CC BY
58
УДК [664.951.5.022.3:577.15]:658.562
Буй Суан Донг, М. Д. Мукатова
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВОГО АССОРТИМЕНТА ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЛАБОСОЗРЕВАЮЩИХ ПРУДОВЫХ РЫБ
Bui Xuan Dong, M. D. Mukatova
STUDY OF THE QUALITY OF A NEW RANGE OF PRESERVES FROM SEMI-MATURED POND FISH
Исследуется качество нового ассортимента пресервов из филе прудовых видов рыб с использованием ферментных препаратов, полученных из их внутренних органов. Новый ассортимент пресервов был изготовлен с добавлением ферментного препарата в тузлук с регулированием рН при посоле. Исследованиями подтверждена доброкачественность и безопасность нового ассортимента пресервной продукции на протяжении всего периода хранения, т. к. в исследуемых образцах не выявлены патогенные и условно-патогенные формы микрофлоры и пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» были пригодны к употреблению в пищу. Срок созревания и годности пресервов составили 30 и 120 суток соответственно.
Ключевые слова: ферментный препарат, мышечная ткань, внутренние органы, пресервы, прудовая рыба, процесс созревания.
The quality of a new range of preserves from pond fish species, using enzyme preparations derived from their internal organs is investigated in the paper. The new range of preserves was produced with the addition of enzyme preparation in the brine with the regulation of pH at salting. The research proves high quality and safety of a new range of preserves products throughout the storage period, as in the samples no pathogenic and opportunistic microorganisms were revealed, and the preserves in the form "Fillet slices of pond fish in acetic oil filling" were suitable for consumption. The term of maturing and preserves life was 30 and 120 days respectively.
Key words: enzymatic agent, muscular tissue, internal bodies, canned fish, pond fish, process of maturation.
Введение
В настоящее время одним из приоритетных направлений рыбной отрасли остается создание технологий, которые обеспечивали бы наиболее полное использование всех ценных компонентов рыбы, нерыбных объектов и отходов от их разделки (молок, икры, печени, гонад, внутренностей и т. п.) на пищевые, лечебно-профилактические и кормовые цели. Развитие цивилизации постоянно изменяет структуру питания. Появляется необходимость производства продуктов, сбалансированных по всем показателям пищевой и биологической ценности. Возрастает спрос на блюда максимальной степени готовности, не требующие больших затрат времени на их приготовление и учитывающие индивидуальные запросы различных слоев населения [1].
Результаты исследований и их обсуждение
Целью исследований явилось установление пищевой, биологической ценности, микробиологической безопасности, оптимальных условий и срока годности пресервов в уксусномасляной заливке во время хранения. Объектами исследования были пресервы «Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке», «Филе-ломтики толстолобика в уксусно-масляной заливке», «Филе-ломтики белого амура в уксусно-масляной заливке». Новый ассортимент пресервов изготовлен по технологии, разработанной в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и БАВ» Астраханского государственного технического университета при кафедре «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания». По новой технологии пресервы изготовлены с добавлением в тузлук ферментного препарата, полученного из внутренних органов прудовых рыб, с регулированием рН при посоле в количестве 3 % к исходной массе рыбы [2].
Пищевая, биологическая ценность и безопасность пресервов из филе прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке оценивались по следующим показателям: химическому составу, характеризующемуся массовыми долями белка, воды, углеводов и минеральных веществ; биологической ценности, показателям безопасности (токсичные элементы и микробиологические показатели). Данные исследований качества опытных образцов пресервов приведены ниже.
Общий химический состав пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусномасляной заливке» представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке»
Показатель Пресервы «Филе-ломтики в уксусно-масляной заливке»
Карпа Толстолобик Белый амур
Содержание белка, % 14,5 ± 0,27 13,4 ± 0,3 15,2 ± 0,14
Содержание жира, % 7,2 ± 1,02 9,6 ± 0,15 8,4 ± 0,85
Содержание углеводов, % 2,1 ± 0,31 2,2 ± 0,28 2,0 ± 0,44
Содержание минеральных веществ, % 1,8 ± 0,32 1,6 ± 1,1 2,4 ± 0,17
Содержание воды, % 74,4 ± 2,04 73,2 ± 1,4 72,0 ± 2,14
Энергетическая ценность, ккал/100 г 135,02 153,24 148,7
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 0,42 0,40 0,44
Анализ данных табл. 1 позволяет отметить, что пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» с использованием жидкого ферментного препарата являются белковыми продуктами с высокой энергетической ценностью. Содержание белка в них составляет 13,4-15,2 %, жира - 7,2-9,6 %. Энергетическая ценность - 135,0-153,24 ккал/100 г продукта соответственно.
Биологическая ценность пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусномасляной заливке» представлена в табл. 2.
Анализ данных табл. 2 позволяет отметить, что пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исследование биологической ценности пресервов показало, что белки прудовых видов рыб содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Наиболее высокий показатель биологической ценности выявлен в пресервах «Филе-ломтики толстолобика в уксусно-масляной заливке» (70,66 %), показатель биологической ценности «Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке» составляет 66 % и «Филе-ломтики белого амура в уксусно-масляной заливке» - 69 %.
Таблица 2
Биологическая ценность белков пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке»
Содержание аминокислот, мг в 1 г белка пресервов Аминокислотный скор, %
Показатель Идеальный белок, мг в 1 г белка «Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке» «Филе-ломтики толстолобика в уксусно-масляной заливке» «Филе-ломтики белого амура в уксусно-масляной заливке» »е к ав пи рл аа к з и й ик о 5 і мо са -л -ам е -о «лФи нсус « ск у в «Филе-ломтики толстолобика в уксусно-масляной заливке» а » ре рмуа кви а и го ла го з оле йо б ня кс ти сам тм -м оо -ол онс е су лс и ск Ф у «в
Заменимые аминокислоты
Аланин - 85,4 80,0 46,5 - - -
Аргинин - 53,0 34,0 62,0 - - -
Г истидин - 40,3 22,7 22,7 - - -
Пролин - 61,0 39,5 45,4 - - -
Серин - 70,6 38,7 47,0 - - -
Глутаминовая кислота - 274,0 150,0 86,0 - - -
Аспаргиновая кислота - 186,0 104,0 44,2 - - -
Глицин - 85,0 59,0 53,3 - - -
Продолжение табл. 2
Содержание аминокислот, мг в 1 г белка пресервов Аминокислотный скор, %
Показатель Идеальный белок, мг в 1 г белка »е к ав пи рл аа к з и й ик о І § І з о са -л ам -ле -о ли н «иФ сус « ку в а » ке иб кв ло вил ост аз сло йон т ня к лс иа тм -мо оо ло он -л с -ел ус ли ск Ф у « в а » ре рмуа кви а и го ла го з оле йо Я § І ч кс ти сам тм -м -ло -онс -леи сус і £ «в »е к ав пи рл аа к з и й ик о - § Щ у о са -л -ам -ле -о ли н ис Ф сус « ск у в а » ке иб кв ло вил ост аз сл йо то оня § ч кс иа тм -мо -леом -нсо еу лс ли ск Ф у « в а » ре рмуа кви а и го ла го з оле йо 10 1 к лс ти сам тм -м -ло -онс -леи сус иФ ку «в
Незаменимые аминокислоты
Валин 50,0 45,0 44,5 44,0 90,0 89,0 88,0
Изолейцин 40,0 31,5 32,0 38,6 78,7 80,0 96,5
Лейцин 70,0 79,0 72,0 84,4 113,0 102,8 120,6
Лизин 55,0 78,0 72,0 65,5 142,0 131,0 119,0
Метионин 35,0 45,1 28,2 32,3 92,3 80,6 90,0
Цистин - 14,0 6,25 6,2 - - -
Треонин 40,0 60,5 32,0 42,5 151,0 80,0 106
Фенилаланин 60,0 45,7 37,0 48,1 76,2 61,6 80,0
Тирозин - 54,5 24,5 41,0 - - -
Триптофан 10,0 14,4 10,25 19,0 144,0 102,5 190,0
Коэффициент различия аминокислотного скора, % - 34,0 29,34 31,0 - - -
Биологическая ценность, % - 66,0 70,66 69,0 - - -
Определение содержания токсичных элементов (некоторых наиболее токсичных тяжелых металлов) проводилось в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п. 1.3.7) [3].
В табл. 3 приведены показатели содержания токсичных элементов в изготовленных образцах пресервов из филе прудовых видов рыб.
Таблица 3
Санитарно-гигиенические показатели пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке»
Т оксичный элемент Допустимый уровень токсичных элементов, мг/кг, не более Пресервы «Филе-ломтики в уксусно-масляной заливке»
Карп Т олстолобик Белый амур
Свинец 1,0 0,12 0,09 0,08
Мышьяк 1,0 Менее 0,025* Менее 0,025* Менее 0,025*
Кадмий 0,2 0,05 0,05 0,07
Ртуть 0,3 Менее 0,0015* Менее 0,0015* Менее 0,0015*
* Нижний предел измерения.
В результате испытаний установлено, что количество вредных веществ не превышает допустимого уровня.
Определение микробиологических показателей безопасности пресервов «Филе-ломтики из прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» проводилось в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [3]. В результате испытаний установлено, что количество мезофильных аэробных и факультаивно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесени и дрожжей не превышает допустимых уровней. В пресервах не были обнаружены также патогенные бактерии, что свидетельствовало о готовности новых видов пресервов к употреблению в пищу.
В табл. 4 представлены микробиологические показатели пресервов «Филе-ломтики из прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» при температуре 5 °С с момента изготовления (после 30 суток хранения, в конце срока созревания).
Санитарно-эпидемиологическое обоснование сроков годности продукции проводилось на основании микробиологических исследований образцов продукции во время хранения при значениях температуры, предусмотренных нормативной документацией.
Исследования проводились по утвержденным в установленном порядке в соответствии с МУ 4.2.1847-04 стандартным методам контроля регламентируемых показателей [4]. По микробиологическим показателям пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусномасляной заливке» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Согласно этому документу, в пресервах определяются: содержание КМАФАнМ; наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП); наличие стафилококков («S', aureus), сульфитредуцирующих клост-ридий. Сравнительные характеристики нормативных данных микробиологических показателей и результатов исследований новых видов пресервов из филе прудовых видов рыб в уксусномасляной заливке приведены в табл. 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели безопасности пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке», хранившихся при температуре 5 °С
Показатель качества Допустимый уровень по СанПиН 2.3.2. 1078-01 п.п.1.3.3 Фактическое значение микробиологических показателей пресервов
«Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке» а »е ки к бв бло ил лто аз тлс й 1 к лс иа тм -м Н лФи ску « в а » ре рмуа кви а и го ла го з оле йо 10 1 к лс ти сам тм -м -ло -онс -леи сус иФ ку « в
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 • 105 1,4 • 104 2,7 • 104 2 • 104
БГКП в 0,01 г Не допускаются Не обнаружены
S, aureus в 1,0 г Не допускаются Не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не допускаются Не обнаружены
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L, Monocytogenes в 25 г Не допускаются Не обнаружены
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более 10/100 0/34 0/50 0/38
Сроки годности при исследовании пищевых продуктов, согласно установленным правилам, должны превышать по продолжительности на определенный коэффициент резерва, равный 1,2. Это означает, что для скоропортящихся продуктов, таких как пресервы, при сроках годности свыше 30 суток коэффициент резерва должен составлять 1,2, по сравнению со сроком хранения продукта, указанным в нормативной документации [4].
Предполагаемый срок хранения пресервов из филе прудовых видов рыб составляет 120 суток, следовательно, для установления срока годности продукта исследования должны проводиться включительно до 144 суток.
Для установления сроков хранения были изготовлены пресервы из филе прудовых видов рыб трех наименований: «Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке»; «Филе-ломтики толстолобика в уксусно-масляной заливке»; «Филе-ломтики белого амура в уксусно-масляной заливке».
Использованные сырье и вспомогательные материалы на момент изготовления образцов пресервов отвечали требованиям действующей нормативной документации. Образцы пресервов были заложены на хранение при температурном режиме -4 °С, т. к. при более низком температурном режиме хранения происходит расслоение заливки. В ходе исследований были выполнены микробиологические анализы пресервов. Исследования проводились с момента изготовления и на 30, 60, 90, 120 и 144 сутки хранения. Результаты микробиологических испытаний пресервов из филе-ломтиков прудовой рыбы в масле представлены в табл. 5.
Таблица 5
Результаты микробиологических исследований качества пресервов «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» (хранение при температуре -4 °С)
Срок хранения, сут КМАФАнМ, КОЕ/г
Допустимый уровень по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Пресервы
«Филе-ломтики карпа в уксусно-масляной заливке» «Филе-ломтики толстолобика в уксусномасляной заливке» «Филе-ломтики белого амура в уксусномасляной заливке»
0 2 х 105 4,2 х 102 4,6 х 102 5,1 х 102
30 2 х 105 1,7 х 103 2,1 х 103 1,2 х 103
60 2 х 105 2,4 х 103 2,7 х 103 1,9 х 103
90 2 х 105 2,7 х 103 2,8 х 103 3,9 х 103
120 2 х 105 3,4 х 103 3,2 х 103 1,3 х 104
144 2 х 105 1,5 х 104 1,1 х 104 4,1 х 104
В процессе исследования во всех образцах не выявлено превышение нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 по следующим показателям: БГКП в 1 г продукта (коли-формы); S. aureus в 1 г; сульфитредуцирующие клостридии в 1 г; патогенные сальмонеллы в 25 г продукта.
На 144 сутки хранения у всех исследованных образцов количество общей микрофлоры не превышало предусмотренные нормативной документацией значения. Таким образом, срок хранения пресервов из филе прудовых видов рыб можно установить 120 суток с момента изготовления при температуре -4 °С. Результаты органолептической оценки образцов продукции свидетельствовали о том, что пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусномасляной заливке» готовы к употреблению в пищу. В процессе хранения на 30 сутки в опытных образцах пресервов был выявлен признак «букет» созревания».
Заключение
Таким образом, в ходе исследований подтверждены доброкачественность и безопасность нового ассортимента пресервной продукции на протяжении всего периода хранения, т. к. в исследуемых образцах не выявлены патогенные и условно-патогенные формы микрофлоры и пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» были пригодны к употреблению в пищу. Срок созревания и годности пресервов составил 30 и 120 суток соответственно.
На основании результатов исследований был разработан проект нормативной документации, включающий технические условия (ТУ) «Пресервы «Филе-ломтики прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке» и технологическую инструкцию (ТИ) к ним.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Маслова Г. В. Качество и безопасность рыбной продукции - понятия, не отделимые друг от друга // Рыбпром. - 2007. - № 4. - С. 13-14.
2. Буй С. Д., Мукатова М. Д. Способ приготовления пресервов из малосозревающей прудовой рыбы // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - № 1. - С. 149-152.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИнтерСЭН, 2002. - 168 с.
4. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).
Статья поступила в редакцию 5.09.2011 ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Буй Суан Дрнг - Астраханский государственный технический университет; аспирант кафедры
«Пищевая биотехнология и технология продуктов питания»; nilpt@mail.ru.
Bui Xuan Dong - Astrakhan State Technical University; Postgraduate Student of the Department "Food
Biotechnology and Technology of Food Products"; nilpt@mail.ru.
Мукатова Марфуга Дюсембаевна - Астраханский государственный технический университет; д-р техн. наук, профессор; профессор кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания»;. nilpt@mail.ru.
Mukatova Marfuga Dyusembaevna - Astrakhan State Technical University; Doctor of Technical Science, Professor; Professor of the Department "Food Biotechnology and Technology of Food Products"; nilpt@mail.ru.
