CC BY
82
2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
З.П.Швидкая, Л.В.Шульгина, Т.М.Бывальцева, А.Э.Заиченко
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНСЕРВОВ ИЗ КУКУМАРИИ ЯПОНСКОЙ
На современном этапе развития науки о питании первостепенное значение приобретает вопрос разработки комбинированных продуктов, обладающих высокой биологической ценностью. В последние годы объектами для разработки сбалансированных пищевых композиций явились морепродукты, среди которых одним из перспективных является кукума-рия японская (Cucumaria japónica). Установлено, что белки кукумарии японской, в отличие от белков других гидробионтов, являются неполноценными. Суммарный показатель полноценности белка кукумарии по аминокислотному скору составляет 0,19, в то время как у рыб он равен 1 (Кизеветтер, 1973; Слуцкая, 1976). Известно, что усвояемость белков кукумарии по сравнению с животными белками значительно ниже (белки рыбы и мяса усваиваются на 95 %).
В этой связи при разработке рецептуры консервов из кукумарии возникает необходимость комбинирования её с высокоусвояемыми белками, липидами и углеводами путем внесения рыбы, овощей (морковь, лук) и морской капусты. Считаем, что добавление водорослей в качестве компонентов в консервы из кукумарии будет способствовать повышению пищевой ценности, так как установлено, что полисахариды, ранее считавшиеся балластными веществами, участвуют в процессах переваривания и усвоения организмом питательных веществ (Морозов, 1993).
Целью настоящих исследований явилось изучение пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии японской: "Кукумария натуральная"; "Скоблянка из кукумарии и рыбы"; "Скоблянка из куку-марии, рыбы и морской капусты".
О составных компонентах консервов можно судить из приведенной рецептуры (табл. 1).
Обоснованное соотношение используемых компонентов позволило создать продукт из кукумарии, обладающий нейтральным вкусом и запахом с некоторыми специфическими оттенками, приятной насыщенной вкусоароматической гаммой за счет рыбы, пассерованных овощей, томата.
Результаты исследований состава свободных аминокислот показали (табл. 2), что в многокомпонентном продукте "Скоблянка из кукумарии и рыбы", по сравнению с натуральной кукумарией, обнаружено почти в 7 раз выше количества треонина, глутаминовой кислоты, аланина, валина, лейцина, изолейцина, лизина, агринина, в 3 раза - глицина, фени-лаланина, почти в 20 раз - аспарагина и серина.
Таблица 1
Рецептура консервов из кукумарии, %
Table 1
The recipe of canned food from cucumaria japonica , %
Компонент "Кукумария натуральная" "Скоблянка из кукумарии и рыбы" "Скоблянка из кукумарии, рыбы и морской капусты"
Кукумария
бланшированная 100,0 44,0 44,0
Рыба бланшированная _ 34,5 21,0
Морская капуста 13,5
вареная _ _
Пассерованные овощи
(лук, морковь,
томат-паста), специи _ 21,5 21,5
Таблица 2
Содержание свободных аминокислот в консервах из кукумарии, мг/100 г
Table 2
The contents free aminoacids in canned from cucumaria japonica, mg/100 g
Аминокислота "Скоблянка из кукумарии и рыбы" "Кукумария натуральная"
Аспарагин 23,26 1,67
Треонин 8,30 0,97
Серин 26,02 1,92
Глутаминовая к-та 69,39 10,0
Глицин 14,55 5,22
Аланин 96,85 12,61
Цистин - -
Валин 10,37 1,59
Метионин - -
Изолейцин 6,39 0,69
Лейцин 8,01 0,68
Тирозин 13,80 0,39
Фенилаланин 5,94 2,72
Лизин 8,44 0,88
Аргинин 35,42 4,29
Пролин - 0,87
Гистидин 58,17 -
Принято считать, что пищевая ценность продукта определяется его химическим составом, а наиболее важными компонентами являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В этой связи нами изучены химический состав консервов "Кукумария натуральная" (1), "Скоблянка из кукумарии и рыбы" (2), "Скоблянка из кукумарии, рыбы и морской капусты" (3) (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав консервов из кукумарии японской
Table 3
Chemical structure of canned food from cucumaria Japonica
Вариант Массовая доля, % Калорийность, Витамины, мг% э
консервов Вода Белок Липиды ккал Зола В, В2 С РР
1 84,3 13,3 0,7 58,0 2,3 0,003 0,05 1,1 4,4
2 75,8 14,5 7,6 121,01 5,4 0,006 0,20 3,6 2,3
3 80,0 11,8 6,7 102,83 2,2 0,004 0,12 3,5 2,0
Результаты исследований показывают, что консервы "Кукумария натуральная" характеризуются низкой калорийностью по сравнению с консервами по типу "Скоблянки". Калорийность последних, включающих рыбу, овощи и растительное масло (см. табл. 1), выше в 2 раза.
По содержанию белка рассматриваемые консервы из кукумарии колеблются в небольших пределах (от 9,9 до 13,3 %). Согласно данным И.М.Скурихина (Скурихин, Волгарев, 1987; Скурихин, 1991), питательная ценность белков определяется их усвояемостью, в частности относительной биологической ценностью (ОБЦ) (Игнатьев и др., 1980). В связи с этим интерес представляют исследования ОБЦ рассматриваемых консервов, различающихся как по составу компонентов (табл. 1), общему химическому составу (см. табл. 3), так и по набору САК (см. табл. 2).
Для биологической оценки качества консервов из кукумарии, а именно: способности продуктов обеспечивать физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах, - нами проведены исследования относительной биологической ценности их с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis.
Метод с использованием простейших в качестве альтернативной биологической модели вместо высших животных занимает меньше времени, легко осуществим в лабораторных условиях, обеспечивает достоверную информацию (Игнатьев и др., 1980; Бурковский, 1984; Michel et al., 1992). В нашей стране инфузории применяются для определения ми-котоксинов в растительных маслах (ГОСТ 8808-91), в кормовых дрожжах (ГОСТ 28178-89) и для определения токсичности комбикорма (ГОСТ 13496.7-92).
Основными реакциями, определяющими биологическое тестирование с использованием тетрахимены, являются генеративная (ростовая) и поведенческая. Показатель ОБЦ характеризует генеративную реакцию инфузорий и имеет высокую степень корреляции с такими важнейшими параметрами биологической ценности, как коэффициенты эффективности и использования белка (КЭБ, КИБ), которые являются общепризнанными критериями его биологического качества и имеют официальный статус.
Изучены показатели ОБЦ исходного сырья для изготовления консервов и непосредственно консервы, содержащие в качестве основного компонента кукумарию. Исследованы: сырая мышечная ткань кукума-рии, сырые овощи, стерилизованная кукумария и консервы из кукумарии с добавлением рыбы, морской капусты, лука и моркови.
Результаты исследований ОБЦ консервов из кукумарии, а также используемых вспомогательных компонентов приведены в табл. 4.
В качестве контрольного субстрата использовали казеин, ОБЦ которого принята за 100 %.
При сравнительной оценке результатов, полученных при исследовании различных образцов, отмечено, что наиболее высокими значениями показателей ОБЦ характеризуются приготовленные субстраты из сырой горбуши (66,6 %) и, что на наш взгляд неожиданно, сырой морской капусты (40,0 %).
При стерилизации, как и следовало ожидать, показатель ОБЦ для горбуши снижается до 55,0 %, кукумарии - до 17,6 %, что связано, по-нашему мнению, с гидролизом белков, в том числе с частичным разрушением аминокислот (Швидкая, Блинов, 1978; Блинов и др., 1982; Сер-пунина, 1996).
Таблица 4
Относительная биологическая ценность консервов из кукумарии и используемых компонентов, %
Table 4
Relative biological value of canned food from cucumaria japonica and used components, %
Образец ОБЦ
Казеин 100,0
Сырье
Кукумария 26,5
Горбуша 66,6
Морская капуста 40,0
Морковь 24,0
Лук 35,5
Консервы
Кукумария натуральная 17,6
Салат из морской капусты 38,0
Горбуша натуральная 55,0
Скоблянка из кукумарии и рыбы 50,0
Скоблянка из кукумарии, рыбы
и морской капусты 45,2
Интересно, что после стерилизации в морской капусте показатель ОБЦ снижается всего на 2 %, что позволяет отнести это сырье к наиболее приемлемому для условий жесткой термической обработки и предположить роль в этом процессе уникальных органических кислот, а также пищевых волокон как необходимых компонентов, участвующих в процессе перевариваемости и усвояемости питательных веществ.
Увеличение показателя ОБЦ для многокомпонентной системы, каковой является содержимое консервов "Скоблянка из кукумарии и рыбы" и "Скоблянка из кукумарии, рыбы и морской капусты", по-видимому, связано с участием не только белков, но и липидов и углеводов.
Таким образом, результаты проведенных исследований биологическим методом и методом химического анализа показали достоверность повышения пищевой и биологической ценности консервов из кукума-рии путем обогащения питательными компонентами растительного и животного происхождения.
Литература
Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Долбнина Н.В. Исследование структурных изменений мышечных белков мойвы при выборе оптимальных режимов тепловой обработки // Исслед. по технол. рыбы, беспозвоночных и водорослей дальневосточных морей. - Владивосток: ТИНРО, 1982. - С. 39-42.
Бурковский И.В. Экология свободноживущих инфузорий. - М., 1984. -342 с.
Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхожденияю. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 385 с.
Морозов И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопр. питания. -1993. - 342 с.
Серпунина Л.Т. О влиянии режимов теплового консервирования на пищевые и биологически активные вещества рыбных консервов // Новые направления исследований в области традиционной технологии переработки рыбы: Тр. АтлантНИРО. - 1996. - С. 41-47.
Скурихин И.М., Волгарев M.H. Химический состав пищевых продуктов. - M.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
Скурихин И.М. О расчете пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава // Вопр. питания. - 1991. - № 2. - С. 63-67.
Слуцкая Т.Н. Влияние химического состава иглокожих на технологические свойства // Изв. ТИНРО. - 1976. - Т. 99. - С. 57-61.
Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Изучение возможности приготовления консервов из мороженой лемонемы // Исслед. по технол. рыб. продуктов. -Владивосток: ТИНРО, 1978. - Вып. 8. - С. 3-8.
Michel C., Barry J., Lahgye M. et al. In vilrofermenttion of pyrifeed fibres from braun algae by human fecal bacteria // Proc. of Nutrition Soc., Reens, Nov., 1992. - P. 11-12.
Поступила в редакцию 18.05.2001 г.
