CC BY
65
Инженерия Д7
белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 8. С.28-30.
2. Арсеньева Т. П., Баранова И. В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 6-8.
3. Спиричев В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания : материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. С. 45-66.
4. Ковров А. В., Бритиков В. Г. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 11. С. 20.
5. Идз М. Д. Витамины и минеральные вещества : полный медицинский справочник. СПб. : Комплект, 1995. 503 с.
6. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов : справочник Мак Канса и Уиддоусона / пер. с англ., под ред. А. К. Батурина. СПб. : Профессия, 2006. 416 с.
7. Экстракция как метод разделения и концентрирования [Электронный ресурс]. URL: http://www.pereplet.ru/ obrazovanie/stsoros/790.html.
8. Цельный белок из растительных продуктов. Теория [Электронный ресурс]. URL: http://www.dietaonline.ru/ artides/artide.php?id=629.
9. Методы экстракции растительного и животного сырья. Очистка первичной вытяжки от балластных веществ. Выпаривание. Выпарные аппараты. Побочные явления при выпаривании. Сушка [Электронный ресурс]. URL: http://fromserge.narod.ru/lecture/L6.htm.
10. Скворцов Е. В., Фомина В. А. Исследование методов получения концентратов белков ржи // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2004. № 1. Т. 5. С. 36-38.
11. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. М. : Пищепромиздат, 2001. 528 с.
12. Панин Л. Е. Современные технологии переработки природного растительного сырья в оптимизации питания населения // Высокоэф. биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания и биопрепаратов для населения : материалы междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2002. С. 11-14.
13. Остриков А. Н., Игнатов В. Е., Добромиров В. Е., Шевцов А. А. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств : учеб. пособие для вузов. Воронеж : ВГТА, 1997. 192 с.
14. Вертяков Ф. Н., Остриков А. Н., Магомедов Г. О. Новая технология производства пюреобразных фруктовых концентратов // Материалы IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел : ОрелГТУ, 2007. С. 467-468.
15. Остриков А. Н., Вертяков Ф. Н. Исследование кинетики процесса концентрирования плодоовощного сырья методом двухстадийного выпаривания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 9. С. 28-29.
ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
С. О. СОХРЯКОВ, аспирант,
Е. А. МОЛИБОГА, кандидат технических наук,
заведующая Центральной учебно-научной лаборатории
аграрно-технологических исследований, 644074, г. Омск, ул. 70 лет Октября, д. 15/1, кв. 216;
r г тел. 89039250347;
Омский ГАУ e-mail; [email protected]
Ключевые слова: плавленый сырный продукт, кедровые орехи, функциональные продукты.
Keywords: smelt of cheese product, pine nuts, functional products.
Использование нетрадиционных источников сырья пищевую ценность продукта за счет легкоусвояемых угле-(немолочного происхождения — в основном растительных водов, пектинов, минеральных солей, содержащихся в пло-белоксодержащих и жировых) служит основой разработки дах и ягодах, улучшить органолептические показатели обо-новых технологий молочных продуктов. Это позволяет не гащенных продуктов, а также повысить содержание вита-только решить экономические задачи, но и повысить их минов [1].
пищевую и биологическую ценность путем регулирования Растительные добавки могут вноситься в молочные
жирнокислотного состава и увеличения содержания эссен- продукты на разных стадиях технологического процесса и циальных жирных кислот [2]. в различном виде: в виде экстрактов, концентратов, сиро-
Функциональные молочные продукты могут быть пов, соков, пюре, порошков, в измельченном виде и др. В эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, производстве молочных и молокосодержащих продуктов желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и используются как целые части растения, так и его отдель-других заболеваний. ные фракции.
Дополнительное внесение натуральных фруктово- Расширение ассортимента выпускаемой продукции и,
ягодных наполнителей позволяет значительно повысить как следствие этого, появление у потребителей молочных
Инженерия
продуктов избирательного подхода к выбору товара заставляют производителей разрабатывать новые линии продукции. Однако количество используемых растительных компонентов в составе молочных продуктов ограничено пределами, при которых происходят негативные изменения органолептических показателей продукта.
Хорошим резервом сырья для производства молочных продуктов являются дикорастущие растения, которые служат источником витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания. Более детальное изучение дикорастущих растений с позиции их использования в производстве пищевых продуктов актуально и требует дальнейшего расширения научных изысканий.
Целью работы является разработка технологии плавленого сырного продукта с использованием хлопьев кедрового ореха.
Цели и методы исследований.
В процессе исследований был определен круг задач:
• изучить химический состав хлопьев кедрового ореха;
• исследовать влияние выработанных режимов термической обработки на свойства кедрового ореха;
• изучить процесс ферментации хлопьев кедрового ореха;
• изучить технологические особенности производства плавленого сырного продукта с хлопьями кедрового ореха;
• исследовать влияние хлопьев кедрового ореха на биохимические процессы плавленого сырного продукта при производстве и хранении.
Для реализации поставленных задач использовались современные методы исследования.
Результаты исследований.
О том, что кедровый орех очень вкусен, знают все. Но кедровый орех не только вкусен, но и исключительно полезен для человека. Кедровый орех не содержит холестерина и отличается повышенным содержанием белка — до 44 %, т. е. в 12 раз больше, чем в курином мясе. Поэтому употребление в пищу кедрового ореха позволяет компенсировать «белковый голод» тем, кто перешел на вегетарианское питание. Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и по составу близок к белкам ткани человека и усваивается организмом на 99 %. Другим фактором, определяющим высокую питательную ценность кедрового ореха, является то, что кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины: А, В, С, Д, Е, Р, а также калий, кальций, магний, фосфор и другие минеральные элементы. Кедровый орех отличает высокое содержание веществ, являющихся антиоксидантами, в том числе токоферола.
Учитывая особенность природы и климата Сибирского региона, целесообразно в качестве биологически ценной пищевой добавки при производстве плавленых сыров, а также для улучшения их биологической ценности использовать кедровые орехи.
Хлопья кедрового ореха являются богатым источником растительного белка и жира. Химический состав хлопьев кедрового ореха приведен в табл. 1.
Основным компонентом хлопьев кедровых орехов является белок. Электрофоретические исследования показали: растворимые белки хлопьев кедрового ореха гетерогенны по своему составу. Установлено также, что водорастворимый белок хлопьев кедрового ореха содержит 11 компонентов, молекулярная масса которых колеблется от 0,2 ка до
122,11 ка.
К основным белкам относятся белки с массами 43,9 ка; 26,6 ка и 13,74 ка, и их процентное содержание составляет 88,4 %. Наряду с этим растворимая белковая фракция содержала минорные компоненты с молекулярными массами в диапазоне от 16,5 ка до 122,11 ка. Качественный и количественный состав липидов хлопьев кедрового ореха представлен в табл. 2.
Следовательно, данный функциональный компонент отличается высоким содержанием ненасыщенным тиацил-глицеринов, в состав которых входят эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая).
Исследование режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха.
В целях повышения санитарной безопасности продукта и улучшения особенности вкуса проводили термическую обработку функционального ингредиента. Степень воздействия температурных режимов на свойства хлопьев кедрового ореха оценивали по их органолептическим показателям и по изменению цветности, используя методику, разработанную в СибНИИС.
Хлопья обрабатывали при температуре 70, 90, 110°С и выдержкой 10, 20 и 30 мин. Наиболее интенсивное изменение цвета и яркости образцов происходило при температуре 110°С.
Установлено, что температурная обработка при 110°С и с выдержкой 20 мин. положительно влияет на запах и цвет компонента. Органолептическая оценка оценивалась в 30 баллов.
Анализ экспериментальных данных показал, что оптимальными режимами термообработки являются: 70°С с выдержкой 10, 20 и 30 мин., а также 90°С с выдержкой 10, 20 мин.
Для обеспечения полной санитарной обработки и санитарной безопасности продукта выбран следующий режим обработки: 90°С с продолжительностью выдержки 10, 20 мин.
Влагоудерживающая способность функционального компонента.
При введении функционального компонента в технологический процесс необходимо провести исследования при определении влагоудерживающей способности хлопьев кедрового ореха, обладающих гидрофильностью, поскольку при производстве сырного продукта предполагается процесс набухания. В качестве оценивающих факторов использовали коэффициент набухания.
Таблица 1
Химический состав хлопьев кедрового ореха
Показатели Содержание, %
Массовая доля влаги 8,3 ± 1,7
Массовая доля жира* 25,3 ± 4,2
Массовая доля белка* 36,8 ± 0,5
* В пересчете на сухое вещество.
Таблица 2
Фракционный состав липидных компонентов хлопьев
кедрового ореха
№ Липидные компоненты Содержание, %
1 Фосфолипиды, гликолипиды 23,8
2 Моноацилглицерины, 1,2-диацилглицерины 1,0
3 Стерины 2,1
4 Неидентифицировано 6,0
5 Свободные жирные кислоты, 1,3-диацилглицерины 3,0
6 Ненасыщенные триацилглицерины 52,5
7 Стеариновые эфиры,терпены 10,3
Инженерия Д7
Рисунок 1
График сравнения динамики поглощения влаги термообработанными и не подвергавшимися обработке
хлопьями кедрового ореха
Таблица 3
Поглощение влаги термообработанными и не подвергавшимися обработке хлопьями кедрового ореха
Продолжительность термомстатирования, мин. Коэффициент набухания, ед.
Термически обработанные Термически необработанные
30 2,45 2,45
90 2,67 2,63
120 2,69 2,69
150 2,67 2,69
Сравнение динамики поглощения влаги термообработанными и не подвергавшимися обработке хлопьями не выявлено различий в их водопоглощающей способности (рис. 1).
Как видно из рис. 1 и табл. 3, максимум поглощения составил (140 ± 10) г воды на 100 г сухих веществ хлопьев.
Технологические особенности производства плавленого сырного продукта.
При выработке плавленого сырного продукта с хлопьями кедрового ореха использовали традиционную технологическую схему производства.
Авторами рассматривались два варианта внесения растительной добавки:
1 — до процесса температурной обработки, при составлении смеси для плавления;
2 — в процессе плавления, растительные компоненты вносились за 5 мин. до завершения плавки.
В результате проведенных исследований был выбран второй способ внесения функционального ингредиента, поскольку при длительном воздействии высоких температур происходит разрушение ценных белково-азотистых соединений и витаминов. Воздействие же температуры 85-90°С в течение 5-7 мин. на хлопья кедрового ореха позволяет обеспечить безопасность продукта по микробиологическим показателям без ощутимых потерь полезных веществ.
Качественные показатели нового плавленого сырного продукта приведены в табл. 4.
Технологическая схема производства нового плавленого сырного продукта
Выводы. Рекомендации.
Авторами разработана и обоснована технология производства плавленого сырного продукта с кедровыми орехами.
Продукт отличается высокой пищевой ценностью и богатым списком полезных свойств.
Использование растительного сырья позволяет придать продукту функциональные свойства и снизить его себестоимость.
Таблица 4
Качественные показатели плавленого сырного продукта с кедровыми орехами
Вкус и запах Вкус Консистенция Цвет Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жиров, %
выраженный сырный сырный, с вкусом кедровых орехов пластичная равномерный, с вкраплениями хлопьев кедровых орехов 30 20
Литература
1. Бирюкова З. А., Пантелеева О. Г., Кричевцова А. М. Стерилизованные молочные продукты для детей // Переработка молока. 2007. № 4. С. 16-19.
2. Дунаев А. В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3. С. 26-27.
