу ежедневного рациона населения многих стран, в том числе Российской Федерации и Республики Беларусь. Кроме того,
мучные пищевые продукты с использованием ржаной муки являются социально значимыми, что обусловлено исторически сложившимися традициями и пищевыми привычками населения двух стран, относительно низкой себестоимостью по сравнению с другими продуктами, что делает их доступными для всех групп населения. Пищевая ценность таких продуктов достаточно высока, в их рецептурный состав можно вводить различные физиологически важные и функциональные компоненты, в том числе с использованием местного нетрадиционного растительного сырья [1-5].
Наряду с этим обогащение композитной муки нутриентами за счет применения нетрадиционного фитосырья требует контроля безопасно-
сти готовой пищевой продукции для конечного потребителя [6]. Так, на частицах фитосырья могут обнаруживаться мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. В качестве дополнительного фактора, обеспечивающего сохраняемость сухих мучных смесей, предлагается обработка ионизирующим излучением с оптимальной дозой 0,5 кГр, что обеспечивает сохранение органолептических показателей, антиоксидантной активности (АОА) и соответствие микробиологических показателей требованиям нормативно-регулирующих документов [7].
На современном этапе развития пищевой промышленности предлагаются различные технологии производства мучных продуктов питания с использованием ржаной муки. На крупных хлебозаводах используют преимущественно многостадийные технологии, реализуемые как в непрерывном, так и в периодическом режиме [8-13]. Эти технологии требуют высокой квалификации работников, специального технологического оборудования, поддержания определенных параметров технологического процесса хранения, подготовки рецептурных компонентов, приготовления промежуточных жидких и густых полуфабрикатов. Реализация этих технологий при работе с перерывами или для мелких производителей не представляется возможной, а мучные продукты питания с использованием ржаной муки различной функциональной направленности в таких условиях практически не выпускаются. Поэтому на предприятиях малой мощности, объектах общественного питания, в производственных цехах торговых объектов и даже в домашних условиях для приготовления мучных изделий со ржаной мукой в качестве единственного рецептурного компонента, за исключением воды, предлагается использовать сухие мучные полуфабрикаты.
Применение сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки имеет множество преимуществ, среди которых возможность оптимизации рецептурного состава, длительный срок хранения, быстрота и простота приготовления мучных изделий на основе таких полуфабрикатов [14-19].
В Российской Федерации, Республике Беларусь и за рубежом существуют некоторые разработки сухих мучных полуфабрикатов разной направленности [20-26]. Однако при их применении в производственных условиях могут возникать дополнительные трудовые, энергетические и материальные затраты. В частности, в некоторых случаях требуется использование дополнительных полуфабрикатов или рецептурных компонентов с длительной подготовкой. Не-
которые разработки направлены на получение мучных изделий только в домашних условиях. Разработки сухих мучных полуфабрикатов улучшенной ценности представлены весьма ограниченно, причем в рецептурном составе они содержат преимущественно пшеничную муку. Кроме того, в представленных разработках не учтены особенности использования муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в частности с повышенным содержанием ферментов. Это актуально для приготовления мучных изделий на основе сухих мучных полуфабрикатов именно с использованием ржаной муки и нетрадиционных сырьевых компонентов.
Важной является не только разработка новых сухих мучных полуфабрикатов, в том числе улучшенной пищевой ценности, как единственной сырьевой основы при производстве мучных изделий с использованием ржаной муки, но и возможность их полноценной реализации в технологическом процессе.
Поскольку мучные полуфабрикаты представляют собой комплексную неоднородную систему, состоящую из нескольких разнородных по происхождению, химическому составу и свойствам отдельных компонентов, необходимо учесть взаимосочетания и взаимовлияние свойств и характеристик компонентов полуфабриката в новой пищевой системе [26], в частности, изменение реологических свойств теста на основе сухих мучных полуфабрикатов, которые проявляются при его замесе, брожении, расстой-ке и выпечке.
Ситуация усложняется при использовании ржаной муки и нетрадиционных компонентов в рецептурном составе сухих мучных полуфабрикатов. Эти компоненты существенно влияют на стабильность консистенции теста, а впоследствии и на потребительские свойства мучных изделий [27].
Реологические свойства теста на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки имеют ряд особенностей. Тесто со ржаной мукой представляет собой густую жидкость, которая состоит из отдельных фаз (твердой, жидкой, газообразной). Соотношение этих фаз определяет вязкость теста, влияет на его формоудерживающую способность. Реологические свойства теста зависят и от механического воздействия на него, а также от технологических параметров процесса приготовления мучных изделий [28-30]. Включение ржаной муки и нетрадиционных сырьевых компонентов в рецептурный состав может привести к изменению реологических свойств теста, что может отрицательно повлиять на процессы разделки теста, выпечки мучных изделий и, соответственно, на
потребительские качества готовой продукции, приведет к увеличению сырьевых потерь, материальных и энергетических затрат.
В связи с этим при разработке сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки, в том числе улучшенной пищевой ценности, актуальным является исследование реологических свойств теста на основе таких полуфабрикатов, что позволит установить технологические параметры приготовления нового ассортимента продуктов питания на основе сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.
Целью настоящего исследования является оценка качества сухих мучных полуфабрикатов разного рецептурного состава с использованием ржаной муки, обуславливающих реологические свойства теста, по протоколу «Симулятор» и через систему «Профайлер» в автоматизированном режиме на приборе «Миксолаб Chopin».
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследования выступили сухие мучные полуфабрикаты (СМП) с использованием ржаной муки, в частности для приготов-
ления хлеба. Соотношение рецептурных компонентов в исследуемых образцах представлено в табл. 1.
Подготовка СМП заключалась в равномерном смешивании всех рецептурных компонентов, определении влажности сухих мучных полуфабрикатов и взвешивании массы навески в количестве 300 г.
Для оценки реологических свойств теста на основе СМП с использованием ржаной муки проводился анализ с применением прибора «Миксолаб Chopin» (рис. 1), который предназначен для контроля динамики реологического поведения теста в процессе его замеса по характеру изменения величины крутящего момента на приводе тестомесильной емкости и определения водо-поглотительной способности муки, сухих смесей, СМП и др., времени образования теста, его стабильности и значения разжижения, а также консистенции теста в процессе нагрева по протоколу «Симулятор». Полученные результаты позволяют оценить влияние улучшителей, разных сырьевых компонентов и ферментных препаратов на процесс замеса теста [31; 32].
Таблица 1. Рецептурный состав сухих мучных полуфабрикатов, % Table 1. Dry Flour Semi-Finished Products Recipe Composition, %
Состав сухих мучных полуфабрикатов*
Сырьевой компонент ХР простой ХРП «Студенческий» ХРП «Волат» ХРП «Травень» ХРП «Крапинка» ХРП «Огонек» ХРП «Рыжик» ХРП «Топик» ХРП «Спас»
Мука ржаная обдирная 15,0 41,7 48,1 48,1 48,1 44,2 44,2 44,2 44,2
Мука ржаная сеяная 67,2 - - - - - - - -
Мука пшеничная I сорта - 40,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
Мука ржаная экструзионная 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Солод ржаной ферментированный 5,0 6,0 4,0 4,0 4,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Дрожжи хлебопекарные активные сушеные 2,0 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Соль поваренная пищевая йодированная 1,8 1,5 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,5 1,5
Сыворотка молочная сухая 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Кислота лимонная моногидрат пищевая 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Порошок из коры дуба «Богатырь» - - 1,0 - - - - - -
Порошок из травы эхинацеи пурпурной «Весенний» - - - 1,0 - - - - -
Порошок из листа крапивы двудомной «Дачный» - - - - 1,0 - - - -
Порошок из свеклы столовой сушеной - - - - - 3,0 - - -
Порошок из моркови столовой сушеной - - - - - - 3,0 - -
Порошок из сушеных клубней топинамбура - - - - - - - 3,0 -
Порошок из яблок сушеных - - - - - - - - 3,0
Примечание. * ХР - хлеб ржаной, ХРП - хлеб ржано-пшеничный.
Рис. 1. Внешний вид прибора «Миксолаб Chopin» Fig. 1. Mixolab CHOPIN Appearance
Для замеса теста в тестомесильную часть прибора, который является составляющей частью прибора «Миксолаб», вносят определенное количество СМП с автоматической дозировкой воды с заданной температурой. Вода подается через форсунки. Протокол работы предусматривает частоту вращения месильных органов 80 об/мин при начальной температуре теста 30 °С. При этих условиях для определения водопоглотительной способности необходимо обеспечить величину крутящего момента (1,1 ± 0,05) Н-м. По окончании анализа программа в автоматическом режиме выдает значения крутящего момента в наиболее характерных точках получаемой миксолабограммы образца теста на приборе (С1-С5), время их регистрации, соответствующие температуры теста и тестомесильной емкости, водопоглотительную способность муки.
Точка С1 соответствует максимальной консистенции теста в течение первых 8 мин после начала его замеса. Именно эта величина -(1,1 ± 0,05) Н-м - берется для расчета водопогло-
тительной способности сухих мучных полуфабрикатов. Точка С2 характеризует минимальную консистенцию теста на начальном этапе нагрева. Снижение вязкости на этой стадии объясняется денатурацией белков, которые высвобождают воду, поглощенную во время замеса. Точка С3 характеризует максимальную консистенцию теста в процессе клейстеризации крахмала. Точка С4 - стабильность крахмального клейстера теста. Точка С5 - реологическое поведение крахмала при охлаждении, обусловленное его ретрогра-дацией. Вид миксолабограммы образца теста представлен на рис. 2а.
Для более полного описания реологического профиля СМП дополнительно на приборе «Миксолаб Chopin» применяется функция Mixolab Profiler («Профайлер») с упрощенной графической интерпретацией результатов (индексы качества муки), представленной на рис. 26). Функция Mixolab Profiler преобразовывает стандартную кривую в набор из шести оценок от 0 до 9, чтобы описать исследуемый образец по шести фундаментальным критериям:
• абсорбционный потенциал (индекс водопо-глощения);
• поведение при замесе (индекс замеса);
• прочность клейковины (индекс клейковины+, индекс глютен+);
• максимальная вязкость (индекс вязкости);
• амилолитическая активность (индекс амило-лиза);
• ретроградация (индекс ретроградации).
Результаты исследований и их обсуждение
Миксолабограмма и графическая интерпретация функции Mixolab Profiler для СМП «Хлеб ржаной простой» представлены на рис. 3.
Рис. 2. Миксолабограмма образца теста (а) и индексы качества муки с функцией Mixolab Profiler (б) на приборе «Миксолаб Chopin» Fig. 2. Dough Sample Mixolabogram (a) and Flour Quality Indexes with the Mixolab Profiler Function (b) on the Mixolab CHOPIN
Рис. 3. Миксолабограмма совместно с функцией Mixolab Profiler образца теста на основе сухого мучного полуфабриката «Хлебржаной простой» Fig. 3. Mixolabogram in Conjunction with the Mixolab Profiler Function of the Dough Sample Based on a Dry Flour Semi-Finished Product "Plain Rye Bread"
Полученные микролабограммы с функцией Mixolab Profiler для СМП представлены в табл. 2.
Анализ результатов исследований, представленных в табл. 2, показывает, что наличие и соотношение нетрадиционных сырьевых компонентов влияет на реологические характеристики теста на основе СМП. Водопоглотительная способность опытных образцов имеет относительно широкий диапазон значений от 52,0 до 59,7 %. У большинства образцов, за исключением СМП «Хлеб ржаной простой» и «Хлеб ржано-пшенич-ный «Крапинка», водопоглотительная способ-
ность ниже, чем у контрольного образца - муки пшеничной I сорта (57,3 %). Это объясняется тем, что в большинстве образцов содержится мало поврежденных зерен крахмала.
Время образования теста на основе анализируемых СМП находится в диапазоне от 0,93 до 5,50 мин. Образование теста для большинства образцов происходит быстро, т. е. тесто «слабое». Исключение составляют ржано-пшеничные образцы «Волат» (5,48 мин), «Травень» (5,50 мин) и «Топик» (5,28 мин), которые образуют «сильное» тесто. Тесто для хлеба ржаного простого образу-
Таблица 2. Реологические характеристики теста на основе сухого мучного полуфабриката Table 2. Rheological Characteristics of the Dough Based on the Dry Flour Semi-Finished Product
Водопоглотительная способность муки, % о; s нн ь ь и осн го д Крутящий момент, Н-м, в точках миксолабограммы
Наименование СМП Время образов; теста, ми Стабиль теста, ми у т и ^ 1 ? < X С1 С2 С3 С4 С5
ХР простой 58,30 0,93 3,30 0,053 1,092 0,403 3,119 2,222 2,999
ХРП «Студенческий» 54,60 1,42 8,70 0,062 1,118 0,381 3,277 2,143 3,168
ХРП «Волат» 55,80 5,48 8,50 0,059 1,119 0,376 2,074 2,022 2,437
ХРП «Травень» 56,10 5,50 7,60 0,066 1,141 0,374 2,012 1,959 2,700
ХРП «Крапинка» 59,70 2,68 3,40 0,049 1,119 0,372 1,707 1,396 2,128
ХРП «Огонек» 53,00 1,42 8,00 0,068 1,101 0,365 3,186 2,164 3,079
ХРП «Рыжик» 55,20 1,47 8,90 0,054 1,122 0,378 3,064 2,036 2,962
ХРП «Топик» 52,70 5,28 8,20 0,065 1,106 0,356 2,914 1,794 2,806
ХРП «Спас» 52,00 1,42 8,50 0,049 1,114 0,372 3,280 2,191 3,155
Пшеничная мука I сорта (контроль) 57,30 1,38 8,90 0,068 1,098 0,411 1,865 1,585 2,662
ется быстрее - за 0,93 мин, что связано с наличием в его составе только ржаной муки.
Стабильность теста на основе разных видов СМП варьирует в пределах от 3,30 до 8,90 мин. Этот показатель отражает сопротивление теста замешиванию: чем выше его уровень, тем дольше происходит замес и тем «сильнее» тесто. Самые низкие значения рассматриваемого показателя имеют СМП хлеба ржаного простого (3,30 мин) и хлеба ржано-пшеничного «Крапинка» (3,40 мин), что обусловлено в первом случае наличием в рецептурном составе только ржаной муки и, соответственно, более поврежденными зернами крахмала, большим содержанием амилолитических ферментов (согласуется с малым временем образования теста), а во втором случае - использованием нетрадиционных сырьевых компонентов. Наиболее «сильное» тесто имеют образцы на основе ржано-пшенич-ных СМП: «Студенческий» (8,7 мин) и «Рыжик» (8,9 мин). Все представленные значения показателя стабильности теста близки к уровню контрольного образца (8,9 мин). Для теста на основе ржано-пшеничного полуфабриката «Студенческий» полученный результат обусловлен наличием муки пшеничной I сорта (41,7 % от рецептурного состава СМП) и увеличенным в 2 раза количеством кислоты лимонной (1 % от общего состава) по сравнению с другими видами СМП. На стабильность теста, полученного на основе ржано-пшеничного полуфабриката «Рыжик», оказывает влияние преимущественно использование нетрадиционного плодоовощного сырья в рецептурном составе.
Амплитуда отражает ширину кривой при точке С1 и характеризует эластичность теста: чем выше уровень данного показателя, тем больше эластичность теста, полученного из СМП. Амплитуда анализируемых образцов колеблется от 0,049 до 0,068 Н-м. Наибольшей эластичностью обладают ржано-пшеничные образцы СМП: «Студенческий»» (0,062 Н-м), «Травень» (0,066 Н-м), «Огонек»» (0,068 Н-м) и «Топик» (0,065 Н-м). Значения максимальной консистенции теста (точка С1) колеблются от 1,092 до 1,141 Н-м и соответствуют рекомендуемому уровню (1,1 ± 0,05) Н-м.
Значение показателя разжижения теста, или минимальная консистенция теста (точка С2), варьирует в диапазоне от 0,356 до 0,403 Н-м. Наличие в рецептурном составе дополнительного нетрадиционного плодоовощного сырья и фи-тосырья приводит к уменьшению крутящего момента С2, т. е. к увеличению разжижения теста при повышении температуры.
Максимальная консистенция теста в процессе клейстеризации крахмала (точка С3) изменяется от 1,707 до 3,280 Н-м. Все образцы, за исключени-
ем ржано-пшеничного полуфабриката «Крапинка», имеют традиционно больший максимальный пик вязкости, чем у контрольного образца (1,865 Н-м). Увеличение показателя обусловлено наличием в рецептурном составе полуфабрикатов ржаной муки, а также продуктов переработки плодоовощного сырья (свекольного, морковного, топинамбурового и яблочного порошков).
Крутящий момент в точке С4, характеризующий стабильность крахмального клейстера в горячем состоянии, изменяется в диапазоне от 1,396 до 2,222 Н-м. В рассматриваемых образцах СМП отмечается меньшая стабильность крахмального клейстера (разность значений показателя в точках С3 и С4) по сравнению с контрольным образцом (разность 0,280 Н-м). Полученные данные объясняются более высокой амилолити-ческой активностью опытных образцов СМП по сравнению с контролем - пшеничной мукой I сорта. Стоит отметить, что значения стабильности крахмального клейстера СМП, содержащих порошки из растительного сырья (ржано-пшенич-ные образцы «Волат», «Травень», «Крапинка»), близки к значению контрольного образца или превосходят его (разность между С3 и С4 изменяется от 0,052 до 0,311 Н-м). Вероятно, полученные результаты обусловлены тем, что в состав порошков из растительного сырья входят химические вещества, снижающие активность ами-лолитических ферментов (дубильные вещества, оксикоричные кислоты и др.).
Крутящий момент в точке С5 для исследуемых опытных образцов полуфабрикатов изменяется от 2,437 до 3,168 Н-м. Ретроградация крахмала во время охлаждения (С5-С4) варьирует от 0,415 до 2,034 Н-м. В то же время для контрольного образца крутящий момент в точке С5 составляет 2,662 Н-м, а ретроградация крахмала (С5-С4) -1,077 Н-м. Общеизвестно, что в процессе хранения готовых изделий ретроградация крахмала снижается благодаря хлебопекарным свойствам ржаной муки в составе СМП. Кроме того, использование порошков из плодоовощного и растительного сырья в составе СМП также позволяет уменьшить ретроградацию крахмала по сравнению с образцами без использования такого сырья (величина (С5-С4) находится в диапазоне от 0,415 до 1,012 Н-м).
Данные о влиянии рецептурного состава СМП на их реологические свойства нашли подтверждение на полученных кривых Mixolab Profiler. Комплексные результаты исследований качества муки с использованием функции Mixolab Profiler представлены в табл. 3.
Абсорбционный потенциал, которому соответствует индекс водопоглощения, характеризующий состав СМП по содержанию отдельных хи-
Таблица 3. Показатели качества сухих мучных полуфабрикатов с использованием функции Mixolab Profiler Table 3. Quality Indicators of Dry Flour Semi-Finished Products Using the Mixolab Profiler Function
Индексы качества
Наименование СМП водопогло-щения муки стабильности теста замеса качества клейковины+ (глютен+) вязкости теста активности амилазы ретроградации крахмала при хранении хлеба
ХР простой 5 1 6 8 8 7
ХРП «Студенческий» 1 6 1 8 8 8
ХРП «Волат» 2 6 1 6 8 6
ХРП «Травень» 2 5 1 6 8 7
ХРП «Крапинка» 7 2 5 4 3 5
ХРП «Огонек» 1 4 1 7 9 8
ХРП «Рыжик» 2 5 1 7 8 7
ХРП «Топик» 1 5 1 6 8 7
ХРП «Спас» 1 6 1 7 9 8
Пшеничная мука I сорта (контроль) 4 2 2 7 5 7
мических веществ (белок, крахмал, клетчатка и др.) и влияющий на выход теста, изменяется от 1 до 7. Чем выше значение показателя, тем больше воды может поглотить СМП, что подтверждается полученными ранее значениями водопо-глотительной способности.
Индекс замеса, описывающий поведение теста во время замеса при температуре 30 °С (стабильность, время образования теста, его ослабление и разжижение), изменяется от 1 до 6. Чем выше значение этого показателя, тем стабильнее тесто при замесе. Высокими показателями индекса замеса (6 из 9) характеризуются ржано-пшеничные СМП «Студенческий», «Волат», «Спас».
Прочность клейковины, измеряемая индексом клейковины+ (глютен+), описывающим поведение клейковины при нагреве теста, в рассматриваемых СМП изменяется от 1 до 6. Высокое значение показателя соответствует высокому сопротивлению клейковины нагреву.
Максимальная вязкость (индекс вязкости, характеризующий изменение вязкости теста на основе сухих мучных полуфабрикатов при нагреве и зависящий от амилолитической активности и качества крахмала) изменяется от 4 до 8. Высокое значение показателя соответствует высокой вязкости теста при нагреве. Максимальную вязкость теста (8 из 9) имеют образцы на основе СМП хлеб ржаной простой и хлеб ржано-пше-ничный «Студенческий».
Амилолитическая активность, описываемая индексом амилолиза, представляющим собой
функцию способности крахмала противостоять амилолизу, изменяется у опытных образцов от 3 до 9. Высокие значения показателя соответствуют низкой амилолитической активности. Такие значения характерны практически для всех СМП, за исключением ржано-пшеничного образца «Крапинка» (3 из 9).
Индекс ретроградации, представляющий собой функцию характеристик крахмала и его гидролиза во время измерения, изменяется в диапазоне от 5 до 8. Увеличение значения показателя соответствует уменьшению срока хранения конечной продукции. Сроки хранения изделий на основе рассматриваемых СМП будут сопоставимы со сроками хранения изделий на основе пшеничной муки I сорта, за исключением ржано-пшеничного СМП «Крапинка».
Заключение
Установлено, что прибор «Миксолаб Chopin» может быть применен для исследования свойств и проверки качества сухих мучных полуфабрикатов с использованием ржаной муки, дополнительных и нетрадиционных сырьевых компонентов. Выявлены особенности реологических характеристик теста, полученного на основе разных видов сухих мучных полуфабрикатов. Установлено, что на реологические характеристики оказывает влияние качество белково-протеи-назного и углеводно-амилазного комплекса сухих мучных полуфабрикатов, обусловленное их рецептурным составом, наличием дополнитель-
ных и нетрадиционных сырьевых компонентов. Определено, что для приготовления теста на основе большинства рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов потребуется меньшее количество воды, чем для традиционного теста на основе пшеничной муки. Рассмотренные сухие
мучные полуфабрикаты способны преимущественно образовывать «стабильное» тесто с хорошей эластичностью. Сроки хранения изделий на основе рассматриваемых сухих мучных полуфабрикатов сопоставимы со сроками хранения изделий на основе пшеничной муки I сорта.
Библиографический список
1. Jenkins, S. Bakery Technology. Toronto: Lester and Orpen, 1975. 272 p. ISBN: 0-919630-55-0.
2. Kiharason, J.W.; Isutsa, D.K.; Ngoda, P.N. Nutritive Value of Bakery Products from Wheat and Pumpkin Composite Flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 2017. Vol. 6. Iss. 1. Pp. 96-102.
3. Березина Н.А., Артемов А.В., Никитин И.А. Оптимизация состава поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 4(63). С. 48-53. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53. EDN: WSXOOL.
4. Timakova, R.T.; Akulich A.V.; Samuylenko, T.D. The Role of Biotechnology in Ensuring the Preservation of dry Composite Mixtures. E3S Web of Conferences. 2021. Vol. 254. Article Number: 10018. DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018. EDN: UGNQMX.
5. Маслов А.В., Мингалиеева З.Ш., Ямашев Т.А. и др. Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 3. С. 511-525. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385. EDN: UBJCWH.
6. Танирхан Д., Мусаева С.Д., Исматуллаев С.Л. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из композитной муки // Интернаука. 2020. № 15-1(144). С. 91-94. EDN: NTYNJW.
7. Тимакова Р.Т. Изучение влияния ионизирующего излучения на сохраняемость сухих композитных смесей, обогащенных фитосырьем антиоксидантной направленности // Пищевая промышленность. 2022. № 7. С. 59-65. DOI: https://doi.org/10.52653/ PPI.2022.7.7.011. EDN: EFAVHX.
8. Аношкина Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пше-ничной муки // Хлебопродукты. 2001. № 1. С. 23-25.
9. Дремучева Г.Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. № 2. С. 1-3. EDN: VXRJRR.
10. Decock, P.; Cappelle, S. Bread Technology and Sourdough Technology. Trends in Food Science & Technology. 2005. Vol. 16. Iss. 1-3. Pр. 113-120. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2004.04.012.
11. Salim-ur-Rehman; Paterson, A.; Piggott, J.R. Flavour in Sourdough Breads: a Review. Trends in Food Science & Technology. 2006. Vol. 17. Iss. 10. Pр. 557-566. DOI: https://doi.org/10.1016/jJ.tifs.2006.03.006.
12. Preedy, V.R.; Watson, R.R.; Patel, V.B. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention. New York: Academic Press, 2011. 524 p. ISBN: 978-0-12-380886-8. DOI: https://doi. org/10.1016/C2009-0-30556-5.
Bibliography
1. Jenkins, S. Bakery Technology. Toronto: Lester and Orpen, 1975. 272 p. ISBN: 0-919630-55-0.
2. Kiharason, J.W.; Isutsa, D.K.; Ngoda, P.N. Nutritive Value of Bakery Products from Wheat and Pumpkin Composite Flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 2017. Vol. 6. Iss. 1. Pp. 96-102.
3. Berezina, N.A.; Artemov, A.V.; Nikitin, I.A. Optimizaciya Sostava Polikomponentnyh Muchnyh Smesej dlya Hlebobulochnyh Izdelij Funkcional'nogo Naznacheniya [Composition Optimization of Mul-ticomponent Flour Mixtures for Functional Bakery Products]. Tekh-nologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2020. No. 4(63). Pp. 48-53. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53. EDN: WSXOOL. (in Russ.)
4. Timakova, R.T.; Akulich A.V.; Samuylenko, T.D. The Role of Biotechnology in Ensuring the Preservation of dry Composite Mixtures. E3S Web of Conferences. 2021. Vol. 254. Article Number: 10018. DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018. EDN: UGNQMX.
5. Maslov, A.V.;Mingalieeva, Z.Sh.; Yamashev, T.A. i dr. Izuchenie Vliyaniya Kompleksnoj Rastitel'noj Dobavki na Svojstva Muchnyh Smesej i Pshenichnogo Testa [Research on the Complex Vegetable Additive Impact on the Flour Mixtures and Wheat Dough Properties]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2022. Vol. 52. No. 3.Pp. 511-525. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385. EDN: UBJCWH. (in Russ.)
6. Tanirhan, D.; Musaeva, S.D.; Ismatullaev, S.L. Razrabotka Sistemy Upravleniya Bezopasnost'yu na Osnove Principov HASSP pri Proiz-vodstve Hleba iz Kompozitnoj Muki [Development of a Safety Management System Based on the HACCP Principles in the Production of Bread from Composite Flour]. Internauka. 2020. No. 15-1(144). Pp. 91-94. EDN: NTYNJW. (in Russ.)
7. Timakova, R.T. Izuchenie Vliyaniya Ioniziruyushchego Izlucheniya na Sohranyaemost' Suhih Kompozitnyh Smesej, Obogashchen-nyh Fitosyr'em Antioksidantnoj Napravlennosti [Research on the Ionizing Radiation Impact on the Persistence of Dry Composite Mixtures Enriched with Antioxidant-Rich Phytonutrient]. Pish-chevaya Promyshlennost'. 2022. No. 7. Pp. 59-65. DOI: https://doi. org/10.52653/PPI.2022.7.7.011. EDN: EFAVHX.
8. Anoshkina, G. Proizvodstvo Hleba iz Rzhanoj i Smesi Rzhano-Pshen-ichnoj Muki [Rye Bread and Rye-Wheat Flour Mixture Production]. Hleboprodukty. 2001. No. 1. Pp. 23-25. (in Russ.)
9. Dremucheva, G.F. Rzhanoj Hleb v Rossii: Vchera, Segodnya, Zavtra [Rye Bread in Russia: Yesterday, Today, Tomorrow]. Hlebopekarnoe
i Konditerskoe Proizvodstvo. 2003. No. 2. Pp. 1-3. EDN: VXRJRR. (in Russ.)
10. Decock, P.; Cappelle, S. Bread Technology and Sourdough Technology. Trends in Food Science & Technology. 2005. Vol. 16. Iss. 1-3. Pp. 113-120. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.tifs.2004.04.012.
13. Van Kerrebroeck, S.; Comasio, A.; Harth, H.; et al. Impact of Starter Culture, Ingredients, and Flour Type on Sourdough Bread Volatiles as Monitored by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry. Food Research International. 2018. Vol. 106. Pp. 254-262. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.
14. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Москва, 1998. 26 с. EDN: ZJUXUH.
15. Шамков Ю., Дорофеев С. Смесь для хлеба «8 злаков» // Хлебопек. 2004. № 4. С. 36-37.
16. Назаренко Е.А., Диваков А.В., Кондратенко Р.Г. Разработка сухих композитных смесей и на их основе технологии производства заварных сортов хлеба // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2007. № 2(3). С. 71-77. EDN: YSDFWH.
17. Стабровская О.И., Гарифуллина О.А. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей // Хлебопечение России. 2008. № 2. С. 17-18. EDN: NCYKOB.
18. Диваков А.В., Назаренко Е.А., Баранов О.М. Исследование влияния компонентного состава сухой композитной смеси на аромат заварного хлеба // Хлебопек. 2010. № 4(45). С. 24-27. EDN: WPOLOX.
19. Назаренко Е.А., Диваков А.В., Кондратенко Р.Г. Сухие смеси для производства заварных сортов хлеба // Хлебопек. 2012. № 2(55). С. 34-36. EDN: WYFPBH.
20. Шохина Н.А., Бочкова Л.К. Использование амарантовой муки в составе сухих мучных композитных смесей // Современные наукоемкие технологии. 2004. № 2. С. 172-173. EDN: IJFYRV.
21. Дерканосова А.А., Ходырева О.Е. Обогащение мучных изделий микроэлементами и витаминами путем изменения рецептурного состава МКС // Актуальная биотехнология. 2012. № 2. С. 26-28. EDN: RYBITZ.
22. Белокурова Е.В., Дерканосова А.А. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 2(56). С. 119-124. EDN: QCSNZZ.
23. Wijewardana, R.M.N.A.; Nawarathne, S.B.; Wickramasinghe, I. Development and Quality Evaluation of Ready to Bake Vegetarian Cake Mix. Journal of Agricultural Sciences - Sri Lanka. 2016. Vol. 11. Iss. 1. Pp. 53-61. DOI: https://doi.org/10.4038/jas.v11i1.8080.
24. Khalek, M.H.A.-E. Production of Ready-to-Bake Whole Grain Barley Cake Mix with Improved Quality. Asian Food Science Journal. 2020. Vol. 18. Iss. 3. Pp. 24-33. DOI: https://doi.org/10.9734/afsj/2020/ v18i330219.
25. Fernandes, S.S.; Filipini, G.; Salas-Mellado, M. de las M. Development of Cake Mix with Reduced Fat and High Practicality by Adding Chia Mucilage. Food Bioscience. 2021. Vol. 42. Article Number: 101148. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fbio.2021.101148.
26. Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т. Разработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 4. С. 158-171. DOI: https://doi. org/10.36107/spfp.2021.240. EDN: NERCFL.
27. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. Применение методов реологии для стабилизации консистенции ржано-пшеничного теста при использовании дополнительного сырья // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 2. С. 56-63. EDN: MUXOKB.
11. Salim-ur-Rehman; Paterson, A.; Piggott, J.R. Flavour in Sourdough Breads: a Review. Trends in Food Science & Technology. 2006. Vol. 17. Iss. 10. Pp. 557-566. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.03.006.
12. Preedy, V.R.; Watson, R.R.; Patel, V.B. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention. New York: Academic Press, 2011. 524 p. ISBN: 978-0-12-380886-8. DOI: https://doi. org/10.1016/c2009-0-30556-5.
13. Van Kerrebroeck, S.; Comasio, A.; Harth, H.; et al. Impact of Starter Culture, Ingredients, and Flour Type on Sourdough Bread Volatiles as Monitored by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry. Food Research International. 2018. Vol. 106. Pp. 254-262. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.
14. Kireeva, L.I. Razrabotka Tekhnologii Prigotovleniya i Primeneniya Muchnyh Kompozitnyh Smesejdlya Hlebopekarnoj Promyshlen-nosti [Technology Development for the Flour Composite Mixtures Preparation and Application for the Baking Industry]: Avtoref. Dis.
... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.01. Moskva, 1998. 26 s. EDN: ZJUXUH. (in Russ.)
15. Shamkov, Yu.; Dorofeev, S. Smes' dlya Hleba «8 Zlakov» [Bread Mixture "8 Zlakov "]. Hlebopek. 2004. No. 4. Pp. 36-37. (in Russ.)
16. Nazarenko, E.A.; Divakov, A.V.; Kondratenko, R.G. Razrabotka Su-hih Kompozitnyh Smesej i na Ih Osnove Tekhnologii Proizvodstva Zavarnyh Sortov Hleba [Dry Composite Mixture Development and Production Technologies Based on It for the Custard Bread Varieties]. Vestnik Mogilevskogo Gosudarstvennogo Universiteta Prodo-vol'stviya. 2007. No. 2(3). Pp. 71-77. EDN: YSDFWH. (in Russ.)
17. Stabrovskaya, O.I.; Garifullina, O.A. KompleksnyjPodhod k Raz-rabotke Hlebopekarnyh Smesej [Integrated Approach to the Baking Mixes Development]. Hlebopechenie Rossii. 2008. No. 2. Pp. 17-18. EDN: NCYKOB. (in Russ.)
18. Divakov, A.V.; Nazarenko, E.A.; Baranov, O.M. Issledovanie Vliyani-ya Komponentnogo Sostava Suhoj Kompozitnoj Smesi na Aromat Zavarnogo Hleba [Research on the Impact of a Dry Composite Mixture Component Composition on the Custard Bread Flavor]. Hlebopek. 2010. No. 4(45). Pp. 24-27. EDN: WPOLOX. (in Russ.)
19. Nazarenko, E.A.; Divakov, A.V.; Kondratenko, R.G. Suhie Smesi dlya Proizvodstva Zavarnyh Sortov Hleba [Dry Mixtures for the Custard Bread Varieties Production]. Hlebopek. 2012. No. 2(55). Pp. 34-36. EDN: WYFPBH. (in Russ.)
20. Shohina, ,N.A.; Bochkova, L.K. Ispol'zovanie Amarantovoj Muki v Sostave Suhih Muchnyh Kompozitnyh Smesej [Amaranth Flour Use in the Dry Flour Composite Mixtures Composition]. Sovremennye Naukoemkie Tekhnologii. 2004. No. 2.Pp. 172-173. EDN: IJFYRV. (in Russ.)
21. Derkanosova, A.A.; Hodyreva, O.E. Obogashchenie Muchnyh Izdelij Mikroelementami i Vitaminami Putem Izmeneniya Recepturnogo Sostava MKS [Flour Products Enrichment with Trace Elements and Vitamins by the Formulation Composition Change of the Flour Composite Mixture]. Aktual'naya Biotekhnologiya. 2012. No. 2. Pp. 26-28. EDN: RYBITZ. (in Russ.)
22. Belokurova, E.V.; Derkanosova, A.A. Pishchevye Suhie Kompozitnye Smesi v Proizvodstve Muchnyh Kulinarnyh i Hlebobulochnyh Izdelij Funkcional'nogo Naznacheniya [Food Dry Composite Mixtures in the Production of Flour Culinary and Bakery Products for Functional Purposes]. Vestnik VGUIT. 2013. No. 2(56). Pp. 119-124. EDN: QCSNZZ. (in Russ.)
23. Wijewardana, R.M.N.A.; Nawarathne, S.B.; Wickramasinghe, I. Development and Quality Evaluation of Ready to Bake Vegetarian Cake Mix. Journal of Agricultural Sciences - Sri Lanka. 2016. Vol. 11. Iss. 1. Pp. 53-61. DOI: https://doi.org/10.4038/jas.v11i1.8080.
28. Черных В.Я., Ширшиков М.А., Белоусова Е.М. и др. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки // Хлебопродукты. 2000. № 8. С. 21-25.
29. Torbica, A.M.; Blazek, К.М.; Belovic, М., et al. Quality Prediction of Bread Made from Composite Flours Using Different Parameters of Empirical Rheology. Journal of Cereal Science. 2019. Vol. 89. Article Number: 102812. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2019.102812.
30. Shongwe, S.G.; Kidane, S.W.; Shelembe, J.S., et al. Dough Rheology and Physicochemical and Sensory Properties of Wheat-Peanut Composite Flour Bread. Legume Science. 2022. Vol. 4. Iss. 3. Article Number: e138. DOI: https://doi.org/10.1002/leg3.138.
31. Черных И.В., Лебедев А.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 41-43. EDN: OYYMLT.
32. Жигунов Д.А., Волошенко О.С., Брославцева И.В. и др. Определение реологических характеристик теста на приборе «Миксо-лаб» из муки с различных систем технологического процесса // Хлебопродукты. 2013. № 2. С. 50-54. EDN: RASDKL.
24. Khalek, M.H.A.-E. Production of Ready-to-Bake Whole Grain Barley Cake Mix with Improved Quality. Asian Food Science Journal. 2020. Vol. 18. Iss. 3. Pp. 24-33. DOI: https://doi.org/10.9734/afsj/2020/ v18i330219.
25. Fernandes, S.S.; Filipini, G.; Salas-Mellado, M. de las M. Development of Cake Mix with Reduced Fat and High Practicality by Adding Chia Mucilage. Food Bioscience. 2021. Vol. 42. Article Number: 101148. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fbio.2021.101148.
26. Akulich, A.V.; Samujlenko, T.D.; Timakova, R.T. Razrabotka Kompo-nentnogo Sostava Suhih Kompozitnyh Smesej dlya Zavarnyh Sortov Hleba Uluchshennoj Pishchevoj Cennosti [Component Composition Development of Dry Composite Mixtures for Custard Bread Varieties of Improved Nutritional Value]. Hranenie i Pererabotka sel'hoz-syr'ya. 2021. No. 4. Pp. 158-171. DOI: https://doi.org/10.36107/ spfp.2021.240. EDN: NERCFL. (in Russ.)
27. Andreev, A.N;, Vinogradov, Yu.A. Primenenie Metodov Reologii dlya Stabilizacii Konsistencii Rzhano-Pshenichnogo Testa pri Is-pol'zovanii Dopolnitel'nogo Syr'ya [Rheology Methods Application to Stabilize the Rye-Wheat Dough Consistency Using Additional Raw Materials]. Processy i Apparaty Pishchevyh Proizvodstv. 2011. No. 2. Pp. 56-63. EDN: MUXOKB. (in Russ.)
28. Chernyh, V.Ya.; Shirshikov, M.A.;Belousova, E.M. i dr. Informa-cionno-Izmeritel'naya Sistema dlya Ocenki Hlebopekarnyh Svojstv Muki [Information and Measurement System for the Baking Flour Properties Assessment]. Hleboprodukty. 2000. No. 8. Pp. 21-25. (in Russ.)
29. Torbica, A.M.; Blazek, K.M.; Belovic, M., et al. Quality Prediction of Bread Made from Composite Flours Using Different Parameters of Empirical Rheology. Journal of Cereal Science. 2019. Vol. 89. Article Number: 102812. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2019.102812.
30. Shongwe, S.G.; Kidane, S.W.; Shelembe, J.S., et al. Dough Rheology and Physicochemical and Sensory Properties of Wheat-Peanut Composite Flour Bread. Legume Science. 2022. Vol. 4. Iss. 3. Article Number: e138. DOI: https://doi.org/10.1002/leg3.138.
31. Chernyh, I.V.; Lebedev, A.V. Sovershenstvovanie Kontrolya Kachest-va Muki s Ispol'zovaniem Sovremennyh Informacionno-Izmeri-tel'nyh Sistem [Flour Quality Control Improvement Using Modern Information and Measurement Systems]. Hleboprodukty. 2012. No. 6. Pp. 41-43. EDN: OYYMLT. (in Russ.)
32. Zhigunov, D.A.; Voloshenko, O.S.; Broslavceva, I.V. i dr. Opredelenie Reologicheskih Harakteristik Testa na Pribore «Miksolab» iz Muki s Razlichnyh Sistem Tekhnologicheskogo Processa [Rheological Dough Characteristics Determination from Various Process Systems Flour by the Mixolab]. Hleboprodukty. 2013. No. 2. Pp. 50-54. EDN: RASDKL. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Акулич
Александр Васильевич
Akulich,
Alexsandr Vasilyevich
Твл./Phone: 8 (0222) 64-85-73 E-mail: akulichav57@mail.ru
Доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Vice-Rector for Scientific Work Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5973-6969
Тимакова
Роза Темерьяновна
Timakova,
Roza Temerjanovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-11-26 E-mail: trt64@mail.ru
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Food Engineering Department
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4777-1465
Самуйленко Татьяна Дмитриевна
Samuylenko, Tatyana Dmitrievna
Тел./Phone: 8 (0222) 64-85-73 E-mail: tatasam@tut.by
Кандидат технических наук, доцент, заведующий аспирантурой Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of the Graduate School Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9649-9816
Лукиных Михаил Иванович
Lukinykh, Mikhail Ivanovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-11-42 E-mail: M.Lyku@mail.ru
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ведущий научный сотрудник Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Leading Researcher Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3161-764x
Вклад авторов:
Акулич А.В. - научное руководство, обеспечение ресурсами, формирование основной идеи;
Тимакова Р.Т. - проведение критического анализа материалов, формирование выводов по статье и доработка статьи, перевод элементов статьи на английский язык;
Самуйленко Т.Д. - проведение экспериментов, развитие методологии, подготовка начального варианта текста; Лукиных М.И. - оценка методологии, теоретическое исследование.
Contribution of the Authors:
Akulich, Alexsandr V. - scientific guidance, providing resources, developng the main idea;
Timakova, Roza T. - critical materials analysis, drawing conclusions and revising the article, translating article elements into English; Samuylenko, Tatyana D. - conducting experiments, developing methodology, preparing the initial version of the text; Lukinykh, Mikhail I. - evaluating the methodology, theoretical research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
