CC BY
30УДК 664.69
DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-8
Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками
О.Ф. Фазуллина1*, С.О. Смирнов1
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии -филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», г. Москва, Российская Федерация, *e-mail: olfazullina@yandex.ru
Реферат
Показатели здоровья населения существенно зависят от качества и пищевой ценности продуктов питания. Избыточность простых углеводов и недостаточность белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других физиологически активных веществ увеличивают риск развития социально значимых заболеваний. Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе с использованием доступного нетрадиционного сырья, являются перспективными направлениями развития пищевой промышленности, нацеливающими на улучшение пищевого статуса населения. В статье представлены результаты исследований разработанных рецептур макаронных изделий из нетрадиционного сырья, отвечающих современным требованиям здорового питания, предназначенных для диетического лечебного и диетического профилактического питания людей с избыточной массой тела / ожирением. Цель проведенных исследований - расширение ассортимента макаронных изделий с данными характеристиками. В качестве основного сырья выбрана мука цельнозер-новая полбяная, а как дополнительное сырье - гречневая мука, порошки брокколи и сельдерея. Установлено, что внесение в рецептуру макаронных изделий из полбы гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея имело разнонаправленное действие, снижающее или увеличивающее различные показатели их пищевой ценности. Диапазон изменений не ухудшил показатели в целом. Степень удовлетворения средней суточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении порции 100 г каждого образца разработанных макаронных изделий позволяет отнести их к функциональным продуктам - источникам белка и пищевых волокон согласно требованиям ТР ТС 022/2011.
Финансирование: Исследование выполнено в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).
Благодарности: Авторы выражают благодарность лаборатории качества продуктов и аналитических методов исследований НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» за помощь в проведении исследований.
Для цитирования: Фазуллина О.Ф, Смирнов СО. Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 61-70. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-8
Дата поступления статьи: 30 марта 2020 г.
Nutritional Value Research of Spelt Pasta with Vegetable Additives
Oliya F. Fazullina1*, Stanislav O. Smirnov1
1Science and Research Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science - The subdivision of the Federal Publicly Funded Institution of Science «Federal Research Center of the Nutrition, Biotechnology and Food Security", Moscow, Russian Federation, *e-mail: olfazullina@yandex.ru
Ключевые слова:
функциональные продукты; макаронные изделия; пищевая ценность; полбяная мука; гречневая мука; овощные порошки; брокколи; сельдерей
Keywords:
functional products; Noodle products; nutritional value; spelt flour; buckwheat flour; vegetable powders; broccoli; celery
Abstract
Health indicators of the population depend significantly on the food quality and nutritional value. Simple carbohydrates excess of and lack of protein, dietary fiber, vitamins, minerals, antioxidants and other physiologically active substances increase the risk of socially significant disease progress. The development and production of mass-consumed products with high nutritional and biological value, including affordable non-traditional raw materials use, are promising areas of the food industry development aimed at improving the nutritional status of the population. The article presents the research results on the developed Noodle products recipes from non-traditional raw materials that meet modern healthy nutrition requirements, intended for dietary treatment and dietary prevention of people with overweight / obesity. The research aimed at expanding the range of macaroni products with these characteristics. As the main raw material, a man selected whole-wheat flour - new spelt flour, and as additional raw materials - buckwheat flour, broccoli and celery powders. The researchers found that the introduction of macaroni products from buckwheat spelt, broccoli and celery powders into the recipe had a multidirectional effect, reducing or increasing various indicators of its nutritional value. The changes range did not affect the overall characteristics. The satisfaction degree of the average daily need for food substances and energy when consuming a portion of 100 g for each sample of developed Noodle products allows them to be classified as functional products that are protein and dietary fiber sources, according to the requirements of the TR CU 022/2011.
Funding: The research was run within the framework of the program of fundamental scientific research of the State Academies of Sciences (topic № 0529-2019-0065 «Effectiveness Development and Evaluation of new Innovative Food Concentrates and Dietary Preventive Nutrition Products for Special Patients»).
Acknowledgements: The authors thank the Laboratory of products quality and analytical methods of research of the Institute of food concentrates industry and special food technology for the help in conducting research.
For citation: Oliya F. Fazullina, Stanislav O. Smirnov. Nutritional Value Research of Spelt Pasta with Vegetable Additives. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 61-70. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-8
Paper submitted: March 30, 2020
Введение
Здоровье и качество жизни населения в значительной мере определяются рационом питания. Анализ питания населения России показал избыточность простых углеводов и недостаточность пищевых волокон, белка, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других физиологически активных компонентов [1]. Как результат, увеличивается риск развития таких социально значимых заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет, метаболический синдром, избыточная масса тела / ожирение [2; 3; 4].
Обеспечить население качественными пище-
1 2
выми продуктами - государственная задача1'. На государственном уровне приняты меры по расширению ассортимента продуктов массового потребления с повышенной пищевой и биоло-
1 Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р.
2 Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 № 559-р.
гической ценностью, отвечающих современным требованиям здорового питания. В соответствии с приказом Министерства здравоохранения России от 19 августа 2016 г. № 614.3 в целях укрепления здоровья населения и профилактики дефицитных состояний в рацион питания должны включаться продукты, обеспечивающие адекватное поступление в организм необходимых пищевых веществ в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления4.
Макаронные изделия пользуются стабильно высоким спросом населения во всем мире из-за простоты приготовления, длительных сроков хранения. Поэтому они могут являться перспективными объектами, используемыми для обогащения ценными нутриентами [5].
3 Рекомендациии по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающими современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения России от 19 августа 2016 г. № 614.
4 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2431-08. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспо-требнадзора, 2009. 36 с.
В целях повышения пищевой и биологической ценности, улучшения показателей качества макаронной продукции используется различное нетрадиционное сырье, например: продукты переработки бобовых [6; 7]; овощные компоненты [8; 9]; рыбный [10] и грибной [11] порошок. Нетрадиционное сырье применяется в качестве дополнительного источника белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полифенолов, антиоксидантов, натуральных красителей, других физиологически активных веществ.
Задача преодоления дефицитности нутриен-тов в продуктах питания решается, в числе прочего, посредством использования экологически безопасных нетрадиционных видов растительного сырья в производстве традиционных продуктов массового потребления. Такое сырье позволяет обогатить пищевую продукцию макро-и микронутриентами в соответствии с уровнями физиологических потребностей.
В Научно-исследовательском институте пи-щеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиале ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разработаны рецептуры и технологии производства макаронных изделий для диетического лечебного и диетического профилактического питания людей с избыточной массой тела / ожирением из нетрадиционного сырья: цельнозерновой полбяной муки, гречневой муки, овощных порошков [12]. Исследование химического состава пищевых продуктов имеет большое значение, поскольку учитывает биологическую значимость макро- и микроэлементов в обеспечении жизнедеятельности организма человека [2; 4; 13; 14].
Людям с избыточной массой тела / ожирением диетологи рекомендуют сбалансированную диету с разумным снижением содержания простых углеводов и жиров. Особое внимание следует уделять содержанию в рационе пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов [2; 4].
Цель работы - исследование пищевой ценности макаронных изделий из цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки и порошков брокколи и сельдерея.
Объекты и методы исследования
Для проведения исследования были использованы: мука полбяная цельнозерновая (ООО «Гарнец», Россия) - ТУ 9293-014-89751414-11;мука гречневая (ООО «Гарнец», Россия) - ТУ 9293-002-43175543-03;яичный порошок (Россия) - ГОСТ 30363-2013; овощные порошки (брокколи, сельдерей) низкотемпературной сушки («GreenFood Organic», Россия);соевая клетчатка (Россия); лабораторные образцы макаронных изделий.
В качестве образца сравнения приняты макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, приобретенные в торговой сети.
Работа проведена в лаборатории качества продуктов и аналитических методов исследований НИИ ПП и СПТ - филиале ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». Определение белка проводили по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка» с помощью титратора автоматического Easy Plus, модель Easy pH с электродом EG 11-BNC. Наличие жира устанавливали по ГОСТ 13496.15-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырого жира». Содержание клетчатки определяли по ГОСТ 31675-2012 «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации». Исследования проведены в трехкратной повторности, выведены средние значения.
Результаты исследования и их обсуждение
При выборе рецептурных компонентов макаронных изделий учитывались рекомендации диетологов по созданию продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания для людей с избыточным весом / ожирением, а именно: снижение содержания легкоусвояемых углеводов, увеличение доли белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [2; 4]. Также принимались во внимание показатели пищевой и биологической ценности выбранного сырья, значения гликемического индекса, степень изученности, доступность, возможность использования сырья в макаронном производстве [5; 12].
Для обоснования целесообразности применения в рецептуре выбранных компонентов проведены исследования их пищевой ценности. Результаты сравнительного анализа приведены в табл. 1.
Выбранные компоненты характеризуются высоким содержанием белка, пищевых волокон, витаминов. В брокколи и сельдерее установлено высокое содержание минеральных веществ и витаминов С, К, в-каротина.
Цельнозерновая полбяная мука выбрана в качестве основного сырья. Полба - зерновая культура с низким гликемическим индексом (ГИ = 40-50), высоким содержанием белка [15; 17; 18]. По содержанию белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов группы В, железа полба превосходит пшеницу. В полбе содержатся вещества, нормализующие жировой обмен, поэтому она рекомендуется диетологами для рациона людей с избыточной массой тела / ожирением [12; 15]. Отмечено повышение пищевой ценности и антиоксидант-
Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность компонентов рецептуры, г/100 г Table 1. Chemical Composition and Nutritional Value of the Recipe Components, g/100 g
Показатель Мука Порошок
полбяная гречневая брокколи сельдерея яичный
Белки 13,60 10,80 24,40 13,00 46,00
Жиры 1,55 3,20 2,78 2,62 37,30
Углеводы 63,00 68,00 57,60 34,00 4,50
Пищевые волокна 13,30 10,00 22,70 43,60 0
Зола 1,80 2,10 7,60 6,50 4,90
Витамины, мг/100 г
В5 0,55 0,44 5,24 2,15 4,00
Вб 0,11 0,34 1,53 1,68 0,17
В9 43,00 0,05 0,55 0,70 0,01
С - - 778,40 331,60 -
К 0,004 0,01 0,89 0,25 0
в -каротин 0,005 0,01 3,15 39,30 0,3
Минеральные вещества, мг/100 г
Калий 179,00 460,00 2757,80 3752,70 448,00
Кальций 11,00 41,00 410,20 628,40 193,00
Магний 54,00 258,00 183,30 436,40 42,00
Железо 1,80 4,30 6,11 43,60 8,90
Фосфор 138,00 337,00 576,00 672,00 795,00
Энергия, ккал 320 343 353 212 542
Составлено по: [13; 15; 16]; FoodData Central. U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service. URL: https://fdc.nal.usda.gov/.
ного потенциала макаронных изделий из муки цельнозерновой полбяной в сравнении с образцом из рафинированной пшеничной муки [18].
Гречневая мука характеризуется высоким содержанием сбалансированных по аминокислотному составу белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Фенольные соединения гречи обеспечивают ее высокую антиоксидантную активность и защитное действие на организм человека. Большинство полифенолов, обнаруженных в грече, - фенольные кислоты и флавоноиды (кверцетин и рутин) [19]. Включение в рецептуру макаронных изделий гречневой муки обогащает их ценным растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, феноль-ными соединениями.
С использованием овощных компонентов производится широкий ассортимент функциональных пищевых продуктов, в том числе макаронные изделия [5; 16; 20]. Овощи обогащают макаронные изделия витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами,
физиологически активными углеводами (клетчатка, пектин), натуральными красителями [5; 9].
Брокколи и сельдерей относятся к низкокалорийным продуктам с низким гликемическим индексом (ГИ = 15). В брокколи содержатся в значительных количествах витамины А, К, лютеин и зеаксантин, фолиевая кислота, калий, кремний, сера, бор, йод, марганец [12; 16]. Сельдерей является источником флавоноидов, фенолов, органических кислот, витаминов группы В, С, К, макро- и микроэлементов. Комплекс химических веществ, содержащихся в сельдерее, обусловливает его стимулирующее действие на систему кроветворения, секрецию пищеварительных соков, улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Особенно полезны брокколи и сельдерей при различных видах нарушений обмена веществ: ожирении, гипертонии, сахарном диабете, атеросклерозе [20].
Таким образом, применяемое сырье является потенциальным источником белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, других биологически активных веществ.
На основе выбранных компонентов были разработаны рецептуры макаронных изделий. Соотношение компонентов определено экспериментально [12]. Компонентный состав макаронных изделий представлен в табл. 2.
Для проведения исследований образцы макаронных изделий были изготовлены в лабораторных условиях по традиционной технологии, включающей следующие этапы: подготовка компонентов;взвешивание; смешивание сухих компонентов; замес; формование; резка; сушка. Применен средний тип замеса с влажностью теста 31,0 %. Внешний вид образцов представлен на рис. 1.
Исследование основных макронутриентов образцов макаронных изделий проведено в лаборатории качества продуктов и аналитических методов исследований НИИ пищеконцентрат-ной промышленности и специальной пищевой технологии - филиала ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». Результаты представлены в табл. 3. Калорийность определяли расчетным методом.
Как следует из таблицы, по сравнению с контролем калорийность образцов с полбяной мукой уменьшилась на 5,8-8,7 %. Содержание белка в лабораторных образцах, кроме образца с гречневой мукой, выше на 7,2-15,3 %, чем
Таблица 2. Состав разработанных макаронных изделий, % Table 2. Composition of Developed Noodle Products, %
Макаронные изделия Состав
Из полбы Мука полбяная цельнозерновая ■ - 94,0; соевая клетчатка - 3,0; яичный порошок - 3,0
Из полбы и гречи Мука цельнозерновая полбяная яичный порошок - 3,0 - 60,0; мука гречневая - 34,0; соевая клетчатка - 3,0;
Из полбы и брокколи Мука цельнозерновая полбяная ■ - 88,0; соевая клетчатка - 3,0; яичный порошок - ■ 3,0;
Из полбы и сельдерея порошок брокколи - 6,0
Рис. 1. Лабораторные образцы макаронных изделий Fig. 1. Laboratory Samples of Noodle Products
Таблица 3. Содержание основных макронутриентов и энергетическая ценность образцов макаронных изделий Table 3. Main Macronutrient Amount and Energy Value ofNoodle Products Samples
Контрольный образец Макаронные изделия
Показатель из полбы из полбы и гречи из полбы и брокколи из полбы и сельдерея
Белок, % с.в-в. 12.40 ± 0,20 13,90 ± 0,40 11,40 ± 0,40 13,30 ± 0,40 14,30 ± 0,40
Жиры, % с.в-в. 1,3 ± 0,20 2,90 ± 0,20 2,70 ± 0,20 2,60 ± 0,40 3,00 ± 0,20
Углеводы, % с.в-в. 70,50 ± 0,40 58,70 ± 0,60 60,90 ± 0,60 59,90 ± 0,20 59,90 ± 0,20
Пищевые волокна, % с.в-в. 3,70 ± 0,20 11,90 ± 0,40 11,70 ± 0,40 12,30 ± 0,20 12,50 ± 0,40
Зола, % с.в-в. 0,7 ± 0,20 1,99 ± 0,20 1,78 ± 0,20 1,92 ± 0,20 2,18 ± 0,20
Энергетическая ценность, ккал 344 317 314 316 324
в контроле. В образце с добавлением гречневой муки белка меньше на 8,2 %; содержание жира в 2,0-2,3 раза, а золы - в 2,5-3,1 раза больше, чем в контрольном образце. Содержание пищевых волокон в образцах из полбяной муки больше в 3,1-3,4 раза по сравнению с контролем.
Степень удовлетворения средней суточной потребности (ССП) в пищевых веществах и энергии при употреблении порции 100 г разработанных макаронных изделий графически представлена на рис. 2 (ТР ТС 022/2011).
Содержание минеральных веществ и витаминов в образцах разработанных макаронных изделий определено расчетным методом (табл. 4).
Степень удовлетворения средней суточной потребности в минеральных веществах и витаминах при употреблении порции 100 г разработанных макаронных изделий графически представлена на рис. 3 и 4 (ТР ТС 022/2011).
Содержание белка в разработанных макаронных изделиях из полбы составило 15,2-19,1 %, пищевых волокон - 38,9-41,7 % от средней су-
Контрольный образец
Макаронные изделия из полбы
Макаронные изделия из полбы и гречи
Макаронные изделия из полбы и брокколи
Макаронные изделия из полбы и сельдерея
Белки
Жиры
Углеводы
Пищевые волокна
Калорийность
Рис. 2. Степень удовлетворения средней суточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении порции 100 г разработанных макаронных изделий, % Fig. 2. Satisfaction Degree of the Average Daily Requirement of Food and Energy when Consuming a Portion of100 g of Developed Noodle Products, %
Таблица 4. Содержание минеральных веществ и витаминов в образцах макаронных изделий, мг/100 г Table 4. Mineral Substances Amount and Vitamins in the Samples of Noodle Products, mg/100 g
Показатель Контрольный образец Макаронные изделия
из полбы из полбы и гречи из полбы и брокколи из полбы и сельдерея
Витамины
В5 0,55 0,64 0,60 0,91 0,73
Вб 0,21 0,11 0,19 0,19 0,20
В9 0,03 0,04 0,03 0,03 0,07
С 0,00 0,00 0,00 46,7 19,90
К 0,03 0,03 0,01 0,05 0,02
в-каротин 0,17 0,01 0,01 0,20 2,36
Минеральные вещества
Калий 135,00 181,70 277,20 336,50 396,10
Кальций 24,00 16,13 26,40 40,00 53,20
Магний 44,00 52,00 121,40 59,80 74,90
Железо 2,10 1,96 2,80 2,22 4,47
Фосфор 110,00 153,60 221,20 178,80 185,60
Составлено по: [13; 15; 16]; FoodData Central. U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service. URL: https://fdc.nal.usda.gov/.
60,0
Контрольный образец
Макаронные изделия из полбы
Макаронные изделия из полбы и гречи
Макаронные изделия из полбы и брокколи
Макаронные изделия из полбы и сельдерея
С ■ В5 В6 В, ■ К ■ р-каротин
Рис. 3. Степень удовлетворения средней суточной потребности в витаминах при употреблении порции 100 г разработанных макаронных изделий, % Fig. 3. Satisfaction Degree of the Average Daily Requirement of Vitamins when Consuming a Portion of 100 g of Developed Noodle Products, %
Контрольный образец
Макаронные изделия из полбы
К
Макаронные изделия из полбы и гречи
Макаронные изделия из полбы и брокколи
Макаронные изделия из полбы и сельдерея
Са
Мд
Fe
Рис. 4. Степень удовлетворения средней суточной потребности в минеральных веществах при употреблении порции 100 г разработанных макаронных изделий, % Fig. 4. Satisfaction Degree of the Average Daily Requirement of minerals when Consuming a Portion of 100 g of Developed Noodle Products, %
точной потребности, что позволяет отнести их к функциональным продуктам, источникам белка и пищевых волокон согласно ТР ТС 022/2011.
С учетом требований ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия» к содержанию витаминов и минеральных веществ (не менее 15,0 и не более 50,0 % в 50 г продукта) разработанные макаронные изделия из полбы и гречи могут быть источником магния (15,2 %);мака-ронные изделия с брокколи - источником витамина С (26,0 %); макаронные изделия с сельдереем - источником в-каротина (23,6 %) и железа (16,0 %).
Для изучения потребительской приемлемости проведено дегустационное совещание. Образцы получили максимальное количество баллов [21]. После варки образцы с добавлением порошков
брокколи и сельдерея частично обесцветились, тем не менее их вид остался привлекательным. Готовые макаронные изделия имели ровный цвет с кремовым (образцы из полбяной и гречневой муки) и зеленоватым (образцы с порошками брокколи и сельдерея) оттенком, приятные вкус и запах, свойственные макаронным изделиям и используемому сырью. После варки изделия не слипались. Сохранность формы всех образцов -100,0 %. Потери сухих веществ - 2,1-3,3 %.
По органолептическим и физико-химическим показателям разработанные макаронные изделия отвечают требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».
Разработанный продукт может быть рекомендован широкому кругу потребителей, в том числе людям с повышенной массой тела / ожирением.
Выводы
Использование нетрадиционного сырья в рецептуре позволяет получить макаронные изделия с высокой пищевой ценностью. Степень удовлетворения средней суточной потребности в пищевых веществах и энергии при употребле-
нии порции 100 г каждого из четырех образцов разработанных макаронных изделий позволяет отнести их к функциональным продуктам -источникам белка и пищевых волокон, с учетом требований ТР ТС 022/2011.
Библиографический список
1. Литвинова О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка // Здоровье населения и среда обитания. 2016. № 5 (279). С. 11-14.
2. Богданов А.Р., Гиоева З. М., Галеева О. Р., Шамшева Д.С. Оптимизация рациона питания больных с ожирением и диастолической сердечной недостаточностью на основе оценки показателей метаболизма при физической нагрузке // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 1. С. 48-57. DOI: 10.24411/0042-8833-2017- 00020.
3. Калимуллин М.И., Сади С.-С.С., Австриевских А.Н., Позня-ковский В.М. Пищевой продукт специализированного назначения для нормализации нарушений углеводного обмена // Индустрия питания / Food Industry. 2019. Т. 4, № 3. С. 58-64. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-7.
4. Vorobyeva, V.M.; Vorobyeva, I.S.; Kochetkova, A.A.; Mazo, V.K.; Zor-in, S.N.; Sharafetdinov, Kh. Specialised Hypocholesteremic Foods: Ingredients, Technology, Effects. Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. Iss. 1. Pp. 20-29. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-1-20-29.
5. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 449-457. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-449- 457.
6. Osipova, G.A.; Koryachkina, S.Ya.; Koryachkin, V.P.; Seregina, T.V.; Zhugina, A.E. Effects of Protein-Containing Additives on Pasta Quality and Biological Value. Food And Raw Materials. 2019. Vol. 7. No. 1. Pp. 60-66. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1- 60- 66.
7. Vernaza, M.G.; Chang,Y.K. Resistant Starch and Soy Protein Isolate in Instant Noodles Obtained by Conventional and Vacuum Frying. Brazilian Journal of Food Technology. 2020. Vol. 23, e2018239. DOI: 10.1590/1981-6723.23918.
8. Пастушкова Е.В., Чугунова О.В., Тихонов С.Л. Исследование количественного выхода биологически активных веществ растительного сырья, обработанного методом High Pressure Processing (НРР) // Индустрия питания / Food Industry. 2019. Т. 4, № 3. С. 5-13. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-1.
9. Sobota, A.; Wirkijowska, A.; Zarzycki, P. Application of Vegetable Concentrates and Powders in Coloured Pasta Production. International Journal of Food Science and Technology. 2020. Pр. 1-11. DOI: 10.1111/ijfs.14521.
10. Ozgoren, E.; Yapar, A. Effect of the Addition of Smoked Trout Fillet Powder to the Quality Properties of Pasta. Italian Journal of Food Science. 2019. Vol. 31. Pр. 110-124. DOI: 10.14674/IJFS-1263.
11. Lu, X.; Brennan, M.; Serventi, L., et al. Addition of Mushroom Powder to Pasta Enhances the Antioxidant Content and Modulates the Predictive Glycaemic Response of Pasta. Food Chemistry. 2018. Vol. 264. Pp. 199-209. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.130.
Bibliography
1. Litvinova, O.S. Struktura Pitaniya Naseleniya Rossijskoj Federacii. Gigienicheskaya Ocenka [Nutrition Structure of the Russian Federation Population. Hygienic Review]. Zdorov'e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2016. № 5 (279). Pp. 11-14.
2. Bogdanov, A.R.; Gioeva, Z.M.; Galeeva, O.R.; Shamsheva, D.S. Op-timizaciya Raciona Pitaniya Bol'nyh s Ozhireniem i Diastolicheskoi Serdechnoi Nedostatochnost'yu na Osnove Ocenki Pokazatelei Me-tabolizma pri Fizicheskoi Nagruzke [Diet Optimization of Patients with Obesity and Diastolic Heart Failure Based on the Metabolic Parameters Review during Physical Activity]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86, No. 1. Pp. 48-57. DOI: 10.24411/0042-8833-2017- 00020.
3. Kalimullin, M.I.; Sadi, S.-S.S.; Avstrievskih, A.N.; Poznyakovskij, V.M. Pishchevoj Produkt Specializirovannogo Naznacheniya dlya Normalizacii Narushenii Uglevodnogo Obmena [Food Product of Specialized Purpose for Carbohydrate Metabolism Disorders Normalization]. Industriya Pitaniya | Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 3. Pp. 58-64. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-7.
4. Vorobyeva, V.M.; Vorobyeva, I.S.; Kochetkova, A.A.; Mazo, V.K.; Zor-in, S.N.; Sharafetdinov, Kh. Specialised Hypocholesteremic Foods: Ingredients, Technology, Effects. Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. Iss. 1. Pp. 20-29. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-1-20-29.
5. Fazullina, O.F.; Smirnov, S.O. Ispol'zovanie Rastitel'nyh Obogash-chayushchih Dobavok pri Proizvodstve Makaronnyh Izdelii: Lit-eraturnyi Obzor [Vegetable Enriching Additives Use in the Pasta Production: a Literary Review]. Vestnik MGTU. 2019. T. 22. No. 3. Pp. 449-457. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-449- 457.
6. Osipova, G.A.; Koryachkina, S.Ya.; Koryachkin, V.P.; Seregina, T.V.; Zhugina, A.E. Effects of Protein-Containing Additives on Pasta Quality and Biological Value. Food And Raw Materials. 2019. Vol. 7. No. 1. Pp. 60-66. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1- 60- 66.
7. Vernaza, M.G.; Chang,Y.K. Resistant Starch and Soy Protein Isolate in Instant Noodles Obtained by Conventional and Vacuum Frying. Brazilian Journal of Food Technology. 2020. Vol. 23, e2018239. DOI: 10.1590/1981-6723.23918.
8. Pastushkova, E.V.; Chugunova, O.V.; Tikhonov, S.L. Issledovanie Kolichestvennogo Vyhoda Biologicheski Aktivnyh Veshchestv Ras-titel'nogo Syr'ya, Obrabotannogo Metodom High Pressure Processing (HPP) [Quantitative Yield Research of Biologically Active Substances of Plant Raw Materials Processed by High Pressure Processing (HPR)] Industriya pitaniya | Food Industry. 2019. T. 4, No. 3. Pp. 5-13. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-1.
9. Sobota, A.; Wirkijowska, A.; Zarzycki, P. Application of Vegetable Concentrates and Powders in Coloured Pasta Production. International Journal of Food Science and Technology. 2020. Pp. 1-11. DOI: 10.1111/ijfs.14521.
12. Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Макаронные изделия с низким гликемическим индексом // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 3. С. 32-41. DOI: 10.17586/2310-1164-2019-12-3-32-41.
13. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
14. Федорова Ю.С., Южалин А.Е., Сухих А.С., Котова Т.В., Захарова Ю.В. Экстракт травы Hedysarum alpinum L. как компонент продуктов функционального питания с кардиопротективным действием // Индустрия питания / Food Industry. 2019. Т. 4, № 3. С. 52-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2019- 4-3-6.
15. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУрГУ. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 75-81.
16. Крячко Т.И., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Смирнова С.А., Голубкина Н.А., Бондарева Л.Л. Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 1 (367). С. 22-26.
17. Filipovic, J.; Ahmetxhekaj, S.; Filipovic, V., et al. Spelt pasta with increased content of functional componets. Chemical Industry and Chemical Engineering. 2017. Vol. 23, iss. 3. Pp. 349-356. DOI: 10.2298/CICEQ160208049F.
18. Wojtowicz, A.; Oniszczuk, A.; Kasprzak, K., et al. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry. 2019. Vol. 309. Article number: 125673. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.
19. Tanwar, B.; Lamsal, N.; Goyal, A., et al. Functional and Physicochem-ical Characteristics of Raw, Roasted and Germinated Buckwheat Flour. Asian Journal оf Dairy and Food Research. 2019. Vol. 38, iss. 2. Pp.140-144. DOI: 10.18805/ajdfr.DR-1452.
20. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 3. С. 121-127. DOI: 10.24411/0042-8833-2017- 00054.
21. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О., Королев А.А. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1. С. 126-131. DOI: 10.36718/1819- 4036-2020-1126-131.
10. Ozgoren, E.; Yapar, A. Effect of the Addition of Smoked Trout Fillet Powder to the Quality Properties of Pasta. Italian Journal of Food Science. 2019. Vol. 31. Pp. 110-124. DOI: 10.14674/IJFS-1263.
11. Lu, X.; Brennan, M.; Serventi, L., et al. Addition of Mushroom Powder to Pasta Enhances the Antioxidant Content and Modulates the Predictive Glycaemic Response of Pasta. Food Chemistry. 2018. Vol. 264. Pp. 199-209. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.130.
12. Smirnov, S.O.;Fazullina, O.F. Makaronnye Izdeliya s Nizkim Glikemicheskim Indeksom [Noodle Products with a Low Glycemic Index]. Nauchnyi Zhurnal NIU ITMO. Ser.: Processy i Apparaty Pish-chevyh Proizvodstv. 2019. No. 3. Pp. 32-41. DOI: 10.17586/23101164-2019-12-3-32-41.
13. Tutelyan, V.A. Himicheskii Sostav i Kaloriinost' Rossiiskih Produktov Pitaniya [Chemical Composition and Calorific Value of Russian Food Products]: Spravochnik. M.: DeLi plyus, 2012. 284 p.
14. Fedorova, Yu.S.; Yuzhalin, A.E.; Suhih, A.S.; Kotova, T.V.; Zaharova, Yu.V. Ekstrakt Travy Hedysarum alpinum L. kak Komponent Produktov Funkcional'nogo Pitaniya s Kardioprotektivnym Deistviem [Extract of the Herb Hedysarum Alpinum L. as a Component of Functional Nutrition Products with Cardioprotective Effect]. In-dustriya Pitaniya | Food Industry. 2019. T. 4, № 3. Pp. 52-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2019- 4-3-6.
15. Kryukova, E.V.; Leiberova, N.V.; Lihacheva, E.I. Issledovanie Himich-eskogo Sostava Polbyanoi Muki [Chemical Composition Research of Spelt Flour]. Vestnik YUUrGU. Ser.: Pishchevye i Biotekhnologii. 2014. Vol. 2, No. 2. Pp. 75-81.
16. Kryachko, T.I.; Malkina, V.D.; Martirosyan, V.V.; Smirnova, S.A.; Gol-ubkina, N.A.; Bondareva, L.L. Issledovanie Himicheskogo Sostava Poroshka iz Kapusty Brokkoli kak Syr'ya dlya Proizvodstva Funk-cional'nyh Produktov Pitaniya [Chemical Composition Research of Broccoli Cabbage Powder as a Raw Material for the Functional Food Production]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenii. Pishchevaya Tekhnologiya. 2019. No. 1 (367). Pp. 22-26.
17. Filipovic, J.; Ahmetxhekaj, S.; Filipovic, V., et al. Spelt pasta with increased content of functional componets. Chemical Industry and Chemical Engineering. 2017. Vol. 23, iss. 3. Pp. 349-356. DOI: 10.2298/CICEQ160208049F.
18. Wojtowicz, A.; Oniszczuk, A.; Kasprzak, K., et al. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry. 2019. Vol. 309. Article number: 125673. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.
19. Tanwar, B.; Lamsal, N.; Goyal, A., et al. Functional and Physicochem-ical Characteristics of Raw, Roasted and Germinated Buckwheat Flour. Asian Journal of Dairy and Food Research. 2019. Vol. 38, iss. 2. Pp.140-144. DOI: 10.18805/ajdfr.DR-1452.
20. Pivovarov, V.F.; Pyshnaya, O.N.; Gurkina, L.K. Ovoshchi - Produkty i Syr'e dlya Funkcional'nogo Pitaniya [Vegetables as Products and Raw Materials for Functional Nutrition]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86, No. 3. Pp. 121-127. DOI: 10.24411/0042-8833-2017- 00054.
21. Fazullina O.F., Smirnov S.O., Korolev A.A. Issledovanie Pokazatelei Kachestva Makaronnyh Izdelii iz Polby [Quality Indicators Research of Spelt Pasta]. Vestnik KrasGAU. 2020. No. 1. Pp. 126-131. DOI: 10.36718/1819- 4036-2020-1- 126-131.
Информация об авторах / Information about Authors
Фазуллина Олия Фанавиевна
Fazullina, Oliya Fanavievna
Тел./Phone: +7 (495) 383-16-92 E-mail: olfazullina@yandex.ru
Кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела пищевых концентратов и оборудования
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ ппитания, биотехнологии и безопасности пищи»
142718, Российская Федерация, Московская обл., Ленинский р-он, пос. Измайлово, 22
Candidate of Technical Science, Senior Research Associate of the Food Concentrates and Equipment Department
Science and Research Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science -The subdivision of the Federal Publicly Funded Institution of Science «Federal Research Center of the Nutrition, Biotechnology and Food Security"
142718, Russian Federation, Moscow region, Leninsky district, Izmailovo, 22 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5963-3692
Смирнов
Станислав Олегович
Smirnov,
Stanislav Olegovich
Тел./Phone: +7 (495) 549-38-20 E-mail: sts_76@bk.ru
Кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ ппитания, биотехнологии и безопасности пищи»
142718, Российская Федерация, Московская обл., Ленинский р-он, пос. Измайлово, 22 Candidate of Technical Science, Deputy Director for Research
Science and Research Institute of the Food Concentrate and Special Food Technology Science -The subdivision of the Federal Publicly Funded Institution of Science «Federal Research Center of the Nutrition, Biotechnology and Food Security"
142718, Russian Federation, Moscow region, Leninsky district, Izmailovo, 22 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8073-1238
