CC BY
2ИССЛЕДОВАНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ САХАРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОФРУКТОВ И ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна Махмудова Дилдора Хасановна Еmail:tkti.dildora@mail.ru
Ташкентский химико-технологический институт https://doi.org/10.5281/zenodo.10841272
Разработка рецептур кукурузного печенья без сахара позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, для диабетиков и людей, страдающих ожирением. Замена сахара сухофруктами требует проведения дополнительных исследований для установления оптимальной степени замены сахара и получения новых изделий, которые могут производиться как функциональные или специализированные продукты.
Печенье из кукурузной муки, в зависимости от разного коэффициента разновидности сухофруктов будут отличаться рецептурой друг от друга. Необходимо создать расчет соотношения сухофруктов и тем самым корректируя рецептуры в зависимости от полученной консистенции замешанного нами теста. На определенном этапе работы, нами проведен анализ ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием сухофруктов. В исследованиях в качестве сахарозаменителя использовали сухофрукты: черный изюм, желтый изюм и курагу. Такие сухофрукты чаще всего используют для сахаристых кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия без сахара не влияют на уровень инсулина в крови. Однако, из достоинств мучных кондитерских изделий без сахара - это пониженная калорийность, что помогает не набирать вес, при потреблении.
Кукурузную муку просеивают через сито, сухофруктов делят на соотношение количество сахара в соответствие с рецептом, сливочное масло нарезаем на кусочки и оставляем постоять немного при комнатной температуре, промываем и сушим сухофруктов, подготавливаем и просеиваем соль и соду. Замес теста: выкладываем размягченное сливочное масло. Добавляем туда же поочередно весь перемолотый сухофруктов и ванилин. Затем 5 минут тщательно перемешиваем вручную до однородности. Растворяем в кипятке соль и выливаем в полученную массу. Следом высыпаем подготовленной кукурузной муки и около 2 минут перемешиваем. Хорошенько смешиваем неполной чайной ложки соды с мукой и тоже замешиваем ее в тесто вместе с патокой. Если тесто недостаточно густое и эластичное, нужно подмешать к нему немного муки. Формуем тесто на кружочки около 38-40 мм в диаметре. Выкладываем их на противень, покрытый пергаментом. Выпекаем при t = 180 градусов, 8-13 минут. Далее охлаждаем и передаем на укладку и упаковку.
Более насыщенными по цвету и запаху оказались образцы №1 (с черным изюмом) и №3 (с курагой). Консистенция теста была более плотной, с содержанием с желтым изюмом, по сравнению с образцами №1 и №3. Менее выраженными по органолептическим показателям был образец №2 (с желтым изюмом): консистенция теста плотная, со слабо выраженным окрасом и запахом. Образец №1: показал себя более нежным, с приятным и характерным запахом теста, и слегка выраженным запахом изюма. Образец №2 имел приятный цвет с нежным ароматом внесенного сырья, консистенция соответствовала контрольному образцу. В результате органолептической оценки образцы №1 и №3 признаны лучшими.
При оценке органолептических показателей было установлено, что без сахара на показатели качества кукурузного печений ухудшаются. В первую очередь резко изменяется структура готовых изделий, за счет отсутствия составляющих компонентов сахара, что отрицательно сказывается на качестве изделия. Что касается вкусовых параметров, готовые изделия не теряют свою сладость и приобретают легкую приторность. В рецептуре слегка были изменены пропорции муки за счет отсутствия составляющих компонентов сахара.
При этом, над рецептурами еще нужно работать, чтобы и консистенция теста, и готовое изделие могли соответствовать нормам. Исходя из проведенных исследований, лучшим образцом оказалось кукурузное печенье с добавлением черного изюма, а наихудшим был образец кукурузного печенья с добавлением желтого изюма.
Органолептические показатели качества выпечных полуфабрикатов
кукурузных печений без сахара _Таблица 1
Показатели Контрольный образец Образец №1 (с черным изюмом) Образец №2 (с желтым изюмом) Образец №3 (с курагой)
Внешний Форма Форма круглая, с Форма круглая, Форма круглая с
вид круглая, с легкими очевидными более гладкая, ярко
неровностями, как и неровностями поверхность выраженными
положено имеет трещины неровностями
Цвет Цвет темно- Цвет светло- Цвет золотисто- Цвет золотистый,
коричневый, внутри светло-коричневый светло-желтый, внутри белый желтый, внутри бежево- кремовый внутри ярко-желтый
Вид в Равномерная Равномерная Крупная Равномерная
изломе пористость, без пористость, без пористость, пористость, без
следов непромеса, следов непромеса, виднеются следов
виднеются кусочки виднеются кусочки желтого непромеса,
изюма кусочки черного изюма изюма виднеются кусочки куруги
Вкус Ярко выраженный Ярко выраженный Приятно Ярко
сладкий вкус, сладко-изюмный сладковатый выраженный
чувствуется привкус вкус, легкий вкус, привкус сладкий вкус,
привкус кукурузы кукурузы присутствует чувствуется легкий привкус кукурузы
Запах Сладкий, приятный, Сладко- Слегка Приятный
соответствует приторный, сладковатый сладкий запах
данному изделию весьма приятный запах, не навящивый
Структура Структура суховатая, Структура более Структура Структура более
соответствует мягкая, более суховатая, менее мягкая
данному изделию пышная пышная
Средняя балльная органолептическая оценка кукурузных печений с использованием
различных сухофруктов _Таблица 2
Показатели Контрольный образец Образец №1 Образец №2 Образец №3
Внешний вид 5 4,8 3,6 4,6
Цвет 5 4,6 4,0 4,8
Вид в изломе 5 4,8 3,3 4,6
Вкус 5 4,9 4,5 4,8
Запах 5 4,9 4,5 4,6
Структура 5 4,8 3,6 4,8
