Научная статья на тему 'ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ'

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
212
36
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ДЕСЕРТ / СОРБЕТ / ЖИМОЛОСТЬ / СТАБИЛИЗАТОР / АГАР / ПЕКТИН

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Ходырева Зоя Рафаиловна, Щетинин Михаил Павлович, Вайтанис Марина Александровна, Неверова Наталья Алексеевна

Представлен анализ рынка производства мороженого и замороженных десертов. Рассмотрена возможность использования жимолости и яблок при производстве замороженного десерта. Изучены потребительские свойства сорбетов с использованием различных стабилизаторов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Ходырева Зоя Рафаиловна, Щетинин Михаил Павлович, Вайтанис Марина Александровна, Неверова Наталья Алексеевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ»

УДК 637.04

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

З.Р. Ходырева, М.П. Щетинин, М.А. Вайтанис, Н.А. Неверова

Представлен анализ рынка производства мороженого и замороженных десертов. Рассмотрена возможность использования жимолости и яблок при производстве замороженного десерта. Изучены потребительские свойства сорбетов с использованием различных стабилизаторов.

Ключевые слова: замороженный десерт, сорбет, жимолость, стабилизатор, агар, пектин.

Классификация мороженого в России претерпела достаточно заметные изменения в течение последних нескольких лет. Это во многом связано с расширением ассортимента продукции с целью более полного удовлетворения потребительского спроса [2, 5].

Фруктовые и овощные взбитые десерты отличаются от остальных взбитых десертов отсутствием в своем составе молока или каких-либо молочных продуктов. Их производство регламентируется стандартом ГОСТ Р 55624-2013.

Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия. Согласно данному документу десертом взбитым фруктовым (овощным, фруктово-овощным) является продукт пищевой сладкий с массовой долей сухих веществ фруктов и/или овощей от 1,0 % до 4,0 %, взбитый замороженный и предназначенный для потребления в замороженном виде; произведенный из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки с использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок [1; 4].

Отдельно выделяют такой замороженный взбитый фруктовый десерт, как сорбет. Сорбет - это десерт, в котором массовая доля сухих веществ фруктов составляет от 2,0 % до 4,0 %, изготовляемый с добавлением и без натуральных ароматизаторов и красителей. Массовая доля общих сухих веществ в десертах замороженных взбитых фруктовых не должна быть менее 28 % [1; 2].

Как правило, основу сорбета составляют овощи и фрукты в свежем, пюрированном виде или в виде соков. Помимо этого, десерт подслащивают сахарами, которые могут представлять собой сахарозу, фруктозу, тримолин, инвертный сироп. Последние два ингредиента

рекомендуется добавлять с целью избежать образования крупных кристаллов льда при заморозке сорбетов. Кроме того, при их изготовлении и придания им требуемой текстуры используют пищевые стабилизаторы. В качестве стабилизаторов возможно применение желатина, агар-агара, пектина, гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, метилцеллюлозы, мальтодекстрина, различных видов крахмала, а также специально разработанных смесей стабилизаторов для мороженого. От вида используемого стабилизатора во многом зависят органолептические и физико-химические свойства сорбетов, поэтому к их выбору нужно подходить максимально основательно [3].

Исследования проводились в лабораториях кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова.

Были проведены научные исследования по разработке сорбета на основе плодово-ягодного сырья, а также оценка органолепти-ческих, физико-химических и структурно-механических показателей качества разработанного замороженного десерта.

Для подтверждения фактической целесообразности разработки сорбетов был проведен социологический опрос. Респондентами выступали представители различных возрастных категорий от 14 до 65 лет. При анализе результатов анкетирования было выявлено, что 64 % опрошенных при посещении заведений общественного питания предпочитают десерты другим блюдам, при этом 86 % из них были женщины и только 14 % - мужчины. Причем данная статистика не зависит от возрастного критерия, то есть можно сделать вывод, что десерты любимы людьми всех возрастов. На вопрос о том, стараются ли они придерживаться принципов здорового питания, положительно ответили 89 % респондентов, а 47 %, кроме того, подсчитывают

и строго соблюдают количество потребляемых ими белков, жиров, углеводов и калорий. Также было выявлено, что 31 % опрошенных при выборе десерта руководствуются только его вкусовыми качествами, 48 % обращают внимание как на вкус, так и на пищевую и энергетическую ценность и для 21 % респондентов главным критерием выбора является калорийность и пищевая ценность. Таким образом, большая часть опрошенных, а именно 69 % в той или иной мере обращают внимание на показатели энергетической и пищевой ценности десертов. Замороженные десерты, в том числе мороженое, предпочитают 23 % участвующих в анкетировании. На вопрос о том, знает ли респондент, что собой представляет сорбет, положительный ответ встречается в 76 % анкет. При этом более половины из этих 76 % относятся к возрастной категории от 20 до 45 лет. Также 64 % опрошенных оценивают ассортимент сорбе-тов, представленный в меню заведений общественного питания города Барнаула, как недостаточный. Из этих 64 % большая часть, а именно 89 %, придерживаются принципов здорового питания. Это позволяет сделать вывод о том, что сорбеты будут пользоваться популярностью среди гостей предприятий общественного питания.

Таким образом, в условиях сформировавшейся структуры потребительского спроса на рынке производства десертов в целом и мороженого в частности, продиктованной стремлением населения улучшить качество своего питания, производство сорбетов на основе плодово-ягодного сырья является одним из наиболее актуальных и экономически рентабельных направлений производственной деятельности предприятий общественного питания.

В качестве растительного сырья были выбраны яблоки и ягоды жимолости. Выбор яблок в качестве основы сорбета обусловлен следующими причинами:

- яблони являются наиболее распространенной плодовой культурой на территории нашей страны, поэтому яблоки являются легкодоступным и сравнительно недорогим сырьем;

- большая часть населения относится к яблокам положительно с точки зрения их ор-ганолептических качеств, так, в ходе анкетирования 29 % опрошенных выбрали яблоки в качестве наиболее предпочтительного сырья для производства десертов;

- яблоки богаты биологически активными веществами: витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Перера-

ботка яблочного сырья вместе с кожурой позволяет максимально сохранить его полезные свойства в готовом продукте.

- яблоки отличаются высоким содержанием пектиновых веществ, которые не только оказывают положительное воздействие на организм человека, но и выступают в роли натурального стабилизатора, позволяя тем самым сократить дозировку дополнительно вносимых стабилизирующих веществ.

На выбор жимолости повлияли следующие факторы:

- жимолость является одной из наиболее распространенных ягодных культур в Сибири, но при этом недостаточно используется при производстве пищевых продуктов;

- существует возможность закупать местное сырье жимолости с гарантией его выращивания в экологически чистых районах региона;

- с экономической точки зрения использование местного сырья значительно сокращает расходы на транспортировку, а значит, снижает себестоимость готового продукта. Кроме того, осуществляется поддержка местного садоводства;

- биологическая ценность жимолости характеризуется высоким содержанием витаминов С и Р, микро- и макроэлементов, радиопротекторных соединений;

- содержание пектина в жимолости достаточно велико для выполнения им не только профилактических и лечебных, но и технологических функций.

При исследовании и анализе информации о достоинствах и недостатках гуаровой камеди было выявлено, что она обладает достаточно специфическим вкусом и запахом, который может присутствовать в готовом продукте. Кроме того, несмотря на то, что данный стабилизатор является натуральной добавкой и считается безопасным для здоровья человека, имеются исследования, подтверждающие, что при поступлении гуаровой камеди в организм в больших количествах наблюдается ее отрицательное воздействие на пищеварительную систему, а в некоторых случаях пищевые отравления различной тяжести. Технологические свойства гуаровой камеди в производстве замороженных десертов, заключающиеся в повышении устойчивости к таянию и препятствию образования крупных кристаллов льда, также оцениваются как недостаточно высокие по сравнению с другими стабилизаторами для мороженого. Таким образом, главным преимуществом гуа-ровой камеди является ее низкая цена.

В связи с вышеперечисленными факта-

ми было решено исследовать технологические и потребительские свойства сорбета при замене стабилизатора, предусмотренного рецептурой, на агар пищевой и пектин цитрусовый. Данные виды стабилизаторов являются натуральными, получаются из растительного сырья, их желирующая и гелеобразую-щая способности являются достаточными для придания замороженному десерту необходимых структурно-механических свойств. Кроме того, данные добавки не имеют ярко выраженного специфического вкуса или запаха, а значит, не будут влиять на вкусовые свойства конечного продукта. Доказано положительное влияние на организм человека обозначенных пищевых стабилизаторов.

Агар пищевой является универсальным стабилизатором, его можно включать в рецептуру любых блюд и изделий, в том числе замороженных десертов. Цитрусовый пектин был выбран в качестве исследуемого ингредиента в связи с тем, что, являясь высоко-этерефицированным пектином, его технологические свойства улучшаются в кислой среде, которую также предусматривает использование плодово-ягодного сырья как основы сорбета. Помимо этого, высокоэтерефициро-ванные пектины положительно влияют на взбитость продукта, которая является важ-

ным структурно-механическим показателем при производстве замороженных взбитых десертов, в то время как низкоэтерефицирован-ные пектины в кислой среде образуют очень плотные и достаточно твердые гели. Таким образом, применение пектина целесообразно в производстве плодово-ягодного мороженого и замороженных десертов.

В связи с использованием растительного сырья, характеризующегося высоким содержанием пектиновых веществ, было выдвинуто предположение, что возможно снизить дозировку вносимых стабилизаторов и исследовать влияние данного фактора на качество готового продукта. Так, было решено вносить от 0,4 %, до 2 % выбранных видов стабилизаторов от массы смеси для производства сорбета.

Кислотность является важным физико-химическим показателем, который оказывает влияние на органолептические и структурно-механические свойства продукта. Согласно ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия» кислотность сорбета не должна превышать 110 °Т.

Экспериментальные данные, полученные в ходе проведения испытаний по определению кислотности исследуемых образцов сорбетов, представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость кислотности исследуемых образцов сорбета от дозы и

вида вносимого стабилизатора

В ходе анализа полученных результатов был сделан вывод о том, что повышение количества добавляемого стабилизатора ведет к понижению показателя титруемой кислотности. То есть стабилизаторы имеют свойство нейтрализовать некоторое количество кислот,

содержащихся в продукте. Это объясняется строением их молекул. Все данные стабилизаторы относятся к группе гидроколлоидов и представляют собой полисахариды линейной и разветвленной структуры, в составе которых присутствует достаточное количество поляр-

ных групп, в том числе гидроксильных. Таким образом, при внесении стабилизатора происходит взаимодействие между остатками кислот, содержащимися в продукте, и группами ОНГ. В результате некоторое количество кислот нейтрализуется, и показатель общей титруемой кислотности понижается.

Среди исследуемых стабилизаторов наибольшее влияние на кислотность продукта оказывает агар пищевой. Это объясняется большим содержанием гидроксильных групп в структуре его молекулы. Кроме того, рН-фактор агара составляет 9,5, а значит создается щелочная среда, в которой происходит нейтрализация некоторого количества пищевых кислот.

Кислотность сорбета на основе яблочного сырья значительно ниже кислотности сор-бета из ягод жимолости. Это объясняется различиями в изначальной кислотности сырья, содержание пищевых кислот в жимолости практически в два раза превышает аналогичный показатель у яблок (0,73 % в жимолости и 0,38 % в яблоках).

Внешний вид

Цвет

Консист нция

0,40% 1,60%

Запах и аромат

Вкус

0,80% 2%

1,20% ■ контроль

Рисунок 2 - Органолептическая оценка сорбета из жимолости с внесением в качестве стабилизатора гуаровой камеди

Внешний вид

Цвет

Консистен ция

— 0,40% —1,60%

Запах и аромат

Вкус

0,80% 2%

1,20% контроль

Рисунок 3 - Органолептическая оценка сорбета из жимолости с внесением в качестве стабилизатора агара пищевого

Внешний вид

Цвет

Консисте ция

-0,40%

-1,60%

Запах и аромат

Вкус

0,80% 2%

1,20% ■ контроль

Рисунок 4 - Органолептическая оценка сорбета из жимолости с внесением в качестве стабилизатора пектина цитрусового

Внешний вид

Цвет

Консисте нция

0,40% 1,60%

Запах и аромат

Вкус

0,80% 2%

1,20% контроль

Рисунок 5 - Органолептическая оценка яблочного сорбета с внесением в качестве стабилизатора гуаровой камеди

Внешний вид 5

Цвет

Консистенция 0,40%

1,60%

Запах и аромат

Вкус

0,80% 2%

1,20% контроль

Рисунок 6 - Органолептическая оценка яблочного сорбета с внесением в качестве стабилизатора агара пищевого

Органолептическая оценка исследуемых образцов сорбета проводилась посредством дегустации. Дегустаторы присваивали каждому образцу балл по следующим критериям оценки: внешний вид, запах и аромат, вкус, консистенция цвет. Максимальная оценка за один пока-

затель составляет 5 баллов, а наивысшая совокупная органолептическая оценка равняется 25 баллам. После проведения дегустации был высчитан средний балл по всем критериям оценки. Результаты органолептической оценки сорбета из жимолости при изменении вида и дозы внесения стабилизатора представлены на рисунках 2-4, аналогичные показателя для яблочного сорбета - на рисунках 5-7.

Внешний вид

-0,40% -0,80% -1,20%

-1,60% -2% -контроль

Рисунок 7 - Органолептическая оценка яблочного сорбета с внесением в качестве

стабилизатора пектина цитрусового

Анализируя поставленные дегустаторами оценки, можно сделать следующие выводы:

1. За внешний вид лучший балл получили два образца яблочного сорбета: с добавлением агара пищевого в концентрации 1,2 % и пектина цитрусового в концентрации 1,6 %. Из всех образцов сорбета из жимолости наивысшее значение данного показателя было присвоено образцу с добавлением 1,6 % агара пищевого. Это обусловлено тем, что данные концентрации стабилизаторов способны обеспечить необходимую форму, текстуру и состояние поверхности продукта.

2. Запах и аромат образцов незначительно изменялся под воздействием внесения разных видов стабилизаторов. Однако при внесении гуаровой камеди в концентрации более чем 1,6 %, в сорбете ощущался посторонний специфический запах.

3. С точки зрения вкусовых качеств исследуемого продукта наиболее высоко были оценены образцы яблочного сорбета с 1,2 % и 1,6 % пектина цитрусового и сорбета из жимолости с 1,6 % агара пищевого. При добавлении в сорбет из жимолости пектина в концентрациях выше 1,2 % наблюдался достаточно ярко выраженный кислый вкус, который обуславливается высокой кислотностью данного продукта. Наименьшую оценку за вкус получили образцы с добавлением 1,6 % и 2 % гуаровой камеди, так как в них присутствовал специфический привкус добавки.

4. При оценке консистенции сорбета высший бал получили образцы сорбетов из

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

яблок и жимолости с внесением в качестве стабилизатора агара пищевого в концентрация 1,2 % и 1,6 % соответственно.

5. Было выявлено незначительное влияние стабилизатора и его дозировки на цвет готового продукта, однако в целом образцы сорбета из жимолости получили более высокие оценки за данный показатель, чем образцы яблочного сорбета. Это объясняется более насыщенным цветом используемого растительного сырья, обусловленным входящими в химический состав ягод жимолости антоцианами.

Подводя итог, по органолептической оценке, исследуемых сорбетов, можно выделить образцы, обладающие наилучшими ор-ганолептическими характеристиками. Наибольшее количество общих баллов набрали образцы яблочного сорбета с добавлением 1,2 % агара и 1,6 % пектина (по 23,9 балла из возможных 25 баллов) и образец сорбета из жимолости с добавлением 1,6 % агара пищевого (24,1 балл из 25 баллов).

СПИСОК ЛИ ТЕРАТУРЫ

1. Творогова, А. А. Современная классификация продуктов отрасли производства мороженого / А. А. Творогова, Н. В. Казакова // Холодильная техника. - 2014. - № 9. - С. 33-39.

2. ГОСТ Р 55624-2013 Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия - Введ. 2014-07-01. -Москва : Изд-во Стандартинформ, 2014. - 50 с.

3. Овчарова, О. Агенты желирования в кулинарии / О. Овчарова // Ресторатор Chef. - 2013. -№ 2. - С. 52-56.

4. Ходырева, З. Р. Разработка муссов с использованием плодово-ягодного сырья / З. Р. Ходырева, А. А. Степанова // Ползуновский вестник. -2012. - № 2/2. - С. 149-152.

5. Ходырева, З. Р Технология мороженого с гречневой мукой / З. Р. Ходырева // Современные проблемы здорового питания. Инновации и традиции : Сборник статей и докладов международной научно-практической конференции (11-12 ноября 2014 года) / Под ред. Л. А. Козубаевой, А. С. Захаровой и др.; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползуно-ва. - Барнаул, 2014. - С. 78-80.

Ходырева Зоя Рафаиловна, к.т.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания» АлтГТУ, тел.: 8(3852)-29-07-35.

Щетинин Михаил Павлович, д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания» АлтГТУ, тел.: 8(3852)-29-07-35.

Вайтанис Марина Александровна, к.т.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания» АлтГТУ, тел.: 8(3852)-29-07-35.

Неверова Наталья Алексеевна, магистрант кафедры «Технологии продуктов питания» АлтГТУ, тел.: 8(3852)-29-07-35.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.