CC BY
19ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СОРБЕ НА ОСНОВЕ ДЫНИ С ОБОГАЩАЮЩИМИ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Еренова Бибипатыма Ертаевна
д.т.н., доцент кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» Алматинского технологического университета,
РК, г. Алматы Пронина Юлия Геннадьевна ДокторантРИБ 3 курса кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» Алматинского технологического университета,
РК, г. Алматы
STUDY OF FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF THE SORBE BASED ON MELON WITH ENRICHING HERBAL SUPPLEMENTS
Yerenova Bibipatyma Yertaevna
Ph.D., Associate Professor of the Department «Technology of bakeries and processing
productions» Almaty Technological University,
Kazakhstan, Almaty Pronina Yuliya Gennadievna PhD students 3 courses of the department«Technology of bakeries and processing
productions»Almaty Technological University,
Kazakhstan, Almaty
АННОТАЦИЯ
В статье описываются результаты исследований пищевой и биологической ценности сорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения «Зимнее солнце», «Ледяное касание», «Морозная ночь», «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн».
ABSTRACT
The article describes the study of food and biological value of the sorbe based on melon with enriching herbal supplements: «Winter Sun», «Ice Touch», «Frosty Night», «Cool summer» and «Snow temptation».
Ключевые слова: дыня, обогащающие добавки растительного происхождения, сорбе, пищевая и биологическая ценность.
Keywords: mellon, enriching herbal supplements, sorbe, food and biological value.
Введение.Технология изготовления замороженных десертов с повышенным содержанием фруктов исключает тепловую обработку исходного сырья, что позволяет максимально сохранить его пищевую ценность [1-3].
В ходе проведенных исследований по расширению ассортимента замороженных десертов диетического питания с повышенной пищевой и биологической ценностью была разработана технология производства сорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения «Зимнее солнце», «Ледяное касание», «Морозная ночь», «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн».
В этой связи, целью данной работы является исследование пищевой и биологической ценности сорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения.
Методы исследования. Антиоксидантная активность сорбе определялась на приборе Цвет Яуза 01-АА, действие которого основано на выполнении измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом.
Содержание каротиноидов исследовалось с помощью спектрофотометрии.
Массовые доли калия, магния и железа определялись методом атомно-абсорбционной спектроскопии (АСС) на спектрометре с электрической атомизацией «КВАНТ-^.ЭТА-Т» с программным обеспечением.
Определение сахарозы, глюкозы и фруктозы проводилось с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с рефрактометрическим детектором и термостатируемой хроматографической колонкой.
Массовые доли белков, жиров, пектиновых веществ и витамина С определялисьпо известным стандартным методам.
Результаты и их обсуждение. Исследования по определению пищевой и биологической ценности сорбе на основе дыни проведены в аккредитованной испытательной лаборатории «Пищевая безопасность» на базе Алматинского технологического университета и результатыпредставленыв таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая и биологическая ценность сорбе на основе дыни
Наименование показателей, ед. изм. Сорбе из дыни (контроль) Сорбе «Зимнее солнце» Сорбе «Ледяное касание» Сорбе «Морозная ночь» Сорбе «Летняя прохлада» Сорбе «Снежный соблазн»
Массовая доля белка, % 0,49 0,48 0,49 0,45 0,44 0,46
Массовая доля жира, % 1,004 0,690 0,897 1,104 1,121 1,118
Массовая доля пектиновых веществ, % 3,65 2,62 2,06 2,86 2,34 3,26
Антиоксидантная активность, мг/л 2,84 3,17 3,51 3,16 3,73 3,23
Содержание ка- ротиноидов, мкг/мл 0,94 1,04 1,26 1,38 1,00 1,14
Витамин С, % 0,00091 0,0035 0,0098 0,0093 0,0101 0,01
Калий, мг/100 мл 114,80 142,13 164,18 183,20 405,44 126,51
Магний, мг/100 мл 12,34 16,52 17,61 14,09 31,83 12,58
Железо, мг/100 мл 0,000875 0,00186 0,00066 0,00097 0,00102 0,00106
Сахароза, г/л 0,009 0,010 0,013 0,008 0,007 0,0012
Глюкоза, г/л 2,003 2,145 2,623 4,104 3,893 3,765
Фруктоза, г/л 7,362 5,014 8,001 6,525 5,709 6,242
Щавелевая кислота, мг/дм3 550 550 355 350 1000 1100
Муравьиная кислота, мг/дм3 100 100 95 100 100 90
Винная кислота, мг/дм3 55 80 285 265 220 215
Яблочная кислота, мг/дм3 18 18.5 195 195 165 170
Лимонная кислота, мг/дм3 20.5 15.5 75 65 55 25.5
Янтарная кислота, мг/дм3 100 105 110 105 125 125
Молочная кислота, мг/дм3 - - - 8.5 - -
Уксусная кислота, мг/дм3 - - 33 39 10.5 3.05
Фосфат иона, мг/дм3 - - - 11 13.5 8.5
Результаты проведенных исследований показали, что массовая доля белка содержится примерно на одном уровне и все же больше всего содержится в контроле (сорбе из дыни) и в сорбе «Ледяное касание» (0,49%), затем в сорбе «Зимнее солнце» (0,48%), «Снежный соблазн» (0,46%), «Морозная ночь» (0,45%) и «Летняя прохлада» (0,44%) (таблица 1).
Больше всего массовой доли жира содержится в сорбе «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн» соответственно - 1,121 % и 1,118%. Немного уступают по содержанию массовой доли жира сорбе «Морозная ночь» и контроль - соответственно 1,104 % и 1,004 % и меньше всего его содержится в сорбе «Ледяное касание» и «Зимнее солнце» - 0,897 % и 0,690 % соответственно.
Пектиновых же веществ больше всего наблюдается в контроле - 3,65 %, сорбе «Снежный соблазн» уступает контролю всего на 0,39 %, «Морозная ночь» на 0,79 %,
«Зимнее солнце» на 1,03 %, «Летняя прохлада» на 1,31 %, «Ледяное касание» на 1,59 %.
По антиоксидантной активности лидирует сорбе «Летняя прохлада» - 3,73 мг/л, немного уступает сорбе «Ледяное касание» - на 0,22 мг/л, «Снежный соблазн» - на 0,5мг/л, затем сорбе «Зимнее солнце», «Морозная ночь» и контроль - соответственно на 0,56 мг/л, 0,57 мг/л и 0,89 мг/л.
Меньше всего содержится каротиноидов в сорбе из дыни (контроль) - всего 0,94 мкг/мл, на 0,06 мкг/мл больше в сорбе «Летняя прохлада», на 0,1 мкг/мл больше в сорбе «Зимнее солнце». Еще больше содержится каротиноидов в сорбе «Снежный соблазн», «Ледяное касание» и «Морозная ночь» посравнению с контролем соответственно на - 0,2 мкг/мл, 0,32 мкг/мл, 0,44 мкг/мл.
Витамина С больше всего содержится в сорбе «Летняя прохлада» - 0,0101 % и «Снежный соблазн» - 0,01% за ними следуют сорбе «Ледяное касание», «Морозная ночь», «Зимнее солнце» и контроль, соответственно - 0,0098 %, 0,0093%, 0,0035 % и 0,00091%.
Сорбе на основе дыни богаты и минеральным составом, например, калия больше всего находится в сорбе «Летняя прохлада» 405,44 мг/100 мл и меньше всего в сорбе из дыни - практически в 3,53 раза. Средние позиции занимают сорбе «Морозная ночь», «Ледяное касание», «Зимнее солнце», «Снежный соблазн» и уступают сорбе «Летняя прохлада» соответственно - в 2,21 раза, в 2,46 раза, в 2,85 раза и в 3,2 раза.
Магния также как и калия больше всего содержится в сорбе «Летняя прохлада» и составляет 31,83 мг/100 мл, в 1,8 раза его меньше в сорбе «Ледяное касание», в 1,9 раза меньше в сорбе «Зимнее солнце», в 2,25 раза в сорбе «Морозная ночь», в 2,5 раза в сор-бе «Снежный соблазн» и меньше всего магния содержится в контроле всего 12,34 мг/100 мл, что в 2,57 раза меньше по сравнению с сорбе «Летняя прохлада».
Сорбе «Зимнее солнце» более высокое содержание железа по сравнению с другими видами сорбе и составляет 0,00186 мг/100 мл. Сорбе «Снежный соблазн» уступает сорбе «Зимнее солнце» на 0,0008 мг/100 мл. Соответственно сорбе «Летняя прохлада», «Морозная ночь», контроль и сорбе «Ледяное касание» уступают- на 0,00084 мг/100 мл, на 0,00089 мг/100мл, на 0,000985 мг/100 мл и на 0,0012 мг/100мл.
Углеводы во всех видах сорбе, в основном представлены в виде фруктозы, глюко-зыидополнительно содержат сахарозу.
В сорбе «Ледяное касание» содержание фруктозы составляет 8,001 г/л, глюкозы 2,623 г/л и сахарозы всего 0,013 г/л.
Сорбе из дыни (контроль) содержит фруктозу в количестве 7,362 г/л, глюкозу 2,003 г/л, сахарозу 0,009 г/л.
Сорбе «Морозная ночь» в своем составе содержит фруктозу в размере 6,525 г/л, глюкозу 4,104 г/л и сахарозу - 0,008 г/л.
В сорбе «Снежный соблазн» больше всего содержится фруктозы - 6,242 г/л, затем глюкоза - 3,765 г/л и меньше всего сахарозы - всего 0,0012 г/л.
В сорбе «Летняя прохлада» меньше всего содержится, как и в остальных видах сахароза - 0,007 г/л, значительно больше содержится глюкоза - 3,893 г/л и фруктоза -5,709 г/л.
Высокое содержание фруктозы по сравнению с другими углеводами проявляется и в сорбе «Зимнее солнце» - 5,014 г/л, затем идет глюкоза - 2,145 г/л и сахароза -0,010 г/л.
Во всех видах сорбе из органических кислот больше всего содержится щавелевая кислота, особенно ее много в сорбе «Снежный соблазн» и «Летняя прохлада» (1100 мг/дм3 и 1000 мг/дм3), в равных количествах ее содержится в сорбе из дыни (контроль) и «Зимнее солнце» по 550 мг/дм3. И в меньших количествах ее содержится в сорбе «Ледяное касание» и «Морозная ночь» 355 мг/дм3 и 350 мг/дм3 соответственно.
Содержание муравьиной кислоты находится примерно на одном уровне во всех видах сорбе, особенно в контроле, сорбе «Зимнее солнце», «Морозная ночь» и «Летняя прохлада» по 100 мг/дм3. Не намного меньше ее содержится в сорбе «Ледяное касание» и «Снежный соблазн» - соответственно 95 мг/дм3 и 90 мг/дм3.
Винной кислоты больше содержится в сорбе «Ледяное касание» (285 мг/дм3) и меньше всего в контроле (55 мг/дм3). По сравнению с контролем содержание винной кислоты в сорбе «Зимнее солнце», «Снежный соблазн», «Летняя прохлада» и «Морозная ночь» превышает соответственно в 1,45 раза, в 3,9 раза, в 4 раза и в 4,8 раза.
В сорбе «Ледяное касание» и «Морозная ночь» содержание яблочной кислоты составляет 195 мг/дм3 , что в 10,8 раз больше чем в контроле и в 10,5 раза больше чем в сорбе «Зимнее солнце». В сорбе «Снежный соблазн» и «Летняя прохлада» содержание яблочной кислоты составляет соответственно 170 мг/дм3 и 165 мг/дм3.
Лимонной кислоты больше всего содержится в сорбе «Ледяное касание», «Морозная ночь» и «Летняя прохлада» и составляет соответственно 75 мг/дм3, 65 мг/дм3 и 55 мг/дм3. Меньше ее содержится в сорбе «Снежный соблазн», контроле и «Зимнее солнце» соответственно 25,5 мг/дм3, 20,5 мг/дм3 и 15,5 мг/дм3.
В равных количествах янтарной кислоты содержится в сорбе «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн» - 125 мг/дм3. На 15 мг/дм3меньше содержится в сорбе «Ледяное касание», на 20 мг/дм3 в сорбе «Зимнее солнце» и «Морозная ночь» и на 25 мг/дм3 ее меньше в контроле.
Молочная кислота содержится только в сорбе «Морозная ночь» (8,5 мг/дм3), в остальных видах сорбе ее не обнаружили.
В сорбе «Морозная ночь», «Ледяное касание», «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн» содержание уксусной кислоты составляет 39 мг/дм3, 33 мг/дм3, 10,5 мг/дм3 и 3,05 мг/дм3соответственно. В контроле и в сорбе «Зимнее солнце» уксусную кислоту не обнаружили.
Фосфат иона обнаружили в сорбе «Летняя прохлада» (13,5 мг/дм3), «Морозная ночь» (11 мг/дм3) и «Снежный соблазн» (8,5 мг/дм3), в остальных образцах сорбе не обнаружено.
Выводы.Таким образом, результаты проведенных исследований показали, чтосорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения«Зимнее солнце», «Ледяное касание», «Морозная ночь», «Летняя прохлада» и «Снежный соблазн» обладаютвысокимипищевой и биологической ценностями и могут быть рекомендованы в качестве замороженных десертов диетического питания.
Списоклитературы:
1. Michalczyk M., Kuczewski D. Quantitative changes in health-promoting components in stored sorbets obtained from berry fruits // Zywnosc-naukatechnologiajakosc.-2012. -№4.-Р. 66-74.
2. Авдеева Ю.В., Кобозев И.В., Творогова А.А. Сырье для производства замороженных десертов из черной смородины //Достижения науки и техники АПК. - 2011.
- №7. - С.79-80.
3. Тихомирова Н.А., Ле Тхи Диеу Хуонг, Закирова Д.Р., Творогова А.А., Чижова П.Б. Замороженный десерт повышенной пищевой ценности//Пищевая промышленность. - 2013. -№6. - С. 62-64.
References:
1.Michalczyk M., Kuczewski D. Quantitative changes in health-promoting components in stored sorbets obtained from berry fruits // Zywnosc-naukatechnologiajakosc.-2012. -№4.-Р. 66-74 (in England).
2.Avdeeva Y., Kobozev I.V., Tvorogova A.A. Raw materials for the production of frozen desserts blackcurrant //Achievements of science and technology agro industrial complex.
- 2011. - №7.- P.79-80(in Russian).
3.Tikhomirova N.A., Le Thi Dieu Hong, Zakirov D.R., Tvorogova A.A., Chizhov P.B. Frozen dessert enhanced nutritional value // FoodIndustry. - 2013. -№6. - P. 62-64 (in Russian).
