CC BY
147
УДК 642.58
Исследование питания студентов
по' сбалансированности нутриентного состава пищи
Л. П. Липатова, канд. техн. наук
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Москва Д. Р. Тавдидишвили, канд. техн. наук Государственный университет Акакия Церетели, г. Кутаиси, Грузия Л. Н. Рождественская, канд. экон. наук Новосибирский государственный технический университет
Проблемы питания являются важнейшими во всем мире, поскольку оказывают непосредственное влияние на здоровье, качество жизни и долголетие населения. В связи с этим ведутся масштабные исследования, направленные на поиск причин нерационального выбора пищи. Основные факторы, предопределяющие пищевые предпочтения, сгруппированы в следующие категории: индивидуальные характеристики, ситуационные и поведенческие факторы, аспекты, связанные со здоровьем, доступность продуктов и знания о питании и пищевые стереотипы. Ряд исследований указывает на то, что пищевые предпочтения и вкусы, в основном, формируются в достаточно молодом возрасте [1 - 4].
В период нахождения в дошкольных и школьных учреждениях существует возможность коррекции пищевого поведения усилиями родителей и самих образовательных организаций. С этой точки зрения период выхода в самостоятельную жизнь, который обычно связан с поступлением в высшие учебные заведения, является особенно важным, поскольку молодые люди начинают самостоятельно принимать решения в области питания. В связи с этим необходимо изучить как мотивацию,
так и фактическую возможность рационального пищевого поведения для этой категории потребителей.
Исследования последних лет показали, что статистика заболеваний непосредственным образом связана с образом жизни и питания человека. Авторы [5], анализируя факторы риска развития хронических неинфекционных заболеваний, причины инвалидизации и преждевременной смертности, выявили, что независимо от пола и возраста на первом месте стоит низкая физическая активность (29,0%), на втором - нерациональное питание (25,0 %), на третьем - избыточная масса тела и отягощенная наследственность по хроническим неинфекционным заболеваниям (18,0%). Повышенный уровень артериального давления отмечался у 16,0%; курение табака -у 12,0%; дислипидемия - у 11,0%; повышенный уровень глюкозы в крови -у 7,0%; риск пагубного потребления алкоголя - у 1,5%. В ходе исследования были также проанализированы данные о ранговой структуре заболеваний, выявленных у граждан в ходе прохождения ими диспансеризации. Первое место занимали болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ с показателем 27,4% в 2013 г.
Таблица 1
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения различных групп интенсивности
труда (в день)
Мужчины Женщины
Группа Возраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Первая 18 - 29 2800 91 103 378 2400 78 88 324
и 28,6% в 2014 г.; второе место -болезни системы кровообращения -17,4 и 16,9% соответственно; третье место - болезни нервной системы -14,2 и 14,8 % соответственно; четвертое место - болезни глаз - 13,9 и 14,5% соответственно. Далее следуют болезни органов пищеварения: 9,1 и 9,9%; болезни мочеполовой системы - 7,0 и 6,8%; новообразования - 4,9 и 3,7%; болезни органов дыхания - 3,1 и 2,6%; болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм, - 3,0 и 2,2%.
Студенты, обучающиеся в университетах, могут иметь полный набор подобных негативных факторов. Учебная и научная деятельность чаще всего сопровождается значительным нервно-эмоциональным напряжением, волнением перед сдачей сессии, приводя к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. Кроме того, большинство студентов ведут малоподвижный образ жизни. В организме молодых людей не до конца сформированы некоторые физиологические системы, в частности нейрогуморальная, а значит, они особенно подвластны нарушению сбалансированности пищевых рационов.
Основные причины нарушения режима питания - нерегулярность и сокращение кратности приема пищи. Зачастую прием пищи сводится к быстрым перекусам. В среднем каждый студент находится в учебном заведении от 6 до 8 ч. При этом как минимум один прием пищи происходит вне дома. Поскольку студентов относят по степени интенсивности труда к первой группе, то рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов будет следующим (табл. 1).
Цель данного исследования - изучение фактического питания студентов с анализом возможного выбора блюд и изделий из предлагаемого ассортимента предприятий питания. Для оценки полноценности питания студентов высших учебных заведений были проанализированы меню столовых нескольких университетов Москвы и пищевой статус студентов Государственного университета Акакия Церетели (Грузия).
Для анализа ассортимента блюд, выпускаемых предприятиями питания московских студенческих столовых, была сделана разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а блюда распределены по основным продуктам (рыб-
ные, мясные, овощные и другие) (табл. 2).
Во всех университетах меню обедов состоит из традиционных групп блюд. Все меню содержали холодные блюда и закуски, супы, основные блюда, напитки. Общее количество блюд меню варьировалось от 37 до 52.
Основная доля в меню представлена холодными блюдами (до 36%) и основными блюдами (до 47%).
В меню столовых университетов представлены холодные блюда и закуски 4 - 12 наименований в виде разнообразных салатов, что составляет 14 - 36% от общего количества блюд в меню. Представлены блюда наиболее простые с точки зрения технологии производства, такие как морковь или свекла тертая, салаты из капусты свежей или квашеной, или морской. Также популярны салат мясной, цезарь. В салате с морковью сочетание моркови и жиров способствует более легкой усвояемости жирорастворимых витаминов, салат цезарь с индейкой отличается высоким содержанием белка, который повышает эмоциональную устойчивость организма, овощные салаты богаты витамином С, пищевыми волокнами.
В меню в соответствии с требованиями рационального питания не включены блюда с большим количеством поваренной соли (копчености, рыба соленая).
Супы составляют от 3 до 11 % от общего количества меню, наиболее популярными являются щи, супы пюре, рассольники, борщи. Супы нежирные, легкие, способствуют улучшению пищеварения. При этом в обеденное время отсутствуют супы молочные, мало супов крупяных, не везде есть супы рыбные.
Основными источниками белка для студентов должны быт белки животного происхождения (50 - 60%), желательно, чтобы примерно половину из них составляли молочные белки, однако только в одном университете в меню была включена запеканка творожная, в других присутствовали продукты пищевой промышленности - йогурты, кефир. Половину потребности в жирах следует удовлетворять за счет сливочного и растительного масел (поровну). Однако во всех университетах масло сливочное, как самостоятельное блюдо или компонент, например, бутербродов, не включалось.
Основные блюда меню столовых университетов приготовлены
Таблица 2
Количественное соотношение блюд по группам меню
Количество, шт. От обще- Из них
Группа меню го количества, % мясные рыбные овощные крупяные, макаронные молочные фруко-вые
Холодные блюда и закуски 4 - 14 14 - 36 0 - 2 0 - 3 4 - 6 0 0 - 2 0 - 1
Супы 2 - 3 3 - 11 0 - 2 0 - 1 1 - 2 0 0 - 1 0
Основные блюда 7 - 12 23 - 47 5 - 9 1 - 4 1 0 - 1 0 - 3 0
Гарниры 3 - 4 10 - 22 0 - 2 1 - 3
Напитки 10 - 15 12 - 18 2 - 3 10 - 15
Мучные кондитерские изделия 5 - 12 21 - - - - - -
Хлебобулочные изделия 2 2 - 3 - - - - - -
из нежирных сортов мяса и рыбы, на их долю приходится от 23 до 47% дневного меню. Используется мясо индейки (фрикасе из индейки), которое является диетическим и отличается высоким содержанием белка. Также имеется треска с очень малым содержанием жира, углеводов, но легко усваиваемая организмом и низкокалорийная. В меню присутствует каша гречневая с грибами, отличающаяся высоким содержанием железа. Основные горячие блюда настолько разнообразны, что имеются даже блинчики с мясом и творогом, что, конечно, не является низкокалорийным для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. При этом в меню наблюдается большое количество жареных, жирных блюд (плов с бараниной, рыба жареная, вырезка жареная).
В меню не входят молочные блюда, содержащие кальций, блюда из яиц, благотворно влияющие на нервную систему и на мозговую деятельность, и фрукты, в которых содержится необходимая для организма студентов клетчатка. Также мало рыбных блюд, в которых содержатся фосфор (благоприятно влияет на нервную систему, повышает работоспособность) и ш-3 (повышает работоспособность организма и благотворно действует на умственную активность).
В гарнирах в основном присутствуют блюда из круп (каша рисовая, гречневая), но есть и картофельное пюре, и макаронные изделия отварные, цветная капуста на пару.
Холодные напитки представлены компотом из ягод, соками, богатыми витаминами. При этом следует больше внимания уделять удовлетворению физиологических потребностей студентов в пищевых веществах, часто являющихся де-
фицитными, а именно в витаминах: С (отвар шиповника, петрушка, киви, цитрусовые), группы А (абрикосы, курага). Вследствие невысоких энергетических затрат на долю сахара должно приходиться не более 15% общего количества углеводов (60 -70 г/сут), а на долю сложных углеводов - не менее 70 - 80%.
Горячие напитки - представлены горячим шоколадом, кофе, чаем. Только в одном из четырех университетов в меню были включены молочные напитки - кефир, ряженка.
В зависимости от возраста и пищевых предпочтений в некоторых университетах разрабатывается отдельное меню, удовлетворяющее суточные потребности организма в тех или иных веществах (завтраки, вегетарианское меню, меню профилактического диетического питания).
В Государственном университете Акакия Церетели проводили изучение пищевого поведения студентов с использованием метода анкетного опроса. Результаты исследования показали, что только 15% из общего числа опрашиваемых студентов придерживаются оптимального четырех разового режима питания, 50% питаются три раза в день, остальные - два раза. Из них 2 - 3-х часовый интервал между приемами пищи соблюдают 13%, 4 - 5-ти часовой - 35%, остальные - как придется.
Первые блюда регулярно употребляют 6% студентов. Из вторых блюд 40% опрашиваемых предпочитают мясные блюда, 20,9% - рыбные, 58,8% - овощные и 11% - крупяные. Рыбные блюда, содержащие легкоусвояемый белок, ш-3 и ш-6 жирные кислоты, регулярно употребляют только 2% опрашиваемых студентов, 10,8% - 2 - 3 раза в неделю, 81% -
очень редко. В рационе питания студентов отмечается витаминная недостаточность: 13% опрашиваемых овощи и зелень употребляют 6 - 7 раз в неделю, 43% - 3 - 4 раза, остальные - 1 - 2 раза в неделю. Фрукты каждый день употребляют 31,4 %. На этом фоне витаминные препараты систематически принимают 4,3% студентов, редко - 21,6%. Молоко и молочнокислые продукты в каждодневном рационе присутствуют только у 32,6% опрашиваемых.
На вопрос, что мешает правильно питаться, 17% указали на материальный фактор, 23,4 % - на свою безответственность, 54,4% отметили нехватку времени, 40% - не знание принципов здорового питания. Надо отметить, что с принципами здорового питания знакомы 24,8%, частично -44,8 %.
Студенты относятся к первой группе интенсивности труда - они тратят энергию сравнимо с работниками умственного труда. Для данной категории характерно высокое нервно-эмоциональное напряжение в сочетании с гиподинамией, возникающей при малоподвижном образе жизни. Питание, при общей умеренности, должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. Физиологически обоснованным является четырех разовое питание. При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на мышление из-за больших потоков информации и дефиците времени, потребность в витаминах группы В увеличивается на 25 - 30%, в аскорбиновой кислоте - на 30%. В связи с этим в рацион следует включать субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень.
Более чем у половины обследованных потребление молочных продуктов не превышало 25%, фруктов -28%, мясных - 48%, овощей - 50%, масла растительного - 47% от рекомендуемого уровня. Необходимо включать в меню блюда из творога, масла сливочного, блюда из рыбы и морепродуктов.
При этом расчетные данные показали, что в рационе студентов наиболее выражен недостаток витамина В2. Поэтому в меню должны включаться блюда из мяса, субпродуктов (печень, почки), рыбы, молочных продуктов, бобовых, зеленых листовых овощей др. Обязательными блюдами в меню должны быть овощи (морковь, перец, то-
маты), в меньшей степени - зелень петрушки, укропа, лука, сезонные бахчевые (тыква, арбуз), а также некоторые фрукты и ягоды (абрикос, персик, облепиха, шиповник) - основные источники р-каротина и каротиноидов в питании [6, 7].
Нормальный уровень ретинола в плазме крови поддерживается за счет потребления каротинои-дов, в основном p-каротина, обладающего максимальной про-витаминной активностью [8]. Его концентрация обеспечивается частотой потребления пищевых продуктов - источников каротина (овощи и фрукты) и ретинола (молочные и мясные продукты, яйца). Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора в меню должны быть включены продукты с наибольшим содержанием ретинола, который содержится в печени, яйцах, сливочном масле, моркови.
ЛИТЕРАТУРА
1. King, K. A. Does Involvement in Healthy Eating Among University Students Differ Based on Exercise Status and Reasons for Exercise/ K. A. King / Cal ifornian Journal of Health Promotion. -2007. - V. 5 (3). - Р. 106-119.
2. Deshpande, S. Factors Influencing Healthy Eating Habits Among College Students: An Application of the Health Belief Model/ S. Deshpande, M.D. Basil, D.Z. Basil // Health Marketing Quarterly. -2009. - V. 26 (2). - Р. 145-164.
3. Rouf, A. S. Assessing the efficacy and external validity of interventions promoting calcium or dairy intake in young adults: A systematic review with meta-analysis/ A.S. Rouf, A. Grech, M. Allman-Farinelli // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. -Р. 1 - 17.
4. Powers, M. College students' health attitudes, perceptions of restaurant menu items, and purchase intentions/M. Powers, B. Scheule, A. Israeli, K. Gordon // Journal ofFoodservice Business Research. - 2017. -V. 20 (4). - Р. 464 - 488.
5. Орёл, В. И. Анализ состояния здоровья населения по результатам проведенной диспансеризации определенных групп взрослого населения в 2013 - 2014 гг. // В.И. Орёл [и др.] // Профилактическая и клиническая медицина. - 2016. - № 2. - С. 31 - 36.
6. Бекетова, Н.А. Оценка витаминного статуса студентов московского вуза по данным о поступлении витаминов с пищей и их уровню в крови/Н.А. Бе-
кетова [и др.] // Вопросы питания. -2015. -№ 5. - С. 64 - 75.
7. Дрожжина, Н.А. Особенности пищевого поведения студентов Российского университета дружбы народов/ Н. А. Дрожжина, Л. В. Максименко, Д.И. Кича // Вопросы питания. - 2012. -№ 1. - С. 57 - 62.
8. Колесникова, Л. И. Анализ анти-оксидантного статуса и фактического питания у студенток / Л. И. Колесникова, М.А. Даренская, Л. А. Гребенкина // Вопросы питания. - 2015. - № 4. -С. 66 - 73.
REFERENSES
1. King K.A. Does Involvement in Healthy Eating Among University Students Differ Based on Exercise Status and Reasons for Exercise. Californian Journal of Health Promotion, 2007, vol. 5 (3), pp. 106-119.
2. Deshpande S., Basil M.D., Basil D. Z. Factors Influencing Healthy Eating Habits Among College Students: An Application of the Health Belief Model. Health Marketing Quarterly, 2009, vol. 26 (2), pp. 145-164.
3. Rouf A.S., Grech A., Allman-Farinelli M. Assessing the efficacy and external validity of interventions promoting calcium or dairy intake in young adults: A systematic review with meta-analysis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017, pp. 1-17.
4. Powers M., Scheule B., Israeli A., Gordon K. College students' health attitudes, perceptions of restaurant menu items, and purchase intentions. Journal of Foodservice Business Research, 2017, vol. 20(4), pp. 464-488.
5. Orel, V.I. et al. [Analysis of the health status of the population based on the results of the clinical examination of certain groups of adults in 2013-2014]. Profilakticheskaya i klinicheskaya medit-sina, 2016, no. 2, pp. 31-36. (In Russ.)
6. Beketova N.A. et al. [Assessment of the vitamin status of a Moscow higher educational institution students on the basis of data on the intake of vitamins with food and their level in the blood]. Voprosy pitaniya, 2015, no. 5, pp. 64-75. (In Russ.)
7. Drozhzhina N.A., Maksimenko L.V., Kicha D.I. [Peculiarities of eating behavior of students of Peoples' Friendship University of Russia]. Voprosy pitaniya, 2012, no. 1, pp. 57-62. (In Russ.)
8. Kolesnikova L.I., Darenskaya M.A., Grebenkina L.A. [Analysis of antioxidant status and actual nutrition in female students]. Voprosy pitaniya, 2015, no. 4, pp. 66-73. (In Russ.)
Исследование питания студентов по сбалансированности нутриентного состава пищи
Ключевые слова
белки; витамины; продукты; рацион; студенты; углеводы; фактическое питание
Реферат
Изучена возможность выбора блюд и изделий студентами из предлагаемого ассортимента. Работа выполнялась в Государственном университете Акакия Церетели г. Кутаиси (Грузия), в Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова (Москва) и Новосибирском государственном техническом университете. Результаты исследования показали, что только 15% из общего числа опрошенных студентов придерживаются оптимального четырех разового режима питания, 50% питаются три раза в день, остальные - два раза. Из них 2 - 3-х часовый интервал между приемами пищи соблюдают 13%, 4 - 5-ти часовой -35%, остальные - как получится. Первые блюда регулярно употребляют 6% студентов. Из вторых блюд 40% опрашиваемых предпочитают мясные блюда, 20,9 - рыбные, 58,8 - овощные и 11% - крупяные. Рыбные блюда, содержащие легкоусвояемый белок, ш-3 и ш-6 жирные кислоты, регулярно употребляют только 2% опрашиваемых студентов, 10,8% -2 - 3 раза в неделю, 81% - очень редко. В рационе питания студентов отмечается витаминная недостаточность: 13% опрашиваемых овощи и зелень употребляют 6 - 7 раз в неделю, 43% - 3 - 4 раза, остальные - 1 - 2 раза в неделю. Фрукты каждый день употребляют 31,4%. На этом фоне витаминные препараты систематически принимают 4,3% студентов, редко - 21,6%. Молоко и молочнокислые продукты в каждодневном рационе присутствуют только у 32,6% опрашиваемых. Более чем у половины обследованных потребление молочных продуктов не превышало 25%, фруктов - 28, мясных - 48, овощей - 50, масла растительного - 47% от рекомендуемого уровня. В рационе студентов наиболее выражен недостаток витамина В2. Поэтому в меню должны быть обязательно включены блюда из мяса, субпродуктов (печень, почки), рыбы, молочных продуктов, бобовых, зеленых листовых овощей и др.
Авторы
Липатова Людмила Павловна, канд. техн. наук
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, [email protected] Тавдидишвили Додо Рафаеловна, канд. техн. наук Государственный университет Акакия Церетели, 4600, Грузия, г. Кутаиси, ул. Тамар Мефе, д. 59, [email protected] Рождественская Лада Николаевна, канд. экон. наук Новосибирский государственный технический университет, 63 0073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, [email protected]
Studying the nutrition of students on the balance of the nutritional composition of food
Key words
proteins; vitamins; foods; diet; students; carbohydrates; actual nutrition Abstracts
The research was purposed to study an actual nutrition of studentsand analyze possible choice of dishes and products from the proposed range of catering enterprises. The work was carried outin Kutaisi AkakiTsereteli State University in Georgia, Moscow Plekhanov Russian University of economics, Novosibirsk State Technical University. The results of this study showed that only 15% of interviewed students adhere to the optimal 4-times diet, 50% of them eat 3 times a day, the rest - 2 times a day. It is observed, that only 13% of them keep up a 2 - 3-hour interval between meals, 4 - 5 hours - by 35%, and the rest -do not make much sense to it. The first course mealsare regularly consumed by 6% of students. For the second course meal, 40% ofrespondents prefer meat, 20.9% - fish, 58.8% - vegetable and 11% -cereals. Fish dishes containing easily digestible protein, m-3 and m-6 fatty acids which are regularly consumed by only 2% of the interviewed students, 10.8% - 2 - 3 times a week, 81% - very rarely. In the diet of students, vitamin deficiency is noted: 13% of the respondents eat vegetables and herbs 6 - 7 times a week, 43% - 3 - 4 times, the rest - 1 - 2 times a week. Fruits are consumed 31.4% every day. According to this, 4.3% of students systematically take vitamin preparations, and rarely - 21.6%.Milk and lactic acid foods in the daily diet are consumed by only 32.6% of the respondents. More than half of the surveyed consumption of dairy products did not exceed 25%, fruits - 28%, meat - 48%, vegetables - 50%, vegetable oils - 47% of the recommended level. In the ration of students, lack of B2 vitamin is the most pronounced. Therefore, the menu should necessarily/ include dishes from meat, offal (liver, kidney), fish, dairy products, beans, green leafy vegetables, etc.
Authors
Lipatova Lyudmila Pavlovna, Candidate of Technical Sciences Plekhanov Russian University of Economics, Moscow, Stremyanny per., 36, 117997, llp [email protected]
TadidishviiDodo Rafaelovna, Candidate of Technical Sciences
Akaki Tsereteli State Universiti, Tamar Mefe st., 59, Kutaisi, Georgia, 4600,
Rozhdestvenskaya Lada Nikolaevna, Candidate of Economic Sciences Novosibirsk State Technical University, K. Marx avenue, 20, Novosibirsk, 630073, [email protected]
