CC BY
0УДК 664.8
Халиуллова Э.Р.
аспирант, кафедры мясных и молочных продуктов Казанский национальный исследовательский технологический университет (Казанский химико-технологический институт) (г. Казань, Россия)
ИССЛЕДОВАНИЕ ПЫЛЬЦЫ СОСНЫ В КАЧЕСТВЕ ПЕРСПЕКТИВНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация: питание должно обеспечивать полное удовлетворение потребности организма в пищевых веществах и сохранение функциональных способностей органов и систем. Пыльца сосны Ртт Ь содержит витамины, микроэлементы, а также все
незаменимые аминокислоты. В статье представлены результаты исследования пыльцы сосны Ртт зНуезЫз Ь на аминокислотный состав, количество минеральных веществ, содержание витаминов, а также количественное содержание основных групп биологически активных веществ.
Ключевые слова: пыльца сосны, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, мучные кондитерские изделия.
Введение.
Неотъемлемой частью здорового питания являются не только белки, жиры и углеводы, но и важные компоненты, такие как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Эти питательные вещества играют ключевую роль в поддержании физического и умственного здоровья, а также в укреплении иммунной системы [1].
Мучные кондитерские изделия характеризуются высокой калорийностью из-за содержания углеводов (таких как крахмал и сахар), жиров,
2105
белков, а также важных минеральных веществ и витаминов, включая витамины группы ^ B и PP. [2].
Во многих регионах России наблюдается дефицит поливитаминов, а также недостаток важных макро- и микроэлементов, таких как йод, кальций, фтор и другие. Это подчеркивает важность разнообразного и сбалансированного питания для поддержания здоровья и профилактики недостатков питательных веществ.
Дефицит микроэлементов оказывает влияние не только на специфические группы детей и взрослых, но и на все слои населения в различных регионах страны. Это распространенная и постоянная проблема, которая негативно сказывается на здоровье, росте и жизнеспособности населения в целом [3].
В рамках проведенных исследований был изучен химический состав пыльцы сосны и содержание в ней полезных для организма веществ.
Объекты и методы исследований.
Объектом нашего исследования является пыльца сосны вида Ртш зИувяМя Ь, представляющая собой мелкодисперсный порошок желтого цвета.
Пыльца сосны представляет собой ценный источник биологически активных веществ (БАВ) с общеукрепляющим, гепатопротекторным и замедляющим старение эффектом. Исследования показывают, что сосновая пыльца содержит витамины A, бета-каротин, D3, E, B1, B2, B6, PP, а также фолиевую и аскорбиновую кислоты, аминокислоты, макро- и микроэлементы, ферменты и коферменты, моно- и полисахариды, жиры и клетчатку [4,5].
Результаты исследований и их обсуждение.
В таблице 1 приведены результаты количественного содержания основных групп БАВ в пыльце сосны.
2106
Таблица 1. Количественное содержание основных групп биологически активных веществ в пыльце сосны.
Наименование показателя Количество, %
Содержание суммы свободных флавоноидов 0,73±0,04
Сумма дубильных веществ 0,54±0,01
Содержание суммы свободных аминокислот 3,05±0,05
Аскорбиновая кислота 34,02±0,06
Результаты анализа количественного содержания основных групп биологически активных веществ в пыльце сосны показали высокое содержание свободных аминокислот, дубильных веществ и флавоноидов, а также значительную концентрацию аскорбиновой кислоты. Дополнительно было изучено содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2. Содержание витаминов в пыльце сосны.
Наименование показателя Количество
Содержание водорастворимых витаминов, мкг/100 г
В1 6080
В2 487
В6 1400
В9 935
С 56300
Содержание жирорастворимых витаминов, мкг/100 г
А 34,1
Е 3250
Б3 22,9
В составе сосновой пыльцы обнаружены витамины группы B, а также витамины A, E и D3, причем особенно высокое содержание витамина С
2107
Далее было проведено исследование минерального состава пыльцы сосны (таблица 3).
Таблица 3. Содержание минеральных веществ в пыльце сосны.
Наименование показателя Количество
Макроэлементы, мг/100 г
Ca 67,5
K 105,85
№ 8,65
Mg 91
P 180,1
Микроэлементы, мг/100 г
Fe 24,3
Mn 7,22
^ 0,346
Zn 2,70
Se 0,0025
Результаты анализа минерального состава пыльцы показали, что она содержит 5 макроэлементов (кальций, калий, натрий, магний и фосфор) и 5 микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк и селен), что говорит о ее богатом питательном составе.
Дополнительно был проведен анализ аминокислотного состава пыльцы сосны с использованием метода высокоэффективной хроматографии (таблица 4). Результаты этого анализа показали наличие 17 аминокислот, из которых 9 являются незаменимыми для человеческого организма. Среди обнаруженных в пыльце аминокислот особенно выделяются глутаминовая кислота, аргинин, аспарагиновая кислота и пролин в значительных количествах.
2108
Таблица 4. Содержание аминокислот в пыльце сосны.
№ Наименование Количество, мг/100 г
Незаменимые
1 Треонин 429
2 Валин 564
3 Метионин 166
4 Изолейцин 445
5 Лейцин 784
6 Фенилаланин 512
7 Лизин 807
8 Гистидин 234
9 Аргинин 998
Заменимые
10 Аспарагиновая кислота 1089
11 Серин 488
12 Глутаминовая кислота 1473
13 Глицин 478
14 Аланин 556
15 Цистин 119
16 Тирозин 362
17 Пролин 892
Качественный и количественный анализ аминокислот, выполненный с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, показал наличие 17 аминокислот в пыльце сосны, из которых 9 являются незаменимыми для человеческого организма. В пыльце в значительных количествах обнаружены глутаминовая кислота, аргинин, аспарагиновая кислота и пролин.
Выводы.
1. Исследование количественного содержания основных групп биологически активных веществ доказывает, что пыльца сосны обладает высоким уровнем свободных аминокислот, дубильных веществ и флавоноидов.
2109
Более того, высокое содержание аскорбиновой кислоты делает этот продукт перспективным источником витамина C.
2. Помимо этого, в пыльце сосны обнаружены витамины группы B, а также витамины A, E и D3, при этом выявленное содержание витамина C является значительным.
3. Анализ элементного состава показал, что пыльца сосны содержит пять макро- и пять микроэлементов, что свидетельствует о ее потенциале как дополнительного источника этих элементов.
Используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, был проведен качественный и количественный анализ аминокислот в пыльце сосны. Результаты показали наличие 17 аминокислот, из которых девять являются незаменимыми для человеческого организма. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что пыльца сосны является ценным биологически активным сырьем, содержащим функционально активные компоненты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Киселева Т.Ф. Методология науки о пище: учебное пособие для вузов / Т.Ф. Киселева, И.Ю. Сергеева, Н.В. Шкрабтак. - Санкт-Петербург: Лань, 2023. - 160 с;
2. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий [Текст]: учебное издание / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, под. общ. ред. О.Д. Дорохина, М-во образования РФ, Институт развития проф. образования - М.: Академия, 2005. - 302 с;
3. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В. и др. Вопросы питания.-1995.-№4.-С.5-12, №6.-С.20-22;
4. Linskens H.F., Stanley R.G. Pollen: biology, biochemistry and management. N.Y.: Springer, 1974, 314 p;
5. Choi E.M. Antinociceptive and antiinflammatory activities of pine (Pinus densiflora) pollen extract. Phytother. Res. 2007, 21: 471-475
2110
Khaliullova E.R.
Kazan National Research Technological University (Kazan, Russia)
RESEARCH OF PINE POLLEN AS PROMISING RAW MATERIAL IN PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY
Abstract: nutrition should fully satisfy the body's need for nutrients and maintain the functional capabilities of organs and systems. Pollen of pine Pinus silvestris L contains vitamins, microelements, and all essential amino acids. The article presents the results of a study of Pinus silvestris L pollen for amino acid composition, the amount of minerals, vitamin content, and the quantitative content of the main groups of biologically active substances.
Keywords: pine pollen, vitamins, amino acids, minerals, flour confectionery products.
2111
