Исследование процесса сбраживания сусла из свекловичной мелассы с целью получения спиртного напитка различными дрожжами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

TECHNICAL SCIENCE

Дышекова М.М.

магистрант 2 курса

Московский государственный университет пищевых производств

Бетева Е.А. к.т.н.,доц.

Доцент кафедры «Технологии бродильных производств и виноделие»

DOI: 10.24411/2520-6990-2019-10155 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙ МЕЛАССЫ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ СПИРТНОГО НАПИТКА РАЗЛИЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ.

Dyshekova M.M

undergraduate 2 course Moscow state University offood production

Beteva E.A., k.t.n., professor

Professor of " Тechnology of fermentation and winemaking»

INVESTIGATION OF THE PROCESS OF FERMENTATION OF WORT FROM BEET MOLASSES IN ORDER TO OBTAIN ALCOHOLIC BEVERAGE WITH VARIOUS YEASTS.

Аннотация:

В статье показана влияние различных рас дрожжей и температуры на процесс сбраживания сусла из свекловичной мелассы для получения крепкого алкогольного напитка. Abstract:

The article shows the effect of different races of yeast and temperature on the process offermentation of wort from beet molasses to produce a strong alcoholic beverage. Ключевые слова:

Свекловичная меласса, тростниковая меласса, брожение, бродильная активность, сусло, диоксид углерода, Rum, спиртовые, хлебопекарные дрожжи. Key words:

Beet molasses, cane molasses, fermentation, fermentation activity, wort, carbon dioxide, Rum, alcohol, baking yeast.

Меласса - это густая вязкая жидкость темно-коричневого цвета со специфическим запахом карамели.

Свекловичная меласса используется в бродильных производствах для получения спирта, а также для производства хлебопекарных дрожжей, лимонной, молочной и глутаминовой кислот.

В таких странах как Куба, Ямайка, Барбадос тростниковая меласса используется для получения крепкого спиртного напитка- ром. Ром занимает 4 место по потреблению в мире.

С целью расширения ассортимента продуктов производимых из свекловичной мелассы, было решено исследовать возможность получения крепкого алкогольного напитка из свекловичной ме-

лассы. Существенных различий в химическом составе свекловичной и тростниковой меласс не обнаруживается [2].

При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как исключается процесс разваривания и осахаривания крахмала [1].

С целью изучения возможности производства из свекловичной мелассы крепкого алкогольного напитка в данной работе проводили подбор дрожжей, обеспечивающих интенсивное сбраживание свекловичной мелассы. Об интенсивности процесса брожения судили по выделению углекислого газа.

Брожение проводили с использованием дрожжей, описанных в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика дрожжей

Наименование Производитель Температурный режим

Rum Англия от 22°С до 28°С

Спиртовые Швеция от 22 °С до 23 °С

Кодзи Китай не ниже 22°С

Пивные Китай от 15°С до 25°С

Хлебопекарные Россия от 22°С до 25°С

В рекомендации по применению данных дрожжей температурный режим указан в широком диапазоне. В связи с этим на первом этапе исследования было решено изучить влияние температуры

на бродильную активность дрожжей при сбраживании сусла из свекловичной мелассы.

С этой целью из свекловичной мелассы готовили сусло с массовой долей сухих веществ 22% и брожение проводили при температурах 22°С, 25°С

20

TECHNICAL SCIENCE / <<ШУШетУМ-ШУ®Ма1>>#7(Ш)),2(

и 31°С, дрожжи вносили в количестве 0,2 гр/100 мл сусла.

О величине бродильной активности судили по количеству выделившегося диоксида углерода.

8 -

На рисунке 1 представлена динамика выделения диоксида углерода при сбраживании свекловичной мелассы при температуре 22°С.

о о

^ 5 00 CI о

^ 4

си

Е >- 3

ГО 3

2. 3. 4. 5. 6. 7. 1 продолжительность брожения,сутки

9.

10.

Rum Кодзи Спирт Пиво ■Хлеб

7

2

ГО 1

и 1

0

Рисунок 1 - Изменение выделения диоксида углерода при сбраживании сусла при температуре 22 °С.

Как видно из кривых, представленных на рисунке 1, при сбраживании сусла при температуре 22°С, в первые двое суток у всех рас дрожжей выделение диоксида углерода был минимальным. В последующие 5 сутки интенсивность выделения диоксида углерода увеличилась в 3 раза.

При сбраживании сусла дрожжами Кодзи было отмечено максимальное выделение диоксида углерода на 4 сутки оно составило 5,81 г/100 мл, в то время как минимальное выделение диоксида углерода на 4 сутки наблюдалось у дрожжей Rum - 6,28 г/100 мл.

На 5 сутки все дрожжи показали высокую интенсивность брожения. Максимальное количество выделившегося диоксида углерода наблюдалось 7

с с

cd

ч о а

(D

ч

Lcd

2 о

а о

при сбраживании Спиртовыми дрожжами - 6,78 г/100 мл, а наименьшее выделение диоксида углерода наблюдалось при сбраживании Пивными дрожжами - 0,85 г/100 мл.

Максимальное выделение диоксида углерода при 22 °С наблюдалось у Спиртовых дрожжей -6,78 г/100 мл, Rum - 6,28 г/100 мл, Кодзи - 5,81 г/100 мл.

На рисунке 2 представлена динамика сбраживания свекловичной мелассы при температуре 25 °С.

Rum

Кодзи

Спирт

Пиво

Хлеб

6

5

4

3

2

1

продолжительность брожения, сутки

Рисунок 2 - Изменение выделения диоксида углерода при сбраживании сусла при температуре 25 °С.

Основываясь на данных рисунка 2, следует отметить, что в течении первых 3 суток при данной температуре существенных отличий в интенсивности брожения не отмечается. У дрожжей Кодзи интенсивность выделения диоксида углерода увеличилась в 2 раза и количество выделившегося на 4

сутки было равно - 6,55 г/100 мл. А наименьшее количество выделившегося диоксида углерода наблюдалось при сбраживании дрожжами Rum = 0,86 г/100 мл.

На рисунке 3 представлена динамика сбраживания свекловичной мелассы при температуре 31 °С.

с с

cd

ч о а

(D

ч

Lcd

2 о s

ч

cd о

ä

Rum Кодзи Спирт Пиво Хлеб

3. 4. 5. 6. 7.

продолжительность брожения,сутки

6

5

4

3

2

1

0

Рисунок 3 - Изменение выделения диоксида углерода

Наибольшая интенсивность брожения не отличается при использовании дрожжей Кодзи. Максимальное значение достигается на 5 сутки и составляет - 6,55 г/100 мл. При использовании всех остальных дрожжей происходит постепенное увеличение интенсивности брожения достигающее

Физико-химические показатели

при сбраживании сусла при температуре 31 °С.

максимальных значений на 8-9 сутки. Однако, количество выделяющегося СО2 при этом не превышает - 4,08 г/100мл.

В результате проведения работы были получены следующие физико-химические показатели зрелой бражки, которые представлены в таблице 4.

Таблица 2

шажки из свекловичной мелассы

Дрожжи рН Массовая доля сухих веществ, % Объемная доля этилового спирта, %

Rum 3,2 10,8 28

Спиртовые 3,7 9,2 29

Кодзи 3,2 11,0 27

Пивные 3,1 9,0 26

Хлебопекарные 3,1 8,4 28

Было выявлено, что максимальная бродильная активность сусла из свекловичной мелассы отмечается при сбраживании сусла с массовой долей сухих веществ 22% и при температуре 25 °С дрожжами Кодзи.

Список используемой литературы:

1. 1. Яровенко В.Л Технология спирта: В.Л.Яровенко, В.А.Маринченко, В.А. Смирнов 2002, - 463 с.

2. Дышекова М.М. Научная электронная библиотека / М.М.Дышекова, Я.Р.Можарова, А.Н. Кре-четникова, Е.А.Бетева // - 2018. №11 (22) 2018. - С. 66.