CC BY
37DOI: 10.24411/9999-008A-2020-10003 УДК 579.674; 664.762
Савкина О.А., к.т.н., 1103 savkina@mail.ru Локачук М.Н. m.lokchuk@gosniihp.ru, Павловская Е.Н. e.pavlovskaya@gosniihp.ru
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Аннотация. Статья посвящена оценке микробной контаминации мюслей и сырья, используемого для их приготовления. Установлено, что показатель КМАФАнМ во всех исследуемых образцах сырья и мюслей соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011, однако при этом отмечалось превышение допустимого содержания плесневых грибов.
Abstract. The assessment of microbial contamination of muesli and raw materials used fortheir preparation is presented in article. It was found that the MAFAM's quantity in raw materials and muesli corresponded to the requirements of TR CU 021/2011, however, an excess of the permissible content of molds was noted.
Ключевые слова: микробная контаминация, мюсли, зерновые, микробиологическая безопасность.
Key words: microbial contamination, muesli, cereal, microbiological safety.
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБНОЙ КОНТАМИНАЦИИ МЮСЛЕЙ И СЫРЬЯ
В настоящее время достаточно востребованным потребителями продуктом являются мюсли - вкусный, быстрый и полезный завтрак, богатый источник пищевых волокон, витаминов и минералов. Они представляют собой смесь зерновых с сухофруктами, семенами, орехами и вырабатываются в сыром виде с минимальной термической обработкой, а также в запеченном виде и в форме батончиков [1, 2, 3]. В качестве компонентов, позволяющих обогатить состав и расширить ассортимент мюслей, могут быть использованы злаки, фрукты, ягоды, орехи, отруби, мед, сироп, специи и вспомогательные пищевые добавки [1, 2, 3, 5].
Мюсли позиционируются как полезный пищевой продукт, рекомендованный для здорового питания. Однако в его состав входят рецептурные компоненты, на поверхности которых обнаруживаются различные группы микроорганизмов, в том числе плесневые грибы. Например, зерновые продукты, как правило, значительно контаминированы плесневыми грибами. В поле на протяжении всей вегетационной фазы растений зерно зара-
жается грибами родов Alternaría, Fusarium, Cladosporium и Botrytis. При хранении зерновых в ненадлежащих условиях(чрезмерная влажность) они заражаются плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и Mucor. Культуры загрязняющих грибов включают токсигенные виды, например, Aspergillus flavus, A.ochraceus, Penicillium verrucosum, Fusarium graminearum, F. culmorum и F. sporotrichoides. Их развитие приводит к загрязнению мико-токсинами, такими как афлаток-син В1, охратоксин А, цитри-нин, фумонизины, зеараленон и деоксиниваленол, многие из которых имеют канцерогенный характер. Эти токсины способны проникать глубоко в зерно, поэтому они могут быть найдены во всех измельченных фракциях зерна и, благодаря их термостойкости, также в продуктах после термической обработки [4, 6]. Такие продукты представляют серьезную угрозу для здоровья потребителей.
Другие сырьевые компоненты, такие как фрукты, ягоды и орехи в период роста, сбора урожая, сушки, хранения поражают многочисленные бактерии, дрожжи и плесневые грибы [4].
№1 февраль 2020
Пищевая Индустрия
Серьезную опасность, также как и для зерновых продуктов, представляет контаминация данного сырья плесневыми грибами, поскольку они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества - микотоксины.
В связи с этим вопрос подтверждения не только пользы, но и безопасности мюслей является актуальным.
Показатели безопасности для мюслей и сырья, применяемого для их производства, попадают под действие технических регламентов, действующих на территории ЕАЭС ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 для круп, не требующих варки, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 5103 КОЕ/г, плесеней -50 КОЕ/г. В цукатах и сухофруктах (сушеных и сублимированных фруктах и ягодах), КМАФАнМ не должно превышать 1 • 103 и 5-104 КОЕ/г соответственно. Содержание плесневых грибов в орехах обжаренных, сухофруктах (фрукты и ягоды) не должно превышать 500 КОЕ/г, в цукатах -50 КОЕ/г, в плодах и ягодах сублимационной сушки - 100 КОЕ/г.
Таблица 1.
Содержание плесневых грибов в сырьевых компонентах, используемых для приготовления мюслей
Вид сырья Содержание плесневых грибов, КОЕ/г
Сушеные ягоды и фрукты
Клюква сушеная менее 10
Бананы сушеные менее 10
Абрикосы сушеные резаные менее 10
Яблоки сушеные 1,7-102
Яблоко сушеное резаное 3,0101
Киви сушеный резаный менее 10
Изюм 2,0102
Изюм термообработанный тип 7 мелкий менее 10
Изюм тип 7 размер Джамбо 1,М03
Ягоды и фрукты сублимированные
Черника целая сублимированная 1,5102
Малина сублимированная 4,0-Ю1
Клубника сублимированная сушеная кусочки 5-5 мм 1,3103
Персик сублимированный сушеный 1-5 мм 5,0-Ю1
Цукаты
Киви цукаты менее 10
Цукаты ананаса менее 10
Цукаты папайи менее 10
Цукаты манго менее 10
Хлопья злаков и отруби
Хлопья овсяные из резаного зерна менее 10
Хлопья ячменные менее 10
Хлопья пшеничные из цельного зерна менее 10
Отруби ржаные 2,0101
Орехи
Ядра ореха фундука обжаренные 2,0101
Ядра ореха миндаля обжаренные Менее 10
Таблица 2.
Содержание микроорганизмов в готовой продукции
Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
Наименование продукта Плесневые грибы Дрожжи КМАФАнМ
Мюсли запеченные с яблоком 1,М02 менее 10 1,8-102
Мюсли классические ягодные 1,9102 менее 10 2,5-102
Мюсли классические фруктовый микс 1,0101 менее 10 1,0-103
Присутствие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов таких как S.aureus, сальмонеллы и бактерии рода Bacillus cereus - не допускается во всех перечисленных сырьевых компонентах.
В процессе подготовки и сушки зерновые продукты и другие сырьевые компоненты проходят несколько обработок (механическая, гидротермическая обработка и высушивание), что позволяет снизить степень микробной контаминации, однако риск сохранения микроорганизмов на поверхности остается [1, 6]. Однократное употребление зараженного плесенью продукта может вызвать острое отравление, а систематическоеупотребление в пищу продуктов, содержащих ми-котоксины в концентрациях, превышающих допустимые, может приводить к поражениям печени, почек, центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта [5].
Целью исследования являлась оценка микробной контаминации мюслей и сырья, используемого для их приготовления, и проверка соответствия этих показателей требованиям нормативной документации.
Объектами исследования являлись разные виды сушеных и сублимированных фруктов и ягод, цукаты, орехи, зерновые хлопья и отруби.
Методы исследования
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в сырьевых компонентах определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12-2013, присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ 31747-2012, S.aureus по ГОСТ 31746-2012, Salmonella по ГОСТ 31659-2012.
Обсуждение результатов
В результате исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микрооорагнизмов установлено, что показатель КМАФАнМ во всех исследуемых образцах сырья находился в допустимых пределах и не превышал требований ТР ТС 021/2011.
Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроор-
ганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии рода Bacillus cereus, вызывающие у человека токсикоинфекции, ни в одном из образцов найдены не были.
Существенные отличия наблюдались в содержании плесени (Таблица 1). В ряде сырьевых компонентов содержание плесени превышало нормативные требования ТР ТС 021/2011.
Результаты исследования содержания КМАФАнМ и плесеней в мюслях представлены в таблице 2. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе S.aureus, сальмонеллы, а также бактерии рода Bacillus cereus, вызывающие у человека токсикоинфекции, ни в одном из образцов обнаружены не были.
Превышение содержания плесневых грибов в некоторых рецептурных компонентах привело к тому, что в двух видах мюслей содержание плесневых грибов в 2-3,8 раз превышало значение допустимое для концентратов и круп, не требующих варки (ТР ТС 021/2011). Только в мюслях
Литература
классических фруктовый микс содержание плесневых грибов соответствовало требованиям.
Заключение
Было определено содержание плесневых грибов в 23 образцах сырья для производства мюслей, а также в трех образцах готовой продукции. В результате проведенных исследований установлено превышение содержания плесени в некоторых образцах мюслей, что может представлять угрозу для здоровья потребителя. Установлено, что основным источником контаминации мюслей является загрязнение исходных рецептурных компонентов. Так, содержание плесневых грибов было превышено в одном из образцов изюма (тип 7, размер Джамбо), черники целой сублимированной и клубники сублимированной (сушеная, кусочки). В связи с этим производителям мюслей рекомендуется уделять большее внимание исследованию микробной контаминации сырья и мерам по снижению обсеменен-ности исходных компонентов и конечного продукта.
Абрамов, О.В. Разработка экструзионного оборудования и технологии для производства мюсли / О.В. Абрамов, В.М. Попова, Л.Е. Пустовалова, А.С. Попов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012.- №4. - С.16-19. https://doi. org/10.20914/2310-1202-2012-4-16-19.
Драгунова, И. А. Разработка и товароведная оценка новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.15 / Драгунова Ирина Анатольевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2008.- 134 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/189. Макарова, А.Н. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови./
A.Н. Макарова, И.В. Симакова, Р_П. Перкель // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011.- №3(8). - С.67-74.
Микробиологическая порча пищевых продуктов/ Под ред. К. Блэкберн; пер. с англ.
B.Д. Широкова. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.
Резниченко, И. Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика [Текст] / И. Ю. Резниченко, В. М. По-зняковский, И. А. Драгунова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 68-69. M. Piotrowska. Contamination of breakfast cereal products by fungi and mycotoxins -a potential risk for consumer's health. Biotechnology and Food Science. - 2013. - № 77 (1) - P. 3-10.
