ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАРГАРИНА ПРИ ЗАМЕНЕ САХАРА НА СОК КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Лд UNIVERSUM:

№ 8 (89)_ЛД ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_август. 2021 г.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАРГАРИНА ПРИ ЗАМЕНЕ САХАРА НА СОК КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

Салижанова Шахнозахон Дилмуродовна

доктор философии (PhD), Ташкентский химико-технологический институт Республика Узбекистан, г. Ташкент

Рузибаев Акбарали Турсунбаевич

канд. техн. наук, доцент, Ташкентский химико-технологический институт Республика Узбекистан, г. Ташкент

Гаипова Шахнозахон Саидазим кизи

докторант,

Ташкентский химико-технологический институт Республика Узбекистан, г. Ташкент

Хакимова Зулфияхон Азизовна

докторант,

Ташкентский химико-технологический институт Республика Узбекистан, г. Ташкент

Ходжаев Сарвар Фахреддинович

докторант,

Ташкентский химико-технологический институт Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: dakn3s_93@mail.ru

RESEARCHING OF CHANGE IN STORAGE PERIOD OF LOW-CALORIE MARGARINE AT REPLACEMENT OF SUGAR TO JERUSALEM ARTICHOKE JUICE

Shakhnozakhon Salijonova

Doctor of Philosophy (PhD), Tashkent Chemical-Technological Institute Uzbekistan, Tashkent

Akbarali Ruzibayev

Candidate technical sciences, docent, Tashkent Chemical-Technological Institute Uzbekistan, Tashkent

Shakhnozakhon Gaipova

PhD student,

Tashkent Chemical-Technological Institute Uzbekistan, Tashkent

Zulfiyakhon Khakimova

PhD student,

Tashkent Chemical-Technological Institute Uzbekistan, Tashkent

Sarvar Khodjaev

PhD student,

Tashkent Chemical-Technological Institute Uzbekistan, Tashkent

Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ НИЗКОКАЛАРИЙНОГО МАРГАРИНА ПРИ ЗАМЕНЕ САХАРА НА СОК КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Салижанова Ш.Д. [и др.]. 2021. 8(89). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12220

Ал UNivERSlIM:

№ 8 (89)_ЛД ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_август. 2021 г.

АННОТАЦИЯ

В данной статье показаны, что можно заменить традиционный сахар на сок клубней топинамбура, где конечный продукт - маргарин можно употреблять для диабетических целей. Выявлено, что при использовании сока клубней топинамбура срок хранения низкокалорийного маргарина увеличивается на 1,3-1,5 раза, где его микробиологические показатели не превышает установленной нормы.

ABSTRACT

This article shows that it is possible to replace traditional sugar with the Jerusalem artichoke juice, where the final product, margarine, can be used for diabetic purposes. It was revealed that when using the Jerusalem artichoke juice, the storage period of low-calorie margarine increases by 1.3-1.5 times, where its microbiological parameters do not exceed the established norm.

Ключевые слова: низкокалорийный маргарин, перекисное и анизидиновое числа, срок хранения, сок клубней топинамбура, микробиологические показатели.

Keywords: low-calorie margarine, peroxide and anisidine numbers, storage period, Jerusalem artichoke juice, microbiological indicators.

В мире профилактика сахарного диабета, избыточного веса, сердечно-сосудистых и других заболеваний среди населения является одной из важнейших вопросов. Эти заболевания возникают при неправильном питании и чрезмерном потреблении жирных продуктов. Для профилактики этих заболеваний производство специальных масло -жировых продуктов, в частности, переработка нетрадиционного сырья имеет важное значение [1-4].

Поскольку маргариновые продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов, в их составе

широко используются добавки с антиоксидантными свойствами (фосфолипиды, каротиноиды и др.). Это обязательно скажется на стоимости продукта [2, 3. 4].

Очищенный сахар, который добавляется в рецепт до 5%, состоит в основном из сахарозы, использование которой в маргарине отрицательно сказывается на диабетиках [4, 5].

Имея это в виду, в нашем исследовании мы взяли сок клубней топинамбура в лабораторных условиях и определили его состав. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав сока клубней топинамбура

№ Наименование продуктов Ед. изм. Значение

1. Углеводы % 16,30-50,0

2. Инулин % 11,60-35,60

3. Белки % 0,80-2,08

4. Пектин % 0,80-2,45

5. Полифенолы мг/г 5,68-17,44

Как видно из таблицы 1, сок клубней топинамбура содержит в основном инулин, продукт, подходящий для диабетиков, а также полифенолы, то есть компоненты с антиоксидантными свойствами (каротиноиды, хлорофилл и его свойства), которые положительно влияют на срок хранения маргарин.

На рис. 1 показано изменение количества перекисей в низкокалорийных маргаринах (60% жирности), приготовленных из сока клубней

топинамбура по традиционному рецепту, вместо используемого раствора сахара.

Как видно из рисунка 1, количество перекисей в низкокалорийном маргарине, приготовленном из сока клубней топинамбура, не сильно меняется в течение указанного срока годности (6 месяцев). В течение 12 месяцев количество перекисей этого маргарина превышает указанное значение (10 ммоль акт.О/ кг).

№ 8 (89)

август, 2021 г.

20

Е 15

10

и с

X 5

1 / 2

у, = 0,0036х4 - 0,0463х3 + 0,2509х2 - 0,3х + 4,8 у2 = 0,002х" - 0,041 х3 + 0,275х2 - 0,486х + 4,821 ■ 1 1 1 к

0

т, месяц

1-маргарин, приготовленный по традиционному рецепту (контроль); 2-маргарина приготовленный с использованием сока топинамбура.

Рисунок 1. Изменение количества перекисей в течение срока годности приготовленных низкокалорийных маргаринов

Это говорит о том, что сок клубней топинамбура более эффективен, чем раствор очищенного сахара, поскольку содержащиеся в нем полифенолы ослабляют увеличение количества пероксидов маргарина.

Такую же ситуацию можно наблюдать при изучении вторичных окисленных продуктов, образующихся в маргарине.

На рис. 2 показано изменение анизидинового числа в этих маргаринах.

1-маргарин, приготовленный по традиционному рецепту (контроль); 2-маргарина приготовленный с использованием сока топинамбура.

Риснунок 2. Изменение анизидинового числа при хранении приготовленных низкокалорийных маргаринов

Из рисунка 2 видно, что маргаринах при хранении увеличивается количество продуктов вторичного окисления - альдегидов, кетонов и т.п. Это подтверждается увеличением в них анизидинового числа.

Мы знаем, что вторичные оксиды оказывают более сильное негативное влияние на здоровье человека, чем первичные оксиды (п.ч.) [1, 2].

Это говорит о том, что предлагаемый сок клубней топинамбура богаче питательными веществами, чем раствор сахара, необходимый для улучшения качества маргарина.

Если сравнить кинетические изменения на рисунках 1 и 2, то при использовании сока клубней топинамбура скорость образования вторичных оксидов в маргарине оказывается ниже, чем в традиционном.

Из этого можно сделать следующие выводы:

• при производстве низкокалорийных маргаринов (60% жирности) использование сока клубней топинамбура вместо раствора сахара (сахарозы) оказалось эффективным.

• за счет наличия в соке клубней топинамбура полифенолов, а также фруктозы и других углеводов

№ 8 (89)

август, 2021 г.

установлено, что срок хранения низкокалорийных маргаринов на его основе увеличивается в 1,3-1,5 раза.

• установлено, что скорость образования первичных и вторичных окисленных веществ в период хранения низкокалорийных маргаринов (жирность 60%) зависит от традиционного раствора сахара-рафинада (контроль) и сока клубней топинамбура, используемых при их приготовлении.

• выявлены возможность и условия разработки диабетического маргарина с использованием сока клубней топинамбура.

Известно, что вещества, содержащиеся в соке клубней топинамбура (СКТ), создают благоприятную среду для жизни микроорганизмов, то есть в которой они могут хорошо расти. В этом случае СКТ,

входящий в состав маргарина, добавляется в пастеризованном виде, а полученная эмульсия также пастеризуется перед охлаждением [2, 4].

В последующих экспериментах анализировали микробиологические параметры маргарина с добавлением СКТ. Микробиологический анализ проводился в соответствии с Общим техническим регламентом «О безопасности масложировой продукции» и на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМФАФ и М), бактерий, относящихся к группе кишечной палочки (колиформ), патогенных. Микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), дрожжи и наличие плесен. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Изменение микробиологических показателей маргаринов с добавлением сока клубней топинамбура

при хранении

Нормы в Маргарины

технологическом

Микробиологические показатели регламенте "О безопасности масложировой продукции" М-1 (конт-роль) МИ-1 МИ-3

Количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов (КМФАФ и М), КОЕ*/г не более 1103 1-10 1-102 1-10

Бактерии группы кишечных палочек, г, не более 0,01 Не выявлено Не выявлено Не выявлено

Потогенные микроорганизмы т. ч. сальмонеллы, г не более 25 Не выявлено Не выявлено Не выявлено

Дрожжи КОБ/г, не более 5-102 Не выявлено 1,5-10 Не выявлено

Плесени, КОЕ*/г, не более 50 Не выявлено Не выявлено Не выявлено

Примечание: * - * КОЕ — количество колониеобразую

Из представленных данных (таблица 2) видно, что такие микроорганизмы, как бактерии (колиформы), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), относящиеся к группе кишечных палочек, а также плесны вообще не наблюдались во всех типах маргарина при хранении. Количество КМФАФ и М и дрожжей не превышало количества, указанного в техническом регламенте.

Исследования позволяют сделать вывод, что маргарины с добавлением СКТ являются стабильным безопасным продуктом для функциональных целей. Их потребление удовлетворяет ежедневное потребление инулина. Это служит основанием для рекомендации по включению в ежедневный рацион больных сахарным диабетом.

Список литературы:

1. Ходжаев С.Ф. и др. Исследование изменения калорийности маргарина при различных его жирностях // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. - 2020. - С. 128-130.

2. Salijonova Sh.D., Ruzibayev A.T., Rahimov D.P., Tashmuratov A. Research of the process of obtaining interesterified fat for margarine production on the basis of sunflower oil and palm stearin // Химия и химическая технология, 2020, №1, C. 64-68.

3. Хамидова М.О. Абдурахимов С.А., Ходжаев С.Ф., Акрамова Р.Р. Системное исследование технологии получения маргариновых продуктов // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности. -2020. - С. 125-127.

4. Салижонова Ш.Д., Рузибоев А.Т. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. Научый журнал. - Москва,2017. -№10(43). - С.9-11.

5. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.