Исследование показателей качества пастильных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ

УДК 664.143/049:006.354

О.В. Бессонова, Л.А. Берендяева, Т.В. Романова

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ИАСТИЛЬИЫХ ИЗДЕЛИЙ

В данной статье исследованы основные органолептнческне и физико-химические показатели качества пастильных изделий на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Ключевые слова: пастила, качество, исследование, документ, вкус, запах, цвет, показатели, консистенция, кислотность, влага, массовая доля.

Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Слово «пастила» происходит от латинского «равйПив» — «лепешка», что связано со способом приготовления пастилы. Пастила - кондитерское изделие, которое производится путем взбивания фруктового пюре, сахара и яичных белков с добавлением желирующих веществ.

Объекты и методы

В настоящее время является актуальным отслеживание качества кондитерских изделий. Их потребление значительно возросло за последнее время и производитель зачастую использует некачественное сырье или более дешевое, от этого снижаются не только органолептиче-ские показатели продукта, но и его физико-химические показатели, и безопасность.

Результаты исследований Для исследования показателей качества пастильных изделий на соответствие требованиям нормативно технической документации были выбраны три образца пастильных изделий: Образец 1. Пирожное-десерт «Чизкейк», Сладуница Образец 2. Пирожное-десерт «Вишневый пудинг», Сладуница Образец 3. Пирожное-десерт «Черничный тортик», Сладуница

Результаты исследований по органолептическим показателям пастильных изделий представлены в табл. 1.

По результатам полученных исследований получили, что образцы 1 и 2 полностью соответствуют всем требованиям ТУ 9128-001-61664456-2004 «Изделия кондитерские пастельные». Также определили, что образец 3 пирожное - десерт «Черничный тортик» имеет

© Бессонова О.В., Берендяева Л. А., Романова Т.В., 2011

слишком сладкий вкус, резкий запах ароматизаторов и неприятное послевкусие, что не соответствует нормам, представленным в ТУ 9128-001-61664456-2004.

Таблица 1

Органолептические показатели качества пастильных изделий

Показатель Пирожное-десерт «Чизкейк» Пирожное-десерт «Вишневый пудинг» Пирожное-десерт «Черничный тортик» Показатель по ТУ 9128-00161664456-2004

Форма, поверхность Изделие треугольной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет Изделие треугольной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет Изделие квадратной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет Соответствует

Цвет Равномерный, половина - светло-желтый, другая половина - молочный цвет. Кусочки печенья без подгорело-стей Цвет молочного оттенка, наполовину с включениями мармелада малинового цвета. Вторая половина пирожного малинового цвета в соответ. с рецептурой Половина молочного цвета, другая половина - сиреневого с фиолетовыми включениями ягодных добавок Соответствует

Запах Приятный, сладковато-сырный запах. Без посторонних запахов Приятный сладкий запах вишневого ароматизатора, слегка приторный. Без посторонних запахов Слегка резковатый запах ароматизатора, сладкий, приторный. Без посторонних запахов Соответствует

Вкус Сладкий, сырный, приятный вкус. Без посторонних привкусов Сладкий, слегка приторный ягодный вкус, без посторонних привкусов Сладкий, приторный вкус, ярко выражен вкус ароматизаторов и вкусовых добавок. Неприятное послевкусие Соответствует

Структура и консистенция Структура мелкопористая, равномерная. Консистенция плотная Структура равномерная, мелкопористая. Консистенция плотная, мармелад в виде студня Структура мелкопористая, равномерная. Консистенция плотная Соответствует

Посторонние включения Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Не допускается

Хруст от минеральной примеси Отсутствует Отсутствует Отсутствует Не допускается

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества пастильных изделий

Показатель Пирожное-десерт «Чизкейк» Пирожное-десерт «Вишневый пудинг» Пирожное-десерт «Черничный тортик» Значение показателя по ТУ 9128-00161664456-2004

Массовая доля влаги, % 12,77 30,28 19,96 Не более 14-25 (в соответствии с рецептурой)

Содержание золы, % 0,07 0,09 0,08 Не более 0,1

Кислотность, °Т 0,18 0,2 0,17 Не более 0,2

В результате проведенных физико-химических исследований получили, что все три образца пастельных изделий соответствуют требованиям ТУ 9128-001-61664456-2004.

Однако хотелось бы порекомендовать производителю (в данном случае ООО КФ «Сла-дуница») расширить ассортимент производимых пастельных изделий и учитывать нормы введения ароматизаторов для сохранения высоких органолептических показателей качества продукта.

Список литературы

1. Федеральный закон «Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и ее производство» [Электронный ресурс].

2. Николаева МЛ. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева [и др.]. - М. : Экономика, 2006. - 485 с.

SUMMARY О. V. Bessonova, L.A. Berendyeva, Т. V. Romanov а

Research of indicators of qualiti fruit candy products

In given article the basic are investigated flavoring indicators and physical and chemical indicators of quality fruit products on conformity by the specifications and technical documentation requirement.

Key words: fruit candy, quality, research, the document, taste, smell, color, indicators, consistence, acidity, moisture, mass fraction

УДК 637.146.4

И.А. Ивкова, А.Н. Батухтин

АНТИОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ИНГИБИТОРОВ

При хранении молочных продуктов происходят нежелательные изменения качества, в том числе в результате автоокисления жиров. В статье проанализированы различные сведения о применении ингибиторов окисления для предотвращения этих процессов в результате изучения современных представлений о механизмах реакций окисления органических веществ.

Ключевые слова: автоокисление жира, антиокислители, синергисты, свежевытопленный молочный жир, антиокислительный эффект, кверцитин, эфир галловой кислоты, аминокислоты, перекиси, вторичные продукты окисления.

Введение

Одной из причин порчи пищевых продуктов, в т.ч. и молочных, является процесс автоокисления жиров [ 1 ].

Известны способы торможения процесса окислительной порчи жиров стабилизацией продукта антиокислителями. Антиокислитель, вступая в реакцию с жирными кислотами, обрывает цепь автоокисления жира на стадии образования первичных продуктов (перекисей, кислот) и тормозит таким образом дальнейшее окисление с образованием вторичных продуктов (альдегидов, кислот, кетакислот и т.д.) [2, 3].

Процесс порчи жиров могут замедлять дополнительно вводимые вещества [4].

Нами исследовалось влияние таких видов антиокислителей, как:

- флавоноидного характера (кверцитины);

- аминокислотного вида (цистеин, лизин, метионин, триптофан);

- высших эфиров галловой кислоты (додецилгаллат).

© Ивкова И. А., Батухтин А.Н., 2011