CC BY
27
УДК 663.479
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10043
Исследование идентификационных показателей промышленных образцов кваса
Л.Н. Харламова*, канд. техн. наук; Т.Н. Волкова, канд. биол. наук; И.В. Лазарева, канд. техн. наук; И.В. Селина; М.С. Созинова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Квас - натуральный национальный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей и консервантов. Во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН разработана методика идентификации квасов, которая устанавливает процедуру определения качественных показателей данной продукции, в том числе дополнительных идентификационных критериев, с применением стандартных методов проведения испытаний продукции, а также аттестованных методов качественного и количественного определения критериальных веществ и компонентов. Порядок идентификации квасов включает в себя три этапа проведения испытаний, таких как проведение испытаний квасов по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». В продукции, прошедшей проверку на первом этапе, определяют уровень содержания пищевых добавок: синтетических красителей, компонентов ароматизаторов, консервантов и подсластителей. Это второй этап. На третьем этапе продукция проходит анализ по дополнительным идентификационным критериям, включающий определение уровня содержания высших спиртов, эфиров, альдегидов, органических кислот. При несоответствии хотя бы одного из исследуемых показателей образец бракуют.
Ключевые слова
квас, органолептические, физико-химические показатели, синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды, эфиры
Для цитирования
Харламова Л.Н., Волкова Т.Н., Лазарева И.В., Селина И.В., Созинова М.С. (2020) Исследование идентификационных показателей промышленных образцов кваса // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 43-47.
The research of the industrial kvass samples identification indicators
L.N. Kharlamova*, Candidate of Technical Sciences; T.N. Volkova, Candidate of Biological Sciences; I.V. Lazareva, Candidate of Technical Sciences; I.V. Selina; M.S. Sozinova
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS
Kvass is a natural national drink with a volume fraction of ethyl alcohol of not more than 1.2%, made as a result of wort incomplete alcohol or alcohol and lactic acid fermentation. Wort can be prepared from plant materials or products of its processing, sugar, fructose, dextrose, maltose, glucose syrup and other natural sugar-containing substances, followed by or without food additives, except for artificial and identical to natural flavoring substances, artificial and identical to natural flavors, synthetic and inorganic dyes, sweeteners and preservatives. In the All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS has developed a method for identifying kvass, which establishes a procedure for determining the quality indicators of a given product, including additional identification criteria, using standard methods for testing products, as well as certified methods for qualitative and quantitative determination of criteria substances and components. The kvass identification procedure includes three testing stages, such as testing kvass according to organoleptic and physico-chemical indicators for compliance with the requirements of GOST 31494-2012 «Kvass. General specifications». In the tested at the first stage products, the level of the food additives content is determined: synthetic dyes, flavorings, preservatives and sweeteners components. At the third stage, the products are analyzing by additional identification criteria, including determining the level of higher alcohols, esters, aldehydes, and organic acids. If at least one of the researched indicators does not match, the sample is rejecting.
Key words
kvass, organoleptic, physico-chemical indicators, synthetic dyes, flavorings, preservatives, sweeteners, organic acids, higher alcohols, aldehydes, ethers
For citation
Kharlamova L.N., Volkova T.N., Lazareva I.V., Selina I.V., Sozinova M.S. (2020) The research of the industrial kvass samples identification indicators // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 4. P. 43-47.
Дата поступления в редакцию 17.03.2020 Дата принятия в печать 21.04.2020
* harlara@yandex.ru
© Харламова Л.Н., Волкова Т.Н., Лазарева И.В., Селина И.В., Созинова М.С., 2020
Реферат
Received: February 2, 2020 Accepted: April 21, 2020
* harlara@yandex.ru
© Kharlamova L.N., Volkova T.N., Lazareva I.V., Selina I.V., Sozinova M.S., 2020
Abstract
Введение. В настоящее время в мировой практике производства безалкогольных напитков большое внимание уделяется созданию натуральных ферментированных напитков, получаемых путем дрожжевого или молочнокислого брожения.
Квас - натуральный национальный напиток с многовековой историей, прекрасными потребительскими и профилактическими свойствами, получаемый путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из растительного сырья и продуктов его переработки.
На Руси существовало большое разнообразие квасов. Это хлебные квасы, плодовые, ягодные, овощные с добавлением трав, пряностей, меда и т. д. настои из перечисленного сырья подвергались брожению с использованием дрожжей и специальных заквасок, в состав которых входили и молочнокислые бактерии [1].
в последние годы благодаря использованию высокоэффективного оборудования и технологий срок хранения кваса повысился до 1 года. Однако по органо-лептическим показателям готовый квас, с точки зрения стабильности и узнаваемости, не всегда отвечает современным требованиям потребительского рынка.
В соответствии с ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» квас -натуральный национальный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоарома-тических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей и консервантов [2].
Основным сырьем для производства хлебных квасов служат зерновые культуры, такие как рожь, ячмень, кукуруза, а также продукты их переработки - ржаной светлый и темный солод, солод пивоваренный ячменный, концентрат квасного сусла, а также сахаросодержащие вещества.
В технологии производства квасов особое внимание уделяется использованию различных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, придающих готовому квасу оригинальные органолептические показатели и физико-химические свойства за счет образования целого комплекса продуктов брожения.
Известно, что в процессе брожения экстрактивных веществ из различного сырья (зернового, плодово-ягодного и др.) помимо этилового спирта образуется большое количество разнообразных продуктов
брожения, позволяющих формировать вкус и аромат напитка. Вкус конечного продукта определяется побочными продуктами обмена веществ дрожжей и бактерий, такими как высшие спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, органические кислоты и т. д. Количество образовавшихся вышеперечисленных соединений зависит от состава используемого сусла, расы используемых дрожжей и молочнокислых бактерий, а также технологических параметров процесса брожения [3, 4, 5].
Основным представителем группы альдегидов является ацетальдегид - промежуточный продукт, вырабатываемый дрожжами при спиртовом брожении. Высокие его концентрации в квасе придают готовому напитку неприятный резкий яблочный вкус.
1-пропанол, 2-пропанол, изобутанол и изо-амилол - вещества, относящиеся к группе высших спиртов. Образуются из аминокислот и сахаров квасного сусла при брожении. Эти соединения в больших количествах придают квасу неприятный, резкий запах с маслянистыми и сивушными тонами.
Этилацетат - продукт обмена веществ при дрожжевом брожении. При высоких концентрациях придает напитку запах ацетона (эфирный).
Этиллактат играет важную роль в общем вкусовом балансе, образуется дрожжами в процессе брожения из этанола и молочной кислоты. При высоких концентрациях придает квасу посторонний фруктовый аромат и неприятный, горький вкус.
Органические кислоты играют положительную роль в органолептике кваса, делая его вкус более мягким и гармоничным. Основное количество органических кислот образуется из аминокислот и углеводов сусла в результате деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе брожения. Наибольшее влияние на органолептические свойства кваса оказывают уксусная, лимонная, молочная, винная, янтарная и щавелевая кислоты.
Изучение вышеперечисленных параметров было положено в основу системного подхода при разработке методик и определении параметров, характеризующих физико-химические и органолептические показатели квасов [6, 7].
Цель работы. Для идентификации квасов во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой продукции разработана методика определения качественных показателей данной продукции, в том числе дополнительных идентификационных критериев, с применением стандартных методов проведения испытаний продукции, а также аттестованных методов качественного и количественного определения критериальных веществ и компонентов.
Объекты и методы исследований.
Порядок идентификации квасов определен блок-схемой поэтапного проведения идентификационных испытаний (см. рисунок) и включает в себя три этапа.
Кеас, поступивший на испытания
т
Анализ информации, заявленной на этикетке
Определение органолептических показателей
Определение физико-химических показателей
Определение содержания пищевых добавок, не разрешенных к использованию
Определение дополнительных идентификационных показателей
ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»: -массовая концентрация синтетических красителей; -массовая концентрация компонентов ароматических веществ; -массовая концентрация консервантов:
-массовая концентрация летучих компонентов (15,0-85,0 мг/дм3); - массовая концентрация органических кислот (1,5-7,0 г/дм3}
Блок-схема поэтапного проведения испытаний квасов
Этап 1. Проведение испытаний квасов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Данный этап предусматривает анализ квасов по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».
В зависимости от условий проведения анализа возможны два варианта исследования поступившей на испытание продукции.
При анализе в соответствии с информацией, заявленной на этикетке, в продукции определяют органолептические и физико-химические показатели: «внешний вид», «цвет», «вкус и аромат», «массовую долю сухих веществ», «объемную долю спирта», «кислотность», «массовую долю двуокиси углерода».
Результаты исследований по вышеперечисленным показателям должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1 и 2.
При анализе в условиях отсутствия информации о продукции в испытуемом образце определяют органолептические показатели на соответствие требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».
В результате идентифицированная продукция проходит исследование по физико-химическим показателям на соответствие требованиям, указанным в табл. 1 и 2.
Этап 2. Проведение испытаний квасов на содержание в составе пищевых добавок.
В продукции, прошедшей проверку на первом этапе, определяют уровень содержания пищевых добавок: син-
тетических красителей, компонентов ароматизаторов, консервантов и подсластителей.
Результаты исследований по уровню содержания пищевых добавок должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 3.
Этап 3. Проведение испытаний квасов по дополнительным показателям.
На данном этапе продукция проходит анализ по дополнительным идентификационным критериям, включающий определение уровня содержания высших спиртов, эфиров, ацетальдегида, органических кислот.
Результаты исследований по уровню содержания вышеперечисленных компонентов должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 4.
При несоответствии хотя бы одного из исследуемых показателей вышеуказанным требованиям образец бракуют.
Результаты и их обсуждение. В испытательном центре института на протяжении последних трех лет были проанализированы квасы различных производителей, присутствующие на рынке в соответствии с разработанной методикой.
Состав используемого сырья и физико-химические показатели образцов кваса различных производителей представлены в табл. 5.
Из представленных данных видно, что по физико-химическим показателям все образцы кваса соответствуют требованиям действующего стандарта. Анализируя состав сырья, используемого при производстве квасов, видно, что основным зерновым сырьем является рожь и продукты ее переработки в виде ржаного солода, а также концентрат квасного сусла на их основе.
По органолептическим показателям исследуемые квасы имели освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
По показателям безопасности все представленные образцы соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 [8].
Данные по содержанию органических кислот в образцах кваса различных производителей представлены в табл. 6.
Анализируя представленные в таблице данные, видно, что во всех образцах кваса различных производителей присутствует большой спектр органических кислот. Однако их количественное содержание различно. Содержание щавелевой кислоты варьирует от 0,01 до 0,03 г / дм3; винной - от 0,1 до 0,2 г/дм3; молочной -от 2,4 до 4,0 г / дм3; лимонной -от 0,1 до 1,2 г /дм3; янтарной - от 0,2 до 0,5 г / дм3. Суммарное содержание органических кислот составляет от 3,10 до 5,62 г/дм3, причем в квасах, при сбраживании которых были использованы
Органолептические показатели квасов
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика квасов
Фильтрованные Нефильтрованные
неосветленные осветленные
Метод определения
Внешний вид
Цвет
Вкус и аромат
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений,
не свойственных продукту. Допускается опалесценция,
обусловленная особенностями используемого сырья
Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок,
обусловленный особенностями используемого сырья,
без посторонних включений, не свойственных продукту
Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
Обусловлен цветом используемого сырья
Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
Допускаются дрожжевые привкус и аромат
ГОСТ 6687.5-
Физико-химические показатели квасов
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя Метод определения
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 3,5 ГОСТ 6687.2-90
Объемная доля спирта, %, не более 1,2 ГОСТ 6687.7-88
Кислотность, к. ед. от 0,5 до 7,0 ГОСТ 6687.4-86
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,3 ГОСТ 31494-2012
Показатели содержания пищевых добавок в квасах
Таблица 3
Наименование показателя Значение Метод определения
Массовая концентрация синтетических красителей Не допускается Методика измерений массовой концентрации синтетических красителей в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
Массовая концентрация компонентов ароматических веществ Не допускается Методика выполнения измерений массовой концентрации компонентов ароматизаторов в алкогольной продукции методом газожидкостной хроматомасс-спектрометрии
Массовая концентрация консервантов Не допускается ГОСТ Р 53193 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза
Массовая концентрация подсластителей Не допускается ГОСТ Р 53193 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза
Дополнительные идентификационные показатели квасов Таблица 4
Наименование показателя Значение показателя
Массовая концентрация летучих компонентов. Суммарное содержание ацетальдегида, этилацетата, 2-пропанола, 1-пропанола, изобутанола, изоамилола, этиллактата, мг/дм3 * 15,0-85,0
Массовая концентрация органических кислот. Суммарное содержание щавелевой, винной, молочной, уксусной, лимонной и янтарной кислот, мг/дм3 ** 1,5-7,0
Примечание: * Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии ** Методика измерений массовой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
Физико-химические показатели квасов Таблица 5
№ образца Перечень сырья Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, к. ед. Объемная доля спирта, %
1 Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод ферментированный ржаной, солод ячменный, дрожжи 7,0 3,0 0,89
2 Вода подготовленная, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), регулятор кислотности пищевая молочная кислота, дрожжи хлебопекарные 6,8 2,6 0,92
3 Вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебопекарные 8,5 2,9 0,96
4 Вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебопекарные 8,5 2,8 0,94
5 Вода питьевая подготовленная, основа сброженная концентрированная (солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, рожь, солод пивоваренный ячменный, сахар, кукурузная мука, соль поваренная пищевая, дрожжи, молочнокислые бактерии), двуокись углерода 7,0 3,1 0,74
6 Вода питьевая, мука ржаная, солод ржаной, солод пивоваренный ячменный, сахар, регулятор кислотности молочная кислота, дрожжи 6,6 2,6 0,85
7 Специально подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный и неферментированный, солод ячменный), дрожжи хлебопекарные 8,0 2,4 0,96
8 Вода, сахар, концентрат квасного сусла (солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная), регулятор кислотности молочная кислота, хлебопекарные дрожжи 7,0 2,5 0,92
9 Подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски 6,5 3,0 0,89
10 Подготовленная вода, рожь, пшеничный солод, сахар, соль поваренная, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски 5,0 4,5 0,84
11 Подготовленная вода, сахар, солод пшеничный, рожь (цельное зерно), солод ячменный карамельный, солод ячменный светлый, солод ржаной ферментированный, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, экстракт тмина, экстракт кориандра 8,0 3,1 0,85
12 Подготовленная вода, сахар, рожь, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, пшеничный солод, концентрированный сок черной смородины, экстракт мяты 9,5 2,8 0,90
Таблица 6
Состав органических кислот в промышленных образцах кваса
Содержание, г/дм3
органических Образец
кислот 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Щавелевая 0,03 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 - 0,01 0,03 0,02 0,01 0,02
Винная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1
Молочная 2,4 2,8 3,0 3,8 2,5 3,5 2,6 3,7 2,9 4,0 2,8 3,5
Лимонная 0,6 0,8 0,4 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 1,1 1,0 1,2 0,8
Янтарная 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,5 0,4 0,5 0,4
Суммарное содержание 3,43 3,91 3,71 4,42 3,12 3,91 3,10 4,31 4,73 5,62 4,71 4,82
чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, их уровень составлял 4,71-5,62 г/дм3.
По нашим многолетним исследованиям промышленных образцов кваса суммарное содержание органических кислот должно составлять от 1,5 до 7,0 г / дм3 кваса, с учетом количества органических кислот, вносимых при купажировании кваса для корректировки его кислотности.
Содержание и состав летучих компонентов в квасах различных производителей представлены в табл. 7.
Полученные данные по составу летучих компонентов в квасах различных производителей, таких как ацетальдегид, этилаце-тат, 2-пропанол, 1-пропанол, изобутанол, изоамилол и этиллактат, также различны, и их суммарное содержание находится в диапазоне от 15,3 до 36,9 мг/дм3 кваса. В соответствии с разработанной методи-
кой идентификации квасов и блок-схемой поэтапного проведения их испытаний суммарное содержание летучих компонентов в квасах должно составлять от 15,0 до 85,0 мг/дм3.
Выводы. Представленные в работе экспериментальные данные свидетельствуют о том, что накопление органических кислот и летучих компонентов, образующихся в процессе брожения, их состав и соотношение зависят от качества исходного сырья, расы используемых дрожжей и молочнокислых бактерий, способа подкисле-ния готового кваса, а также технологических параметров процесса брожения.
Все исследуемые промышленные образцы квасов по органолептическим, физико-химическим, дополнительным идентификационным показателям и показателям безопасности соответствовали требованиям действующей нормативной документации.
Приведенные в работе результаты экспериментальных исследований наглядно
Таблица 7
Состав летучих компонентов в производственных образцах кваса
Наименование компонентов (группа) Содержание, мг/дм3
Образец
1 2 3 4 Б 6 7 8 9 10 11 12
Ацетальдегид (альдегиды) 11,3 3,6 10,2 4,4 3,6 4,4 2,3 3,8 4,Б 3,9 7,2 10,3
Этилацетат (эфиры) 0,7 0,3 0,S 0,4 2,2 0.9 0,2 0,8 1,0 0,8 0,7 0,9
2-пропанол (сивушные масла) 0,1 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,3 0,9 0,4 0,2 0,3
1-пропанол (сивушные масла) 1,2 1,7 2,3 1,0 0,1 0,7 0,Б 2,0 2,2 2,9 4,3 1,9
Изобутанол (сивушные масла) 1,S 4,5 4,Б 2,6 4,6 Б,0 2,6 Б,6 Б,3 Б,0 4,9 Б,1
Изоамилол (сивушные масла) 10,0 14,5 1Б,2 7,8 6,1 1Б,1 8,6 10,2 20,7 12,8 1Б,8 11,9
Этиллактат (эфир молочной кислоты) 3,9 2,1 0,9 1,0 1,2 1,4 0,8 2,Б 2,3 Б,Б 1,7 4,8
Суммарное содержание 29,0 26,9 34,2 17,4 18,1 27,7 1Б,3 2Б,2 36,9 31,3 34,8 3Б,2
показывают, что с использованием стандартных методов испытаний квасов, а также аттестованных методов качественного и количественного определения критериальных веществ и компонентов, в соответствии с методикой идентификации, разработанной во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, можно проводить обоснованную оценку качества промышленных квасов, присутствующих на продовольственном рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса. - М.: ООО МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2009. - 304 с.
2. ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. Введ. - М.: Стандартинформ, 2012.
3. Бак, В. Практическое руководство по технологии пивоварения. - Бремен: Medien Transfer Verlag, 2008. - 427 с.
4. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации квасов. Часть 1. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление органических кислот в ква-
сах/К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова [и др.] // Пиво и напитки. - 2010. - № 6. -С. 30-33.
5. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации квасов. Часть 2. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в ква-сах/К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова [и др.] // Пиво и напитки. - 2011. - № 1. -С. 23-27.
6. Кобелев, К.В. Исследование сравнительных характеристик кваса // Пиво и напитки. -2018. - № 2. - С. 39-41.
7. Кобелев, К.В. Напитки на зерновой основе и их идентификация: монография. -М.: Книга-Мемуар, 2018. - 103 с.
8. ТР ТС 021/ 2011. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза.
REFERENCES
1. Isaeva VS. Sovremennye aspekty proizvodstva kvasa [Modern aspects of kvass production]. Moscow: International Research Center «Beer and Drinks XXI Century»
(Limited Liability Company). 2009. 304 p. (In Russ.)
2. GOST 31494-2012. Kvasy. Obschchie tekhnicheskie usloviya [State standart 31494-2012. Kvass. General specifications].
3. Wernher Buck. Prakticheskoe rukovodstvo po tekhnologii pivovareniya [Practical Guide to Brewing Technology]. Bremen: Medien Transfer Verlag, 2008. 427 p.
4. Kobelev KV, Selina IV, Sozinova MS, Zenina MA. Razrabotka kriteriev identifikatsii kvasov. Chast' 1. Issledovanie vliyaniya razlichnykh mikroorganizmov na nakoplenie organicheskikh kislot v kvasakh [Development of kvass identification criteria. Part 1. Research of various microorganisms influence on the accumulation of organic acids in kvass]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2010. No. 6. P. 30-33 (In Russ.).
5. Kobelev KV, Selina IV, Sozinova MS, Zeni-na MA. Razrabotka kriteriev identifikatsii kvasov. Chast' 2. Issledovanie vliyaniya razlichnykh mikroorganizmov na nakoplenie letuchikh veshchestv v kvasakh [Development of kvass identification criteria. Part 2. Research of various microorganisms influence on the accumulation of volatile substances in kvass]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2011. No. 1. P. 23-27 (In Russ.).
6. Kobelev KV. Issledovanie sravnitel'nykh kharakteristik kvasa [Research of kvass comparative characteristics]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2018. No. 2. P. 39-41 (In Russ.).
7. Kobelev KV. Napitki na zernovoy osnove i ikh identifikatsiya [Grain-based beverages and their identification: Monograph]. Moscow: Kniga-Memuar [Book-Memoir Publishing House], 2018. 103 p.
8. TR TS 021/ 2011. O bezopasnosti pishchevoi produktsii [Technical Regulation of the Customs Union 021/ 2011. On Food Safety].
Авторы
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук, Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук, Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук, Селина Ирина Васильевна, Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, har1ara@yandex.ru, tatyana.vo1kova41@gmai1.com, vniipbivp@fncps.ru irise1ina@yandex.ru, mssozinova@gmai1.com
Authors
Larisa N. Kharlamova, Candidate of Technical Sciences, Tatyana N. Volkova, Candidate of Biological Sciences, Irina V. Lazareva, Candidate of Technical Sciences, Irina V. Selina, Marina S. Sozinova
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, harlara@yandex.ru, tatyana.vo1kova41@gmai1.com, vniipbivp@fncps.ru irise1ina@yandex.ru, mssozinova@gmai1.com
